真空烹调鸭油封食谱

没有什么比这更适合的准备了真空烹饪法这是一种传统的烹饪方法用肉本身的脂肪烹饪．当你用真空烹饪法做油封鸭时，不需要任何额外的脂肪，因为在烹饪过程中，在密封严密的真空袋中，少量的鸭腿脂肪就足够了。而且，多亏了精确的温度控制，你可以把鸡腿煮得丝滑如叉子般鲜嫩。

很久以前，我开始在家里做一大堆油封鸭。几个月来，我从其他食谱中提取了一些鸭油，用小勺和小勺收集，直到我有了两夸脱的量。华体会体育手机端APP然后我在新鲜的鸭腿上抹上盐、大蒜和香草;短暂治愈了他们;最后用烤箱的最低温度，把它们浸在金黄色的油脂里煮熟。

我把它们装进一个大玻璃碗里，把油倒在上面，让它们在冰箱里凝固。几周后，我登上了飞往意大利的飞机，将近一年没有回来。在这段时间里，我的小点心一直放在冰箱里，裹在保护性的脂肪里，碗上还贴着一张纸条，是给转租我公寓的人的:“不要碰。”

回来后，我小心翼翼地刮去最上面的一层脂肪，直到我发现了第一条鸭腿，然后轻轻地挖了出来，就像考古学家挖出了一些罕见的古代文物。在热烤炉里烤，直到鸭皮变黄变脆，这只鸭子让我大吃一惊。首先，因为它真的没有腐烂;第二，因为它和我所希望的一样柔嫩柔滑。(话说回来，我从来没吃过真空烹饪油封鸭肉。)

几周后，我沾满油脂的双手摸索着那只盛着油酥点心的玻璃碗，留给我的是一堆鸭子、碎玻璃和融化在地板之间的脂肪。

有了真空油炸鸭肉，我再也不会受到那样的创伤了。

我不是真空烹调的助手。我相信这种技术有时是一种有用的工具，有明显的优点，但也有真正的缺点。如果坚持是你的终极目标——如果你愿意的话——那就更好了牛排从边缘到边缘的温度都是精确的例如。

但我通常不希望那样。我倾向于更健壮和深棕色的外观比我的肉，即使这意味着我必须采取更显著的熟度梯度。说实话，在很多情况下，我更喜欢梯度。我要一块烤羊它的熟度有不同的等级，而另一种则有一层薄薄的棕色带包围着一块没有灵魂的、完全均匀的五分熟的薄片——我发现它的质地与每周的crème brûlée-any day出奇地相似。

因为我对真空烹饪法没什么经验，所以相信我，这可能是做油封鸭最好的方法。它不仅做出了一道菜的独特版本，而且比传统方法简单得多，不需要一盎司的脂肪。

想象一下:你现在就能做的油封鸭，只需要鸭腿和调料。油封鸭比你吃过的任何鸭肉都更丝滑，更嫩。永远不会像我做的那样布满玻璃碎片的油封鸭。这不是很了不起吗?

一本关于封口的入门书

烹饪肉类(如鸭子)的方法最初都是为了保存。事实上，这就是confit的意思:“保存”。

法国西南部农村的农民会发现，在一年中动物被屠宰的不同时间点，他们都有大量的肉——比他们希望在肉变坏之前能吃的多。他们的解决办法是，首先用大量的盐腌制肉，以及百里香和大蒜等调味品，让盐吸干水分，降低肉的水分水活动．

接下来，他们会把肉完全浸入其自身的脂肪中，用非常小的火慢慢煮，直到变软。经过漫长的烹饪过程，肉的质地非常好，几乎要融化了。但长时间的烹饪也杀死了潜伏在肉上或肉里的微生物，因为热做了什么只要有足够的时间。

最后一步是把肉装进容器里，把液化的脂肪倒在上面，让它完全淹没，然后冷却到足够的温度，让脂肪凝固。这将肉密封在空气中，防止腐败。在这种情况下，葡萄酒可以连续保存数月，通常不需要冷藏;一个凉爽的地窖就足够了。随着时间的推移，它成熟了，味道也变了，变得更深，更新鲜，更美味。

纯粹主义者会告诉你，未陈化的油封鸭根本就不是油封鸭，制作过程中陈化的部分是真正油封鸭的关键。从技术上讲，纯粹主义者是对的。但现实情况是，我们已经不再需要腌肉的防腐作用了;我们在美国吃的大部分油封食品都没有超过一两周的时间。如今，人们之所以喜欢烤饼，主要是因为这道工序带来的口感，尽管陈年并不总是其中的一部分。

我必须承认，真空烹调鸭肉有一个难题。理论上，人们可以用适量的盐腌制鸭子，真空密封，在足够高的温度下连续烹饪数小时(时间也足够长)，杀死袋子里可能存在的任何坏虫子，然后把袋子放在冰箱里不打开几个月，让它变老。一个可以．

但这是在和非常遥远却非常致命的东西调情肉毒中毒的威胁这意味着我不推荐在这里或我的食谱中使用陈年的真空烹调鸭肉。为了保证食用的安全性，它应该在烹调后冷藏不超过一到两周，然后才可以食用。

如果这足以让纯粹主义者气冲冲地离开，那就这样吧。他们不知道他们错过了什么。

为什么要用真空烹饪鸭肉?

