如何制作酸菜，成为你自己的微生物宇宙之神

与我的许多同事不同，我没有一只宠物。我有数十亿它们。我不是在开玩笑。我为它们提供食物，给它们一个舒适的家，让它们茁壮成长。和大多数宠物一样，我不得不忍受它们不停地、不受约束地放屁，但为了从它们那里得到无条件的爱，这一切都是值得的。对我来说，爱是酸菜的形式。

我的宠物——如果你还没弄明白的话——是数十亿的乳酸菌，它们在过去几周里一直在我的厨房台面的瓦罐和罐子里露营。他们一直在吃切碎的卷心菜中的天然糖，并将其转化为乳酸和二氧化碳(因此所有的气体)。随着乳酸的积累，德国酸菜变得越来越酸，逐渐发展成我们喜欢堆在热狗上和小屁屁一起吃的东西。

我已经在家里发酵食物好几年了，从德国泡菜到胡萝卜、黄瓜到辣酱，这仍然是我最喜欢的烹饪活动之一。我们在这个网站上写了很多关于烹饪科学的文章，不过其中大部分都是关于我们在做盐和加热食物时发生的化学和物理过程。发酵让你深入到生物科学中，这是一个有趣的地方。你不再是一个人做饭了，相反，你和一群友好的微生物一起合作，共同改造和保存水果和蔬菜。这是人类已经做了几千年的事情，如果你还没有尝试过，是时候开始了。我的意思是，谁不想成为自己微生物世界的主人呢?

不同的泡菜

当我们做酸菜的时候，我们真正在做的是酸洗．但它不是普通的酸洗:它是专门通过发酵的方式进行的酸洗。这与制作所谓的“快速泡菜”的过程不同，像这样的这是一种由醋等酸制成的盐水，用来调味和保存新鲜或半熟的蔬菜。由于醋本身的酸性，当微生物活动逐渐停止时，这些蔬菜就会立即被保存下来。(盐水中的糖和盐也有助于阻止小生物的生存。)

用发酵的咸菜，你不用直接往蔬菜里加酸。相反，你让一种特殊的产酸细菌——乳酸菌——在酸菜的情况下肆无忌惮地生长。在合适的条件下，我将在下面解释，它们会为你做所有的工作来制造酸。酸菜(德语“酸菜”)是这样的，它是一种腌制的卷心菜丝，但同样适用于酸莳萝泡菜，泡菜，甚至有些热酱汁在这个过程中，辣椒经过发酵，然后混合在一起，形成一种光滑的酱汁。(如果你好奇的话，塔巴斯科辣椒酱就是一种发酵的辣酱。)

德国泡菜是尝试亲手发酵的最佳起点之一，因为它是最简单的一种，因为你只需要卷心菜和盐就可以制作它。一旦你掌握了其中的诀窍，你就会毫不费力地尝试泡菜，因为它们含有更多的配料。华体会应用下载

怎么做:撒盐，保持氧气

乳酸菌无处不在。它们在我们的皮肤上，在我们的身体里，在我们购买和食用的水果和蔬菜上。它们通常被认为是“友好”细菌，这意味着它们对人类健康无害，在某些情况下甚至可能是有益的。*有些公司出售乳酸菌的发酵剂，你可以把它添加到罐子里帮助启动发酵，但以我的经验，这是不必要的——在我们的环境中有足够多的天然乳酸菌，所以你不需要用特殊的产品来增加它。

*根据我的理解，到底有多有益，在饮食科学中仍然是一个没有解决的问题，所以我在这里不做太多猜测。富含乳酸菌的食物可能对你的身体有好处，也可能没有。

乳酸菌有两个重要的特性:它可以在无氧环境中生存，它比许多其他微生物更能耐盐。我们正是利用这两种品质成功发酵蔬菜，比如德国泡菜中的卷心菜。

首先，我们加入足够多的盐，使竞争微生物的生存变得困难。如果这是足球联赛，那就像把液体加热注入护裆在所有的球员中，除了我们想赢的那支球队。当谈到德国，一个公平的竞争环境不是我们所追求的。尽管如此，这种咸咸的环境对乳酸菌来说非常好，为它完全统治其他细菌铺平了道路。

虽然腌制专家们对酸菜发酵的最佳盐量没有完全一致的意见，但一般的经验法则是按重量计算的2%左右。这意味着一颗3磅重的小白菜，你需要加1盎司的盐。在公制体系中，这使得这些计算更加容易，同样一颗卷心菜重约1400克，因此需要28克盐。使用钻石水晶粗盐，这是我们的首选品牌，三磅重的卷心菜只需要大约三汤匙。换句话说，每磅卷心菜大约含有一汤匙钻石水晶粗盐。请不要犯与其他类型和品牌的盐使用相同体积的错误，因为它们的密度各不相同因此，重量是迄今为止最可靠的测量方法。我建议你拿一个小的克称来准确地称出这些小量的重量。

