如何为你最喜欢的派制作无麸质脆皮

我以前说过，面筋就像原力，一种渗透到面团里的元素，把它结合在一起。当然，它可能会被腐蚀成非常坚硬的东西，但如果用在好的方面，它会让面团柔软而结实。鉴于这种“力量”的力量，人们很容易认为无麸质面团本质上是不利的。但如果我老式的片状派面团是绝地武士，那么无麸质版本是汉索罗:好斗，足智多谋，容易冻结。

首先，快速回顾一下麸质在传统派皮中的作用。面筋是一种蛋白质基质，由两种蛋白质，醇溶蛋白而且麦谷蛋白和水混合在一起。它赋予面包或糕点结构。美国派皮独特的片状质地是由一层又一层的脂肪和蒸汽隔开的谷蛋白强化面团形成的。派皮里有一些面筋是好事，但过多会让它变硬，过少会让它碎。那么，怎样才能做出既好吃又脆的派皮呢?饼皮的结构既能经得起烤箱的烘烤，又不含任何麸质呢?

嗯，谷蛋白并不是银河系中唯一的“力”。汉·索罗的顽强让我难以与之抗衡，而我的派面团则利用了黄原胶的力量，黄原胶是细菌发酵的副产品。虽然在自然状态下是黏糊糊的，但当它被干燥并磨成粉末时，黄原胶可以作为无麸质面团的粘合剂。

就像任何力量一样，它也会被滥用。太多的黄原胶会让派皮变得黏糊糊的，但适量的黄原胶会极大地提高无麸质面团的强度和可塑性。这意味着它不会在你的手中破碎，甚至适合做一个格子顶部的派。

除了黄原胶，我还用了天使食品蛋糕里的无麸质面粉——白米粉、玉米淀粉、木薯淀粉和椰子粉。虽然比例不同，但总体逻辑是一样的:多样化的混合让我利用每种面粉的优点，同时避免它们各自的缺点(详细说明)在这里）.

由于加入了白米粉、玉米淀粉和木薯粉，整体口味相对中性，但加入了一点椰子粉，让人想起小麦粉在烤箱里烤出的烤面包的味道。加在一起，这些面粉和淀粉的吸水性和普通面粉差不多，所以这种混合物以类似的方式补水，让我可以使用与“普通”面包皮中相同比例的黄油和水。

这一点很重要，因为一个丰富、水分充足的面团不会足够渴，无法吸收馅料中的水分，这种品质可以保持饼皮下面的酥脆，尽管上面堆着各种多汁的水果——不需要半烘烤。它的底部呈金黄色，酥脆，既不湿也不糊状，而是完全烤熟了。

这个方法和我做面筋面团的方法是一样的，先把黄油切成方块，粗略地捣碎，然后加一点水揉成面团。它的卷折方式也是一样的。你可能会注意到面团的每个折痕都有裂缝;别担心，她会坚持住的．

之后，把面团分成两半，做两个派或一个双层皮馅饼。重要的是要记住，擀面是轻轻地让面团散开，而不是把它压在柜台上。慢慢来，用大头针轻触，用手重抹玉米淀粉。

无麸质面团天生就没有标准面团那么有弹性，所以很难把它整块拿起来(除非你用，你知道的，力)。不过没关系。宇宙中一些最好的东西，就像千年隼号一样，都是拼凑在一起的。黄原胶能提供足够的强度，使面团易于分段处理，而黄油则能确保每片面团都能无缝融合。

擀完第二张面团后，将面团冷藏两小时。当然不是为了让面筋松弛，而是为了恢复黄油的可塑性。这使得面团更容易处理，无论你是需要把整个派覆盖在一个固体薄片上，还是切成单独的条状。

一旦你把面团竖着铺好，按照我的晶格101课在美国，编织更多的是把布条提起来，而不是把它们折叠起来。你可以自己做，把每条面团放在手掌里，让它的长度放在手臂上，或者找一个帮手，这样你就可以双手握住每条面团。

或者，使用更短的面团条也没有错，因为无论哪种方式，格子只是编织的幻觉。没有所谓的“欺骗”。每一行可以由夹在相邻列下的短条组成;没有伤害，就没有犯规。

你可以用蛋液或不涂清漆，因为面团无论如何都烤得金黄酥脆。这是我的完美粉底终极樱桃派，但你会发现它也很容易适应你最喜欢的家庭食谱。华体会体育手机端APP你甚至不需要告诉他们这是无麸质的，因为它只是一个非常好的外壳。不需要免责声明。

不要每个人都马上感谢我．