如何在食品实验室涡轮涡轮中制作油醋沙司(和正确地搭配沙拉)

在过去的一周里，我有几次邀请客人来品尝我正在做的砂锅菜食谱。这是一道非常重的法国农家菜，用豆子和大量的肉在烤箱里煮，直到味道非常浓郁。这是一种非常要求配菜是沙拉。

让我感到奇怪的是，在过去的一周里，人们两次评论沙拉多么美味。奇怪的是，因为它们是你能想象到的最简单的沙拉:bibb生菜配上世界上最简单的油醋汁。我突然想到，这些沙拉看起来如此美味的原因是许多人不知道简单的沙拉应该是什么味道。他们已经被厚厚的、粘稠的瓶装酱汁或浸泡过的、湿漉漉的蔬菜浸透了，以至于他们忘记了美味、清淡的配菜沙拉真正是一种什么乐趣。

好在一旦你知道了基本步骤就很容易了。

做一道完美的简单沙拉只有一个关键:知道如何制作适当乳化的油醋沙司，并适量涂抹。实际上，一份完美的沙拉有两个关键:知道如何制作适当乳化的油醋沙司，涂抹适量的油醋沙司，彻底清洗和晾干蔬菜。三把钥匙……让我重新开始。

在一套能让你做出完美简单沙拉的技术中，有各种各样的元素，如乳化油醋汁、调料与蔬菜的比例、干净和干燥的叶子，以及近乎狂热的正确搅拌技术。让我们分别来看一下。

乳状液

就像蛋黄酱、奶油和大多数婚姻一样，油醋汁是两种东西的勉强稳定的混合物，在正常情况下真的不应该和睦相处。在油醋汁中，这些元素就是油和水。是啊，是啊，水以某种酸的形式存在——无论是柑橘汁还是醋——但无论如何，它就像纯水围绕着油一样。它不想和它扯上任何关系。

你可以把水和油混合在一起，搅拌，摇晃，或者机械地搅拌它们，但把它们放在桌子上，让它们静置几分钟，不可避免地，油滴会开始结合，浮在水面上，形成两个不同的层。

为了形成稳定的乳化油醋汁，即使在放置之后也能保持均匀，你需要使用一些化学辅助剂。在这种简单的油醋汁中，第戎芥末酱起到了辅助作用。芥末含有一种叫做乳化剂的特殊分子。你可以把它们想象成中国的小手指夹，一边只夹水分子，另一边只夹油。

形成强乳化的关键是把酸和芥末放在一个相对较大的碗里——你需要足够大的碗来真正让它运动起来。

这有助于添加基本的芳香元素——切碎的青葱和少量的大蒜是我用来做这款最简单的油醋汁的材料——它们不仅能增加味道，还能增加湍流，帮助搅拌器更有效地工作。

我把碗放在折叠好的厨房毛巾上，让它稳定下来(你可以把毛巾披在锅上，把碗放在里面，让它更稳定)。

快速搅拌整个碗底，慢慢滴入橄榄油，细而稳定。你想要慢慢来的原因有两个。首先，你可以非常迅速地把大的油滴分解成小的油滴。第二个原因是，大的油滴往往会吸引小的油滴，帮助它们逃离手指的陷阱。加油的速度太快，最终会有一大块油堆积在顶部，阻止更多的油乳化到下面的液体中。

与适当的技术同样重要的是适当的比例。当你加入油的时候，你会注意到你的油醋汁开始变得很薄。当你加入越来越多的油，它会明显变厚，直到达到最大的含油饱和度。在一个超级强大的搅拌器的帮助下，你可以成功地将油以超过四比一的比例乳化成水。但味道不会特别好

*特别是如果你使用特级初榨橄榄油。不要在搅拌器中放入特级初榨橄榄油——快速搅拌会导致橄榄油迅速氧化，变得非常苦。

更好的风味和口感比例是油基和水基液体的3:1。为了做出口感特别温和、口感不错的醋汁，我有时会把醋或柑橘汁切成两半，然后用普通水加水。

当你的油醋汁开始混合时，你可以加快加点油的速度。

加入最后几滴油后，你就可以品尝你的油醋汁了，在最后用力搅拌之前，加入盐和胡椒粉调味。它应该是厚而有光泽的，只有最轻微的油光泽。(注:如果你想跳过整个搅拌和测量的事情，同时让配药更容易，只要把它装在挤压瓶里)。

那么为什么要乳化呢?

你可以阅读这里是故事的长版本，但这里是快速和肮脏的。

它是这样的:生菜生长在户外下雨的地方。为了保护自己，生菜叶子的表面有一层薄薄的蜡状防水涂层。从烹饪的角度来说，这对我们来说意味着，像醋或柠檬汁这样的水基液体会直接从叶子上流下，而油往往会附着在叶子上，导致它们变软和枯萎。

我相信你们都在那些桌上放着油醋罐的意大利餐厅里经历过这种情况:一份涂了油和醋的沙拉很快就会变成盘子底部一堆醋汁中的一堆野绿色蔬菜。

另一方面，适当乳化的油醋汁，会让明亮的醋味附着在叶子上。

如何搭配沙拉

尽管梅格·瑞恩在《当哈利遇到莎莉》中穿着侧身的戏份很可爱，但比利应该让她明白一点:侧身穿衣是件很可爱的事不一个很好的选择。将调味料淋在一盘裸露的青菜上，或者更糟的是，将青菜浸入碗边的大牧场里，会导致调味料不均匀，掩盖了青菜的味道，而不是增强它们的味道。

一份完美的简单沙拉应该事先准备好适量的调料，轻轻拍打每一片叶子的每一个表面。刚好可以提亮它的味道，同时还能让生菜的天然味道——无论是苦的、甜的还是辣的——散发出来。

如果我们所有人都对配菜说不，这个世界将会变得更好。

为了让这成为可能，你的叶子必须清除任何碎片或污垢，完全干燥叶子表面的水会阻止敷料正确附着。首先在冷水中清洗蔬菜，然后在沙拉搅拌器中旋转干燥。

接下来，把蔬菜放在一个你认为对它们来说太大的碗里。认真对待。我是说，太大了。这样做的目的是给你足够的空间来扔蔬菜，而不用担心它们会掉到柜台或地板上。

一旦它们被放进碗里，用少许盐和几粒胡椒粉来调味——是的，即使是沙拉也需要适当的调味(这可能解释了我过去吃过的很多清淡的沙拉)。

淋上一点调料，然后开始搅拌。不要再用钳子、沙拉匙和叉子了——它们都不够温柔(而且它们也不会告诉你你的沙拉是否需要更多调料)。把你(干净的)手伸进去，把叶子从底部拿起，当你把调料铺在周围的时候，让它们轻轻地从你的手指中流过。

一旦绿色蔬菜被完全包裹起来，就尝一尝，看看是否还需要再加一点盐和胡椒，或者再加几滴油醋汁。

一份简单的沙拉和一份无聊的沙拉不一样。精心腌制的绿色蔬菜和烤牛排一样需要技巧(仔细想想，这道沙拉是牛排的完美配菜)。

现在穿好了吗?你满意吗?好的，你的客人也会很高兴的。除了你表弟。你一定要给她她想要的那块牧场否则她整晚都会暴躁的。