如何一举完成烤牛肉和烤牛肉

当你听到“烤牛肉”这个词时，你会想到什么?我的脑海里立刻浮现出一个三明治，瘦肉切成薄片，呈玫瑰色，高高的堆在黏糊糊的涂满了辣根的面包卷上，还有一个小模子里的“au jus”。

但如果我们把这两个词的顺序颠倒一下呢?“烤牛肉”和“烤牛肉”有同样的意象吗?对我来说不是。当我听到“烤牛肉”这个词时，我想到的是在寒冷的天气里举行的传统的英国周日烤肉宴会，最后是站立式的烤肋肉汁,约克郡布丁、土豆泥、烤根茎类蔬菜，在我的梦中，还有几瓶上好的红酒。

一个小小的语法转换就能带来天壤之别。但是烤牛肉和烤牛肉是互不相容的菜肴，还是可以是同一道菜呢?一块牛肉能成为周日晚上晚餐的主菜，周一午餐的冷切三明治明星吗?我们想看看我们是否可以在预算内做到两全其美。

预算方面是一个重要的方面，因为烤一大块肉可能会在短时间内变得昂贵。虽然我完全赞成和一个总理肋骨或烤牛里脊肉在美国，我不能经常像那样挥霍，尤其是在冬季，假期旅行和买礼物会让我的银行账户大受打击。此外，如果我在肉上花了大价钱，我一般不会找三明治填料。带着这样的想法，我开始寻找一种价格实惠、能做到这一切的烤肉。

选择合适的剪裁

我一开始就去了镇上的几家肉店，想弄到几块不同的牛肉，以便在并排烧烤比赛中使用。我最先拿起的两种是烤肉和圆眼。这两项削减都是预算友好型的，但在结构上却截然不同。

牛头是牛前半部分的原始切口，包括肩膀、脖子和上臂肌肉。这些是大量工作的负重肌肉，富含胶原蛋白。正如丹尼尔在他的入门书中所讨论的选择炖牛肉最好的刀法在美国，胶原蛋白在原始状态下坚韧而有嚼劲，但当长时间用文火烹饪时，胶原蛋白会转化为柔软的胶质。这使得牛肉馅成为炖菜和炖菜的最佳选择。

圆眼来自于牛的另一端的原始部分——后腿的上部，这部分被称为圆眼。与卡盘不同的是，圆眼肉是瘦肉，胶原蛋白和结缔组织很少，这意味着它很容易在长时间烹饪后变干。半生熟，肉质鲜美，物超所值。你在熟食店能找到的冷切烤牛肉通常是用圆形的眼肉做成的。

除了这些肉之外，我还想要一些其他的肉来测试，最后选定了两块与圆肉相邻的最原始的肉，西冷肉。一份是相当大的上冷肉，从(你猜到了)原始肉的顶部。就像圆眼睛一样，上冷牛肉是一种非常精瘦的牛肉，大理石花纹很少，这意味着它很容易被过度烹饪。

我在纽约西村一家很棒的老式肉店买到了这道烤肉。除了为顾客提供高质量的产品(包括杂货店屠夫不总是提供的难以找到的产品)，屠夫也是肉类信息的重要来源，无论何时你去拜访他们，都应该向他们寻求建议。

当我的屠夫开始抱怨他刚刚为我切的最上面的西冷肉缺少肌肉内脂肪时，我问他他会怎么做来解决这个问题。“你信任我吗?”他说。“我指给你看。”当一个屠夫对你说这句话时，你应该热情地回答:“当然。”

他拿出一块足球大小的板油(牛(和其他一些动物)肾脏周围的致密脂肪)，开始用熟食切片机把它切成八分之一英寸厚的块，然后把它放在一张羊皮纸上。他把烤肉放在板油层上，然后用板油紧紧裹住，就像威灵顿牛肉用脂肪代替酥皮。

