最好的蓝莓派:快速，简单，完全可靠

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如何做出最好的蓝莓派

尽管什么都有一定的声誉但是完全不知名的资料会让你相信，完美的蓝莓派非常容易制作。这是因为蓝莓并不是宇宙中的神秘事物，充满了人类无法解释的变数;它们充满了水。当然，这是美味的水，但由于一种称为秤的东西，这种水可以准确地测量。

无论是新鲜的还是冷冻的(更多的是这个在这里)，水果的重量可以可靠地告诉我们它的含水量，所以我们可以很容易地预测需要多少淀粉才能形成凝胶，以及需要多少糖才能保护淀粉不被热水解(也就是过度烹饪)。你可以深入了解我的配方背后的科学原理在这里但实际上你只需要知道这一点:无论你的水果是什么，你都需要5.5%的木薯淀粉和25%的糖，裹在皮里，烤到滚烫，然后冷却到85°F(29°C)。有了这些原则，你总能做出多汁而又厚得漂亮的派，不会溏心或黏糊糊的。

说实话，不管你用的是蓝莓、樱桃还是李子，因为水是让派变稠的唯一因素。但是等等，你哭了。果胶呢?这不是跟派有关吗?

呃，不太好。对于外行来说，果胶是一种可溶性纤维，存在于许多水果中，烹饪时它可以帮助液体凝固。很自然地，这种天然的增稠剂必须在水果馅饼中发挥重要作用，但果胶有点挑剔，只愿意在特定的条件下发挥作用。除了浓度不同，果胶还需要适量的糖、酸度和热量才能真正发挥作用。

我朋友凯茜·巴罗是这么说的，她是Wheelbarrow夫人的实用食品储藏室，果胶直到220°F(104°C)左右才真正发挥作用。这远远高于任何派的内部温度，极大地阻碍了果胶的凝胶能力。更重要的是，与堵塞而果冻、派馅所含的糖和酸要少得多——这两个因素使果胶作为增稠剂的作用降到最低。

因此，虽然蓝莓确实含有大量的果胶，但在低糖、低酸、低热量的馅饼中，它几乎没有什么用处。简单地说，对于蓝莓派来说，果胶是完全无关紧要的。这意味着蓝莓派很容易变稠，因为没有任何不确定因素可以考虑。

有些面包师会把浆果汁煮得更浓稠，以浓缩口味，但对我来说，这样做的果酱派很浓，但也有点干。其他人更喜欢多汁的派，需要用勺子来吃。我的食谱提供了两个世界最好的东西:一个蓝莓派，粘稠可口，容易切片，但所有的天然汁液都完好无损。它的顶部还需要一层酥脆的、片状的、金黄色的外壳而且底部，不需要任何烘焙。当然，这不是任何老食谱都能做到的，但有了我的老式的片状派面团，你再也不用担心底部的面包皮湿透了。

你是否决定选择经典款格派或者想象一下人字形地壳在美国，不要让任何人告诉你蓝莓派是一种随机的提议。我保证，这是万无一失的。