法式洋葱汤(汤à l’oignon Gratinée)配方gydF4y2Ba

勺子从红碗里舀出一口加了奶酪的法国洋葱汤。gydF4y2Ba
做出美味的法式洋葱汤很容易,只要你注意几个关键细节。gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / Vicky WasikgydF4y2Ba

为什么它的工作原理gydF4y2Ba

  • 将洋葱放入黄油中慢慢焦化,直到它们变成金黄色(但不要太黑,以至于吃起来很苦),这样会得到最甜、最美味的结果。gydF4y2Ba
  • 这里使用的自制或商店购买的鸡汤通常比许多食谱要求的商店购买的牛肉高汤质量更好。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba
  • 亚洲鱼露、苹果醋和雪利酒为肉汤增添了深度和复杂性。gydF4y2Ba

在我第一次尝试这个法式洋葱汤食谱时,我意识到:世界上为什么会有这么多糟糕的法式洋葱汤,并没有什么好理由。gydF4y2Ba

在我把各种洋葱用黄油煮成焦糖后,我有了这个想法gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba让它煨一会儿。除了盐,我没有在锅里放其他东西。然而,尽管这是一个如此简单的版本,汤尝起来像我喝过的最好的法国洋葱汤之一。gydF4y2Ba

这让我想起了我这辈子喝过的所有糟糕的法国洋葱汤。一碗接一碗的薄洋葱烧茶,焦糖化的强烈味道变糟了——这是再多的融化奶酪也无法弥补的。只需要洋葱、高汤和盐,就可以做出世界上最美味的肉汤之一。那么,为什么好的版本如此稀少呢?gydF4y2Ba

答案就在下面这个问题中:就这么简单的一道汤而言,它的成败取决于洋葱和肉汤。做对了,你手上就有了一幅杰作。如果做错了,一切就都完了。当然,我们可以做一些事情来提升汤的质量,但它们不能代替好的汤底。面包丁和融化的奶酪——这是汤à l’oignon gratinée的必需品,也是大多数美国人想到法国洋葱汤时想到的东西——应该是额外的福利,而不是一种依赖。gydF4y2Ba

红色的法式洋葱汤,上面有融化的格鲁耶尔奶酪和香葱。gydF4y2Ba

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关于法国洋葱汤,最普遍的观念之一是洋葱必须煮到深、深、深的红木褐色。在这个前提下,我要用BS开头。不是我想的那样gydF4y2Ba错误的gydF4y2Ba使洋葱呈深色焦糖色;我只是不认为这是取得好成绩的必要条件。我也认为把洋葱煮得太黑也有很大的风险:除非你特别小心,否则很容易给洋葱带来令人不快的苦味——这是很多糟糕的法国洋葱汤的罪魁祸首之一。gydF4y2Ba

在一次又一次的测试中,我发现很棒的法式洋葱汤可以用更浅的焦糖洋葱来做。在它们变成黑巧克力的颜色之前,我们想要的那种深而甜的味道就已经到来了。而且,当我研究其他法国洋葱汤食谱时,我发现我并不是唯一一个有这种想法的人。华体会体育手机端APP事实上,在这个话题上我最信任的一些人也说过完全一样的话。gydF4y2Ba

这是著名厨师André索尔特纳在他的洋葱汤食谱的序言gydF4y2BaLutece食谱gydF4y2Ba:gydF4y2Ba

“千万不要以为这是你早上五点在巴黎工人咖啡馆喝到的臭名昭著的汤....在这些汤里,洋葱sautéed直到它们变黑,汤是黑的和苦的。有些人喜欢这样——这我永远无法理解。”gydF4y2Ba

然后他继续指导我们把洋葱煮到金黄。茱莉亚的孩子,在gydF4y2Ba掌握法式烹饪的艺术gydF4y2Ba与此同时,他说要把洋葱煮到“均匀、深沉、金黄”。据我所知,一种均匀的,深金色的棕色gydF4y2Ba不gydF4y2Ba和深棕色一样。而在gydF4y2Ba巴黎的食谱gydF4y2Ba,帕特里夏·威尔斯(Patricia Wells)分享了巴黎Balzar Brasserie Balzar的食谱,并强调不像其他许多食谱所坚持的那样,把洋葱煮得太黑。华体会体育手机端APP有趣的是,她的食谱只针对浅金色,甚至比我认为的最佳颜色还要浅。gydF4y2Ba

