如何制作现代主义美食芝士汉堡、薯条和奶昔

几年前，我有幸被邀请参加在烹饪实验室举行的第一次公众晚宴，烹饪实验室是一个试验厨房/实验室，那里有烹饪的食谱和技术华体会体育手机端APP现代烹饪这本官方出版的有史以来最重的烹饪书都经过了测试和开发。这是一顿令人惊叹的大餐，有30道菜，其质地、口味和技巧都让他们的创造力和专注力令人惊叹。

从那时起，该团队发布了第二卷——现代主义家庭烹饪，虽然不是开创性的，但这是他们史诗般的第一张专辑的很好的后续。今年晚些时候，他们将推出第三本书，全部是关于为这些书开发的摄影技术。

他们的第二本书，虽然在篇幅和布局上仍然令人生畏，但瞄准的是雄心勃勃的家庭烹饪读者，涉及的食谱包括基本的三明治、炸鸡等。华体会体育手机端APP

我最近去西雅图的时候再次参观了烹饪实验室，得到了他们的肉饼融化、空泡薯条和液氮香蕉奶昔食谱的快速一步一步的介绍。华体会体育手机端APP退一步说，这个过程很有趣。

这个汉堡无疑是我见过的最复杂的。制作过程包括把肉磨成垂直排列的细丝，在切出肉饼之前把这些细丝做成圆木(目的是增加你咬的方向的嫩度)，然后用真空烹调肉饼。

然后将汉堡在液氮中进行短暂冷冻(以防止它们在随后的褐变阶段过度烹饪)，然后将其放入热油中浸泡片刻，以形成褐变的外壳。他们的目标是做出既嫩又瘦的肉饼非常混合瘦肉)，三分熟的饼心一直延伸到边缘，饼皮呈棕色，但只渗透到最外层。

在整块奶酪上撒上一片融化的奶酪，这种奶酪是用柠檬酸钠将美味的阿尔卑斯奶酪乳化而成，使其具有美式奶酪片的融化特性。配以刺山柑和青葱调味的酱汁，放在烤好的白面包片上。

这款汉堡在大部分方面都达到了既定的目标——肉饼确实是精瘦的，半熟的，外皮很薄。奶酪本来可以更好地融化，而且有点颗粒状，但味道还在。作为一个三明治，它是伟大的。作为一个汉堡，它略有失水准-我渴望比油炸温度下得到的更丰富、更有味道的饼皮，而肉本身需要更多的脂肪。这是一个汉堡——它应该是滴水的，而不是美味的!

给它换个名字吧，我要两个。

同样，炸薯条也是一种极好的、有趣的、美味的食物。和汉堡一样，它们不会让人想起真正的炸薯条，但它们味道很好，这才是最重要的，对吧?

薯条的烹饪过程同样漫长，首先要在真空烹饪锅中放入用盐和小苏打制成的卤水。尽管一位厨师告诉我，小苏打是用来充当研磨剂的，但这对我来说并不特别有意义，因为它会在水中溶解，而不是保持颗粒状。相反，我认为实际目的是提高水的pH值，促进果胶的分解，这对下一步很重要:空化。

半熟的土豆被扔进超声波水浴中——类似于清洗珠宝或实验室设备的那种——这会导致土豆的表面形成微缺陷。它本质上是稍微粗糙一点，以增加它们的表面积，这反过来会导致更多的嘎吱声。

然后，炸薯条就会以传统的方式烹饪——先在相对较低的温度下放入油中，然后快速浸入较热的油中使其变脆。它们有花边，几乎像天妇罗一样的外观，尽管没有面糊或任何涂层。配上一杯骨髓慕斯——非常类似于空气中的蛋黄酱。

这种薯条很脆，虽然有点油腻，但内部奶油般柔软。

奶昔两者都很美味而且让人想起这道菜。你喝了一小口，毫无疑问你喝的是奶昔，尽管它的味道少了旋转汽化器的波旁威士忌，清香蕉汁，还有山羊奶。液氮冷冻过程是炫目的，并不是严格必要的(你可以像普通的奶昔一样，只是冷冻和混合基础)，但它很有趣，而且能在创纪录的时间内完成工作。