最好的樱桃派(新鲜或冷冻水果)食谱gydF4y2Ba

如何用新鲜或冷冻水果制作完美的樱桃派!它总是底部酥脆,顶部酥脆,内部完美。gydF4y2Ba

一块樱桃派放在一个蓝色边的白盘子里,放在一块红白格子的桌布上。gydF4y2Ba

华体会app入口严肃饮食/ Vicky WasikgydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

  • 木薯淀粉形成一种轻盈、透明的凝胶,从不浑浊、粘稠或粘稠。gydF4y2Ba
  • 水果和糖的比例为4:1,可以提高木薯粉的糊化点,这样馅料和饼皮就会以相同的速度煮熟,这意味着你永远不必用厚厚的馅料换取湿乎乎的饼皮!gydF4y2Ba
  • 钢化玻璃饼盘将热量快速均匀地传导到面团上,产生的饼皮比厚重的陶瓷或石器脆得多。gydF4y2Ba

恕我直言,我一度对福克斯·穆德充满了热情gydF4y2Ba双峰gydF4y2Ba几年前,戴尔·库珀登上了我的头号通缉犯名单。当然,两位联邦调查局的调查人员都很认真,直觉敏锐,穿着两件套西装的人也很帅,但库珀探员显然是一个符合我心意的人。他是那种会在当地的小旅馆自我介绍,然后吃一大块樱桃派的人。gydF4y2Ba

忘掉黑屋吧;双峰的真正神秘之处在于,为什么每个人都能做出如此诱人的樱桃派。在现实生活中,新鲜的水果派通常都是湿漉漉的。也许很美味,但最好是用勺子吃。令人高兴的是,一片完美的“该死的”樱桃派更像是科学而不是小说。那么,我们怎样才能做出一个多汁而不稀,厚实而不黏糊糊,并且(最重要的)值得戴尔·库珀称赞的樱桃派呢?gydF4y2Ba

幸运的是,樱桃本身是非常可预测的。当然,有些味道比其他的更好,但不管是新鲜的还是gydF4y2Ba冻gydF4y2Ba樱桃有甜有酸,从农贸市场买来的多汁丰满,在商店里徘徊时枯萎了,它们只是五颜六色的袋子,大部分是水。gydF4y2Ba

甜樱桃和酸樱桃的特写。gydF4y2Ba

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如果你想精确一点的话,比80%多一点。这意味着我们不必猜测它们会排出多少液体,因为我们知道。突然之间,我们馅饼所需的淀粉量变成了一个常数,而不是一个变量:去核樱桃的重量百分比是固定的。gydF4y2Ba

使用木薯淀粉的好处gydF4y2Ba

当然,确切的量取决于任何给定淀粉的增稠能力,所以,为了简单起见,我将专注于我最喜欢的:木薯粉。我说的不是珍珠或速溶颗粒,而是完全粉末状的淀粉。它广泛使用,易于使用,非常适合樱桃的酸度;还有桃子、蓝莓和越橘(可能是戴尔·库珀第二喜欢的派)。gydF4y2Ba

木薯淀粉浓度仅为5.5%,就能使樱桃派的馅料变稠,所以我们不需要太多——这对我们这些鄙视淀粉派的人来说是真正的胜利。与果汁混合后,木薯粉会形成一种半透明的凝胶,感觉丝滑轻盈,所以你永远不必处理浑浊或粘稠的馅料。在我的测试中,这种浓度对甜樱桃、酸樱桃甚至冷冻樱桃都有效。gydF4y2Ba

在正常情况下,木薯淀粉在140°F(60°C)左右开始糊化,它可以在低至190°F(88°C)的温度下分解。这使得它在美味的应用中很糟糕,在炖菜和酱汁中失去了所有的力量。但对于樱桃派来说,这些规则就完全不适用了,因为它更像糖果而不是酱汁。gydF4y2Ba

找到合适的水果和糖的比例gydF4y2Ba

无论你在做什么gydF4y2Ba耐嚼的焦糖gydF4y2Ba或gydF4y2Ba软软的棉花糖绒毛gydF4y2Ba在美国,任何糖浆(包括樱桃派馅料)的沸点都受糖的控制。糖越多,沸点越高。gydF4y2Ba

