自制Biscoff(比利时Speculoos饼干)食谱gydF4y2Ba

如果你不gydF4y2Ba完全被比斯科夫迷住了gydF4y2Ba现在就回去吧。这不是一块饼干的问题;这是一种生活方式——学习如何从零开始制作我一直最喜欢的蘑菇。这是关于分解一个食谱，找出它的优点，不是为了我能做出一个“更好的”版本，而是为了我能更好地理解是什么使原始的如此伟大。虽然，是的，坐下来吃刚烤好的酥脆焦糖饼干真的很棒。gydF4y2Ba

乍一看，制作比利时最受欢迎的咖啡饼干似乎并不是一项棘手的任务，Biscoff的配料清单非常简单:面粉、糖、脂肪、红糖、小苏打、大豆粉和肉桂。华体会应用下载然而，我多年来一直没有找到配方。我以前也有过一两次与之接近的经历。2012年，我第一次在Serious Eats上分享了一个食谱，但结果总是陷入了味觉的恐怖谷，所有重要的华体会app入口方面都很相似，但令人不安的是，偏离了基础。gydF4y2Ba

我之前的尝试缺乏真正的烤面包的甜味和奇特的花香，而是有一种黑暗的味道和更像姜饼的嘎吱声。但经过5年时断时续的配方测试，我终于意识到我错在哪里——最重要的食材在翻译过程中丢失了，这让我质疑几乎所有涉及到的东西。华体会应用下载仔细观察每一种都是获得更准确食谱的关键。gydF4y2Ba

红糖是什么?gydF4y2Ba

事实证明，这个问题的答案取决于你住在哪里。在美国，红糖是精制蔗糖和gydF4y2Ba糖蜜gydF4y2Ba后者是一种由果糖、葡萄糖、氨基酸和矿物质组成的复杂混合物，使红糖具有独特的风味gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba以及如何自制红糖的信息gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba)．红糖中的蔗糖可以来自甘蔗或甜菜，但糖蜜部分总是来自甘蔗。这是因为甜菜糖蜜的灰分和含氮废物相对较高，使其非常苦和辛辣，被认为不适合人类食用。gydF4y2Ba

然而，在比利时，甘蔗在历史上是不存在的，这导致甜菜精炼厂开发了一种不同种类的红糖，这种红糖由精制蔗糖和焦糖制成。是的。焦糖。因此，比利时红糖给比斯科夫带来的不是糖蜜那种酸的、麦芽味的、微苦的、略带水果味的味道，而是焦糖味的主心骨。gydF4y2Ba

这意味着任何美国红糖都不会达到这种效果。幸运的是，自制焦糖绝对是我的菜。把一袋精制白糖扔进小烤箱，不时搅拌，大约5小时后，你就会得到一种非常适合自制Biscoff的深焦糖(试试这个食谱)gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba)．如果你没有时间做这些，比利时红糖很容易在网上买到;我最喜欢的是gydF4y2BaBrun Foncé亚马逊的Candi SugargydF4y2Ba来自布鲁尔百仕，它让我自制的比斯考夫有一种深沉的焦糖甜味。gydF4y2Ba

肉桂是什么?gydF4y2Ba

和红糖一样，这个问题的答案取决于你住在哪里。在美国,gydF4y2Ba超市肉桂gydF4y2Ba几乎都是决明子，一种略带红色的辛辣香料，我们大多数人都会联想到它gydF4y2Ba肉桂卷gydF4y2Ba，gydF4y2BasnickerdoodlesgydF4y2Ba,gydF4y2Ba苹果派gydF4y2Ba．然而，在比利时，最常见的烘焙肉桂是锡兰(Ceylon)，也被称为真正的肉桂(real cinnamon)，是一种略多橙色的香料，味道温暖，细腻，几乎有花香的味道。用锡兰代替决明子使我自制的Biscoff有了它们所缺少的香气，并有了一种独特的肉桂味，而不是那么生硬。gydF4y2Ba

远离了美国糖蜜红糖和大胆的肉桂风格，摒弃了我的食谱中一直以来的姜饼味道，把我自制的比斯科夫推向了明显的怀疑领域。剩下的就是提炼味道了。gydF4y2Ba

Speculoos是什么?gydF4y2Ba

Biscoff所属的Speculoos饼干家族通常被描述为一种姜饼，但这有点误导。除了使用焦糖外，speculoos的口感不太一样;他们的混合香料倾向于香味而不是辣味。gydF4y2Ba