虽然索尔特纳的这句话清楚地表明,这种汤的许多版本确实是用深黑的洋葱做的,但我有些想知道,是否有些麻烦是由于选错了词,而这些词后来成了福音。取gydF4y2Ba这道菜gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba这个视频gydF4y2BaJacques Pépin作为例子。在食谱中,他说要把洋葱煮到“深褐色”,但随后只规定了15分钟的烹饪时间——对于那种程度的褐变来说,时间短得不可思议。在视频中,他告诉茱莉亚·查尔德要把洋葱煮到颜色变黑,但只要看一下锅里的洋葱,我想我们都同意洋葱已经接近浓郁的金黄色了,距离许多食谱作者要求的深黑阶段还有一段距离。gydF4y2Ba

“那么我们到底想从洋葱中得到什么呢?”我们希望它们非常柔软,味道深甜,颜色是浓郁的金棕色。"

我们到底想从洋葱中得到什么?我们希望它们非常柔软,味道深甜,颜色是浓郁的金棕色。有些人可能不同意这一点——有时我们对一种食物的习惯变成了我们对它的唯一想象方式。没关系:如果你喜欢的话,你可以随意煮更多的洋葱。但我想强调的是,你没有gydF4y2Ba有gydF4y2Ba你很可能会发现,就像我一样,如果你不把洋葱煮到深棕色,你会觉得汤更美味。gydF4y2Ba

这仍然没有解决焦糖化本身的问题。但在这之前,我们先来谈谈洋葱的种类。gydF4y2Ba

选洋葱做法式洋葱汤gydF4y2Ba

一堆洋葱——红的、黄的、甜的和青葱花——放在砧板上。gydF4y2Ba

华体会app入口《严肃饮食》/丹尼尔·格里策gydF4y2Ba

我想弄清楚的第一件事是,对于法式洋葱汤来说,洋葱的选择本身是否很重要。为了找到答案,我把四种不同的洋葱焦糖化成浓郁的金黄色:甜洋葱(如Vidalia)、红洋葱、黄洋葱和青葱gydF4y2Ba

*gydF4y2Ba严格来说,它不是洋葱,但它和洋葱的关系很近,值得一试。gydF4y2Ba

这是我对焦糖洋葱的品尝笔记:gydF4y2Ba

  • 甜洋葱:gydF4y2Ba醇厚而甜美,最后有一抹光亮。gydF4y2Ba
  • 红洋葱:gydF4y2Ba口感较深,略带苦味,甜味较少。gydF4y2Ba
  • 黄色洋葱:gydF4y2Ba非常明亮的味道,非常温和的苦味,甜甜的。gydF4y2Ba
  • 葱:gydF4y2Ba甜味的平衡非常好,既有明亮的味道,又有深沉浓郁的味道,还有一丝辛酸。gydF4y2Ba

每种洋葱的不同样本可能会产生不同的结果,但关键是这种差异首先就存在:一些洋葱会更苦,一些更甜,一些更亮,一些更深,更复杂。就像与gydF4y2Ba我的新鲜番茄酱食谱gydF4y2Ba把它们混合在一起,就能做出最全面、最复杂的味道。gydF4y2Ba

将红洋葱、黄洋葱和甜洋葱切片放在砧板上。gydF4y2Ba

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最重要的是,这些洋葱没有一个是坏的,你可以用它们中的任何一个做很棒的汤。**但我还是忍不住想,gydF4y2Ba为什么不通过混合使用不同的品种来获得更大的价值呢?gydF4y2Ba我不会说法式洋葱汤必须要有多种洋葱品种,但我确实认为,如果你货比三家,有多种选择,混合使用也没有坏处。gydF4y2Ba

**gydF4y2Ba与其他类型的洋葱相比,红洋葱在被烤成棕色时颜色会变得有点暗灰色,但一旦它们在肉汤中炖过,这就不会太困扰我了。gydF4y2Ba

如果没有,便宜的黄洋葱可能是你最好的选择。gydF4y2Ba

翻炒蔬菜洋葱gydF4y2Ba

焦糖化是一个极不一致的过程。不同的锅碗瓢盆、批量大小和油脂都会改变洋葱的焦糖化程度(以及焦糖化速度)。gydF4y2Ba

将洋葱切片放入不锈钢煎锅中煎炒。gydF4y2Ba

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让我们从一个亘古不变的事实开始:与我读过的几乎所有食谱相反,洋葱不会在15分钟内变成焦糖。25分钟内也不会焦化。而且,除非你做的是一小批,否则如果你能在45分钟内做好就很幸运了。gydF4y2Ba