这就是事情变得疯狂的地方:糖通过改变水本身的热力学行为,有效地提高了淀粉的糊化温度,这样它就需要更多的能量(即更高的烹饪温度)才能渗透到淀粉颗粒中。简而言之,糖能让木薯粉这样脆弱的淀粉发挥超自然的作用,即使是在热气腾腾的派里。gydF4y2Ba

从上到下的烤樱桃派。gydF4y2Ba

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但只有在正确的浓度!糖太少(低于樱桃重量的15%),水就会或多或少地像往常一样,让木薯粉在外壳有机会烤透之前就分解了。糖太多(超过35%),水就无法渗透到淀粉中,直到它被煮熟,温度远远超过任何正常的派。gydF4y2Ba

根据我的经验,糖的理想浓度约为25%,足以延缓糊化,使木薯粉加厚的馅料和面团以相同的速度烘烤。如果你想让饼皮变薄、变脆、变成棕色,这是一个很重要的考虑因素。(底部外壳浸湿是出错的明确迹象。)gydF4y2Ba

通过添加糖来调味,就好像它只是一种甜味剂一样,我们把成功留给了机遇。虽然不可否认的是,需要一把这个和一把那个的食谱是浪漫的,但我们都见过足够多的汤汁华体会体育手机端APP派和粘稠的馅料,知道这种可能性并不大。但如果我们接受糖在水果重量中所占的固定比例,所有失败的风险就都消除了。gydF4y2Ba

有了这个发现,终极樱桃派就不再是林奇式的神秘了。这是一个简单的生活事实。gydF4y2Ba

所以,如果我们按重量而不是按口味添加固定比例的糖,那怎么解释那些可能比其他樱桃更甜或更酸的樱桃品种呢?我用了几种方法来调整派的甜度。馅料可以用柠檬汁和盐调味——这两种我都用得很重;大多数水果派都是不加调味的,这两者都有助于使馅料平衡和复杂。如果你处理的是非常黑的樱桃,这种樱桃特别甜,我强烈建议你送它gydF4y2Ba轻烤糖gydF4y2Ba一试。gydF4y2Ba

在300°F(150°C)的温度下烘烤一两个小时,糖会经历一些低水平的焦糖化,这将大大降低它的甜度,而不会增加任何明显的焦糖味(它的颜色应该仍然是浅象牙色)。如果有什么不同的话,烤糖有助于去除樱桃固有的杏仁味,为派增加了一点复杂性。说到这一点,不要扔掉那些坑!再淋上一点奶油,它们是完美的(或者我应该说完美的?)搭配你的派的形式是gydF4y2Ba樱桃核鲜奶油gydF4y2Ba.gydF4y2Ba

白色盘子里的一片浇有鲜奶油的樱桃派。gydF4y2Ba

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所以给自己倒一杯浓咖啡,黑得像无月之夜的午夜,然后准备好吃一片美味的樱桃派。gydF4y2Ba

5:12gydF4y2Ba

如何制作老式的全黄油派皮gydF4y2Ba

2016年6月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.9gydF4y2Ba

(15)gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba15分钟gydF4y2Ba
库克:gydF4y2Ba75分钟gydF4y2Ba
活动:gydF4y2Ba15分钟gydF4y2Ba
冷却时间:gydF4y2Ba3小时gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba4小时30分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba8份gydF4y2Ba
使:gydF4y2Ba1派gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

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填充物:gydF4y2Ba

  • 28盎司gydF4y2Ba的樱桃gydF4y2Ba(5个堆垛杯;gydF4y2Ba790gydF4y2BaggydF4y2Ba),从约2磅整水果(6大杯;910g)(见附注)gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba新鲜柠檬汁gydF4y2Ba(2汤匙;30克)从一个小柠檬gydF4y2Ba

  • 7盎司gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba(1杯;gydF4y2Ba195gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba

  • 3/4茶匙(gydF4y2Ba3 gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba;对于食盐,按体积使用一半或使用相同的重量gydF4y2Ba

  • 1又1/2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba木薯淀粉gydF4y2Ba,比如Bob's Red Mill(1/3杯加1茶匙;40 g)gydF4y2Ba

  • 老式的片状派面团gydF4y2Ba根据双层面包皮的说明,将面包卷起来并冷冻gydF4y2Ba

蛋液(可选):gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba大gydF4y2Ba蛋gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba大gydF4y2Ba蛋黄gydF4y2Ba

