史上最好的辣椒食谱gydF4y2Ba

我得先承认:这篇文章的标题有点误导人。是的，我们会讨论辣椒，是的，这是我做过的最好的辣椒。gydF4y2Ba

但是!称某样东西为“有史以来最好的辣椒”意味着配方完美，而完美意味着没有改进的空间。我只希望其他人能继续完善始于美墨边境的辣椒工作，而我也能继续测试，直到把碗底最后浓郁而辛辣的残余舔干净。有了免责声明之后，让我们继续进行测试。gydF4y2Ba

我的第一步是设定一些参数来定义终极辣椒。当然，在辣椒的世界里，关于如何制作最好的辣椒存在争议。绞牛肉还是牛肉块?可以吃西红柿吗?我们应该提一下豆子吗?但我想我们都能在一些事情上达成共识。gydF4y2Ba

终极辣椒应该是:gydF4y2Ba

• 丰富而复杂的辣椒风味融合了甜、苦、辣、鲜和果味的平衡。gydF4y2Ba
• 有一种强烈的，肉质的，肉质的味道。gydF4y2Ba
• 如果里面有豆子的话，那就吃那些鲜嫩的，奶油状的，完整的豆子。gydF4y2Ba
• 被浓稠的深红色酱汁粘在一起。gydF4y2Ba

为了达到这些目标，我决定把辣椒分成不同的元素——辣椒、牛肉、豆子和调味料——在把它们放在一个快乐的大罐子里之前，把每一个元素都做得完美。gydF4y2Ba

选择辣椒gydF4y2Ba

我对我吃辣椒的大学时光有很不好的回忆——那时候辣椒的制作方法是在碎牛肉中加入一罐豆子和一罐西红柿，然后在架子上的每种香料中加入一罐(和两罐孜然)，然后用文火煨。成品不可避免地有一种完全不平衡的味道，有一种来自干香料的粉状、砂砾的口感。gydF4y2Ba

我的第一个目标是扔掉香料粉和预拌辣椒粉(它们往坏里说是不能吃的，往好里说是不一致的)，直奔原料:真正的干辣椒。gydF4y2Ba

它们的排列令人费解。为了让我的选择更容易，我决定品尝我能找到的所有种类的辣椒——无论是在香料研磨机中磨成粉末的，还是在水搅拌器中puréed——记下它们的香料水平和味道特征。我注意到他们中的大多数都属于四种不同的类型:gydF4y2Ba

• 甜鲜:gydF4y2Ba这些辣椒有独特的香气，让人联想到红甜椒和新鲜番茄。它们包括costeño，新墨西哥(又名干燥的阿纳海姆，加利福尼亚或科罗拉多)，和choricero。gydF4y2Ba
• 热点:gydF4y2Ba一股势不可挡的热浪。最好的，如cascabels，也有一些复杂性，而其他的，如pequin或árbol，都是热，没有其他太多。gydF4y2Ba
• 烟:gydF4y2Ba有些辣椒，比如墨西哥辣椒(干的，烟熏的jalapeños)，是烟熏的，因为它们是干的方式。其他的，如ñoras或guajillo，有一种天然的霉味和烧焦木材的烟熏味。gydF4y2Ba
• 果香浓郁:gydF4y2Ba独特的晒干番茄、葡萄干、巧克力和咖啡的香味。一些最著名的墨西哥辣椒，如ancho, mulato和pasilla，都属于这一类。gydF4y2Ba

就像我偶尔喜欢把我的gydF4y2Ba披头士摇滚乐队gydF4y2Ba加上一点gydF4y2Ba超级马里奥gydF4y2Ba或者老派gydF4y2Ba街头霸王IIgydF4y2Ba在美国，多样性是让你不断回到辣椒锅的原因。gydF4y2Ba

最好的调味策略:gydF4y2Ba用浓郁果香类的辣椒盖住低调，用甜鲜类的辣椒盖住高调，再用一种辣的辣椒来增加辣味，纯粹出于个人口味的原因而忽略较烟熏的辣椒。除非你在露营或用荷兰烤箱烹饪，辣椒里没有烟熏的空间。gydF4y2Ba

去掉辣椒粉的粗糙质地:gydF4y2Ba去掉粉，把辣椒整个烤一下以增强其香气，用高汤煮下，purée直到它们完全光滑，为我的辣椒创造出浓郁浓郁的风味基础。gydF4y2Ba

选肉gydF4y2Ba

除了豆子，辣椒肉是辣椒爱好者争论的最大来源。一些人(比如我可爱的妻子)坚持吃碎牛肉，而另一些人(比如我自己)更喜欢大块的炖牛肉。gydF4y2Ba

在尝试了商店磨成的牛肉、家里磨成的牛肉、切成一英寸的牛肉块和手工粗略地切成八分之一英寸到半英寸的有质感的牛肉块之后，最后一种方法胜出了。它提供了几乎磨碎的小块牛肉，增加了肉质，有助于保持炖菜的口感，同时还提供了足够大、更厚实的肉块，提供了口感上的乐趣，也提供了可以咬的东西。gydF4y2Ba