是的,在高温下,洋葱表面很快就会变成褐色,尤其是在不拥挤的锅里。但洋葱焦糖化的目的不仅仅是使表面呈棕色;这是为了让洋葱变软变甜。如果操之过急,你最终只会把它们烧了。下面是要点:把洋葱做成焦糖,即使我在这里提倡的程度较低,也需要至少一个小时,有时两个小时。在375华氏度(190摄氏度)的烤箱里,我花了大约3个小时,尽管烤箱不需要频繁搅拌。(而且,随着洋葱变少,洋葱的残渣会在锅的一侧烧焦,这样做更有可能产生过度棕色的小块,因此我对这种方法不太热衷,但也不是完全反对。)gydF4y2Ba

荷兰式烤箱,里面放满了在烤箱里烤焦了的洋葱。gydF4y2Ba
烤箱焦糖洋葱不像烹饪洋葱那样需要太多的注意,但它们需要的时间要长得多,而且有烧焦斑点的风险。gydF4y2Ba

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其他的变量呢?在我的测试中,我发现黄油不仅能产生比油更美味的焦糖洋葱,而且还能更快地使洋葱发生褐变反应,这要归功于黄油中的牛奶固体容易变成褐色。gydF4y2Ba

至于烹饪器皿,我的成绩最好的是gydF4y2Ba铸铁gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba碳钢gydF4y2Ba,gydF4y2Ba不锈钢gydF4y2Ba紧随其后。gydF4y2Ba搪瓷铸铁gydF4y2Ba另一方面,美国人的表现却没有那么好。出于某种原因,洋葱在搪瓷锅里变黄的速度要慢得多。gydF4y2Ba

洋葱片在搪瓷铸铁锅中被焦糖化。gydF4y2Ba
尽管锅的表面变成了深棕色,但在搪瓷铸铁中,洋葱仍然是苍白的。gydF4y2Ba

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在搪瓷锅中,搪瓷表面越来越变成棕色,而洋葱仍然是白色的;我必须不停地加水,在洋葱烧焦之前把烧焦的部分刮掉,同时等待洋葱变色。加水本身并没有什么问题——有时你必须去釉,尤其是不锈钢,以避免烧坏gydF4y2Ba喜欢gydF4y2Ba在焦糖化的过程中,但釉质使它必须不断地去釉。在所有的锅料中,铸铁和黑钢需要的脱釉最少,可能是因为它们经过调味的表面提供了不粘锅的表面,使糖远离锅和洋葱。gydF4y2Ba

在给洋葱上焦糖色的同时,在一个搪瓷铸铁锅上脱釉。gydF4y2Ba
在我等待洋葱本身变甜变黄的过程中,用水去釉是防止搪瓷铸铁上焦黄部分烧坏的唯一方法。gydF4y2Ba

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我想测试的一种技术是使用小苏打来加速褐变反应,这是通过在碱性环境中加快ph值食物的褐变来实现的。gydF4y2Ba

焦糖洋葱,加或不加小苏打和各种脂肪。gydF4y2Ba
从左上起顺时针方向:黄油不加小苏打,黄油加小苏打,油加小苏打,油不加小苏打。gydF4y2Ba

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但是,即使在1.5磅的洋葱中加入四分之一茶匙的小苏打,也会使洋葱变成不吸引人的黄绿色,变成糊状,并产生一种不愉快的味道。我觉得不值得。gydF4y2Ba

用小苏打把洋葱烤焦。gydF4y2Ba
即使是少量的小苏打也会对洋葱造成不良影响,把它们变成黄绿色的糊状。gydF4y2Ba

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糖是另一种通常添加到洋葱中帮助加快焦糖化的成分。我做了几批,虽然糖肯定有帮助,但我发现即使是少量的糖,也能把洋葱的甜度提升到糖果的水平。有些人喜欢这样,但话又说回来,有些人的牙齿比我的要甜得多。在大多数情况下,我发现洋葱本身含有足够多的糖,可以让它以一种平衡的方式深度焦化和变甜;额外的糖分会让它们有超过上限的风险。就像用番茄酱一样,我宁愿只在必要的时候用糖来纠正某些洋葱不够甜的情况,而不是把它当作必需的配料。gydF4y2Ba

