阳光柠檬棒食谱

柠檬酒吧占据了柠檬巷(Lemon Lane)一片阳光普照的奇特美食地段，就在蛋白派和香橼果馅饼之间。这是城里的好地方，房租便宜，邻居也很友好，很乐意借给有需要的人一杯糖。

这也是件好事，因为柠檬棒没有被蓬松的蛋白霜包裹着，所以它们需要大量的糖来平衡酸味。这使得它们比馅饼更甜，也更像奶油冻，尽管还没有到蛋黄凝乳的程度;不像隔壁的法国馅饼，柠檬条没有那么油腻。

也许这就是为什么那么多的烹饪建筑师在实用主义方面犯了错误，只用整个鸡蛋做柠檬棒。这是一个很好的想法，但它是一个更软的基础，倾向于慢慢渗出的物业线，可以说，成为一个混乱的零食。有些人用更薄的馅层(有些人可能会说很吝啬)来解决这个问题，而另一些人则勇往直前，像烤蛋糕一样彻底地烤他们的巧克力棒，把蛋奶沙司变得疙疙瘩瘩的，很奇怪。还有一些人靠一勺玉米淀粉，把浑浊的蛋奶糊当作稳定的代价。

但我童年的柠檬条是另一种类型，厚厚的石板像水仙花一样黄，像春天的下午一样清澈——眼前没有浑浊的玉米淀粉!我不知道是哪位教会女士给我留下了如此深刻的印象，但那是我脑海中总是浮现的形象。经过大量的试验和错误，我发现制作不含玉米淀粉的厚柠檬棒的诀窍是用等量的全鸡蛋和蛋黄来制作蛋奶糊。这个比例提供了足够多的蛋黄来形成结构，而不会把蛋奶沙司变成超稠的凝乳。

完美的柠檬面包皮

当然，如果我的饼皮只是个事后的小馅饼，那么馅料的完美就毫无意义了。而且，虽然好的面包皮应该能够支撑蛋奶沙司好几天而不会变成一堆糊状物，但它也不应该只是一个可食用的盘子。为此，我的版本几乎不加糖，还撒了一点柠檬皮，还有黄油，但很清淡经典的糖饼干配上柠檬酥饼。

对于这样的混合纹理，我必须避免与之相关的膨胀因素奶油黄油和糖同时也不要吃有嚼劲的鸡蛋。(如果你会记得饼干科学101，不加鸡蛋的面团更嫩。)这些调整意味着没有摩擦或液体成分来帮助溶解砂糖，这种情况需要糖粉华体会应用下载曾经是我最大的敌人，现在是值得信赖的朋友．

从本质上讲，这种面团更适合食品加工机，它可以撕开冷黄油，使面粉上覆盖一层脂肪(从而缩短每条面筋的潜在长度)。由于所有这些都以闪电般的速度汇聚在一起，黄油保持低温，这是一顿更像蘸点的干餐，而不是面团，很容易撒在羊皮纸内衬的阳极氧化铝锅里。

选择合适的烤盘

是啊，用这么多形容词来形容烤盘，但它们都很重要。我们待会再讲羊皮纸，其他的呢?非铝材料，比如玻璃和陶瓷，可以保温年龄这可能会导致柠檬棒煮过头。此外，它们的尺寸往往使棒子太薄。金属烤盘冷却的速度要快得多，但很少有人拥有一套不锈钢烤盘，这就需要阳极氧化铝了。

你可能不太清楚这个词，但阳极氧化的确是iPad mini看起来如此霸气的原因，也是为什么某些轻量级的蛋糕盘永远不会生锈的原因。阳极氧化是一种制造过程，当金属片浸泡在酸性电解液中时，将电荷通过金属片。我们可以说，电击疗法的结果是一种非常冰冷的金属，它甚至不会在遇到想要打架的酸性液体时做出反应。没有阳极氧化的情况下，柠檬酸+未加工的铝=劣质的、老的锡罐味的柠檬棒。嗯,男孩!