尽管我很清楚我不能在我的最终食谱中要求这一步，但当我看到我的新闺蜜用屠夫的麻绳捆扎这个肉包时，我还是强忍住了喜悦的泪水。这就是为什么你应该永远相信你的屠夫。

在烤牛肉挑战的最后一个竞争者中，我选定了一块三尖烤牛肉——一块来自西冷原始牛排底部尖端的小三角形肌肉。牛肉三尖在加州中部很受欢迎，在那里它被烤成圣玛利亚式烧烤但是在这个国家的其他地方可能会有点难找到。部分原因是解剖学;一个三头头的重量只有2.5磅左右，每头牛只有两个。

鉴于它不是一种普遍珍贵的切法，可以肯定地说，三尖肉对屠夫来说不是一个大的赚钱工具。它可能没有肋眼牛排那样浓郁、肥美，也没有牛里脊肉那样的尊贵，但绝对值得一尝。

如果你能找到一块三尖的烤肉，上面盖着一层肥厚的盖子，就买下来，并确保没人试图把它剪掉。三尖牛排是牛肉中最瘦的一种，但它的大理石花纹比上腰肉或圆腰肉好得多，同时结缔组织和胶原蛋白仍然很少。我希望它能在我购买的其他三种烘焙产品之间，成为口感和味道的完美中间地带。

把烤肉放下，翻面，然后倒焦

回到测试厨房，我开始进行并排测试。我先把四种烤肉都撒上盐，然后不盖盖子冷藏一晚。这可靠的步进法可以让盐渗透到肉里，同时也使烤肉的表面变干，这最终会在烤的时候形成更好的皮。

至于烹饪，我知道我想用健二的reverse-sear方法，这是理想的烹饪烧烤和它是烹调牛排。在极低的温度下慢烤肉，确保它从边缘到边缘都烤得均匀，也进一步减少了表面的水分，使最后的烤步骤变得轻松。

我的目标是最终做出完美的五分熟牛肉，所以在最初的慢炖步骤中，我把四刀每一刀都烤到120华氏度(49摄氏度)。这样就可以在烤的过程中有一点缓冲，产生大约130华氏度(54摄氏度)的最终内部温度。

不出所料，三尖锅的烹饪时间最短，只花了一个半小时。牛眼肉和牛腰肉都花了两个小时，整个牛腰肉烤花了两个小时45分钟。

我把烤好的牛肉烤焦了，然后把它们切成片试吃，每烤一块留一半，这样第二天我就可以试着把它切薄做冷烤牛肉三明治了。正如你在上面的横截面照片中看到的，没有一个从边缘到边缘都是完美的五分熟，我决定在接下来的测试中，我将烤箱烘焙目标温度降低到115华氏度(46摄氏度)。

至于味道，大家一致最喜欢的是三尖牛排，它有我们一直在寻找的牛肉味道，还有令人愉快的嚼劲。烤肉的味道很好，但它的结缔组织让它太有嚼劲了。品尝者们表示，圆眼牛肉在风味和质地上最接近传统熟食式烤牛肉，但这并没有让它成为人们的最爱。即使有了板油片的帮助，最上面的烤西冷肉最后还是相当干燥和平淡，在所有人的排名中排名最后。

烤牛肉:冷着吃最好?

然后，我继续把保留的冷冻烤牛肉切片，做成烤牛肉三明治。熟食烤牛肉都是薄片——试着咀嚼厚切的冷烤牛肉是一种锻炼，而且是一种相当令人不安的景象，因为你被迫像鬣狗一样撕扯一块三明治。然而，在没有熟食切片机的情况下，在家里吃到像纸一样薄的牛肉片是一件困难的事情。

我试着把烤好的东西放进冰箱里冻紧，然后再用锋利的刀具切曼陀琳琴．如你所见，我最后得到的是碎肉片(切菜板顶部的碎牛肉片)，而不是我用刀能得到的干净的肉片(切菜板底部的牛肉片)。

锋利的刀是我最好的选择，但即使是我最薄的肉块也无法与电动切肉机相比。尽管如此，我还是把这四块烤肉切成薄片，安排了另一场品尝，一块一块的单独吃，一块的夹在三明治里，配上奶油辣根酱汁。

当吃冷的时候，三尖的大理石脂肪不太好吃，而圆的眼睛是冷切的最爱。也就是说，我觉得不值得把牛肉烤成熟食，因为在家里几乎不可能把牛肉切成合适的薄度。如果你想买冷切肉，那就把它留给熟食店柜台后面的专业人员吧。