对于大多数家庭厨师来说，在制作油封鸭的菜谱时，最大的挑战是获取足够的油来淹没所有的鸭子。从商店买来的鸭油很贵，而且在家里制作足够多的鸭油需要大量的鸭油和大量的时间——比大多数家庭厨师认为合理的要多。你可以用猪油代替，这是一个完全合理的选择，但它会让这道菜比鸭油更重，更有猪肉的味道。

用真空烹饪法自动解决了这个问题。因为鸭腿是真空密封的，每个袋子里几乎没有空气。鸭腿在烹饪的过程中，鸭皮会产生自己的脂肪，足够将鸭腿完全包裹在狭小的空间中。你会得到效果鸭腿浸在脂肪里，只需要袋中形成的几汤匙。（健治的真空炖肉卷利用同样的原则。)

最重要的是，一个浸没循环器让你在更低的温度下烹饪，远比任何烤箱，慢锅，或其他设备通常要求在更传统的油炸食谱更精确。华体会体育手机端APP这让我们对肉的质地有了前所未有的控制。

在这里，如果我不提到宝拉·沃尔弗特(Paula Wolfert)的工作，那就太失职了，她不仅在美国普及了制作油条的技术，而且在真空烹饪的优点上领先于大多数其他厨师几代人。

最近，我与这本传记的作者艾米丽•凯泽•特林(Emily Kaiser Thelin)和烹饪书的编辑安德烈•阮(Andrea Nguyen)进行了通信难忘:宝拉·沃尔弗特叛逆生活的大胆风味在亚马逊他们把我指给1983年版的原版法国西南部的烹饪在亚马逊在这本书的第349页，她描述了真空烹饪的含义。一千九百八十三年!

二十多年后，沃尔弗特和内森·梅尔沃德谈过了在eGullet的一个论坛上，他特别建议用真空烹饪法来烹饪。此后不久，她在2005年修订版的法国西南部食谱。

Thelin曾告诉我，Wolfert认为真空烹饪鸭肉是一种非常节省时间的食物，但与真正的鸭肉相比，它缺少某种东西。这就是我对大多数真空烹饪的感觉，不过，在这种情况下，我认为它的简易性和奖励弥补了与真正的陈年油封鸭相比的任何缺点。

我还在自己的食谱中确定了一个温度和时间这和沃尔夫特的食谱有很大的不同不节省时间，而且我认为它的质感非常好，足以让我们更有说服力地支持真空烹饪法在这个应用中得到应用。

真空烹调鸭肉的温度和时间

在开发任何真空烹饪法的过程中，最大的问题是有多热而且多长时间．肉的转化依赖于这两个因素，而测试所有潜在的热量和时间组合可能需要……时间。还有很多鸭子。

我在140到170°F(60到77°C)的温度下进行了测试，时间从8小时到40小时不等。作为对比，Wolfert建议在180°F(82°C)的温度下进行水浴，时间从5到9小时不等，这更符合传统的密封条件。

在华氏170度的温度下，即使在短短的8个小时内，我也无法取得很好的效果，所以我没有费心去尝试将温度提高到华氏180度——摆在我面前的是干燥。当然，干燥在这里是一个相对的术语。170华氏度的烤鸭，煮了8个小时，嫩滑可口——只是没有用我最终确定的155华氏度(68摄氏度)煮36小时的理想温度和时间来煮的烤鸭嫩滑可口。

下面是我测试结果的描述:

真空烹调鸭肉的烹饪温度
140°F(60°C) 20至40小时	坚硬的质地跨越了时间的界限，更像烤鸭。很好，但不像confit。
155°F(68°C)，持续20至40小时	难以置信的丝滑和滋润;完全松软。最好的是36小时和40小时的样本，它们很难区分。
170°F(77°C)，持续8至40小时	肉最容易从骨头上掉下来，但在20到40小时的样品中有明显的白垩状干燥。与155华氏度的样品相比，较短的烹饪时间产生的鸭子略干且不嫩。如果节省时间至关重要，这是一个体面的选择;否则，就不是最好的。

除了以上的温度，我还在我喜欢的155华氏度的样品上下5度的温度下进行了测试，以确保我没有接近理想的温度，但不是完全在理想的温度上。160华氏度(71℃)的样品比在155华氏度和150华氏度烹饪的鸭子更干燥，而后两者之间没有区别。我决定坚持使用155华氏度，考虑到更高温度的水浴杀灭微生物的能力略强。

治愈试验:你应该治愈你的鸭子吗?

虽然我的真空烹调鸭肉的做法不打算像经典的油封鸭肉那样陈年，但我仍然很想知道腌制步骤有多重要。为了测试它，我运行了五个样品，所有样品都在155华氏度的温度下煮了36小时。我的对照组用盐、胡椒、大蒜和百里香调味;vacuum-bagged;然后直接放入水浴中煮到规定的时间。

与此相反，我尝试了三种不同的方法:一种是腌制过的鸭子，真空密封，在烹饪前放入冰箱24小时;用塑料包装，腌制24小时，然后真空密封，煮同样时间的鸭子;还有调味过的鸭子，在冰箱里风干24小时，然后真空密封煮熟。

这里的差异非常微妙。三名品尝师中的一位注意到，风干烤鸭的味道更深，麝香味更浓，我也注意到了这一点(但我不是盲目品尝的)。我们一致认为，在真空袋中腌制24小时的鸭子是所有鸭子中最丝滑的，但是——我怎么强调都不够——差异如此微妙，几乎难以察觉，我不能排除这是由于鸭腿本身的变化造成的可能性。

最后，我的建议是，要么在烹饪前将鸭子放入真空袋中腌制24小时，要么直接烹饪，不经过腌制时间。你几乎看不出区别。

完成步骤

一旦鸭子煮熟了，就可以放在没有打开的袋子里冷藏一到两周。之后怎么处理就看配方了。它可以被轻轻地加热，然后从骨头中取出，切碎，并与一些渲染的脂肪混合制成rillettes或者在热烤箱里烤或烤，直到表皮变黄变脆，然后有一百万种不同的食用方法。保证没有玻璃碎片。