最好的樱桃派(新鲜或冷冻水果)食谱gydF4y2Ba

恕我直言，我一度对福克斯·穆德充满了热情gydF4y2Ba双峰gydF4y2Ba几年前，戴尔·库珀登上了我的头号通缉犯名单。当然，两位联邦调查局的调查人员都很认真，直觉敏锐，穿着两件套西装的人也很帅，但库珀探员显然是一个符合我心意的人。他是那种会在当地的小旅馆自我介绍，然后吃一大块樱桃派的人。gydF4y2Ba

忘掉黑屋吧;双峰的真正神秘之处在于，为什么每个人都能做出如此诱人的樱桃派。在现实生活中，新鲜的水果派通常都是湿漉漉的。也许很美味，但最好是用勺子吃。令人高兴的是，一片完美的“该死的”樱桃派更像是科学而不是小说。那么，我们怎样才能做出一个多汁而不稀，厚实而不黏糊糊，并且(最重要的)值得戴尔·库珀称赞的樱桃派呢?gydF4y2Ba

幸运的是，樱桃本身是非常可预测的。当然，有些味道比其他的更好，但不管是新鲜的还是gydF4y2Ba冻gydF4y2Ba樱桃有甜有酸，从农贸市场买来的多汁丰满，在商店里徘徊时枯萎了，它们只是五颜六色的袋子，大部分是水。gydF4y2Ba

如果你想精确一点的话，比80%多一点。这意味着我们不必猜测它们会排出多少液体，因为我们知道。突然之间，我们馅饼所需的淀粉量变成了一个常数，而不是一个变量:去核樱桃的重量百分比是固定的。gydF4y2Ba

使用木薯淀粉的好处gydF4y2Ba

当然，确切的量取决于任何给定淀粉的增稠能力，所以，为了简单起见，我将专注于我最喜欢的:木薯粉。我说的不是珍珠或速溶颗粒，而是完全粉末状的淀粉。它广泛使用，易于使用，非常适合樱桃的酸度;还有桃子、蓝莓和越橘(可能是戴尔·库珀第二喜欢的派)。gydF4y2Ba

木薯淀粉浓度仅为5.5%，就能使樱桃派的馅料变稠，所以我们不需要太多——这对我们这些鄙视淀粉派的人来说是真正的胜利。与果汁混合后，木薯粉会形成一种半透明的凝胶，感觉丝滑轻盈，所以你永远不必处理浑浊或粘稠的馅料。在我的测试中，这种浓度对甜樱桃、酸樱桃甚至冷冻樱桃都有效。gydF4y2Ba

在正常情况下，木薯淀粉在140°F(60°C)左右开始糊化，它可以在低至190°F(88°C)的温度下分解。这使得它在美味的应用中很糟糕，在炖菜和酱汁中失去了所有的力量。但对于樱桃派来说，这些规则就完全不适用了，因为它更像糖果而不是酱汁。gydF4y2Ba

找到合适的水果和糖的比例gydF4y2Ba

无论你在做什么gydF4y2Ba耐嚼的焦糖gydF4y2Ba或gydF4y2Ba软软的棉花糖绒毛gydF4y2Ba在美国，任何糖浆(包括樱桃派馅料)的沸点都受糖的控制。糖越多，沸点越高。gydF4y2Ba

这就是事情变得疯狂的地方:糖通过改变水本身的热力学行为，有效地提高了淀粉的糊化温度，这样它就需要更多的能量(即更高的烹饪温度)才能渗透到淀粉颗粒中。简而言之，糖能让木薯粉这样脆弱的淀粉发挥超自然的作用，即使是在热气腾腾的派里。gydF4y2Ba

但只有在正确的浓度!糖太少(低于樱桃重量的15%)，水就会或多或少地像往常一样，让木薯粉在外壳有机会烤透之前就分解了。糖太多(超过35%)，水就无法渗透到淀粉中，直到它被煮熟，温度远远超过任何正常的派。gydF4y2Ba

根据我的经验，糖的理想浓度约为25%，足以延缓糊化，使木薯粉加厚的馅料和面团以相同的速度烘烤。如果你想让饼皮变薄、变脆、变成棕色，这是一个很重要的考虑因素。(底部外壳浸湿是出错的明确迹象。)gydF4y2Ba

通过添加糖来调味，就好像它只是一种甜味剂一样，我们把成功留给了机遇。虽然不可否认的是，需要一把这个和一把那个的食谱是浪漫的，但我们都见过足够多的汤汁华体会体育手机端APP派和粘稠的馅料，知道这种可能性并不大。但如果我们接受糖在水果重量中所占的固定比例，所有失败的风险就都消除了。gydF4y2Ba

有了这个发现，终极樱桃派就不再是林奇式的神秘了。这是一个简单的生活事实。gydF4y2Ba

所以，如果我们按重量而不是按口味添加固定比例的糖，那怎么解释那些可能比其他樱桃更甜或更酸的樱桃品种呢?我用了几种方法来调整派的甜度。馅料可以用柠檬汁和盐调味——这两种我都用得很重;大多数水果派都是不加调味的，这两者都有助于使馅料平衡和复杂。如果你处理的是非常黑的樱桃，这种樱桃特别甜，我强烈建议你送它gydF4y2Ba轻烤糖gydF4y2Ba一试。gydF4y2Ba

在300°F(150°C)的温度下烘烤一两个小时，糖会经历一些低水平的焦糖化，这将大大降低它的甜度，而不会增加任何明显的焦糖味(它的颜色应该仍然是浅象牙色)。如果有什么不同的话，烤糖有助于去除樱桃固有的杏仁味，为派增加了一点复杂性。说到这一点，不要扔掉那些坑!再淋上一点奶油，它们是完美的(或者我应该说完美的?)搭配你的派的形式是gydF4y2Ba樱桃核鲜奶油gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

所以给自己倒一杯浓咖啡，黑得像无月之夜的午夜，然后准备好吃一片美味的樱桃派。gydF4y2Ba