我决定用带骨的小排骨gydF4y2Ba我最喜欢的炖牛肉gydF4y2Ba-希望我能用骨头为我的辣椒增添额外的味道和口感。gydF4y2Ba

褐变问题gydF4y2Ba

任何做过gydF4y2Ba波伦亚人gydF4y2Ba我知道，要把一锅碎牛肉烤成褐色几乎是不可能的。这是一个简单的表面积与体积之比的问题。绞碎的牛肉有大量的表面积供液体和脂肪排出。gydF4y2Ba

一旦你开始烹饪它，液体就开始聚集在锅底，完全淹没了肉，让它在自己灰褐色的汁液中汩汩作响和炖。只有在这些汁液蒸发后，才会发生褐变。可悲的真相是什么?对于磨碎的牛肉(在我们的例子中，是碎牛肉)，要么是干的、有沙砾的牛肉，要么是没有褐色味道的牛肉。gydF4y2Ba

然后我有了一个想法:为什么我在切完牛肉之后还要费力地把它烤成棕色呢?如果炖菜里的棕色味道是我想要的，那又有什么关系呢gydF4y2Ba当gydF4y2Ba我把牛肉烤焦，只要它最终会变成棕色?gydF4y2Ba

我又拿了一批排骨，这次是在热锅里烤的gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba把肉从骨头上取下来，切成最后的大小。gydF4y2Ba

结果呢?带有牛肉碎的辣椒，但有深棕色的味道。gydF4y2Ba

煮豆子的最好方法gydF4y2Ba

如果你来自德克萨斯州，你不妨直接跳到下一节。但如果你和我一样，相信豆子和牛肉一样是一碗美味的辣椒不可或缺的一部分，如果不是更多的话，请继续读下去。gydF4y2Ba

说实话，辣椒里放罐头芸豆没什么错。它们被均匀地煮熟，形状保持得很好，而且至少在辣味方面，罐装豆子和干豆子相比相对缺乏味道不是问题。有足够多的其他口味来弥补。gydF4y2Ba

但有时，打破一些烹饪头骨的冲动和打破一些食品科学神话的渴望是如此强烈，以至于我无法抗拒。所以我们要快速转移到干豆之国。gydF4y2Ba

如果你有一个厨师(指的是“老板”，不是私人厨师);一位来自托斯卡纳的祖母;或者一位来自图卢兹的阿姨，你可能曾经被告知，在豆子完全煮熟之前不要往里面加盐，以免阻止它们坚硬的表皮完全软化。事实上，在我工作过的一些餐厅，人们认为豆子煮过头了gydF4y2Ba实际上是可以被拯救的gydF4y2Ba把水加盐。(我向你保证，我重新获得的坚定本质上纯粹是心理上的。)gydF4y2Ba

但你有多少次真的把两批豆子放在一起煮，一份泡在盐水里煮，另一份泡在白水里煮?可能永远不会。现在，你永远也不会知道了。我向你们展示这样一个测试的结果:gydF4y2Ba

这两批豆子都是煮到完全变软，没有未煮熟的表皮像纸一样坚韧(泡了一夜之后，两批豆子大约要煮两个小时)。你可以清楚地看到，没有加盐的豆子最终会吸收太多的水，在表皮完全软化之前很久就被吹干了，而加盐的豆子则完全完好无损。gydF4y2Ba

这个问题?镁和钙这两种存在于豆皮中的离子就像支撑物一样，支撑着豆皮的细胞结构，保持它们的坚固性。当你把豆子泡在盐水中过夜时，一些钠离子最终会与钙和镁离子玩音乐椅游戏，让你的豆子表皮以与豆子内部相同的速度变软。gydF4y2Ba

选择香料gydF4y2Ba

小茴香和香菜是辣椒标准的组合，还有几瓣丁香，它们的药用和麻口特性完美地平衡了辣椒的辣味，就像麻辣的四川辣椒可以中和中国辣味组合中的辣椒一样。gydF4y2Ba

我也决定尝试一下八角，为了gydF4y2Ba赫斯顿·布卢门撒尔和他对肉酱的处理gydF4y2Ba．他发现，在适度的情况下，它可以提高褐色肉类的味道，而不会让人察觉到它的大茴香。我很快就发现，他是对的。gydF4y2Ba

至于敬酒，我一定要gydF4y2Ba烤香料gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba磨人gydF4y2Ba．为什么?烘烤会加热香料细胞中的挥发性风味化合物，使它们改变形状，重新组合，形成新的、更复杂的香味。gydF4y2Ba

如果你烤面包后研磨，这些挥发性的香气暴露在空气中。它们可以很容易地从香料中跳出来，然后消散，让你在做饭的时候，厨房里有更多的香气，但当你上菜的时候，食物周围的香气就更少了。gydF4y2Ba

