如何制作盐味拉面

在拉面的广阔世界，shio拉面是一个谜。一碗拉面通常可以分成五种基本成分:肉汤;面条;皮重，是拉面的调味料或酱汁;香味油;和配料。即使那碗可能主要是面条和肉汤——鸡汤或猪肉汤，或鱼汤它由各种各样的鱼干制品制成，一般来说，最常见的识别方法是根据它皮里最明显的味道。

皮子主要有三种:味噌;酱油，或酱油;还有盐。如果皮子的主要味道是酱油，那就是酱油拉面；如果是味噌，那就是味噌拉面．另一方面，“潮拉面”的定义主要取决于它不是什么:如果它尝起来既不像味噌，也不像酱油，那它很可能是“潮拉面”。

咸味并不是它的特色，因为所有的拉面都很咸。相反，盐拉面是一种盐的主要贡献者的口味基础是盐-不是味噌或酱油。除此之外，几乎什么都可以。

虽然市面上有很多好吃的、不起眼的寿司，但许多拉面师傅认为这是最难做的拉面，因为他们不能依靠味道鲜美的味噌和酱油来提供他们的肉汤可能缺乏的分量。与此同时，由于需要大量的技术技能才能在汤汁中产生丰富的风味，而汤汁中的调味料大部分来自盐——盐能增强风味，但本身并不一定能提供太多的味道——盐味风格鼓励实验和创造力，这是其他风格所没有的。

2006年，美国厨师伊万·奥尔金(Ivan Orkin)在东京开设了一家拉面店，它的成功就是这种对创新的开放态度的一个很好的例子。奥金的特色菜是寿司拉面它结合了更多的传统元素kodawari“工艺拉面”是一种混合的肉汤，注重优质的食材，依靠多种鱼类制品来获得更深沉的风味，合理的烹饪技术，加上华体会应用下载一些变化，比如在面条中使用黑麦和洋葱在他的皮里，加上半个烤番茄作为配料。

这是一种不同于其他任何面条的面条，但部分原因是所有这些创新都是在潮拉面的背景下进行的，它得到了广泛的庆祝。(另一个原因是它非常美味。你可以用Orkin's的食谱做一些和原来的碗非常相似的东西伊凡拉面食谱(亚马逊17美元)，或者，住在纽约或来纽约旅游的人可以在他的店里试试餐厅．)

实验不仅仅是对拉面好奇的西方厨师的专利。日本最有名的潮拉面店之一是Motenashi Kuroki；它的主厨黑木直人(Naohito Kuroki)用潮拉面低调的简单风格融入了一种通常与拉面无关的季节性烹饪。他出版了一本烹饪书，书名被我笨手笨脚地翻译成了追求高品质的季节性拉面:黑木茂志的春夏秋冬其中包括他全年提供的标准碗的食谱华体会体育手机端APP，也包括一年中每个月专门针对的拉面食谱，每个月都有应季的配料和定制的面条。

这并不是说潮拉面必须很挑剔才好。世界上我最喜欢的一碗拉面是shiotanmen在Hokuto这是一家拉面店，就在我祖母在福岛的家附近。

这是一个简陋的碗，适合一个简陋的商店，但它很漂亮:清澈的肉汤，浓郁的鱼干味道，细而直的面条，用手压成一束令人愉悦的不规则纹理。上面只有一堆炒青菜，几片卷心菜叶，几片有嚼劲的木耳，还有嫩脆的绿豆芽，还有烟熏的锅黑配上浓郁的蒜香猪油。

上桌的时候，你可以加一点米醋himitsu这个地方我的一个表兄把它叫做“秘味”。当你这样做的时候，整个碗变得更加清晰，酸度抵消了大蒜、烧焦的卷心菜和脂肪的味道，清淡的肉汤的深邃味道展现出来，就像月亮从云层中冉然升起——光芒四射，却又柔和。

怎样做一碗好盐拉面?

