意大利面条加意大利干酪酱gydF4y2Ba

在所有关于carbonara酱是如何产生的理论中——确实有gydF4y2Ba很多gydF4y2Ba-最有可能的是，这只是一道古老的罗马菜，使用的食材已经在意大利乡村流传了几个世纪。华体会应用下载再加上大量现碎的黑胡椒，这种香料在罗马历史上深深烙印，曾两次被入侵者作为赎金提取出来，这就是著名酱汁的基本材料。gydF4y2Ba

但即使你订阅了另一个更虚假的起源故事，你也不得不承认这是一个罕见而卓越的食谱，其中包括鸡蛋、华体会应用下载gydF4y2Ba腌猪肉gydF4y2Ba以及牛奶和羊奶奶酪——根据主要农场动物指数(major farm Animal Index)的定义，这些奶酪来自所有四种主要农场动物。(1973年的版本，而不是94年的版本，任何头脑正常的人都会认为那是一场大混乱——羊驼排在第五位?饶了我吧。)gydF4y2Ba

虽然这是一道简单的菜，但做这道菜的挑战在于，将酱汁煮到足够厚，在意大利面上形成一层丝滑的涂层，而不会不小心把鸡蛋弄乱。我马上就会讲到如何做到这一点，但首先我想回顾一下在开始之前你必须做出的一些更小的决定——即，选择你的猪肉切片，决定是否使用整个鸡蛋还是蛋黄，以及选择你的奶酪。gydF4y2Ba

为你的意大利面条选华体会应用下载择原料gydF4y2Ba

首先，挑选你的猪肉gydF4y2Ba

其中一个起源故事说，它是为了吸引二战后驻扎在意大利的爱吃培根和鸡蛋的美国大兵。但是，作为大卫·唐尼伟大的罗马食谱，gydF4y2Ba罗马烹饪法gydF4y2Ba(亚马逊)gydF4y2Ba他解释说，这道菜在那之前很久就有了这样或那样的名字。(至于这个名字本身，关于carbonara是以满身煤烟的矿工命名的说法同样难以证实。)gydF4y2Ba

这意味着在carbonara的猪肉真实性量表上，熏熏的美国培根在底部附近。意式烟肉(Pancetta)是一种意大利腌制(但不是烟熏)的五花肉，它的位置要高得多。最上面是猪腰肉，腌猪下巴肉。gydF4y2Ba

但知道什么是最真实的也就到此为止了。那味道呢?我用这三种食材分别准备了三种版本的意大利通心粉。华体会应用下载所有这些方案都证明了自己是值得选择的，尽管存在差异。gydF4y2Ba

正如你在上面的照片中看到的，猪肝的脂肪和瘦肉的比例最高，这意味着它在烹饪时能呈现出最多的液体脂肪，从而产生更油腻的酱汁。它还经常在表面涂上大量的热香料来腌制;有时只用黑胡椒做，但我在测试中使用的猪腰肉也有更浓的丁香和肉桂味。这些香料的味道在完成的菜肴中体现出来。gydF4y2Ba

与此同时，烟肉的猪肉味最为纯正，我的大多数品尝者似乎更喜欢这种味道。美式培根，正如你想象的那样，加了一点烟味，本身就非常美味，绝对值得考虑。毫无疑问，它也是鸡蛋的天然搭档，尽管这并不是卡博纳拉干酪的起源。如果你能吃到的只有熏肉，那就没有理由让真实的东西挡在你和一碗充满馅料的意大利宽面条之间了。gydF4y2Ba

不管你最后用的是哪种腊肉，它总是有帮助的gydF4y2Ba切成丁之前好好冷却一下gydF4y2Ba因为肥美的猪肉在室温下会令人沮丧地蠕动。gydF4y2Ba

第二，加入蛋黄gydF4y2Ba

当你回顾世界各地的碳面沙拉食谱时，你会注意到最大的区别之一是，有些需要整个鸡蛋，而有些只需要蛋黄。华体会体育手机端APP当我开始做这个食谱的时候，我以为只用整个鸡蛋，因为要决定如何处理剩下的蛋白很烦人。gydF4y2Ba我们这里有一些建议gydF4y2Ba但说实话:不用处理这些不是更好吗?gydF4y2Ba

嗯，很抱歉这么说，但在经过并排的测试后，我已经成为了蛋黄的福音传播者。如果你用我的食谱(你应该这么做!)，你就可以期待剩下的蛋白了。gydF4y2Ba

在我的测试中，我用100克干意面(我一人的食用量)和一个鸡蛋做了一份卡博纳拉面。我测量了鸡蛋的质量，并在同一时间用同样数量的蛋黄做了第二批。看看上面的照片，因为它不言自明。蛋黄形成了一种紧密而浓郁的酱汁，完美地覆盖在意大利面上，尽管有些品尝者觉得有点gydF4y2Ba太gydF4y2Ba富有。整个鸡蛋变稠，变成了美味的酱汁，但更稀(记住，我用了完全相同质量的整个鸡蛋和蛋黄，所以这并不是因为只有蛋黄的那批鸡蛋少了)，而且真的没有什么简单的方法可以在不打乱鸡蛋的情况下收紧它。gydF4y2Ba