那我们该怎么办呢?事实上,在一个非常经典的地方。根据我的口味,最美味的焦糖洋葱是用老式的方法在黄油中慢慢煮熟的。它需要时间,也没有很酷的技巧,但我认为它提供了最好的结果。这是gydF4y2BaKenji之前在描述他的洋葱焦糖化的快捷方法时写过gydF4y2Ba虽然有很多方法可以加快这一过程,但对于像法国洋葱汤这样依赖焦糖洋葱的菜肴来说,最好的方法是花时间把它做好。gydF4y2Ba

最适合做法式洋葱汤的汤gydF4y2Ba

洋葱焦化后,下一步是加入液体,一起炖。我先喝了一些雪利酒,因为我喜欢那种坚果的氧化味和焦糖洋葱的味道。你也可以用苦艾酒或白葡萄酒,有些人甚至用红葡萄酒或波尔图葡萄酒。随你挑吧。他们都很好。gydF4y2Ba

接下来是高汤,这是汤中第二重要的成分。传统上,法式洋葱汤的高汤选择是牛肉高汤,但牛肉高汤在家制作非常耗时,而且从商店买来的版本非常糟糕,不值得考虑。gydF4y2Ba

因此,鸡汤是你最好的选择,它会产生绝对美妙的效果。到目前为止,你能做的最好的就是gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba.用优质的焦糖洋葱和自制高汤,你就能做出不需要奶酪也很美味的汤了。gydF4y2Ba

如果你手头没有自制的库存,从商店购买也可以,不过值得注意的是品牌。我在测试中使用了多种类型的游戏,而结果却不尽相同。让我们来看看gydF4y2Ba我们的鸡汤品尝测试gydF4y2Ba一些推荐的品牌。gydF4y2Ba

几枝百里香和一片月桂叶让汤的味道更加浓郁,但我更进一步,加了一点鱼露来增加汤的复杂性和深度——别担心,它不会有鱼腥味——还加了一点苹果醋来平衡洋葱的甜味。gydF4y2Ba

法式洋葱汤gydF4y2Ba

搭好积木后,最后一步是装碗。gydF4y2Ba

我先在温面包丁上涂上黄油,然后用大蒜揉搓。gydF4y2Ba

在烤面包片上抹上大蒜,然后把它放在法式洋葱汤上。gydF4y2Ba

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然后我舀一点汤到每个(烤箱安全的)碗里。我在上面放了一个面包丁,上面放了奶酪。gydF4y2Ba

把奶酪放在吐司上,吐司放在法国洋葱汤上面。gydF4y2Ba

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然后我舀了一勺汤,几乎灌满了每个碗。我在上面再加一个面包丁。gydF4y2Ba

在一个红碗里把第二个面包丁放在法国洋葱汤上面。gydF4y2Ba

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最后撒上一大块Gruyère奶酪。我把汤烤到奶酪融化,有一些地方变成棕色,然后在每一道汤的上面放上切碎的香葱作为装饰,这样就能给煮熟的洋葱带来一点新鲜的洋葱味,来中和洋葱的深甜味。gydF4y2Ba

每一勺都应该是融化的奶酪、肉汤、嫩洋葱和面包的混合物。除了花费的时间,这是最简单、最令人满意的事了。gydF4y2Ba

从红碗里舀出一勺法国洋葱汤。gydF4y2Ba

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5:00gydF4y2Ba

如何做法式洋葱汤gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.9gydF4y2Ba

(21)gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba0分钟gydF4y2Ba
库克:gydF4y2Ba2小时gydF4y2Ba
活动:gydF4y2Ba90分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba2小时gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba4份gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

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  • 6gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(90克)gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba,再加上面包gydF4y2Ba

  • 3.gydF4y2Ba磅gydF4y2Ba(1.4公斤)gydF4y2Ba黄色的gydF4y2Ba或混合gydF4y2Ba洋葱gydF4y2Ba切成1/8英寸厚的薄片(见附注)gydF4y2Ba

