不辜负宣传的自制奶油煎饼卷

让我们先把这个说出来:这个食谱中最真实的部分是我听起来相当像意大利的名字。奶油卷的历史包含了更多的地方食材、烹饪传统和家庭秘密，比我所希望的要多，更不用说整合在一个食谱中了。华体会应用下载我能做的最好的就是采用和我开发模仿食谱一样的方法华体会体育手机端APP自制Oreo-style饼干而且无花果牛顿-专注于捕捉我们渴望的味道、质地和外观，即使这意味着在过程中打破某些规则。

也就是说，我的食谱本身可能旨在创造柏拉图式的奶油甜酥卷理想，但它在纸上的样子一点也不传统。我的酥皮里没有一滴马沙拉酱或任何鸡蛋，但它们起泡，酥脆，鲜嫩，烤得几乎美味。我的乳清干酪馅料里没有一点糖粉，但它非常甜，丝滑。这两种特质结合在一起，形成了一种丰富而清淡、奶油般酥脆、泥土般芬芳、醇厚而浓郁的酥皮。这需要一些时间，而且装备的武器库要想成功，结果却比付出的努力更值得。

当然，一切都要从合适的面团开始。信不信由你，奶油卷壳其实是一种饼干——只不过是面粉、水、盐和一小块黄油。许多经典的意大利食谱使用马沙拉作为液体，不华体会体育手机端APP是为了味道，而是为了同样的原因，Kenji在派面团里放伏特加-在提供水合作用的同时限制面筋的形成。

高质量的马沙拉在美国很难买到，而且对于只需要一汤匙的食谱来说，购买它是很昂贵的。华体会体育手机端APP控制面筋形成更简单的方法是选择低蛋白的通用面粉，如Gold Medal或Pillsbury。这从一开始就在食谱中建立了淀粉和蛋白质的平衡，使蛋壳的嫩度和强度完美结合。只要把所有的食材扔进食品加工机，然后华体会应用下载快速搅拌，直到变得丝滑，还有一点……蜘蛛网，我找不到更好的词了。

假设，如果你有耐心拍打和拉伸粘性面团一个小时，这可以用手完成，但在食品处理器中这是90秒的工作——就我所知，这是唯一明智的选择。把黏黏的面团转移到一个抹了少许油的碗里，盖上盖子，放置至少2小时或最多24小时。不管怎样，这种灵活性让你有足够的时间在闲暇时制作馅料，所以不要觉得必须在一个下午完成整个食谱，从开始到完成。

在这一点上，我对乳清干酪馅料的看法无疑是这个食谱最背离传统的地方。几乎所有的奶油卷食谱都只用糖粉来使乳清干酪变华体会体育手机端APP稠变甜。这当然是最简单的方法，但糖粉中未溶解的淀粉在每一口都留下白色的痕迹。如果意大利乳清干酪不够美味，那么它的馅料尝起来就像丹尼尔一旦放进去，堵上。

我的解决方案是做一小批香草布丁，为乳清干酪馅料提供一个甜、厚、奶油和美味的基础(这和我做乳清干酪的方法一样)德国奶油乳酪和一个很稳定的奶油芝士奶油乳酪)．当香草布丁冷却后，将其搅拌至光滑和奶油状(可以用灵活的刮刀或搅拌器的桨)，然后用手加入乳清干酪。

不用说，乳清干酪的质量必须非常高。任何含有口香糖、稳定剂、防腐剂或其他添加剂的食品都应该立即拒绝。如果你足够幸运，住在一个优秀的生产商附近，当地制作的乳清干酪是一种非凡的东西(在Serious Eats，我们很喜欢华体会app入口萨尔瓦多Bklyn和Di Palo)。如果你不想买乳清干酪，那就买只使用牛奶或乳清，可能还会添加盐和/或酸或某种开胃菜的乳清干酪吧(真正的乳清干酪只使用乳清制成，但在意大利以外的地方很少见)。乳清干酪是奶油卷卷的支柱，如果它不够美味，不能一勺一勺地吃，你的奶油卷卷卷从一开始就注定是平庸的。

