三文鱼酱汁:一道简单、优雅的开胃菜

几年前，一位朋友兼同事送给我一袋鲑鱼头。我意识到，对许多人来说，这听起来可能不太像一个礼物，但我很兴奋地争相想出如何处理它们的主意。在我决定回答之前，我的朋友说:“你应该做rillettes这是一个绝妙的建议。。

Rillettes(发音ree-yet)是一种用肉丝或鱼丝做成的酱料。最常见的是猪肉卷，这种做法是将猪肉在其本身的油脂中慢慢煮熟，直到轻轻一碰猪肉就碎掉。然后将其切碎，与调味料和更多的液体脂肪混合。一旦稍微冷却，脂肪就会像黄油一样凝固，形成奢华的丝滑口感，可以抹在吐司或饼干上。

不过，鱼，尤其是三文鱼，也很适合做这道菜，让原本质朴的开胃菜看起来更加优雅。我当时吃的三文鱼头非常适合做这个因为里面有很多脂肪。(另外，如果你知道在哪里找，并且愿意挖掘和采摘，这里有大量的肉。)

从丰满的脸颊开始，然后扯开皮肤，寻找眼眶周围和头顶的肉袋。

即使没有鲑鱼头，你仍然可以做出美味的里脊肉，我猜这对那些一想到要解剖任何生物的头盖骨就畏缩的人来说是个好消息，不管是不是鱼鱼。重要的是要用一块肥美的三文鱼片，这在大多数情况下是指养殖的鱼，理想的情况下包括大量的腹部皮瓣——毕竟，这是最肥美的部分。大多数野生鲑鱼都比较瘦弱，不适合做肉酱。不过，如果你能弄到肥美的野生鲑鱼，那将是一个不错的选择。(这很容易看出来:多脂鱼有明显的白色脂肪，尤其是腹部附近。)

要做三文鱼柳，首先要有去骨去皮的鱼片(或者鱼头，如果你想这么做的话)，然后切成丁以便快速烹饪和容易切碎。为了烹饪它，我用一种芳香的、微酸的高汤来煮它，这种高汤被称为宫廷浓汤。不过，老实说，如果你不喜欢处理这种芳香，你可以在这里用水——它最终不会对味道产生很大的影响。

我喜欢先把鱼放在冷的液体里然后逐渐加热，这样煮鱼的过程比把鱼放入沸水中要温和得多。我也尽量不让液体温度超过170华氏度，这个温度足以煮熟鱼;再高一点就会把鱼晒干。不过，在这种准备过程中，你有更大的出错空间，因为三文鱼最终会被切碎，并与其他食材混合在一起，所以不要太在意这个。华体会应用下载

因为三文鱼片很小，水一热就应该很快煮熟，最多几分钟。三文鱼在这方面比猪肉容易得多，因为烹饪时间要短得多。(猪肉的结缔组织较硬，需要煮很长时间才能变软，以便切碎，但鱼更嫩，因此可以从一开始就切碎。)

一旦鱼煮透了——如果你用轻微的压力把鱼片分开，你就会知道它熟不熟了——就可以排干水了。然后我把它放到一个搅拌碗里用手指粗略地把肉切成丝。我尽量不要切碎太多，因为当它和接下来加入的食材一起搅拌时，它会分解得更多。华体会应用下载

顺便说一句，如果你有真空烹饪设备，把三文鱼装袋，在125华氏度下烹饪25到40分钟，你会得到非常棒的细肠子质感。

加入蛋黄酱，切碎的葱，我用黄油，新鲜柠檬汁，香葱和少量的香料，包括一撮辣椒粉或另一种辣椒粉——不是为了让里里外外辣，只是为了让它们有一点辣味。考虑到使用蛋黄酱作为主要的黏合物(除了鱼脂肪)，这些小里子有点像金枪鱼沙拉，尽管新鲜的鲑鱼给它带来了与罐装金枪鱼明显不同的味道。

在这一点上，因为鲑鱼还是温的，混合物可能看起来有点油和破碎。没关系:只需要把它转移到一个小模子或瓦罐里，盖上塑料，冷藏几个小时，直到它冷却。当它出来的时候，它已经变稠了，可以撒开了……不需要鱼头袋。