如何做出最粗、最嫩、最脆的炸鸡排

块淋牛排在我开始和一个德州人约会之前，我从来没有注意过。即使在那时，当她满怀诗意地谈起这件事时，她的目光回到在学校食堂吃午餐的幸运日子，我所能做出的回应也只有好奇和不屑的尴尬混合。我只是不明白，一块全熟的油炸廉价牛排浸在肉汁里怎么能赢得人心。

德克萨斯州之行改变了这一切。

我记得我第一次吃炸鸡排，是在Brenham．盛出来的是一块金色的盘子，大得盖住了超大的盘子。我咬了一口薄薄的、裹着面包屑的牛排，突然间我明白了:如果你喜欢油炸食品和肉汁，炸鸡牛排是吃它们的最佳方式。

从那以后，我定期去这个“孤星之州”(Lone Star State)时，曾多次为它进行短途旅行。上图是我所见过的典型版本之一，来自《Killen’s Barbecue》。尽管肉汁太薄，但这是一块完美的鸡肉炸牛排:漂亮的棕色外皮，里面包着鲜嫩美味的牛肉。这正是炸鸡排应该有的味道，也是我在家乡纽约还没有找到的味道。照目前的情况来看，如果我想在国内取得这样的成就，我就必须亲自动手。

牛排秘诀

首先，我们都同意把炸鸡牛排叫做CFS这是它的缩写。解决了这部分问题之后，就该解决一个主要问题了:找到合适的牛排。

CFS的精神要求用便宜的牛排来做。牛排也要很嫩。看到这个问题吗?便宜的而且温柔的这两个词在描述牛肉块时通常不会出现在一起。我从我能找到的四种最便宜的牛排开始测试，包括腰圆牛排、眼圆牛排、西冷牛排和方牛排(最受欢迎的治疗慢性疲劳综合症的牛排，通常由经过几次润嫩剂的圆形牛排制成)。

每切一刀，我都要把牛排捣得比原来更薄，把它们放在塑料袋里，用擀面棍擀到1/8到1/4英寸厚(肉捣碎器或小煎锅也可以)。

我做了一些最初的批次，并请我的一些德克萨斯朋友帮忙品尝。每个人都有一个明确的赢家:西冷牛排是迄今为止最嫩的，有最好的牛肉味道。方块牛排可能是人们对慢性疲劳综合症的选择，但它在质地和味道方面远远落后于西冷牛排。与此同时，底圆和眼圆又硬又无味，如果不是因为有美味的外壳，它们可能已经被喂给狗了。

把“炸鸡”放在牛排里

CFS这个奇怪的名字来自它的面糊，它应该非常像你吃过的最好的炸鸡皮。我对炸鸡很熟悉，所以这个角色对我来说很简单。

我从我的标准面糊站开始:首先我把牛排用普通面粉搅匀，然后蘸上鸡蛋和酪乳的混合物，最后涂上一层面粉，用酪乳蘸湿，并用盐、洋葱粉、蒜粉、辣椒粉、辣椒粉和黑胡椒调味。

最后一层湿面粉是很重要的，因为它最终赋予了炸面皮坚硬的质地和超脆的口感。

接下来，我把牛排放在铁架上，这有助于固定涂层，这样当你油炸时，它就不会受损。

为了避免油炸的混乱，我把这些牛排放在铸铁煎锅里浅煎。但这导致了一些问题。首先，面糊没有均匀地变成褐色，因为没有接触锅底的地方煮得慢。其次，面包屑被锅底撞碎了，破坏了我想要的立体锯齿状质地。第三，在吃完前几批牛排后，前几批牛排上掉下来的烧焦的外壳开始嵌入到后续的牛排中。第四，我的面包，总是很适合做炸鸡，但在牛排上太厚太重了。

事实证明，尽管名为慢性疲劳综合症，但它的作用并不完全像炸鸡。回到绘图板。

CFS(认证固定牛排)

为了固定面包，我用玉米淀粉代替面粉做了第一层，这有助于形成更薄的内层，因此整体的面包皮更薄。我还在湿面粉的外层添加了泡打粉以增加轻盈感。

鉴于我对平底煎的失望，我改用了完全的油炸，用我的七夸脱荷兰烤箱来容纳我的大块牛排。这产生了巨大的变化，牛排呈均匀的金黄色，有质感的外壳的每一个角落和缝隙都完好无损。

坐上轻松的火车

直到你在上面倒上浓稠的胡椒肉汁，CFS才算真正的CFS。我覆盖这片领土之前因此，没有太多新内容可说。煎完牛排后，取四分之一杯调味好的煎炸油，加一些面粉搅成面粉糊。

一旦它微微变成棕色，我就加入全脂牛奶，用粗磨的黑胡椒大量调味，让它煮到变稠，这只需要几分钟。最后加盐和胡椒调味后，就可以吃了。

我你做的CFS是对的，它的皮又厚又脆，即使浇上大量肉汁也不能软化它。这是一个让你内心的德州人感到骄傲的版本。