但这并不是说你不能把烤牛肉做成超赞的三明治!你不需要冷着吃。我决定继续做三尖烤肉，这是最初品尝时的最爱。

如何制作葱汁三尖烤牛肉

第一步:调味和烘烤三角牛排

在烤的前一天，在烤的每一面都撒上粗盐，然后用屠夫的麻绳把烤肉捆起来(如果你的屠夫还没有为你准备好)。三尖的不规则形状使它容易烹饪不均匀，因为肌肉较薄的尾部会比较厚的尾部煮得更快。用麻绳捆扎烤肉有助于减少这个问题。

把烤好的肉放在有边的烤盘里的铁丝架上冷藏一夜。当你准备好烤的时候，把它转移到225华氏度(105°C)的烤箱中。然后简单地慢烤，直到它最厚的地方达到115华氏度(46摄氏度)。(烤的较薄的一端会稍微熟一点，但最终仍然会达到我们在反焦步骤后寻找的中熟温度。)这大概需要一个半小时。

步骤2:启动Jus

美味的烤肉配上美味的酱汁。我喜欢用辛辣奶油味的辣根酱汁来切出牛肉的丰腴口感，甚至只是一些清鼻窦的芥末酱，但周日烤肉需要法律原则．

当三角烤盘在烤箱里烤的时候，我开始准备简单快速的果汁。我带了一夸脱牛肉高汤(或棕鸡高汤)和一杯红酒，在平底锅里小火熬制，将混合物调小至略微变稠，量约为两杯。当高汤和红酒的混合物慢慢煮开时，我切成薄片，一磅葱，稍后再加进去。

第三步:烤烤肉

在烤盘出烤箱之前，是时候开始准备烤盘了。在铸铁或不锈钢煎锅中用大火加热两汤匙植物油。当油开始冒烟时，将烤肉放入锅中，使其四周呈棕色。

这一步的关键是让牛肉和热煎锅均匀接触，同时经常旋转肉，防止它烧焦和边缘过度烹饪。我喜欢用砝码压住烤肉，这样能保证烤得均匀。

沉重的煎锅或荷兰烤肉锅(它的底部用铝箔包裹，以防止多余的碳残渣转移到烤的表面)会有效果，但我也真的很喜欢它的设计厨师的新闻上图所示的重量。它们很紧凑，可堆叠，而且它们有一个把手，这使得它们在烹饪时很容易操作。

当你在烤的时候，要特别注意烤肉上的脂肪盖，确保它均匀地变成褐色。未煮熟、松弛的脂肪从来都不是咀嚼的乐趣。如果煎锅开始冒浓烟，烤肉开始变焦而不是变黄，把火调小一点，至中高火。

在这一步中，你自然会花更多的时间把较厚的一端烤焦，因为它的表面积更大。这样做也有助于平衡烤肉的内部温度。一旦三边都变成棕色，把它移到砧板上，让它静置几分钟。

第四步:完成果汁

当牛肉静置的时候，是时候把切好的葱放入煎锅里，锅里装满了烤好的牛肉脂肪和棕色的肉块。把它们煮到变软变黄，然后用四分之一杯红酒去釉，一定要刮干净喜欢从锅底开始。

最后，将大葱混合物与减少的高汤和红酒一起倒入炖锅中，小火慢炖。我喜欢在酱汁最后加一勺酱油，这样可以增加酱汁的鲜味，平衡红酒和青葱的甜味。

第五步:切片，端上桌

就是这样:是时候拿出你的那份了。先剪掉屠夫的麻绳，然后找到烤肉上的谷物。你会注意到三尖的纹理在烤到一半的时候会改变方向，这意味着你必须在切的时候重新调整烤的位置，以确保你总是逆着纹理切割．

如果你要用它来烤牛肉，你需要把它的三尖切成四分之一英寸厚的薄片，这样人们在餐桌上用牛排刀切起来就很容易了。不过，对于三明治来说，尽量把肉切成更薄的一口大小的薄片。用大量的果汁搭配三趾三明治，作为周日或假日烧烤的一部分，或者作为温暖的法式蘸酱三明治的一种凌乱而美味的做法。