如何在家制作简单的奶酪火锅

我们在Serious Eats花了很多时间重新设计食谱。华体会app入口华体会体育手机端APP我们不拘泥于公认的智慧，而是试图超越它，寻找方法和技术，让我们做出比大多数人更好的菜肴。是否溜把高汤打成肉丸，寿司饭做成意式宽面条，或者鱼露，嗯，只是关于一切，吴克群而我在…嗯…大麻之外的思考有很多乐趣。

不过，当我们试图重新思考食谱时，有句话很重要，我们应该记住:华体会体育手机端APP如果没坏，就别修．为了使菜谱复杂化，对你我都没有任何好处。当我在做这个简单的芝士火锅食谱时，我不得不接受这个咒语。在我的测试中，我尝试了各种各样的技巧，从加入酒石奶油(提高酒石酸的含量——下文详述)到使用明胶作为乳化剂。当一切尘埃落定后，我发现一个非常基本和经典的方法是最有效的。

这是好消息!这意味着奶酪火锅真的很容易做，不需要任何额外的步骤。但这并不意味着我没有建议给你，因为如果你不小心的话，奶酪火锅肯定会出错。

酒及其酸

葡萄酒是奶酪火锅为数不多的必备原料之一，它的重要性不仅仅在于味道:葡萄酒中的华体会应用下载天然酒石酸可以防止奶酪中的酪蛋白聚集在一起，使奶酪火锅变成一团细绳状、破碎的混乱。这就是为什么我尝试在我的一个测试批次中添加更多的酒石酸，以酒石酸乳的形式加入，也就是酒石酸钾，它会溶解为酒石酸和钾离子。这似乎是个好主意，但我没有注意到明显的区别，所以我最终把它从我的食谱中删除了。

柠檬酸和酒石酸的效果是一样的，所以我在奶酪火锅里加了一些新鲜的柠檬汁。柠檬汁有助于芝士火锅的稳定性，这是一个令人愉快的小意外，因为就像葡萄酒一样，它和奶酪搭配起来味道也很棒，它的亮度平衡了所有丰富的乳制品脂肪。(事实上，柠檬酸是加工过的奶酪——比如Kraft Singles或velveeta——中最原始的关键华体会应用下载成分之一，可以很好地融化;如今，更常用的是柠檬酸钠，一种柠檬酸的钠盐。)

由于葡萄酒中的酒石酸在形成稳定的奶酪火锅中的重要性，许多来源强调，你应该使用酸的葡萄酒(越酸，越多蛋挞aric酸,自然)。我在这个食谱中测试了几种干白葡萄酒，以了解葡萄酒的选择有多重要。

我从不同质量水平的灰比诺开始，包括一些便宜的盒装国产葡萄酒，一瓶便宜的意大利葡萄酒，还有一瓶稍微贵一点的意大利葡萄酒。价格并不总是衡量葡萄酒质量的可靠标准，但我品尝了每一款葡萄酒，觉得它是衡量葡萄酒质量的一个指标。虽然这些都不是瑞士——奶酪火锅的原产地——但我认为，来自阿尔卑斯山北部的清淡、爽脆的意大利奶酪足以成为这里现成的好选择。我还测试了一些黄油味、橡木味的霞多丽(chardonnay)，从理论上讲，这款酒的表现不应该这么好。

在实践中，我发现在奶酪火锅中煮熟的葡萄酒几乎没有什么不同。直接品尝时，质量差异很明显，但一旦煮熟并与奶酪和其他食材混合，质量差异就消失了。华体会应用下载虽然说选择最爽口、最酸的白葡萄酒是更安全的选择可能有一定道理，但我成功地用所有的葡萄酒做了火锅，包括酸度较低的黄油查兹(Chards)。就连我原本担心会在最后的奶酪火锅中分散注意力的橡木味，最终对我和任何品尝者来说都不是问题。

结论是，虽然从技术层面上讲，非常酸脆的白葡萄酒可能是最好的选择，但你几乎可以使用任何便宜的干白葡萄酒。把优质昂贵的葡萄酒倒进奶酪火锅里基本上是在浪费钱。

奶酪

正如我提到的，奶酪火锅来自瑞士，所以最常用的奶酪是瑞士的Emmentaler和Gruyère。我决定在这里坚持传统——冒险走出经典，打开一个令人眼花缭乱的充满可能性的世界。

单独品尝Emmentaler，我想你会同意我的看法，它真的是一种乏味乏味的奶酪。另一方面，Gruyère是全口味的，只是有点时髦，很美味。它也更贵。我单独用这些奶酪做了几批，也混合做了几批。