在看了几种传统食谱后，我开始在饼干中加入白胡椒粉、姜、八角、小豆蔻、丁香和华体会体育手机端APP肉豆蔻，此外还有锡兰肉桂。在早期的几批饼干中，这些香料盖过了焦糖和肉桂的味道，但没有它们，我的饼干吃起来就单调了。gydF4y2Ba

最后，我完全排除了姜，然后是白胡椒粉，事实证明这两种都太武断了。经过50多批的大量修改，我把香料混合的范围缩小到只有几撮小豆蔻、丁香、茴芹和肉豆蔻，这让我自制的Biscoff有了一种浓郁的香料香气，完全不像姜饼的辛辣，一切都像我最喜欢的飞机饼干。gydF4y2Ba

小苏打是什么?gydF4y2Ba

我们大多数人认为小苏打是一种发酵剂，可以帮助我们的蛋糕和饼干发酵，但它也可以作为调味品(最著名的是在椒盐卷饼中)。这是我用在我的gydF4y2Ba姜饼gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba麦芽奶油糖果饼干gydF4y2Ba因为小苏打可以改善gydF4y2Ba美拉德褐变gydF4y2Ba在饼干面团中，增加额外的烘烤感和嘎吱嘎吱的口感。事实上，在我的配方中增加苏打水，使之超出发酵的严格要求，确实起到了这样的作用，让我的饼干有了烤面包的味道和颜色。gydF4y2Ba

几乎所有的商业投机品，包括Biscoff，都含有大豆面粉，可能作为乳化剂。我曾在日本生活过，对美味有切身体会gydF4y2Ba烤gydF4y2Ba大豆粉也可以，所以我不想把它当作一种严格意义上的工业产品。这是我在家经常使用的一种原料——我把它撒在香草冰淇淋上，并把它添加到自制的全麦饼干中，增添额外的坚果味——所以我决定在我的Biscoff版本中也尝试一下。我发现即使只有半茶匙也能改善面团的质地，并让完成的饼干有一点坚果的香气。虽然烤豆粉很便宜，而且很容易在网上买到(试试gydF4y2Ba亚马逊的Shirakiku Kinako大豆粉gydF4y2Ba)，我不会说它是一种决定成败的食材，而是一种非常美味的额外奖励，所以如果你对货架上的一整袋不感兴趣，不要担心这个。gydF4y2Ba

把它们放在一起gydF4y2Ba

即使有所有正确的材料，自制比斯科夫比一般的饼干面华体会应用下载团需要一些特殊的考虑。首先,也是最重要的:gydF4y2Ba适当的乳化gydF4y2Ba．曲奇饼含有更多的糖比脂肪需要大量的奶油和刮取适当的透气。即使是用我的KitchenAid pro，它也可能需要10分钟，所以如果你的搅拌器功能不那么强大，不要着急。在凉爽的天气里尤其如此，因为像糖这样的食品储藏室的配料会足够冷，从而减缓这个过程。华体会应用下载gydF4y2Ba

在最初的阶段，你会看到碗底部有一圈焦糖和黄油。不时刮一下，继续搅拌，直到混合物的颜色和稠度都变浅。从那里，一次加入通用面粉，继续搅拌，直到面团变成一个球。不要担心搅拌过度，糖的数量会让饼干保持柔软，但搅拌不足会导致面团易碎。gydF4y2Ba

说到松脆的面团....在比利时，普通面粉非常软，所以这绝对是一个高蛋白，硬的红小麦通用面粉不能很好地发挥作用的食谱。我的建议是漂白金牌通用面粉，不是因为它是漂白的，而是因为它是红白小麦的混合，提供了非常平衡的蛋白质和淀粉，更接近比利时面粉的柔软度。gydF4y2Ba

由于面团中有额外的小苏打，这些饼干会扩散和膨胀相当多。因此，它们最好卷得很薄，切成简单的几何形状。我把我的切成2英寸乘3/4英寸的矩形用带凹槽的糕点轮(比如gydF4y2Ba亚马逊的快乐销售糕点轮gydF4y2Ba)．我没有尝试重新卷面包屑(因为它会吸收更多的面粉而变硬)，而是简单地把它们堆在烤盘的一端——它们很容易冷冻，可以制成美味的饼干屑做馅饼皮gydF4y2Bano-bake芝士蛋糕gydF4y2Ba,甚至gydF4y2Ba自制比斯科夫冰淇淋gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

最后，仔细注意正确的原料和技术将使这些模仿饼干非常像原来的饼干:焦糖，脆，坚果味。华体会应用下载即使你不迷恋真正的比斯科夫，每个面包师都可以从学习如何用真正的比利时风格的红糖和香料制作specloos中受益。gydF4y2Ba