一个简单的灶台填充物

把饼皮放在合适的平底锅里，烤到金黄色，我在炉子上准备馅料。同样，从锅到搅拌器的所有材料都必须是无反应的(在这种情况下，这通常意味着不锈钢)，但除此之外，它非常容易准备。将鸡蛋和蛋黄混合，加入柠檬皮和糖，然后搅拌至顺滑。

没错，直接放进平底锅，不需要调火!一边用一只手搅拌，一边用勺子舀热的液体，就像要摩擦你的头和拍你的肚子——最多也就是让人讨厌。考虑到额外的菜肴，更是如此。当处理鸡蛋和热饮时，调和是合理的，因为任何冲剂(如香草泡在牛奶中)都是固有的。但是，当鸡蛋和新鲜柠檬汁等室温食材混合时，只要一切都用小火慢慢加热，就真的没有任何必要。华体会应用下载

一旦你停止了寒冷，你可以打开刻度盘，让一个数字温度计作为你的指南。虽然蛋黄和蛋清通常分别在140和150°F(60和66°C)左右凝固，但糖会将这一过程延迟约10度。为了让蛋奶沙司足够厚，可以切成薄片，温度还需要再高一点，大约170华氏度(77摄氏度)。

在炉子上烹饪可以精确地控制蛋奶沙司的最终质地，这比在烤箱里摇晃热锅，想知道到底应该“摇晃”到什么程度要好得多(或者试着用Thermapen测试相对较浅的馅层，希望自己不会碰到饼皮)。

在炉子上烹饪也意味着我可以滤掉蛋奶沙司当它穿过皮的时候，消除凝固的块chalazae还有一些已经失去了柠檬香气的柠檬皮。之后，我在柠檬条上盖上箔纸锁住蒸汽，然后把它们扔进烤箱，几分钟的热度会让馅料均匀均匀，镜面般光滑。

有必要吗?不。但这是一个简单的触摸，使柠檬棒像任何法国挞一样令人惊叹。

整理和切割柠檬棒

一旦冷却到室温，柠檬条就被冷却并转移到切菜板上(因此前面提到的羊皮纸把它们拉松)。你可能会想把它归为“我不关心的繁琐、琐碎的步骤”，但是等等!切平底锅里的柠檬棒会a)使刀变钝b)刮伤平底锅c)使未来的蛋糕或面包皮更容易粘在一起d)破坏阳极氧化的表面e)否定它的非反应性，也就是说，哦f)你未来的柠檬棒会吃起来像脏硬币。

此外，有了切菜板，你就可以把棒子切成最漂亮的几何方块。把它们装起来用于野餐和聚餐(高糖、高酸的巧克力棒在室温下也能吃得很好)，或者直接从冰箱里拿出来，像柠檬水一样冰凉清爽。

像任何一个有自尊的美国人一样，我在吃柠檬棒的最后撒上一层糖粉。除了在酸味的馅料上添加一点甜味之外，它可能不会增添太多，但很难夸大它的视觉吸引力——一片完美无瑕的白色让边缘看起来更脆，蛋奶冻也更闪亮。

如果你通常不喜欢糖粉，你可能会喜欢有机品牌的更柔和的甜味;要注意的是，有机糖会在15分钟内开始融化。传统品牌的味道略显苍白，但他们会把这个时间窗口扩大到大约半小时。

无论你选择什么，别忘了保存你用过的柠檬皮!即使是调味、榨汁、切块或其他不当使用的时候，它们也是我不做饭的基础新鲜的柠檬糖．从鸡尾酒到油醋酱，用它做任何东西都很棒，但它也是做一些让邻居嫉妒的柑橘味装饰的关键:柠檬奶油泡芙而且脆皮蜜饯开心果。

它们一起组成了一个任何人都想居住的柑橘社区……或吃。