  • 粗盐gydF4y2Ba现磨黑胡椒粉,按口味分装gydF4y2Ba

  • 1/2杯(gydF4y2Ba120gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)gydF4y2Ba干雪利酒gydF4y2Ba(如白葡萄酒)gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba夸脱gydF4y2Ba(1.8 l)gydF4y2Ba自制的gydF4y2Ba或现成的gydF4y2Ba低钠鸡汤gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba嫩枝gydF4y2Ba百里香gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba月桂叶gydF4y2Ba

  • 1茶匙(gydF4y2Ba5gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)亚洲gydF4y2Ba鱼酱gydF4y2Ba(可选)gydF4y2Ba

  • 1茶匙(gydF4y2Ba5gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)gydF4y2Ba苹果醋gydF4y2Ba

  • 8gydF4y2Babowl-sizegydF4y2Ba片gydF4y2Ba乡村面包gydF4y2Ba,烤至酥脆gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba瓣大蒜gydF4y2Ba

  • 1磅(gydF4y2Ba450gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba格鲁耶尔干酪gydF4y2Ba,磨碎gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba刚剁碎gydF4y2Ba细香葱gydF4y2Ba为装饰gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 在一个大型不锈钢炖锅,或两个大型不锈钢或铸铁煎锅中,用中火融化黄油,直到起泡。加入洋葱烹饪,偶尔搅拌,直到软化,大约8分钟。把火调低到中低火,不断搅拌,直到洋葱变得非常甜,呈丰富的金棕色,大约需要1到2小时。如果锅底的洋葱汁有烧焦的危险,加入1汤匙(15毫升)水,刮掉棕色的部分,继续烹饪。用盐和胡椒调味。gydF4y2Ba

    在不锈钢煎锅中放入焦糖洋葱片。gydF4y2Ba

    Vicky沃斯克gydF4y2Ba

  2. 加入雪利酒,小火慢炖,刮掉任何棕色的碎片。(如果用的是两个平底锅,把雪利酒分两份,然后把两个平底锅里的洋葱和液体刮到锅里或荷兰烤箱中继续。)烹饪大约3分钟,直到酒精味基本消失。加入高汤、百里香和月桂叶;加热至中高温度;然后小火慢炖。小火炖20分钟。gydF4y2Ba

    炖一锅法国洋葱汤的高汤。gydF4y2Ba

    Vicky沃斯克gydF4y2Ba

  3. 如果需要的话,加入鱼露和苹果醋。用盐和胡椒调味。丢弃百里香枝和月桂叶。gydF4y2Ba

  4. 预热肉鸡,调整烤架至顶部位置。将烤面包片抹上黄油,用蒜瓣摩擦至香味。用勺子舀少量肉汤到4个耐热碗的底部,然后在上面放一半的吐司。在烤面包上撒一些碎奶酪,然后舀更多的汤和洋葱在上面,几乎填满碗。把剩下的4块面包放在碗里,用力把它们几乎淹没。在上面放上剩余的碎奶酪,把碗放在有边的烤盘上。烤至奶酪融化,斑点变黄。用香葱装饰即可食用。gydF4y2Ba

    红色的法式洋葱汤,上面有融化的格鲁耶尔奶酪和香葱gydF4y2Ba

    Vicky沃斯克gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

有框的烤盘gydF4y2Ba,大型不锈钢或gydF4y2Ba铸铁gydF4y2Ba平底锅gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

黄洋葱是做这道汤最好的万能选择,但混合黄洋葱、甜洋葱(如Vidalia)和红洋葱以及青葱,会产生更复杂的味道。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
1284gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
61克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
123克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
63克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整的营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份:4gydF4y2Ba
每份金额gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 1284gydF4y2Ba
% *每日价值gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba61克gydF4y2Ba 78%gydF4y2Ba
饱和脂肪35克gydF4y2Ba 174%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba177毫克gydF4y2Ba 59%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba3321毫克gydF4y2Ba 144%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba123克gydF4y2Ba 45%gydF4y2Ba
膳食纤维8 ggydF4y2Ba 30%gydF4y2Ba
总糖26克gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba63克gydF4y2Ba
维生素C 21毫克gydF4y2Ba 107%gydF4y2Ba
钙1348毫克gydF4y2Ba 104%gydF4y2Ba
铁9毫克gydF4y2Ba 49%gydF4y2Ba
钾1296毫克gydF4y2Ba 28%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)gydF4y2Ba