虾虾配大蒜，红辣椒片，和香草配方gydF4y2Ba

在歌剧界有一个虚构的故事关于一个男高音，也许在米兰，也许在威尼斯，也许在那不勒斯，他在唱歌gydF4y2Ba一首咏叹调gydF4y2Ba我丑角gydF4y2Ba．他唱完后，观众欢呼着要再唱一遍。每次他完成后，他们都会再次为他欢呼。在他唱了很多很多遍之后，他恳求观众让他停下来——他的声带已经烧坏了。这时，人群中传来一个声音:gydF4y2Ba再唱一遍，直到你唱对为止。gydF4y2Ba

我感觉自己就像那个男高音在努力敲定虾虾食谱的时候。我一直以为我已经想通了，但结果却是大错特错，于是我的脑海里响起了一个合唱:gydF4y2Ba

再来一次。gydF4y2Ba

还是没有。gydF4y2Ba

再来一次。gydF4y2Ba

还不够好。gydF4y2Ba

再做一遍，直到你做对为止。gydF4y2Ba

真的，这是一个很好的咒语，如果有点自虐的话。gydF4y2Ba

最令人沮丧的是，我没有想到这么简单的食谱会像这道菜一样让我大吃一惊。用大蒜黄油酱拌的沙虾;还有什么比这更容易呢?这是一种菜，如果我没有试着把它编成正式的食谱，我就会一直盯着看。*在某种程度上，我认为正是试图确定确切数量的行为让我陷入了麻烦。gydF4y2Ba

*事实上，当我不开发食谱时，几乎每道菜都是我盯着看的。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

为了在测试时节省时间和金钱，我通常会从这样的小批量食谱开始，一旦我把它或多或少地放在我想要的地方，我就把它扩大到最大的体积，最后一次测试，然后收工。但有些食谱不能很好华体会体育手机端APP地扩展，这就是其中之一。当我把用半磅虾做的批次换成用一整磅虾做的批次时，我把所有其他成分都加了一倍——大错特错!华体会应用下载gydF4y2Ba

我在小范围内完善的酱汁——光滑、平衡、粘稠，足以让每只虾都裹上一层奶油状的乳化光泽——当我把它翻倍时，就变成了一种酒味、稀味、蒜味过浓的汤。gydF4y2Ba再做一遍，直到你做对为止。gydF4y2Ba

苦艾酒vs.白葡萄酒gydF4y2Ba

我意识到，这个问题与制作平底锅酱时的还原和蒸发速度有关。我用了两倍的白葡萄酒来给平底锅除釉，似乎至少花了四倍的时间来减少它的粘稠度，而且无论我把它煮得多熟，最后的酱汁都太薄太酸。gydF4y2Ba

Kenji解释了当液体被还原时会发生什么gydF4y2Ba当你慢慢减少液体时，就像我喝大量葡萄酒时发生的那样，它的味道会更多地留在食物中(而不是随着所有的蒸汽一起跳到空气中)。你减少液体的速度越快，味道和香气就越能从锅里跳出来，从食物中跳出来。gydF4y2Ba

在很多情况下，比如你要做一种美味的酱汁，你想慢慢地减少它，以保持那些味道。但在这道虾仁食谱中，还原太慢会保留太多浓烈的酒味，使酱汁失去平衡。我需要驱除那些强烈的味道。gydF4y2Ba

因为我已经把热源调到最高了，所以快速煮沸和减少酒量的最简单方法就是少用锅里的酒。但是，过多地减少酒的量会使它的味道被大量加入酱汁的黄油、油和大蒜所掩盖。这时我想起了我周末在家做的前一批。gydF4y2Ba

我从橱柜里拿了一瓶酒，打开一看，发现它被氧化了。我还是用了，而且更喜欢酱汁的味道。我知道我家里的坏酒带来的小意外导致了更好、更美味的酱汁，我想办法借用这个想法来解决我的结垢问题。gydF4y2Ba

答案是通过改用干苦艾酒来重现氧化酒的效果，这是一种更有味道的强化酒，具有令人愉悦的芳香和氧化的味道gydF4y2Ba

**不要与放置时间过长的苦艾酒的氧化味混淆。阅读有关gydF4y2Ba这是存放苦艾酒的最佳方式gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

通过使用苦艾酒，我可以用更少的苦艾酒，更快地减少它，但在最后的酱汁中仍能品尝到它的味道。最后,gydF4y2Ba我答对了。gydF4y2Ba

下面我们来看看如何制作这个食谱，以及我在制作过程中的一些其他发现。gydF4y2Ba

从虾开始gydF4y2Ba

当我还是个孩子的时候，我在布鲁克林的一个意大利社区长大，我和妹妹都在当地的意大利美国餐馆吃我们最喜欢的菜。她的菜是意大利宽面阿尔弗雷多，她会乞求去法院街的马可波罗餐厅吃。我最喜欢的菜通常是虾虾，我记得在Two Toms这样的地方，我吃到了大得吓人的虾虾:肥虾泡在大蒜黄油里。gydF4y2Ba

我对虾的记忆之一是，它们被烧得足够热，让它们略微焦糖化，带出烤贝类的味道。当然，问题在于，用高温加热虾等海鲜会使它们变得僵硬。gydF4y2Ba

在这里，我想要烤的味道，但没有韧性。贤治已经尝试过类似的菜肴，西班牙小吃的主食gydF4y2Ba蒜油虾gydF4y2Ba所以我从他在那里使用的一些技巧开始。gydF4y2Ba

