春宴:如何做嫩炖羊腿 - 华体会体育推荐

20160303 -炖羊小腿-维姬-沃斯克- 11. - jpg — Vicky沃斯克

作为一个一半是犹太人，一半是新教徒的人，我可能会声称自己是唯一有资格提供春季羊肉食谱的人——毕竟，这是复活节和逾越节的重要肉类。但我在骗谁呢?我和他们一样世俗。做个好厨师就足以成为我在这里的权威。

在决定吃哪块羊肉的时候，我想到了春天本身，想到了春天是一个多么变化多端的季节，因为阳光散发出数月来从未有过的温暖，树木的框架上开满了粉色的花朵和灰绿色的花蕾。看起来，一个类似的变革性的删减是顺理成章的。我没有选择常见的羊腿肉和羊排，而是选择了羊腿肉。它们一开始像橡胶一样坚韧，但如果方法得当，几乎会融化掉骨头。

小腿来自于羔羊腿的下部，可细分为两类:前腿(来自前腿)和后腿(来自……等待……后腿)。后肢往往比前肢肉多，但任何一种类型的小腿都足以养活一个人。

这些腿为动物做了很多工作，这意味着羊小腿肉充满了强壮的，富含胶原蛋白的结缔组织——一个五分熟的羊小腿几乎不可能咀嚼。但经过长时间的慢炖，胶原蛋白会软化成油滑、嫩滑、黏嘴唇的明胶。就像犹太人从埃及的奴役中获得自由和耶稣从世俗的形态过渡到天堂的故事一样，适当烹饪的羊腿经历了一种神圣的蜕变。

制作它们的过程与我们使用的过程非常相似其他炖菜和炖菜里的硬切．

我先把小腿肉放在油里烤直到它们变成棕色以形成并加深其风味。在这个食谱中，我首先用一种混合香料摩擦它们，混合香料是由研磨的香菜、茴香、孜然和烟熏的辣椒粉制成的，当然还有盐和胡椒;这些香料为炖菜增添了层层叠叠的风味和复杂性。带骨的小腿可能又长又大，所以你可能需要把它们分批烤成棕色。

一旦它们变成棕色，我就把羊腿放在烤盘上，然后加入经典的什锦汤，由胡萝卜丁，洋葱丁，芹菜丁和一些大蒜组成，在锅里煮直到它开始变成棕色。最后，我加入一些番茄酱和凤尾鱼片来增加口感。在最后一道菜中，你尝不到凤尾鱼的腥味;相反，每一口你都会得到一种非常美味的味道。

为了防止香料的褐变，刮掉锅底形成的黑色部分(称为喜欢用烹饪的方式)，我往锅里倒一些干白葡萄酒，然后把鸡腿和一些鸡汤一起放回锅里。这是一道炖菜，但我要用白葡萄酒和鸡汤的清淡味道，这样这道菜就能更好地反映这个季节的味道——深炖菜要推迟到明年冬天。

在Serious Eats网站上华体会体育手机端APP的很多食谱中，我们在商华体会app入口店买来的鸡汤中加入无味的明胶，作为一种引入自制高汤中总是含有的明胶的方式。它通过增加酱汁的粘度来改善酱汁的口感。在这里，我不需要麻烦，因为羊腿在烹饪的过程中会为肉汤贡献大量的明胶。如果你的高汤是自制的，而且富含明胶(你会知道的，因为它在冷冻时就会凝固)，那就太好了，但如果不是，也不用担心。

这时，炖肉就可以放进烤箱了。我对炖牛肉采取了类似的方法，在300华氏度的低温烤箱中烹饪。较高的温度会使肉煮熟，胶原蛋白融化得更快，但也会使肌肉纤维更加干燥。温度越低，肉就越多汁。

我想让它在炖的时候蒸发一下，这样汁水就会变少变稠，但我不想让它煮得太快。与此同时，我想让液体上面的部分变成棕色，形成深而美味的外壳。最好的方法是把锅盖上一部分。你可以通过敲开盖子来做到这一点，但我也非常喜欢用羊皮纸纸盖的方法。只需切一张圆形的羊皮纸，大小刚好能放进罐子里，给它一个中间的气孔，然后把它放在上面。它允许刚好适当的蒸发和褐变。

同样重要的是，在炖肉的过程中要转动一次小腿肉，这样暴露在烤箱热空气中的部分就不会过度棕色和干燥。把肉翻过来也给了浸在水里的部分一些时间，让它露出来，形成自己的美味，褐色的味道。

羊肉一变嫩，就做好了。很难精确到时间，因为每道切法和烤箱都不一样，但在这种低温下大概需要3个小时。

为了完成这道菜，我把小腿肉从炖液中取出，然后把炖液和锅中所有的香味转移到搅拌机中，混合成一种光滑的酱汁——蔬菜纤维是一种很好的增稠剂。如果你有一个大功率搅拌器，它会独立形成一种光滑的酱汁。如果你不这样做，你可能想要在之后将酱汁通过一个细孔过滤器，以去除残留的任何粗粒纤维。