真空蒸煮布法罗鸡翅食谱

如果有什么东西能让我相信万能的造物主，那就是鸡翅。它的一切都是完美的。这是皮和肉的理想比例;关节处富含水分、胶原蛋白丰富的结缔组织;它的形状和大小需要你用手拿起——任何真正的美食爱好者都知道，用手指吃东西更好。

一种完美的食物需要在两方面得到尊重。首先，你得把它煮熟。其次，你需要吃对。我已经告诉过你了我对正确饮食的看法所以今天我们主要讲烹饪的部分。具体来说，就是如何真空烹调鸡翅。不过，在回答这个问题之前，我们首先需要问一下，我们是否应该这样烹饪它们。

真空烹饪鸡翅值得吗?

真空狂热的人通常不会停下来问这个问题，这就是为什么我们在Serious Eats经常发现自己是被误导的问题的接收端，比如“你是如何做真空真华体会app入口空饼干的?”(答案是，如果不是很明显的话，你不知道。)

在某些情况下，真空真空技术可以做惊人的事情，提供无与伦比的一致性(如在这些牛排)，生成否则无法生成的纹理(鸡蛋就是一个很好的例子)，并提供传统方法无法提供的简单和方便(谢谢，真空烹调油封鸭）.

但也有很多食物从真空烹饪中几乎没有好处，在某些情况下，真空技术是个糟糕的主意．就像所有尝试过的人一样肉桂挑战我会告诉你，你能做不代表你应该做。

因此，重要的是要问一下，真空烹调鸡翅的质量是否值得使用浸入式循环器。我的回答是肯定的。结果比我试过的其他方法都要好，包括我们最喜欢的双煎法但改善是微妙的，而且需要更多的时间。在这种情况下，使用真空真空技术并没有从根本上改变结果，也没有带来明显的改善。如果没有并排比较，人们可能根本不会注意到这些差异。

那么让我来概述一下真空真空技术能做什么鸡翅，不能做什么。就像真空真空技术经常发生的情况一样，它是一个有用的工具，在你的鸡翅工具箱中，而不是像一些人迫切希望的那样，是所有任务的最终解决方案。(如果你最终认为这是值得的，你需要设备推荐，你可以阅读我们的在这里深入回顾最好的浸入式循环器．）

真空烹调鸡翅的利弊

由于鸡翅的皮肉比例高，即使煮到熟透，鸡翅也会显得湿润嫩滑，这是鸡翅的一大优点。这可能会导致许多人认为翅膀上的肉是深色的肉，就像腿一样，同样能忍受高温。但是翅膀上的肌肉，尤其是与鸡胸相连的鸡翅上的肌肉，更像白肉，和鸡胸本身一样容易变干。

因此，虽然熟透的鸡翅吃起来仍是一种享受，但实际上它们确实在微妙的方面受到了影响。挑战在于，我们很难避免过度烹饪鸡翅，因为我们通常希望鸡翅的表皮变脆，而如果没有足够的高温，鸡翅的表皮就不会变脆。因为鸡翅很小，长时间暴露在高温下必然会对里面的肉造成损害。鸡翅是有弹性的小吸盘，所以几乎不可避免的过度烹饪几乎不会让它们吃起来不愉快，但如果你想找的话，它的干燥是存在的——尤其是在鸡翅上。

真空烹饪鸡翅可以缓解这一问题，因为这种方法允许你首先在较低的温度下烹饪鸡翅，充分软化肉和充足的结缔组织，同时保持它非常多汁。由于不可能在塑料袋里炸脆，鸡翅仍然需要第二次烹饪。与使用翅膀相比我们最喜欢的双煎法——先在油里用较低的温度烹饪鸡翅，就像油封一样，然后再用较高的温度烹饪——然后用苏煎的鸡翅更丝滑、更嫩、更多汁。这不是一个根本性的差异，但它确实存在。因此，真空烹饪技术是翅膀的胜利;只是不是什么大问题。

缺点是，真空烹饪翅膀需要更长的时间来制作，尽管这可以为你的优势，如果你能够提前计划。要用真空烹饪鸡翅，你需要先煮一到两个小时(取决于你想要的口感);然后需要风干约8小时，以确保在油炸阶段酥脆;最后，你要油炸它们。相比之下，双煎法可以在几个小时内完成，从开始到结束。

虽然真空烹调法需要更多的时间，但它们非常简单，不用动手，然后是一个简单的油炸步骤。这方面有很多可说的，特别是当你将得到(非常轻微的)更好的结果时。但是，在一个油锅里，在更短的时间内把所有的鸡翅都煎两次，也有很多值得一说的地方。根据你的情况，真空烹调鸡翅可能值得做或不值得做。

真空烹调鸡翅:烤，烤，还是炸?

外皮棕色酥脆的鸡翅通常有三种烹饪方式:炸、烤或烤。但是，如果你决定从低温真空技术开始，那么只有油炸才有意义，因为它能提供最强烈的热量。你需要最大的热量，因为只有这样才能在里面的肉烤得太熟之前让表皮足够酥脆。

如果你从浸入式循环器开始，然后把鸡翅放到热烤箱或烤架上，就像我在测试中尝试的那样，当鸡翅外面变成褐色的时候，里面就会煮过头了。这意味着你最终吃到的鸡翅，味道和一直在烤箱或烤架上烤的鸡翅完全一样。真空技术可能提供的任何优势都在烤箱或烤架上的较长烹饪时间中消失了。

真空羽翼的温度和时间?

我在一系列温度(150°F/66°C, 160°F/71°C, 165°F/74°C, 167°F/75°C, 170°F/77°C, 185°F/85°C)和时间(1小时，2小时，3小时)中运行了多批机翼，以找到两者的最佳组合。你选择哪一个取决于你想要的结果。

• 如果你想让鸡翅从骨头上掉下来，同时又多汁又嫩，那就在160°F的温度下煮两个小时。
• 如果你想要最多汁，最嫩的鸡翅，肉里还有一点弹性，而且不会很快从骨头上分离出来，在165华氏度下煮一个小时。

真空烹调鸡翅的小贴士

一定要风干翅膀

一旦用真空烹饪，翅膀从袋子里出来就会很湿。如果你要立即油炸它们，不仅会因为表面多余的水被煮掉而产生大量的唾沫和飞溅，还会延长烹饪时间，这可能会破坏使用真空烹调的积极效果。

相反，在你把袋子从水浴中拿出来后，把翅膀拿下来，用毛巾吸干，然后摆好铁丝架套在带边的烤盘上．然后，把它们移到冰箱里，不盖盖子，让它们风干一夜或大约8小时。(钢丝架很重要，可以最大限度地保证机翼周围的空气循环。)

你想怎么酱就怎么酱

在这个食谱中，我将向你展示如何制作布法罗鸡翅，方法是将它们放入弗兰克的经典红热鸡翅和黄油中，但你也可以遵循许多其他油炸鸡翅的食谱，使用同样的方法，首先用真空真空烹饪，风干，最后用热油快速浸泡。华体会体育手机端APP(有一个例外:被打烂或裹上面包屑的鸡翅，因为很难让面糊或面包屑粘在完全煮熟的鸡翅上。)

当你的朋友吃到你花了好几个小时、用了多种方法做的鸡翅时，他们能看出这是真空烹调的吗?几乎可以肯定不会。但你会知道，这一切都按计划进行了，因为他们没完没了地吹嘘自己有多好。