考虑到香料，最后一件事就是研究烹饪方法。除了puréeing的辣椒和棕色的小排骨，我认为没有理由偏离传统太远。gydF4y2Ba

I sautéed洋葱、大蒜和牛至，用牛油调味(还有一些新鲜的泰国辣椒，增加了热量和新鲜感);煮下智利purée;用一些鸡汤去釉(我试了一点啤酒，但觉得味道太分散人的注意力);加入牛肉、骨头、泡好的豆子，还有一些西红柿;炖着吃，直到吃完。gydF4y2Ba

味道如何?太好了。但不是gydF4y2Ba那gydF4y2Ba太好了。gydF4y2Ba

增加复杂性，肉质和香气gydF4y2Ba

那么我该如何增加复杂性呢?如果我的辣椒已经有了明显的咖啡和巧克力的香气，添加真正的咖啡和巧克力来渲染这些味道会有什么坏处吗?毕竟，巧克力是许多真正的南方辣椒混合配料(如黑摩尔)的常见原料，而咖啡通常被用作甜味和咸味菜肴中的苦味增强剂。gydF4y2Ba

我又做了一批，将一盎司无糖巧克力和一汤匙磨细的深焙浓缩咖啡豆加入我的智利咖啡purée中，这立刻增加了它的复杂性和苦味。虽然在烹饪的前几分钟很容易闻到巧克力的香味，但这种香味很快就消散了，随着辣椒的烹饪，味道变得更加微妙。gydF4y2Ba

差不多了。唯一剩下的就是解决肉质问题了。gydF4y2Ba

通常的嫌疑犯:鲜味炸弹gydF4y2Ba

自从我开始我的实验gydF4y2Ba土耳其汉堡gydF4y2Ba在美国，除了绞肉机和妻子，我身边唯一放得更近的东西就是我的马麦酱罐、酱油罐和凤尾鱼罐——这三种鲜味炸弹可以增加几乎任何涉及绞肉和/或炖菜的菜肴的肉味。gydF4y2Ba

加一点点到我的辣椒里purée让我已经很有肉的小排骨变得更有肉味了，在这个领域里，烧焦的去皮的牛在碎牛肉的山丘上漫步，在半排牛排的田野里穿梭，只在流淌着厚厚的维安德冰川的河流上驻足……gydF4y2Ba

我确信自己终于达到了以辣椒为中心的生活的顶峰，我给自己舀了一碗，注意到里面的豆子完好无损，乳白色的;切碎的牛肉和粗壮的牛肉块的完美混合;还有深红色的酱汁。gydF4y2Ba

不寻常的嫌疑人:酒精gydF4y2Ba

深深吸了一口气，我停下来，突然想到了penne真主安拉伏特加，这道菜曾经无处不在，在20世纪80年代有过短暂的明星时期——当时所有的红酱店都决定要变成粉色酱店——后来我意识到90年代的人不喜欢粉色。gydF4y2Ba

为什么在这样一个自我反省的关键时刻，这种想法神秘地进入了我的脑海?这一切都与一种叫做共沸物的东西有关。gydF4y2Ba

一个奇怪的事实是，尽管水在100°C(212°F)沸腾，酒精在78.5°C(173°F)沸腾，但酒精和水的混合物会在低于gydF4y2Ba要么是纯酒精，要么是水gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

你看，酒精和水彼此之间的黏合比彼此更紧密。所以，当水和酒精混合时，单个水分子与其他水分子的距离会更远，这使得它更容易逃逸和蒸发。酒精也是如此。gydF4y2Ba

这和辣椒有什么关系?gydF4y2Ba

所有这些气味的形成都没有任何意义，除非这些气味到达你的鼻子，对吗?所以煮完辣椒后，我的目标应该是让碗里的香味尽可能散发到空气中。gydF4y2Ba

我想，加几杯烈性酒——比如伏特加、波旁威士忌或龙舌兰酒——不仅能让辣椒中的醇溶性风味化合物更有效地到达我的鼻子和嘴巴，而且，由于混合物的共沸性质，我实际上还能帮助gydF4y2Ba水gydF4y2Ba-可溶性化合物蒸发效率也更高。gydF4y2Ba

它像魔法一样有效，在以科学的名义，彻底品尝了伏特加，苏格兰威士忌，波旁威士忌和龙舌兰酒之后，我得出了一个结论gydF4y2Ba它们都很好gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

长岛冰辣椒，有人要吗?gydF4y2Ba

一次完成这些似乎又长又乏味，而且，我承认，即使是我，有时也喜欢用简短、简单、不那么有味道的方式来做事情。但多步骤食谱的美妙之处在于，即使你只改变了你日常生活中的一华体会体育手机端APP件事——在你的食谱中加入巧克力和咖啡，在烘烤后而不是烘烤前研磨香料——结果应该会更好，而这不就是更好的食物吗?gydF4y2Ba