只用艾门塔勒做的奶酪火锅效果不佳;这里没有阿尔卑斯奶酪的味道。来自Gruyère的奶酪火锅本身就很美味，但它的气味更明显，这可能会让敏感的奶酪食客难以大量食用。考虑到奶酪的价格，这也要贵得多。如果你是Gruyère的粉丝，愿意花钱买一个纯用它做的火锅，那就去买吧。当然，一个不错的折中方案是将这两种奶酪对半混合，这样可以节省一些钱，同时还能提供很多Gruyère的好味道;这就是我的食谱所要求的。

大的警告

当我在测试这个配方时，在确定最终配方之前，我做了一系列小批量，然后按比例放大。然而，一旦规模扩大，我就开始出现问题:我的奶酪火锅总是破裂，反复．最糟糕的是，我不知道为什么。我没有做任何不寻常的事情，所有小批量的工作都很顺利。

我唯一的想法是，我的奶酪火锅，一旦放大，不知怎的，在严肃饮食测试厨房里有些挑剔的感应燃烧器上变得太热了。华体会app入口我在一锅沸腾的水上套了一个不锈钢搅拌碗，安装了一个双层锅炉，又一次重复了我的食谱。果不其然，奶酪火锅做得很完美——这让我松了一口气，因为我不知道会出什么问题。

现在回想起来，这是有道理的。我们工作中的感应燃烧器不能很好地处理低热量。对于小批量的奶酪来说，这无关紧要，因为小批量的奶酪融化得很快，不会在加热中花费太多时间。但一旦规模扩大，我必须融化更多的奶酪，不可避免的是，在奶酪火锅完成之前，锅里的奶酪就会变得太热，即使是在炉子上的最低温度设置。

在双层锅炉里，温度足够温和，即使长时间暴露在外面，火锅也不会热到破裂。这是一个需要记住的教训:奶酪火锅的关键是在你开始添加奶酪时保持非常低的温度。这种奶酪火锅中的奶酪熔点在150华氏度左右;让它们变得更热，它们的蛋白质就会相互挤压，导致奶酪火锅破裂。这需要更多的耐心，因为奶酪在低温下会融化得更慢，但这是我发现的保证好，均匀的结果最重要的一件事。

的步骤

记住这一点，以下是制作奶酪火锅的简单方法。

第一步，一个经典的步骤，是用切好的蒜瓣擦拭烹饪容器。它能给火锅增添一些大蒜的味道。

然后把酒倒进锅里。我发现大约每磅奶酪喝一杯酒的比例很合适。

当葡萄酒加热时，拿起磨碎的奶酪(带有磨碎刀片的食品加工机可以很快地处理它)，和玉米淀粉搅拌在一起。玉米淀粉是防止奶酪火锅破裂的更好的保险，它包裹着蛋白质和脂肪，防止它们结合。有些食谱需华体会体育手机端APP要用面粉做面糊，但我发现玉米淀粉的效果非常好，可以做出不含淀粉的奶酪火锅。因为这比做面粉糊省事，所以我更喜欢这样做。

如果你想知道没有淀粉会发生什么，下面的照片是我做的一批没有任何淀粉。如你所见，奶酪和酒的乳化效果不太好。

接下来，每次加入一把玉米淀粉包裹的奶酪丝，把它混合到热的(但不要太热)葡萄酒中，等每一种调料基本融化后再加入下一种。

一旦所有的奶酪都加入，你应该有一个光滑，均匀的融化奶酪酱。现在我该加柠檬汁了。在这一点上，一点樱桃酒也是一种很好的喝酒的感觉。

我用盐和白胡椒粉来调味芝士火锅，不过只要你不介意在芝士酱中看到小黑点，黑胡椒也可以。

基本上就是这样。配上烤面包丁，或稍微焯过的蔬菜蘸着吃。一个火锅会有很大的帮助，因为当它开始稍微冷却的时候，火锅会迅速变稠和凝固。这实际上是一个相当狭窄的温度范围。太热就会破裂，太冷就会变稠凝固。这大概是奶酪火锅唯一棘手的地方了。

如果你的奶酪火锅太硬了，你还可以再加一点白葡萄酒，搅拌直到奶酪火锅变松。

的爱

这就是制作美味奶酪火锅所需的全部知识。但现在我已经解释了如何在芝士火锅之后，是时候解决为什么．原因是它在人与人之间产生的友爱和爱。我是说，看看有多马克斯和我一起享受我们的火锅盛宴我一想到它就感到温暖和刺痛。