脆炸洋蓟的天才，罗马-犹太风格

我不认为犹太人是行家里手。在美国，犹太菜最出名的是德系犹太人的菜，比如剁肝、犹太圆饼和犹太鱼，但除此之外还有一个世界，其中一些最好的是油炸的。

最明显的例子可能是光明节的油炸食品，比如土豆饼象征着一个非常短缺的石油持续燃烧了整整八天的故事。但再深入一点，就会发现更多。例如，你知道吗炸鱼薯条很可能是由从伊比利亚半岛移居到英国的西班牙系犹太人引入的在那里，炸鱼是安息日的主食?

不过，也许最著名的油炸犹太食品要属意大利，尤其是罗马。从16世纪到19世纪，罗马犹太人被关在贫民窟里，油炸传统在那里蓬勃发展。*他们炸各种各样的东西，从鱼、肉到水果和蔬菜。在这个传统中carciffi真主安拉giudia罗马-犹太炸洋蓟诞生了。

*鲜为人知的相关事实:在梵蒂冈周围出售天主教小玩意的大多数小贩都是罗马犹太人(基本上一直都是)。

在罗马，他们用一种叫做cimaroli它没有刺和多毛的中央咽喉，这意味着你可以修剪它们，煮它们，吃它们而不用担心咽喉。如果你找不到这样的品种，你有几个选择。你可以用小洋蓟，就像我在照片里做的那样。它们足够小，节流不是问题。或者你也可以用全尺寸的洋蓟，但你必须在上菜前去掉绞肉。因为所有的洋蓟都有两个步骤——首先用低温油煮到变软，然后用高温第二次煮到变脆——我发现在第一次煎炸之后，洋蓟变软但还不脆的时候，最容易去掉呛嘴。

不管你用的是小洋蓟还是大洋蓟，罗马-犹太炸洋蓟的修剪方法都是一样的(除了去除窒息的部分)，我已经在我的朝鲜蓟准备指南中记录了一步一步的照片:剥去坚硬的外层叶子，直到露出颜色较浅的内部叶子，然后用削皮刀切掉所有剩余叶子的顶部，用削皮刀或削皮刀修剪茎。这样做的结果会比要蒸的洋蓟切得更紧，但比只准备心脏的洋蓟切得少。它应该看起来像闭合的玫瑰花蕾。

要烹饪洋蓟，首先将它们放入加热到280华氏度的油中。确切的温度并不是非常关键——它只需要足够热来烹饪它们，但不要太热以至于它们很快被煎熟(否则，你有可能在里面还没熟的时候就把外面烤焦了)。寻找从洋蓟中升起的稳定但非暴力的气泡流。小洋蓟需要10分钟，大洋蓟需要15分钟。

较大的洋蓟不需要完全浸没在油里，但你需要每隔一分钟左右翻动一下，让它们均匀地煮熟。

我用中性菜籽油和更传统的特级初榨橄榄油测试了这个食谱。橄榄油可以让洋蓟的味道更浓，而菜籽油可以让洋蓟的纯粹味道散发出来。两者我都喜欢，不过我倾向于用橄榄油，因为它能带来必不可少的地中海风味。(有些人质疑用橄榄油煎炸的健康和风味。经过大量的研究和测试，我不担心，你可以在这里阅读有关原因的所有内容.）

当你可以用叉子很容易地刺穿洋蓟时，你就知道洋蓟在第一轮烹饪中已经完成了。

我把它们放到纸巾上沥干并冷却。

当它们冷却到可以拿起的时候，我轻轻地撬开叶子，让它看起来像一朵盛开的花——这是罗马-犹太炸洋蓟的标志性外观。这是最容易去除大洋蓟的咽喉的时候，用勺子把它刮出来。

我把油调到350华氏度，把“开花”的洋蓟放回去。煎得很快，煎得焦黄酥脆。当它们看起来不错的时候(只有一两分钟的时间)，把它们拿出来，放在新鲜的纸巾上再次沥干。

对于油炸食品，最好在热的时候加盐调味，这样它就会粘得很好。

在旁边放一两个柠檬角，然后向足智多谋的犹太人表示感谢，他们在艰苦的生活环境中设法创造了一些相当美味的食物。