制作好馅料后，将其转移到一个大的一次性糕点袋中，包装袋上有一个普通的1/2英寸圆头，放入冰箱冷藏，直到需要时再取出——它可以保存3天，这是另一个很好的提前制作的选择。

接下来:揉面团。它在碗里看起来黏得不可思议，但它所需要的只是一层厚厚的面粉。说真的，不要害羞。多余的面粉可以稍后刷掉，所以用多少就用多少，让你在处理黏糊糊的面团时感觉舒服。擀至不超过1/16英寸厚，然后轻轻刷上蛋清，对折。

就像一个应用不佳的屏幕保护膜，这会导致大量的小气囊困在层之间。反过来，这些小袋有助于面团在热油中起泡，使壳具有细腻的蜂巢嘎吱声和足够的表面积，使其炸成金黄色。再次将面团擀至1/16英寸厚，然后切尽可能多的3.5英寸圆——Ateco的刻度组中最大的切割机非常适合这项工作。

把所有的碎片收集起来，转移到一个密封的容器，直到你有时间和空间重新卷。当你准备油煎的时候，切下来的部分可以保持原样;如果你认为这将超过20分钟，用保鲜膜或干净的毛巾覆盖它们，以防止它们变干。

奶油卷最重要的是油本身，因为它是一种油炸糕点，大多数食谱都把它作为原料，就好像任何旧油都可以一样。华体会体育手机端APP事实远非如此;对于奶油卷来说，选择合适的油和选择最好的乳清干酪一样重要。这是因为奶油卷传统上是用猪油油炸的，这是一种固体脂肪。现代食谱使用液华体会体育手机端APP体油纯粹是为了方便，这是一个大问题。

糕点在液体油中油炸时可能会变脆，但它们吸收的油最终会产生一种油腻感。想象一块面包在油里泡几分钟，它在你嘴里会被压扁的样子。如果你说的是一块蘸着优质橄榄油的佛卡夏面包，那很好，但这不是我们在糕点中寻找的东西。然而，当在固体脂肪中油炸时，面团吸收的油会在冷却后恢复到固体状态，创造出轻盈而脆的质地，当油在你的舌头上融化时，有一种持久的丰富性，就像涂了大量黄油的吐司片。

如果你能找到足够的猪油来油炸，那就去吧!但我最喜欢的替代品是精制椰子油。就像猪油一样，它在室温下是固体，在加热时是液体。

更好的是，它不会产生通常与在家油炸有关的异味;事实上，它是完全没有气味的，所以你唯一能注意到的是奶油卷外壳在变黄时的香气。在超市里，一小罐精炼椰子油可能非常贵，但在仓库俱乐部或网上大量购买时，价格将降至每磅不到3美元。如果因为过敏而不能选择椰子油，其他固体脂肪如棕榈油或蔬菜起酥油也可以。

无论你选择哪种固体脂肪，都要在至少4英寸深的锅中形成2英寸深的一层，然后将其加热到360华氏度(182摄氏度)，使用夹式数字温度计实时监测温度。与此同时，将切好的皮包裹在锥形奶油煎饼卷上，用少许蛋白封住。

油准备好后，将贝壳炸至金黄，大约2分钟。如果你的时间变化很大，检查温度计的位置;根据面团的特定厚度和形状的导电性，油炸时间有一点变化是正常的，但任何主要的差异都是油太热或太冷的迹象。

把炸好的贝壳放到铺有纸巾的烤盘上。用一把厨房镊子或钳子夹住外壳本身，敲击形状的锥形末端使外壳松动。放在一边直到冷却，然后继续塑形和油炸其余的切好的相同的方法。

在像精炼椰子油这样的固体脂肪中油炸，奶油卷壳可以在密封容器中保存长达一周。一旦填满，固体脂肪就会像防水外套一样，让填满的奶油卷保持4小时左右的酥脆。尽管如此，我还是认为新鲜炸过并填满馅的奶油煎饼卷是最好的，也许是因为那时我已经期待了一整天了。

我无法抗拒黑巧克力和烤开心果的诱惑，但对我来说，新鲜的奶油卷本身绝对是完美的，细腻、酥脆和奶油味——就像在乞求一杯浓缩咖啡。