这种盐还有第二个重要作用:它通过渗透作用将水分从卷心菜细胞中吸走，形成咸咸的盐水。因为卷心菜是切碎的，它的表面积是最大化的，这意味着即使是卷心菜这样的无汁蔬菜，也会积累大量的卤水。通过揉捏和挤压卷心菜的机械挫伤，它的细胞分解得更多，加速液体的释放。

这种盐水让我们想到了乳酸菌的第二个重要特性——在无氧环境中生存的能力。当我们把卷心菜浸泡在它自己的盐水中，生活在它上面的乳酸菌和其他微生物就被剥夺了氧气。许多乳酸菌会因此死亡，但乳酸菌进入厌氧(无氧)发酵模式，将卷心菜的糖转化为乳酸，同时产生像二氧化碳这样的副产品。当你的卷心菜开始冒泡打嗝时，你就知道发酵正在进行。

整个过程中主要的敌人是氧气，这就是为什么你要让卷心菜一直浸泡在盐水中。有时，霉菌会在盐水表面形成，尤其是在卷心菜还没有完全酸化的早期阶段;表面发霉并不理想，但也不是说你的德国泡菜就该扔进垃圾桶了。小心地把它刮掉，然后像往常一样继续。尽管如此，在气闸的帮助下，我将在下面描述，你可以减少霉菌形成的机会。

要判断你的德国菜是否成功，你的眼睛和鼻子是最好的工具。如果一切看起来都好，如果一切闻起来都好，一切是好吧。什么是“ok”?整个葡萄酒的颜色都很好，均匀，在后期会变成米色，甚至是浅金色，还有一种令人愉快的、轻微的气味，有点硫磺味，但其他方面都很干净。在整个过程中，卷心菜会变软一些，但它应该保持吱吱作响、脆脆的口感，没有任何粘稠感。(是的，你可以一边品尝一边跟踪它的进展。)

齿轮

在家做酸菜最好的一点是它不需要太多的设备。你所需要的只是一个相对窄而高的无反应罐或容器——暴露在空气中的表面积越小越好，也越容易将卷心菜保存在卤水下。

我以前用过摆动顶部的玻璃罐，效果不错，但在为这篇文章进行配方测试时，我尝试了其他一些设备，并有了几个新的最爱。

如果你打算制作大量的酸菜和其他泡菜，投资一个真正的陶瓷发酵罐是值得的。我买了一个5升的德国式瓦罐，上面有石头重量来压住卷心菜，可以轻松地装下8磅卷心菜——这可是很多德国菜。实际上，我本可以再装上4磅，同时还能留下足够的空间让东西泡起来而不溢出来。

除了它的尺寸和重量之外，这个罐子还有其他一些优点。首先，陶瓷能让食物保持良好的黑暗状态，这很好，因为随着时间的推移，光线会降解食物。其次，它有一个锁水的盖子:把盖子插入瓶口周围的通道，然后装满水，它会让空气冒出来，但不会再回来。它的作用就像一个气闸，让二氧化碳填满罐子里的空气空间，并最终逸出，而不让任何富含氧气的空气返回。其结果是减少了内部形成霉菌的可能性。和任何气闸一样，如果你打开容器，你就会打破密封，让氧气回到里面;这没关系，但要记住，你做得越多，霉菌的风险就会增加。

大罐子的缺点是，它很大，需要足够的存储空间。如果你还没准备好接受这种承诺，我建议用半加仑的梅森罐或球罐来发酵。它们体积更小，但用途也更广，因为除了发酵食品外，它们还能装很多东西。

你也可以使用自带盖子的梅森罐，偶尔打嗝来防止太大的压力积聚，但我喜欢专门为发酵设计的盖子的方便。它们有内置的气闸或阀门，允许气体逸出，同时防止氧气渗入。

在我测试的种类中，我最喜欢Easy Fermenter。由于采用了基本的橡胶阀，而不是笨重的三件套发酵气闸，它的外形很薄，便于储存。它的表面还有一个刻度盘，刻度盘上的数字与一个月中的天数相对应:将刻度盘设置为你开始发酵的那一天，之后你就不会忘记它已经发酵了几个星期。(如果你打算发酵很多东西，冒着忘记每一种东西开始时间的风险，这尤其有用。)

最后一点齿轮，我发现有用的梅森罐是玻璃发酵重量。同样，它们也不是必须的，因为有很多方法可以压下卷心菜，但这些玻璃罐很适合罐子，很容易清洗和储存。否则，你将被迫自己设计一个压缩卷心菜的系统，我可以根据经验告诉你，这个系统并不总是像你希望的那样有效。

无论你决定使用什么装备，一旦你拥有了它，就该开始发酵了。

制作酸菜:一步一步来

第一步:称好卷心菜的重量，然后切丝

先从漂亮紧实的绿卷心菜开始。称一下卷心菜的重量，然后在此基础上计算你需要的盐量。按重量计算，你需要2%的盐，也就是说每公斤卷心菜需要20克盐，或者大约每磅卷心菜需要一汤匙钻石水晶粗盐。