  • 1/2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba奶油gydF4y2Ba(1汤匙;15克)gydF4y2Ba

  • 1/8茶匙(gydF4y2Ba1/2gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶洁食gydF4y2Ba盐gydF4y2Ba;对于食盐,按体积使用一半或使用相同的重量gydF4y2Ba

上菜(可选):gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 填充物:gydF4y2Ba将去核的樱桃、柠檬汁、糖、盐和木薯淀粉混合在一个大碗里,用灵活的刮刀折叠直到完全混合。刮入准备好的派皮,上面撒上剩余的面团,可用实心薄片、镂空板或顶部格子图案。(看看我的教程gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba)。剪掉多余的面团,放入冰箱冷藏,确保饼皮完全冷却,大约30分钟。同时,将烤箱架调整到中下位置,预热到400°F(200°C)。gydF4y2Ba

    樱桃堆在玻璃派盘里的派皮上。gydF4y2Ba
  2. 对于蛋液(如果使用):gydF4y2Ba鸡蛋,蛋黄,奶油和盐在一个小碗里搅拌。在冷却后的饼皮上刷上一层薄而均匀的饼皮。这会让饼皮看起来有光泽,金黄色的光泽,但这在任何方面都是不必要的。gydF4y2Ba

  3. 将冷冻的派放在羊皮纸边烤盘上。烤至外壳呈金黄色,大约1小时,然后用帐篷式锡纸覆盖。(或者,你可以在烤箱最上面的架子上放一张空烤盘作为盾牌。)继续烤,直到馅料冒泡,甚至在派的中心,大约15分钟。如果饼皮完全覆盖馅料,烘烤至饼的内部温度在数字温度计上达到213°F(100°C)。时间可能会有很大的不同,这取决于馅饼盘子的厚度和类型,上皮的数量,馅饼冷藏的时间等等。gydF4y2Ba

  4. 服务:gydF4y2Ba用数字温度计将馅饼冷却至温度不超过85°F(29°C),大约需要3个小时(取决于馅饼盘的类型)(在更高的温度下,馅料会变得稀而薄)。用锋利的刀切成楔形,用力压住饼盘的底部和侧面,确保饼皮下面完全被切掉。如果你喜欢,可以配上樱桃核鲜奶油。剩菜用锡箔纸包裹,在室温下可保存3天;在350°F(180°C)的烤箱中加热10分钟,使饼皮恢复光泽。gydF4y2Ba

    切了一片樱桃派。切片放在派盘旁边的盘子里。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

9英寸饼盘gydF4y2Ba(最好是钢化玻璃),gydF4y2Ba糕点刷gydF4y2Ba(如果使用蛋液),gydF4y2Ba带边的半烤盘gydF4y2Ba,gydF4y2Ba数字温度计gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

更新:由于采购方式不同,亚洲生产的木薯淀粉可能来源于木薯以外的植物,这些植物具有不同的凝胶性质。寻找那些在包装上提到木薯名字的产品,比如鲍勃的红色磨坊。想吃最美味的派,可以选择酸甜樱桃的混合物——新鲜樱桃和冷冻樱桃的混合物就可以了。新鲜的樱桃可以去核(我喜欢我的OXO樱桃去核),并提前冷藏三天。或者,用等量的冰冻樱桃,解冻直到变软。如果你喜欢,可以把樱桃核留作一堆樱桃核鲜奶油,这是樱桃派的终极装饰。gydF4y2Ba

活动时间将根据设计的复杂程度而波动。gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
460gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
16克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
78克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
3 ggydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份:8gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 460gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba16克gydF4y2Ba 21%gydF4y2Ba
饱和脂肪6克gydF4y2Ba 31%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba407毫克gydF4y2Ba 18%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba78克gydF4y2Ba 28%gydF4y2Ba
膳食纤维3ggydF4y2Ba 12%gydF4y2Ba
总糖37克gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba3 ggydF4y2Ba
维生素C 7mggydF4y2Ba 37%gydF4y2Ba
21个毫克钙gydF4y2Ba 2%gydF4y2Ba
铁1毫克gydF4y2Ba 6%gydF4y2Ba
钾271毫克gydF4y2Ba 6%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计。)gydF4y2Ba