我必须承认，我从来没有特别喜欢在家里做寿司拉面。它似乎总是一些最好留给拉面店和有厨师倾向的人的东西。

不仅仅是使用酱油和味噌的限制，我知道这意味着很难做出一个非二维的碗。还有视觉元素。由于其表面上的简单，很多拉面师傅把制作“潮拉面”看作是一项技术挑战，也是一项美学挑战，因此他们非常注重肉汤的味道和外观。再说一次，我在这里说的是一般的，因为潮拉面可以有任何种类的肉汤——浑浊的，透明的，厚的，薄的——但一些最好的潮拉面的肉汤是非常清澈的。

肉汤的清净度与它的制作方法直接相关，这让我想到了我不愿做寿司的另一个原因。首先，清汤(称为chintan在日本)明胶的含量相对较低——明胶在肉汤中会折射光线，导致不透明。它们也往往含有极少量的微粒物质，这意味着，从本质上说，它们是相对清淡的(当然，最清澈的“肉汤”是水)。把清汤和禁止使用酱油和味噌等味道炸弹结合起来，你就有了一个相当复杂的味道问题要解决。解决这个问题最简单的方法就是使用味精．

在日本，无论是在家里还是在餐馆，味精的使用都很普遍，但它在以盐为主要调味料的拉面中尤其有用，比如清盐拉面或乳白色拉面豚骨(猪骨汤)。但是，如果出于某种原因，你不想使用味精呢?

一般来说，我对味精没什么意见——我会在番茄酱、咖喱等食物中加入味精——但我试着开发不添加味精的拉面食谱，主要是为了挑战。华体会体育手机端APP然而，就“潮拉面”而言，即使是对一个相当执着的家庭厨师来说，要做出一碗不含味精的好拉面，花费的精力似乎也是不合理的。或者说，直到几个月前，我偶然发现了一种制作潮皮的方法，这启发了我，我想知道如何用它制作一碗相对简单但美味的、不含味精的潮拉面。

我的主要目标是:尽我所能做出清汤，不放味精，味道浓郁。我相信我已经做到了，主要依靠的是天才和创造力斯特拉而且丹尼尔．

如何做一款味道十足的烧皮

我想到去皮的主意是因为我有很多柠檬皮。

我做了两批吴克群的芝麻酱这需要大约四个柠檬的汁，我想用柠檬皮，而不是直接扔掉。通常，当我有剩下的柠檬皮时，我会做斯特拉的柠檬汁但当时我的冰箱里已经有一堆柠檬糖浆了。最后，作为一种实验，我用盐而不是糖来搅拌果皮。

盐和糖的作用非常相似，能吸走柠檬皮里残留的液体。当我把这些液体倒出来，然后挤压柠檬皮，把所有的液体都挤出来，挤出一些油，我得到了一个过饱和的盐柠檬溶液。当我把它加到我手边的高压锅钦坦拉面汤里时，它就变成了一碗调味不错的汤，有一点柠檬味，尽管它有点单一。

我改进了最初的盐柠檬溶液，用海带(海带)来增加鲜味，而不用味精。我用它泡了一整晚的海带，然后拿出海带，用清水快速做了一道海带鱼汤;等鱼汤凉了，我把它搅拌到盐柠檬溶液中，用得到的混合物给一碗拉面肉汤调味。再一次，它做出了美味的汤，但是，虽然不像最初的尝试那样单一，但它仍然有点缺乏味道的复杂性。

我尝试过使用更复杂的鱼汤作为皮子的组成部分，为了引入其他美味的化合物来补充康姆肌苷中的谷氨酸盐木鱼而且niboshi以及干香菇中的鸟苷酸盐。我还尝试了使用不同的柑橘类水果，柑橘类水果的组合，柑橘类水果和其他水果和蔬菜的组合，如番茄和葱。最后，我尝试用不同比例的盐占蔬菜和水果的总重量。

最后，我更喜欢用柠檬盐溶液和海带汤做成的更简单的皮子，部分原因是我发现它的用途非常广泛，既可以用来做沙拉酱、其他汤和炖菜，也可以用来调味拉面汤。虽然各种水果和蔬菜混合在一起可以结出可行的稗子，但它们的味道也有点浑浊。我发现我更喜欢用单一的柑橘类水果，不管是柠檬还是酸橙，作为基本口味。