把卷心菜修剪去核，去掉最外层的叶子。(你可以把它们扔掉，或者把它们保存起来，稍后可以把切碎的卷心菜放在瓦罐里。)然后将卷心菜切碎，用手或用曼陀琳琴或者是带切片盘的食品加工机。

第二步:加入盐和香料，揉捏和挤压

如果你用的是一个大的陶瓷发酵罐，你可以直接把切碎的卷心菜放进去，撒上盐，在装满的时候断断续续地混合。如果你用的是玻璃玻璃瓶，先把卷心菜放在一个大的搅拌碗里，撒上盐，搅拌均匀。

挤压和揉捏卷心菜几分钟，开始抽出它的液体，让它站在中间;我喜欢在它放着的时候用盖子或保鲜膜盖住它，以防止珍贵的卤水蒸发。每隔15分钟左右，回来再次挤压和揉捏卷心菜，帮助释放更多的卤水。

具体需要多长时间，你得到多少盐水取决于你的卷心菜，但在一到四个小时后，你应该有一个相当数量的盐水，足够覆盖卷心菜压缩时。

你也可以加入香料，比如香菜籽，可以做德国式的德国泡菜，或者杜松子，可以做阿尔萨斯式的德国泡菜。

如果你用的是梅森罐，现在是时候把卷心菜和它的盐水转移到罐子里了。尽量不要装超过三分之二的罐子或瓦罐，因为在发酵过程中，里面的东西容易冒泡。如果容器太满，就会溢出来。

3 .加重重量

把卷心菜往下压，把它压紧;这会迫使盐水上升。如果你幸运的话，足够把卷心菜盖住一英寸左右。如果没有，你需要做一些额外的盐水(我们将在下一步做)。如果你保留了外面的卷心菜叶子，你可以把它们铺在切碎的卷心菜上面，在上面放重物，这样可以防止卷心菜的小碎片从重物上方滑落。只要确保所有的卷心菜，包括叶子，都在盐水下面。

第四步:如果需要，加入额外的盐水

如果你没有足够的卷心菜的天然盐水来盖住它，你需要把它加满。重要的是，你使用的盐水要保持2%的盐度，就像卷心菜和它的盐水一样。要制作它，将量杯装满水，并以此为基础计算盐的重量——每100克水，你需要添加2克盐。现在把盐水倒入容器中，直到卷心菜完全覆盖。

有人说加氟自来水不能用于发酵卤水，但我从来没有遇到过问题。虽然氟化物可能在某种程度上抑制微生物，但我还没有发现它对发酵有真正的阻碍，至少对我在纽约市使用的自来水来说没有。

第五步:密封并储存在阴凉、黑暗的地方

按照说明密封发酵罐，并将其保存在阴凉、黑暗的地方。温度对发酵有影响，促使某些类型的细菌繁殖，而另一些类型的细菌休眠。你有一些回旋的空间，但在65至70华氏度(18至21摄氏度)左右是酸菜的最佳选择。

如上所述，由于光照会使食物降解，所以最好将你的器皿——尤其是透明的玻璃器皿——放在阴凉处或黑暗处。

第六步:等待，然后吃

现在你只需要等待。一天或两天或三天后，你的德国泡菜应该开始冒泡和嘶嘶作响，因为乳酸菌成为主要微生物，开始在糖中犁犁。如果你的容器很满，你可能想把它放在有边框的托盘上，以防它冒出来。这时你就会明白，你手上有活的东西——一个微生物的小宇宙，在这个小宇宙里，你就是上帝。

大约一周后，一旦第一次大的发酵过程稳定下来，就可以随意打开你的罐子，偷偷地品尝一下。(同时也要记住，打开和关闭密封的容器会增加霉菌形成的机会——在放入它们之前要洗手和餐具!)如果表面确实长了霉菌，只需小心地撇去它。作为你的德国之神，你有权利也有义务处理这些事情。

如果卷心菜超出了卤水，就把它压下去;如果卤水太低了，按照2%的盐度公式再加一些卤水，然后加满。

大约三周后，你的酸菜应该很熟了，尝起来很酸。你可以让它再过几周，最多6周左右。这时，最好把它转移到冰箱里，低温(加上高酸度)会减缓剩余的发酵，使其接近停滞。

德国泡菜可以在冰箱里保存好几个月。说实话，有些我已经存了一年多了。它最终失去了光泽，开始吃起来枯燥和陈腐;在这一点上，它可能不值得冒险尝试吃它，即使风险是最小的。

当一切都完成后，你肯定不再觉得自己有十亿只宠物，而是开始觉得自己手上有很多美味的发酵卷心菜。是时候做一些香肠，烤一些热狗，或者做一些choucroute了。然后招募下一支忠诚的细菌大军。有很多卷心菜等着被保存。