如何制作瑞士蛋白霜

瑞士蛋白奶油霜是最快速、最简单的糖霜，它的原料非常不起眼，经常被扔掉:剩下的蛋白。它们在水浴中煮熟，搅拌成轻盈的蛋白酥皮，然后加入黄油，形成丝滑的糖霜，味道清淡温和——一张空白的画布，等待你的创意触摸。花生酱吗?融化的巧克力吗?香草豆?碎花生糖?冻干水果吗?确定的东西!混合任何你喜欢的东西，瑞士奶油会让它成为明星。

有一点需要注意的是，瑞士蛋白霜通常是用太少的糖和不够的热量制作的，产生一些鸡蛋味，脆弱和生的东西。这样一来，加入黄油只会让它变得油腻和粘稠，这是SMBC(网上这么称呼)的批评者经常抱怨的一个问题。如果你和我一起追求完美酥皮饼去年，你知道我花了不少时间摆弄瑞士蛋白霜，来克服这些常见的抱怨。

你可以查看我的完整报告在这里但简而言之，如果加了更多的糖和更高的目标温度，瑞士蛋白霜就会失去鸡蛋的味道，变得稳定、清淡、完全煮熟(这是意大利蛋白霜的传统优势)。如果瑞士蛋白霜开始烤糖香草豆也非常美味。

这是一种坚如磐石的奶油基础，但一些额外的调整使它更加突出。在我的瑞士蛋白霜中加入糖、盐和香草，确保它的味道和甜度不会被黄油盖过。反过来，添加的糖抵消了黄油的丰富度，所以成品比那些需要更少的食谱感觉更清淡。华体会体育手机端APP额外的糖确实需要将蛋白霜煮到更高的温度，但除了调整之外，技术保持不变。

如果你以前没有做过瑞士蛋白霜，制作过程很简单。将蛋白、烤糖、酒石奶油、盐和香草籽放入双层锅炉中混合，用灵活的锅铲不停地搅拌。对于这个食谱，你要把混合物加热到185°F(85°C)左右，以确保它完全煮熟。然后高速搅拌，直到蛋白霜蓬松、轻盈、摸起来很凉，大约90°F(32°C)。

当然，90华氏度听起来不像很酷的但它远低于体温，所以碗放在手掌上感觉不到温暖。这也是黄油的最佳温度，它应该柔软而凉爽，大约65°F(18°C)。加在一起，它们的平均温度约为72°F(22°C)。

你可以用很多方法来达到完美的温度，用较冷的蛋白霜和较热的黄油，反之亦然，但这是初学者不需要走的钢丝绳。虽然你在这两个方向上都有一定程度的回旋余地，但如果配料的温度没有适当地平衡，奶油可能会变得稀而稀，或者稠密而油腻——甚至可能凝结而破碎。认识到温度的作用，以及一个可靠的数字温度计，所有这些问题都将不复存在。(如果你想买温度计，我的是波尔德温度计。夹式附件、热安全线和温度警报使它成为各种甜点的理想选择，还有美味的项目。)

新鲜制作的瑞士奶油是涂糖霜蛋糕和纸杯蛋糕的理想稠度，但它也可以短期或长期保存——我依靠这个事实来擦掉其他烘焙项目留下的蛋白。只需打开一个加仑大小的重型拉链袋的口;刮入奶油;挤出空气;和密封。它可以在冰箱里保存两周，或者在冰柜里保存几个月。(冷冻时间超过这个时间的问题与其说是变质，不如说是吸收异味。)一定要把袋子平放，这样可以帮助奶油迅速融化。当你准备给蛋糕上霜时，把奶油加热到72华氏度，然后重新搅拌，使其恢复柔软的粘稠度。

加了烤糖，大量香草，一滴杏仁精，我的瑞士蛋白霜比传统食谱吃起来更令人满意，同时保持简单和熟悉。华体会体育手机端APP这是我最喜欢的香草糖霜，比任何用糖粉做的都要丝滑得多。它也是新口味的一个很好的跳板，无论你是把烤糖换成糖浆味的德麦拉拉糖，还是把浓缩水果加在奶油里purée。

因为是完全煮熟的，所以涂有瑞士奶油的蛋糕不需要额外冷藏;蛋糕本身变质的速度比奶油变质的速度快。无论其他版本让你失望，还是你从来没有做过，我希望你能给我的瑞士奶油一次机会。如果最坏的情况发生，不要担心:我们有一个完整的故障排除指南这样就可以让你的糖霜重回正轨，无论问题是什么。