我的胃口已经定了，但我还需要进一步改进我的最后一碗寿司拉面。是时候把注意力集中在肉汤上了。

如何制作清汤可口的拉面汤

虽然我们已经发布了一种方法在高压锅里煮拉面用的清鸡汤在美国，最好的方法之一是在正常大气压(海平面，清楚;对不起,山民间)。

这是因为高压锅在短时间内从鸡的胴体中提取大量的明胶，这是由于锅内部在压力下达到的高温。在炉子上低温长时间烹饪的肉汤，会提取出更少的明胶，这对应于它的透明度增加。低温对于高汤的清澈是理想的，因为液体会保持在沸点以下，因此更安静;越不动，脂肪和蛋白质混入其中的风险就越低。

缺点是低温也意味着提取风味的速度较慢。如果你想要一个丰富、清澈的肉汤，你需要在180华氏度(或82摄氏度)的小火慢炖大约6个小时，要一直小心翼翼地保持，以确保锅不会意外地沸腾起来。即使我认为我可以可靠地端起一大锅180华氏度的水，我也不想照看一个温暖的鸡浴长达6个小时，我也不认为许多家庭厨师会这样做。

但是，根据丹尼尔在测试鸡汤食谱时的观察，以及上面提到的黑木元志(Motenashi Kuroki)食谱中的一些食谱，我想出了一种方法，可以在短短三个小华体会体育手机端APP时内在炉子上做出美味而清澈的肉汤。

在他的测试过程中确定是否撇去高汤可以提高最终液体的透明度，丹尼尔观察到，如果高汤保持文火慢炖，放弃撇脂实际上会使高汤更清澈。他的理论是，浮到汤锅表面的泡沫、浮渣和其他杂质实际上起到了一种筛分功能，类似于传统consommé上的蛋清筏，与漂浮在周围的其他碎片结合，形成了汤锅，相当于那些遍布海洋的垃圾大陆。

在用我糟糕得可笑的日语阅读黑木元志(Motenashi Kuroki)的烹饪书时，我注意到，黑木用磨碎的生鸡骨和肉制作了一种晶莹剔透的肉汤，基本上把制作肉汤和澄清结合在了一个步骤中:通过磨碎鸡肉，你可以获得最大的提取风味的表面积，同时还可以制作一个非常甜的蛋白质澄清木排。

要做到这一点，你需要把碎骨头和肉放在锅里，并在上面加水，然后在小火的同时不断搅拌整个混合物，以防止任何东西粘在锅底上。然后将混合物保持在非常小的火，只够让肉和骨头的木筏漂浮三个小时。

因为磨整只鸡，连骨头都不磨，并不是大多数家庭厨师想要做的事情(或让他们昂贵的电器做这件事)，我决定采取双管齐下的方法。我把整只鸡切成几块，把除了鸡胸肉以外的所有东西都放在锅里。然后我把鸡胸肉切成容易处理的部分，扔进锅里食品加工机搅拌至牛肉粉的稠度。

然后，我把鸡胸肉碎倒进锅里，加水，用小火炖，偶尔搅拌一下，把鸡胸肉碎。我保持非常低的文火(约205°F/96°C)通过设置汤锅在滚刀上有一点倾斜，这就产生了对流效应:滚刀正上方的部分更热，所以热高汤上升，击中液体表面，开始冷却，并开始落在远离滚刀的锅的一边。这种对流运动将微粒带到蛋白质筏上，蛋白质筏将其捕获，然后将液体送回下面再次加热。这就像一个单罐泵过滤系统。

三小时后，我轻轻地挖出最上面一层肉末和肥肉，放在一边;肉可以从脂肪中过滤出来，然后用来制作香薰油。然后我把高汤滤入一个碗里，里面有切碎的韭菜、洋葱和胡萝卜，还有蒜末和姜末，就像我用高压锅煮中国豆汤一样。我加入一块海带，浸泡大约45分钟，或者直到它足够冷，可以过滤，倒入容器，并保存在冰箱中。

我不把蔬菜放在高汤里炖的原因是它们会变色。上图，你可以看到用蔬菜炖的高汤(左)和用蔬菜浸泡的高汤的对比。

这个过程的结果是，鸡汤，当热的时候，非常清澈，非常黄，并加入了蔬菜味和一剂来自海带的谷氨酸。(剩下的鸡尸体可以用来做一个niban paitan汤)。

尽管肉汤清澈美观，但它的明胶含量还是有点太多，达不到我想要的清晰度。它也没有任何好的鱼干和蘑菇的味道。所以我要做第二道汤既不含明胶又有味道，当然，这意味着我要做一道味道浓烈的鱼汤。