Kenji做的一件事是把虾壳放在橄榄油里煮，让它充满虾壳的味道，然后过滤，在最后一道菜中使用虾油。我在这里试过，但它在虾仁中没有同样的效果:西班牙虾只在油里，而且只在油里，但虾仁是用油和黄油酱做的，黄油稀释了虾仁油的细微差别。gydF4y2Ba

我本可以疯狂地做虾黄油的gydF4y2Ba和gydF4y2Ba虾油，但我认为虾虾的核心是要快速简单，所以做虾油似乎太麻烦了，与这道菜的精神背道而驰。我需要在不让事情过于复杂的情况下找到味道。gydF4y2Ba

我还试过把虾装在壳里，然后把壳去掉，但这太拖了，因为我得等到虾凉到可以拿着去剥壳。gydF4y2Ba

我做的最后一件事是尝试健二的小苏打技巧，这是他最初从中国食谱中借鉴来的。华体会体育手机端APP将虾与小苏打和盐一起搅拌，然后静置几分钟。小苏打对虾有神奇的作用，使它们在烹饪时更丰满、更嫩。gydF4y2Ba

效果很好。我可以用高温煮虾，让虾变黄，但它们从锅里出来时仍然是柔软的小脂肪，一点也不硬。gydF4y2Ba

吃大蒜gydF4y2Ba

当Kenji制作他的西班牙蒜虾食谱时，他以三种方式加入了大蒜:他将虾与他在Microplane上切碎的大蒜一起腌制，在将壳注入油中时加入一颗压碎的丁香，然后在上桌之前将切片的大蒜放入油中。gydF4y2Ba

在做虾的时候，酱汁里的小块大蒜对我来说和虾本身一样重要。蒜末，因为它的表面积很大，所以它本身就能增加很多味道，所以我决定用它来做我的蒜味潘趣酒。gydF4y2Ba

起初，为了方便，我在Microplane上磨碎了它。这是我喜欢的一个技巧，在许多不同的食谱中使用过无数次。华体会体育手机端APP用在健二的虾菜里效果很好，所以我觉得放在这里也不错。但当我做了第一批虾，把微刨大蒜放入热油中时，我的眼睛开始抽搐和流泪。gydF4y2Ba

天哪，这大蒜像生洋葱一样烫着我的眼睛，gydF4y2Ba我颇有微词。gydF4y2Ba

然后，当我用酒把锅上的釉面去掉时，一股刺鼻的气味飘了上来，刺激了我的嗅觉神经。gydF4y2Ba这是什么味道，酒有软木塞味吗?gydF4y2Ba我闻了闻那瓶酒;很好。这时我才意识到是大蒜的缘故。gydF4y2Ba

事实证明，将大量的微刨大蒜放入油中并不总是一个好主意。Microplane在将大蒜切碎成一个pursenger上做得太好了，它打开了更多的大蒜细胞，释放出了更多的液体。在这种情况下，它被证明是太多了——一旦所有的大蒜汁接触到热油，就会产生有毒的，类似芥子气的烟雾，燃烧和发臭。gydF4y2Ba

之后，我改用手剁蒜，就这样，问题就解决了。gydF4y2Ba

沥干湖黄油:如何制作更精致的平底锅酱gydF4y2Ba

有时黄油湖是一件美丽的事情。有时是胃痛。我想用这个食谱解决的主要问题之一是一盘虾上经常出现的浮油。解决方法很简单:我想把这种平底锅酱做得更精致一点，把黄油乳化进去，让它有一种光滑、奶油般的口感，不油腻。gydF4y2Ba

我想先在虾上撒一层玉米淀粉，这样可以让虾更容易变黄，然后作为酱汁的粘合剂。它的效果非常好，但我的同事们都有同样的反应:他们说它尝起来像中国龙虾酱风格的虾虾。好吧，我们不希望那样。刮掉玉米淀粉。gydF4y2Ba

最后，我还是沿用了传统的黄油酱制作方法，用力搅拌，把它加入到减味苦艾酒中，直到它自己乳化。当你这样做的时候，没有淀粉或其他乳化剂的帮助，它有时可能会破裂。没关系:只要加一点水，然后使劲搅拌，使它们重新融合在一起。gydF4y2Ba

收尾工作gydF4y2Ba

一旦我做出了不透明的奶油黄油酱，我就会加一点柠檬汁，让它有一种明亮、新鲜、酸味，以平衡黄油和油的味道。然后我又把虾放回锅里，放上柠檬皮和新鲜香草。gydF4y2Ba

一开始，我用的是欧芹末，这是很经典的做法。但我觉得香草应该比欧芹更有味道，所以我做了一件事，可能会让意大利人说出一连串最好的诅咒:我从法国人的工具箱里拿了一个小技巧，把一些上等香草切碎，一种美味、芳香的混合物，通常包括欧芹、龙蒿、香葱和山萝卜。我找不到山萝卜，所以就没放了。gydF4y2Ba

坦白地说，现在我想到了，在混合物中加入一点新鲜的马郁兰也会很糟糕——它会带来一种更精致、花香版本的牛至叶的味道，让人想起整个意大利裔美国人。下次做这个的时候我要这么做。gydF4y2Ba

你可以直接吃虾，也可以把它和意大利面一起搅拌，再加一点意大利面煮水，这样吃起来更美味。这两种方式都适用。只是要小心缩放……这可能会让事情变得不正常。gydF4y2Ba

临别时，我不能不想到皮诺·丹尼尔(Pino Daniele)那首伟大的歌曲《Saglie Saglie》。这是那不勒斯语，讲的是那不勒斯贫穷的街头小贩卖(或者，可悲的是，不卖)大篮子大蒜的故事。他gydF4y2Ba记录它gydF4y2Ba至少gydF4y2Ba两次gydF4y2Ba但我认为他两次都做对了。gydF4y2Ba