白蛤酱意大利面食谱gydF4y2Ba

有时当我吃一碗番茄酱意面时，我会对自己说，gydF4y2Ba伙计，我真正想要的是在这些面条上撒上一堆小石头。gydF4y2Ba我是说，谁不这么想呢?当我终于端上一盘满是贝壳的vongole意大利面时，我甚至无法描述我的解脱感，我可以徒劳地用叉子尖敲那些石头一样的双壳类动物，试图从它们身上解开最后一缕意大利面。gydF4y2Ba

显然，我在开玩笑。意大利的蛤蜊意面是世界上最美味的海鲜之一gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba这里最棒的意大利面之一。只是通常的上菜方式——配上塞满蛤蜊壳的意大利面——存在严重缺陷。gydF4y2Ba

我知道有人可能会反驳。例如，有人可能会说，如果我反对在意大利面里放蛤壳，我一定也反对在其他菜里放蛤壳，比如海鲜饭和海鲜炖菜。我反驳说，壳与肉汤和米饭的相互作用与意大利面非常不同，因为壳可以舀起液体和米粒。另一方面，贝壳和长长的面条在盘子上并没有太多的交流。他们只会互相妨碍。(更别提披萨上的蛤壳了!你到底该怎么吃啊?)gydF4y2Ba

另一种说法是，你可以把意大利面堆在盘子中央，然后把所有的蛤蜊都摆成装饰的样子。这是真的——事实上，我亲眼见过这样做——但我认为，这样的呈现方式虽然巧妙，却剥夺了你享用这道菜的基本乐趣，那就是每吃一叉意大利面都能吃到一口蛤蜊肉。gydF4y2Ba

不，我相信把所有的蛤蜊都留在壳里对这道菜没有任何改善。解决方法很简单:把煮熟的蛤蜊从壳里拔出来，然后扔回意大利面里。只留下一些带壳的蛤蜊作为装饰——一个重要的装饰，除了看起来漂亮之外，让你的客人知道他们吃的是新鲜的蛤蜊，而不是罐子里的酱汁。剥蛤蜊壳的过程增加了几个步骤，但这道菜的食用质量得到了改善，这是值得的。gydF4y2Ba

比安科的Vongole意面是什么?gydF4y2Ba

如果让我来描述经典的白色vongole酱汁，我会说它是最基本的gydF4y2BaAglio, olio, e perperoncinogydF4y2Ba加上蛤蜊和白葡萄酒。(还有一种红色的，里面有西红柿，但我在本文中主要介绍白色的。)因此，aglio e olio背后的所有基本原则，也适用于这道菜。gydF4y2Ba

这意味着首先要在橄榄油中非常轻柔地烹饪大蒜和红辣椒片，直到油融入了它们的味道，大蒜开始变成金黄色。使用aglio e olio，下一步是加入煮好的意大利面，以及一些烹饪水。但在这里，我们首先要在锅里加入白葡萄酒和蛤蜊，盖上盖子，煮到蛤蜊张开，把咸味的汁液释放到酱汁中。gydF4y2Ba

挑选，清洗和烹饪蛤蜊gydF4y2Ba

关于蛤蜊，有几件重要的事情需要知道。首先，我用我能找到的三种蛤蜊来测试这个食谱:贝蛤、马尼拉蛤和小颈蛤。马尼拉螺和蛤比小颈螺要小，但由于我们去掉了大部分壳，所以在这里不需要考虑太多。(如果出于某种奇怪的原因，我确实想让意大利面充满贝壳，我会更喜欢小一点的，而不是大一点的。)在味道方面，它们在成品菜中非常相似。gydF4y2Ba