我在大约一夸脱水里泡了一些海带和一些干香菇过夜。第二天，我把混合物放在锅里小火煨，关火，加入一大把鱼刺。几分钟后，我把它过滤掉，剩下的不到一夸脱hondashi找出了香菇。(我总是把做寿司的食材留起来做niban dashi，你华体会应用下载也应该这样做。想要了解更多相关信息，你可以阅读我们更大的dashi指南。)

我以1:2的比例把鱼汤和鸡粪鸡汤混合在一起，得到的汤汁更加清澈，味道层次感十足。用潮皮调味的肉汤，口感和视觉上都很清淡，有一丝柠檬和鱼骨的酸味，混合在一起的味道很有趣，但又难以调和。

为什么不直接给肉汤调味?以及其他挥之不去的问题

关于在家做拉面，最常被问到的一个问题是，为什么这么强调要把肉汤和皮子分开。这个问题对于混合了肉汤的拉面来说有一些额外的意义;既然你要把两种成分混合在一起，为什么不把皮屑也加进去呢?

最简单的答案是，这就是拉面店的工作。把汤的咸味和肉汤分开，不仅可以让拉面店更容易送出调味一致的碗，还可以让他们用一种肉汤做几种拉面。因此，清鸡汤既可以用来做shoyu拉面，也可以用来做shoo拉面，这取决于他们在拉面里加了什么皮。

这就是我认为家庭厨师在这方面应该模仿拉面店的主要原因，特别是因为柚子可以冷藏很长一段时间，味道的质量只会有一点下降。如果你这周做了一杯shoyu tare，下一周做了一杯shio，那么在几个月里，只要手头有某种肉汤或高汤，你就可以选择自己喜欢的拉面种类。

混合肉汤则是另一回事，这完全是因为鱼汤在冰箱里保存得不好——尤其是用干鱼做的鱼汤。副食日本的鱼干产品，尤其是松鱼，会给鱼汤增添一种轻微的酸味，而且这种酸味会随着时间的推移变得更加明显。同样，如果鱼汤在制作完成后一天内没有使用，它的味道和香气就会变得暗淡。

幸运的是，一份好的鱼汤只需要大约10分钟的时间(前提是厨师把海带冷泡了一晚上)，所以把鱼干加入到新鲜的鱼汤中，作为肉汤的一部分，而不是把鱼干加入到鸡汤中，不会太不方便。

如何做一碗盐拉面，如何改善它

要做这碗拉面，你只需要一些面条(你可以)自己做面条或者在商店里买——我们推荐太阳面，我们用它拍了所有这些照片);香精油(你可以用鸡檀烧鱼配方里的那种，也可以用伤感主义或者猪油，如果你有的话);还有切成薄片的葱花。你也可以添加任何你手边的配料，比如卤蛋或者一堆蒜味炒青菜，网址:à la Hokuto。

我在这里华体会体育手机端APP设计的食谱不会做出最复杂的一碗潮拉面，也不是最好的家庭厨师会做的寿司拉面。但是有很多很多方法可以让你个性化食谱，让它们更美味，或更符合你的喜好。华体会体育手机端APP

最简单的方法就是在皮子里加点味精，马上就能让皮子更美味。同理，如果你想让它更鲜味浓郁，你可以用各种干海鲜——扇贝、虾、甚至沙丁鱼——来做鱼汤花生蠕虫用它来代替我用的加了香菇的洪鱼汤，或者用它来代替我用在皮子里的直接的海带鱼汤。

你可以在皮子里加少量的鱼露，如果你喜欢的话，甚至可以加少量的酱油或味噌，只要它们不会盖过整体的味道;你甚至可以添加一些XO酱,太。如果你想要更明显的鸡肉味道，而不关心清晰度，把干海鲜加到皮里，用浓郁的鸡汤。

就像你在家做的任何一碗拉面一样，最终，你想要什么才是最重要的。