我的最后一道菜是四人份，主要是蛋黄，再加几个鸡蛋。这样做出来的酱汁口感绝对完美，足够浓稠。gydF4y2Ba

第三，选择奶酪gydF4y2Ba

最后是奶酪。这是一道罗马面食，所以对我来说，如果没有一种陈年羊奶奶酪(Pecorino Romano)的咸味，它的味道就不对了。但罗马佩科里诺干酪本身就有一种独断的味道，这就是为什么我和很多人都喜欢把它与帕尔玛干酪雷吉亚诺干酪(Parmigiano-Reggiano)更甜、更果香的味道搭配在一起。每一种都等量加入鸡蛋和蛋黄中，在搅拌碗中加入大量粗磨的黑胡椒。gydF4y2Ba

好了，现在是时候做这道菜了。gydF4y2Ba

正确的烹饪方法gydF4y2Ba

让我们快速回顾一下我们吃意大利面的方法:首先，我们在盐水中煮意大利面。gydF4y2Ba但是不要做得太咸gydF4y2Ba),使用gydF4y2Ba只需要足够的水来淹没意大利面gydF4y2Ba．相对于意面，我们使用的水越少，水的淀粉含量就会越高，这将有助于结合并使最终的酱汁变稠。gydF4y2Ba

与此同时，在煮意大利面时，我们在另一个锅里加热酱汁。当意大利面有嚼劲时，我们把它转移到酱汁中，加入一些意大利面水，一起煮，直到酱汁变稠，足以覆盖意大利面。如果减的太多，或者意面还是有点熟，我们可以一点一点地继续加水，直到酱汁的稠度刚刚好，意面达到绝对完美的熟透程度。然后加入一些磨碎的奶酪，就可以享用了。gydF4y2Ba

然而，对于意大利面，这种通用的烹饪方法就不管用了。(顺便说一句，它也不能与gydF4y2Ba香蒜酱，如果酱汁没煮熟，味道最好gydF4y2Ba)。酱汁中的鸡蛋使意大利面不能用酱汁炖煮很长一段时间，以免它们乱炒。gydF4y2Ba

这意味着我们必须将煮好的意大利面与鸡蛋和奶酪的混合物混合在一起，烹饪时不需要太多的搅拌，这样鸡蛋就会足够浓稠，但不会煮过头。gydF4y2Ba

我遇到过一些人，他们发誓说，你可以把所有的东西都扔到火上，然后端上来，但我从来没能做到这一点。鸡蛋要煮到蛋奶糊的程度，我们需要一些额外的热量来做到这一点……只是不要太多。gydF4y2Ba

有两种方法。最快的方法是在煎锅里加热。最安全的是我在开发这个食谱时想到的一个技巧。这是他们两个。gydF4y2Ba

高风险:煎锅法gydF4y2Ba

让我们从稍微快一点但风险也高一些的方法开始:用煎锅直接加热完成意大利面。煮意面的时候，我在煎锅里放一点橄榄油把猪肉炸脆。然后把鸡蛋、奶酪和胡椒粉放在一个大碗里搅拌。gydF4y2Ba

意大利面做好后，我把它和猪肉一起放进煎锅里搅拌，这样它就能吸收脂肪和酥脆的部分。然后我把所有这些都刮到搅拌碗里，加入鸡蛋和奶酪的混合物，并加入一些意大利面水。搅拌一下，让意大利面充分包裹，然后把它们都倒回煎锅里。gydF4y2Ba

我把它放在中火上煮，用钳子不停地搅拌。这里的关键是把意大利面像拖把一样使用，这样酱汁就不会在热锅表面停留太久。像意大利面条这样的长面条最容易产生拖把般的效果，意大利面条是我做意大利通心粉的首选，但你也可以用短面条，比如意大利通心粉，另一种受欢迎的意大利通心粉。gydF4y2Ba

当酱汁凝固，覆盖在面条上，搅拌时留下清晰的痕迹时，你就知道它准备好了。为了帮助调节热度，你可以根据需要随意打开或关闭煎锅，直到达到完美的程度。一旦酱汁达到合适的稠度，将意面转移到热碗中。就像炒鸡蛋一样，烤干酪面很容易因为锅里的余热而煮过头。gydF4y2Ba

低风险:双重锅炉黑客gydF4y2Ba

当我在做这件事的时候，我突然想到，我有了搭建一个临时双层锅炉所需的一切:一锅开水和一个可以放在上面的大搅拌碗。任何做过鸡蛋酱的人，比如荷兰酱或crème anglaise，都知道，确保你不炒鸡蛋的最好方法之一是在双层锅炉里煮，因为顶部房间底部的蒸汽热量比平底锅下的直接火焰要温和。因为卡博纳拉酱本质上是一种美味的蛋奶沙司，这个技巧在这里也很管用。这是我现在最喜欢的方法，也是我在这个食谱中给出的方法。关键是不要把意大利面锅里的水沥干，因为你要用沸水加热搅拌碗。gydF4y2Ba

要做到这一点，像往常一样煮意大利面和猪肉，并将鸡蛋和奶酪混合在一个大碗里，就像上面描述的那样。一定要选择一个搅拌碗，它要刚好在意大利面锅上方，底部不会碰到水。然后，用钳子和/或过滤器，把意大利面和猪肉一起转移到煎锅里，把它们一起刮到鸡蛋和奶酪混合物的大碗里。再加一些意大利面水，搅拌均匀。gydF4y2Ba

然后把搅拌碗放在还在炖的意大利面锅上，不断搅拌，直到酱汁变稠。你仍然需要不停地搅拌，因为即使是在双层锅中，鸡蛋最终也会搅拌，但这种设置为你提供了一些保险，防止它发生得太快，以至于你甚至在为时已晚之前都没有意识到它。gydF4y2Ba

一旦做好，就盛到碗里，就可以享用了。然后马上把它吃掉:这不是一道菜越放越好。gydF4y2Ba