墨西哥式脆皮猪肉的真空烹调食谱

我以前说过，我还要再说一遍:玉米卷饼是玉米卷车中无可争议的王者。这是墨西哥版的美国手撕猪肉，最好吃的时候，肉质湿润，多汁，肥美无比，有法式油条般丰腴柔嫩的口感，边缘酥脆焦黄。传统的做法是，将多汁的猪肉块放入猪油中，放入一个大铜缸(cazo)中煨至鲜嫩酥脆。

在家里，我已经做了很多年了用我的oven-based食谱这种做法是将猪肉块放入烤盘中，加入刚好够盖住的肥肉，然后在小烤箱中慢炖，然后在烤箱下或炉子上用平底锅将猪肉切碎并炸脆。这是一种奇妙而简单的方法，但我敢说，用真空真空浸泡循环器烹饪肉馅卷饼甚至更容易。首先，你不用加热烤箱，也不用担心整个下午都开着。

使用真空低温烹饪法，也不会出现煮过头的情况。慢煮，特别宽大的切法，比如猪肩肉，它的结缔组织和脂肪含量都很高，即使你多吃了半天，你的结果仍然是不可思议的。我知道;我测试了一下!

真空烹饪的另一个好处是，因为猪肉是密封在袋子里的，所以不需要添加任何额外的脂肪。猪肩肉在烹饪过程中产生的脂肪分布在袋子周围，基本上是让猪肉在自己的汁液中变嫩。结果就是一次又一次地做出格外湿润的肉卷饼。

真空烹调肉卷饼的温度和时间

就像美式风格一样真空烹调的烤肉在美国，烹饪肉类的温度会对成品的质地和整个烹饪时间产生影响。目的是将坚韧的结缔组织(主要是胶原蛋白)分解成丰富的、天鹅绒般的明胶。这既需要时间又需要热量，而且你做得越热，花的时间就越短。

另一方面，你煮得越热，猪肉排出的水分就越多。当然，水分会被困在袋子里，但一旦袋子打开，猪肉被取出，水分就会流失。用更高的温度煮出的猪肉会更干，但这并不一定是坏事:用更高的温度进行真空烹饪，猪肉仍然会非常湿润，而且会有更传统的口感。

这些照片拍摄的是用醋酸处理过的猪肉cochinita pibil-style腌过的，所以外面是红色的。在这种情况下，不管腌料如何，它的口感都是一样的。看一看。

在145°F(63°C)的温度下，猪肉至少需要24小时到36小时才能真正变嫩。即便如此，它仍然保持着牛排般的坚韧和多汁。它不是像撕猪肉那样被撕碎，而是切成大块多汁的。我真的很喜欢这种口感，尤其是如果猪肉是大块的或大块的，放在煎锅里烤，甚至是切成丁，串在烤串上，最后在烤架上烤制。

在165°F(74°C)的温度下，猪肉至少需要12到24小时才能变嫩。一旦这样做了，它的质地就会很容易粉碎，但切碎的每一块都保持湿润多汁。这可能是我最喜欢的温度来做墨西哥卷饼或torta馅料，因为肉可以像传统的carnitas一样使用，但更多汁。

在185°F(85°C)的温度下，猪肉需要大约8小时，甚至更短的时间，才能变嫩。它的质地和传统肉卷饼非常相似——容易粉碎，而且相当湿润。(我曾经认为标准的墨西哥肉煎饼非常湿润，直到我尝试了真空烹调的墨西哥肉煎饼。)这是一个很好的温度，谁想要真正传统的纹理，但想让过程更简单和精简一点。

真空烹调肉卷饼的烹饪温度
145°F(63°C) 24至36小时	非常柔嫩滋润;不是很容易碎。更适合切成丁或烤成板。
165°F(74°C) 12至24小时	潮湿，容易用手或叉子撕碎
185°F(85°C)，持续8至16小时	传统质地，自然碎裂

如何制作真空烹饪肉馅卷饼

切猪肉

我喜欢先吃去骨猪肩肉。我试过用整肩肉，效果还不错，但如果你先把猪肉切成厚片，味道会更好。肉煮熟后，大约4磅足够供8到12个人食用。你可以很容易地做半批，但肉馅卷饼冻起来非常好，所以考虑一下做全部的订单!

把肉装袋

如果你要长时间使用真空烹饪，我建议使用真正的真空密封袋，但你也可以使用重型拉链锁袋，将肉双层包装，然后使用水驱法排出空气如果你确实使用这种方法，确保外袋的顶部(密封的部分)保持在水线以上，以避免烹饪过程中的任何泄漏。

保持全身心投入

如果你没有把袋子里的空气都排出来，或者你的猪肉特别肥，袋子可能会有点浮起来。你可以在袋子上面放一块湿的厨房毛巾，或者用一个大的活页夹把金属勺子或刀固定在袋子底部作为重量。

当猪肉煮熟时，要注意水浴，确保水位不会低于你的设备上的最低线。用铝箔覆盖开口或用乒乓球可以帮助防止水分流失在长时间的烹饪过程中。

做好玉米卷饼

一旦肉煮熟了，你可以立即进行酥脆的步骤，或让它冷却，并将它储存在冰箱或冷冻室，直接在袋子里，直到你准备好了。煮熟的猪肉在冰箱里至少可以保存5天，在冰箱里最多可以保存几个月。

分解策略

当你准备上菜时，打开袋子，把里面的东西倒进碗里，把所有的香料都扔掉。如果有大量的液体(或者果冻液体，如果你冷冻了肉)，你可以单独保留，减少它，并混合到你的萨尔萨;用它来做另一道菜的平底锅酱;或者把它加到一锅汤里来增加味道。或者，如果你不喜欢摆弄半杯美味的，充满明胶的猪肉液体，就把它扔掉。(然后一定要责备自己把味道倒进下水道。)

如果你想把猪肉切碎，可以用手或叉子把它切碎，如果你喜欢这些形状，也可以把它切成大块、石板或方块。肉是非常宽容的，无论你决定如何处理它，它都将发挥作用。

脆肉

最后一步是把猪肉弄脆。有几种方法可以做到这一点。最简单的方法是把它铺在有边的烤盘上，放在预热好的烤箱下面几英寸的地方。留意一下，一旦它们开始变黄变脆，就翻面。

重复这一步骤，直到它们都变成棕色和酥脆，你就可以享用了。或者，你也可以直接在铸铁煎锅里用中高火加热肉卷饼，不时地翻动、翻动、搅拌，直到它们全身酥脆。

最后一种方法只有在你用较低的温度(145或165华氏度)烹饪肉，并将其切成块状或大块时才有效:在铸铁煎锅或热烤架上烤肉卷，翻动一两次，使其表面呈褐色。这是一种有趣而独特的炖肉的方式，如果只是因为它只有如果你用的是真空烹饪法，那就没问题。

不管你准备什么肉卷饼，你都要准备足够多的餐巾纸，因为这种东西最好直接用指尖吃。