如何自制面饼

我在德州待了很长时间，这让我对玉米饼产生了深深的爱。我对它们很挑剔:我不仅要最好的玉米饼，我还要适合这份工作的玉米饼。在我看来，有两种主要的分类，你用哪一种取决于他们吃的是什么。例如，当我吃烤肉和海鲜的玉米粉圆饼时，我喜欢薄而超嫩的那种，脂肪含量很高，几乎可以看穿，就像油渍纸一样(对于那种风格的玉米粉圆饼，点击这里查看我的食谱)．另一方面，当吃有融化的奶酪或蓬松的鸡蛋的玉米饼时，我更喜欢更厚、更软、更有嚼劲的玉米饼。这就是我决定在这次循环中完善的食谱。

耐嚼的

根据我的经验，这种厚而软，嚼起来像面包的玉米饼是德克萨斯州最常见的，几乎所有的快餐玉米饼店都有卖。它几乎总是早餐墨西哥卷饼、墨西哥粉饼和更多的选择。与我之前写过的那种薄的、富含猪油的玉米饼相比，这种有嚼劲的玉米饼更像大多数超市里卖的面粉玉米饼，只不过卖得太短了，因为大多数超市的玉米饼都是货真价实的糟糕版本。

为了开始我的测试，我首先查看一个丽莎·凡恩的食谱家德州一直以来，这里都是德克萨斯-墨西哥食谱的重要来源。华体会体育手机端APP有趣的是，她把传统的猪油换成了植物油，水换成了牛奶，用发酵粉发酵。为了测试她的创新，我做了一批她做的玉米饼，另一批用的是更常见的猪油和水，没有发酵粉。

这两种做法的方法是一样的，尽管原料不同:混合干的原料，摩擦脂肪使其质地粗糙，加入温液体。华体会应用下载

然后我揉两个面团，直到它们变得光滑和半弹性。休息十分钟后，我把它们分成小球，再多休息15分钟，最后把它们滚成8英寸的圆盘。

我把所有的玉米饼都放在一个10英寸的铸铁煎锅里煮，它们很快就会膨胀，并出现棕色斑点。每做好一个玉米粉圆饼，我就把它放到一个盖着干净抹布的盘子里。这种有遮挡的休息时间很重要——蒸汽有助于使玉米饼变软，保持温暖。

乡愁德州食谱(加了牛奶、植物油和泡打粉)的面包味和嚼劲是最好的，但有点清淡，也没有我希望的那么软。用更传统的方法制作的玉米饼(用猪油、水，没有泡打粉)口感和柔嫩度最好，但缺乏我想要的厚度和嚼劲。

把它们放在一起

同时看到这两种食谱的优点和缺点，我能够开始设计一个新的食谱，抓住了每一种食谱的优点。华体会体育手机端APP我选择了猪油作为我的脂肪，因为我知道它会带来我想要的味道，我保留了发酵粉，因为它的发酵能力。

我仍然不完全确定是用水还是牛奶，所以我在其他条件相同的情况下又做了两批，发现水做的只比牛奶做的鲜嫩一点，味道也没有明显不同，所以我决定用水。毕竟，它是免费的，总是可用的。

在我做最后一批的时候，我偶然发现了另一个非常重要的因素:我刚好注意到我做的第一个玉米饼远不如第二个好，尽管它们是完全一样的面团。我能想到的唯一区别是我的铸铁煎锅的热度，因为在第二个玉米饼击中它时，它可能变得更热了。

为了找到答案，我拿起红外温度计，在煎剩下的玉米饼时测量了煎锅的温度。事实上，我发现最好的玉米饼是用500°F(260°C)的煎锅煎出来的;少吃一点，玉米饼就明显不那么柔软和有嚼劲了。我被煎锅的温度带来的巨大差异惊呆了——请注意，我并没有尝试用温暖的煎锅做任何玉米饼，它一直是热的，但温度的差异仍然有很大的影响。如果你没有红外温度计来测量煎锅的温度，你可以通过烹饪时间来判断温度:在500华氏度的温度下，每面玉米饼应该在45秒内起泡、膨胀并变成褐色。

在厨房毛巾下稍作休息后，它们就都准备好了，天哪，它们真是美味——味道鲜美，鲜嫩可口，正等着一锅queso fundido动用。

所以我做了任何正常人都会做的事，做了一批墨西哥干酪，然后吃了我那堆玉米饼。如果我告诉你，我对它们比对我用它们舀起的融化的奶酪更感兴趣，你会相信吗?如果你不知道，那你就不明白我有多爱我的玉米饼。