其次，我敦促你清理你的蛤蜊，这个过程有助于清除任何可能隐藏在贝壳中的沙子或砂砾。如果你怀疑是否有必要清洗，只要看看下面照片中我的清洗水就可以了。如果不是我先从蛤蜊里把沙子弄出来的话，这些沙子就会出现在我的意大利面酱里。清洗很简单:只要把蛤蜊放在冰冷的盐水中(大约和海水一样咸，这意味着大约有3%的溶液，尽管我总是盯着看)。每30分钟把蛤蜊捞出来，换一次水，重复这个过程，直到碗底没有沙子或砂砾为止。可能是第一次清洗之后，也可能是第四次清洗之后。这取决于蛤蜊。gydF4y2Ba

第三，扔掉任何打开的蛤，当你刺激它们时拒绝关闭。这是它们已经死亡的迹象，或者离死亡很近，最好避免。gydF4y2Ba

回到带盖的平底锅上:我们把蛤蜊、酒、油、大蒜和辣椒片一起炖着，蛤蜊一个接一个地打开，慢慢煮到更好的地方gydF4y2Ba鲽鱼gydF4y2Ba．(对不起，我忍不住了。)我喜欢在蛤蜊打开的时候把它们拔出来，放到碗里，这样可以避免在等待其他蛤蜊赶上的时候把开着的蛤蜊煮过头。很多人说不应该吃开不了口的蛤蜊。这是不对的:一只闭着的蛤蜊，如果有的话，是锅里最有活力和活力的蛤蜊。它可能是最好吃的蛤蜊!继续蒸蛤蜊，它们最终会开的。有时它们只会打开一条缝，在这种情况下，你可以用钳子把壳完全敲开gydF4y2Ba

*唯一的例外是，在极其罕见的情况下，你可能会在批次中有一个“mudder”，这是一个装满泥浆的空壳。从鱼贩那里买的蛤蜊几乎不会发生这种情况，但如果你自己挖过蛤蜊，就会发生这种情况。最好把顽固的壳打开，远离食物的其他部分，以防它们装满了淤泥。gydF4y2Ba

一旦蛤蜊冷却到可以处理的程度，你就可以把它们的肉取出来，把壳扔掉，每次只留几个带壳的蛤蜊作为装饰。如果蛤蜊肉比较大，比如小蛤肉，我喜欢把它切成小块;较小的蛤蜊可以完整保存。gydF4y2Ba

准备意大利面gydF4y2Ba

在这一点上，意大利面的酱汁已经准备好了，所以你可以继续在锅里或一个大的平底锅里煮它。平底锅提供的水与意大利面的比例较低，导致淀粉含量更高;这对以后乳化酱汁有帮助。使用像煎锅这样的小器皿的一个缺点是，当我搅拌的时候，我倾向于把水溅到边上，弄得一团糟。有时我用一个大罐子来减少溢出。要么工作。gydF4y2Ba

不过，因为蛤蜊可能很咸，所以我建议吃意大利面时少放盐。通常情况下,gydF4y2Ba我建议将意大利面水加盐至1%gydF4y2Ba(大约每夸脱或升水加一汤匙钻石水晶粗盐)，但在这里，考虑到蛤蜊的咸味，我宁可少放盐。如果蛤蜊本身没有添加足够的盐，你可能不得不在意大利面中添加一点盐，但这比不得不咽下被破坏的食物要好得多。gydF4y2Ba

把它们放在一起gydF4y2Ba

意大利面一做好，就把它和酱汁一起放到煎锅里，还有一些淀粉制意大利面水，一起煮，用大火快速搅拌和搅拌。酱汁中的脂肪与水乳化，变成面条的奶油涂层。在这个时候，我有时倾向于在菜里融化一小块黄油——用黄油配蛤蜊是个坏主意吗?gydF4y2Ba

一切准备就绪后，我把蛤蜊肉和备用的装饰蛤蜊一起倒入锅中，搅拌和搅拌的时间足够热透，然后从火上拿下来，加入欧芹和一点新鲜的橄榄油调味。gydF4y2Ba

你最终得到的是丝滑的面条，上面裹着咸咸的蒜味，上面点缀着鲜嫩的蛤蜊。gydF4y2Ba

你不会错过宝石的，我保证。gydF4y2Ba