寻找烤肉串:你梦寐以求的烤香料巴基斯坦烤肉串

回到大学，在我的专业烹饪生涯开始之前，我有一种更不顾一切的方法来养活自己。我们可以称之为“大学新生”技巧:找到任何出售的肉类(几乎都是绞碎的牛肉)，把它带回家里，然后仔细阅读公共食品储藏室，挑出听起来不错的东西。这是一种随机的方法，有时会做出美味的饭菜(我想到了1998年的萨尔萨肉酱面)，但更多的时候是完全没用的饭菜(1999年的霓虹黄色只加香料的丁香鸡)。“华体会体育手机端APP食谱”真的不在我的参考范围内，以前也是烤羊肉卷这是一种巴基斯坦菜，用香料、大蒜、生姜、香菜和洋葱调味，然后用长长的金属串串起来，在炭火上烤。

当我的一位巴基斯坦朋友向我介绍我们当地印度市场上的小包预先混合的香料时，这是一种启示。哦,这就是均衡的香料混合的味道。

我们当时的食谱包括六个简单的步骤:走到中央广场的印度市场，买一包调味料。阅读包装背面的说明。跳过所有需要新鲜食材或刀具的步骤。华体会应用下载提出指令。将调味包与碎牛肉混合。烹饪

这种混合有充足的热量，很好的混合了温暖的香料(我清楚地记得在配料表上看到“长辣椒”，不知道这是什么)，还有芒果干粉或木瓜干粉的酸味。华体会应用下载但它并不是特别伟大，因为它是一致的，更重要的是，一致的更好的比我当时做的任何东西都要多。现在，我认为我们可以稍微改进一下。

马上，我要告诉你，我个人对烤肉串的体验仅限于我的朋友们向我描述的，以及我在几家餐馆里吃过的东西，所以真实性真的不是我在这里的目标。相反，我打算做一顿美味、简单的饭菜，让人想起我们在大学里第一次做的那些版本。

首先，我采取了双管齐下的方法，查找传统食谱，并从印度/巴基斯坦当地市场收集了几种不同版本的预混香料混合物。华体会体育手机端APP大多数含有类似的干香料混合物，包括辣椒粉和红辣椒、丁香、孜然、黑胡椒或白胡椒、长胡椒、香菜、月桂叶，以及青木瓜粉或芒果粉(amchur）.

唯一真正让我犹豫的华体会应用下载食材是长辣椒和amchur。这两种香料在特产市场之外都很常见，不过我家里的香料柜里确实有一些。经过几次快速测试后，我确定长辣椒对于获得好味道并不是绝对必要的(尽管如果你能找到它的温暖辣椒味是很好的)，但具有独特酸味的amchur粉绝对是必要的。为了寻找简单的替代品，我发现柠檬酸粉、罗望子膏或酸橙汁效果相当不错。

接下来是湿芳香烃。大多数食谱华体会体育手机端APP都需要大蒜、生姜、红洋葱、青辣椒(我用的是泰国鸟辣椒，辣度和味道都与这道菜中常用的辣椒相似)和香菜。一切都很简单。

我在食品加工机里烘烤和研磨香料和puréed香料，然后把我的注意力转向肉。我看到的一些看起来更传统的食谱要求用食品加工机将肉(通常是羊华体会体育手机端APP肉或羊肉)降至接近糊状的质地，加入香料和香料，以及一些以油或酥油形式添加的脂肪。

我尝试了这种方法，在烤串之前在烤串周围形成湿润的糊状。这是一场不折不扣的灾难。一开始是光滑、均匀的糊状物，很快就干了，开始在火焰上分崩离析。

罪魁祸首是高温。我完全忘记了香肠制作101的第一条规则:所有东西都要冷藏。当肉在食品加工机中旋转时，摩擦使其升温。这反过来又打破了肉和脂肪之间的乳剂，导致脂肪在烹饪时从肉中流出，在离开的时候抓住了味道和多汁。

我重复了测试，这一次把所有的肉放在冰箱里一段时间，然后再磨碎，以确保它保持低温。我还去掉了添加的脂肪，因为我用的是肥美的碎牛肉，而不是较瘦的羊肉。结果要好得多，但是烤串仍然在烤架上容易散架(我不确定光滑的purée是我想要的口感)。

如果不是乳剂破裂导致烤串散了，那是什么?会不会是潮湿的香料加入了太多的液体，阻碍了肉的正常结合?

我又做了一批，这一次我用双层纸巾把我潮湿芳香的purée里多余的液体挤出来。我最终得到了一种干燥得多的、像地膜一样的糊状物，然后我可以很容易地把它揉进碎肉里，只需要快速地揉几下。

额外的好处是，用干糊，也更容易在烤串周围形成肉混合物，而不会弄得一团糟，也不会过于细腻。我烤了几串烤肉，尝了尝。它们的味道很好，很均衡，烤的时候很好吃。

唯一的小问题是质地有点太松了。它们不是多汁的、粘稠的，而是有点干燥、更脆。然后我想起了香肠制作101的第二条规则:明智地使用盐。

你看，盐不仅能给绞碎的肉调味，还能对它们的质地产生巨大的影响。当肉和盐相互接触时，盐会逐渐分解一种叫做肌凝蛋白的蛋白质。这种“被激活”的肌凝蛋白变得非常粘稠。当你随后混合和烹饪肉类时，被激活的肌凝蛋白形成了一个紧密的相互连接的蛋白质网络，最终使混合物具有更有弹性的质地，并帮助它保持水分和脂肪，将多汁和风味困在它的结构中，就像一张网。

让咸肉混合物静置几个小时，然后在烤串周围形成(顺便说一下，请参阅我们的在这里回顾一下最好的烤串)，我就能极大地改善这道菜的口感。

剩下的最后一个问题是如何烤羊肉串。我从一些可靠的消息来源那里听说，一个合适的烤肉串应该用文火煮熟，让肉凝固，而不是让外壳变黑。我不确定这是否是一个普遍接受的事实，或者在这个领域是否存在个人偏好的空间，但在尝试了两种方法之后，我将坚持让他们发展一些颜色。我的想法是，当我点燃烤架时，我这样做是因为我想要那些只有一点明火和烧焦才能产生的神奇味道。

我最终达成了妥协。我在两个区域的火上烤串，从烤架较冷的一侧开始间接加热，直到它们快要烤透。你可以把它们从烤架上拿下来，此时它们是无色的，或者像我这样:提前几分钟把它们转移到热的一侧，给它们的外观上色，增加额外的味道和质地。

为了准备烤串，我做了一批我的烤奶奶而且，我没有搭配典型的卷心菜和洋葱，而是将两者结合在一起，做了一道简单快捷的菜辣白菜和红洋葱沙拉用青柠、辣椒、大量薄荷和香菜调味。沙拉太美味了，所以无论我煮不烤这些烤串，它都是我的常规轮换品。

我不能肯定地说我再也不会买那些调味包了——有时候你只是想吃蓝盒通心粉和奶酪，而不是真正的奶酪——但想想大学新生的我，以及从那时起我走了多远，确实很有趣。我的意思是，我以前和朋友们一起玩，做的东西味道很好，很开心。但看看我现在!我坐在家里做饭真的很适合工作，只有我的狗和我的回忆陪伴着我吃。耶。

我知道。我要赢所有新朋友用烤肉串贿赂他们。邻居们，谁想吃肉棒，能跟我谈谈吗?很好吗?

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• 烤肉串(巴基斯坦辣烤肉串)
• 辣白菜和红洋葱沙拉