如何做最奶油的意大利烩饭真主安拉米兰式(藏红花烩饭)

有很多菜都是把不起眼的食材变成美味的食物。华体会应用下载见鬼，这就是农家菜的精髓。但我要特别表扬米兰和伦巴第周边地区的厨师们，因为当他们做出意式调味饭时真主安拉米兰在美国，他们将这个想法更进一步，将普通的米饭重新塑造成最丰盛的菜肴之一。光看它的外表就知道了——它几乎是镀金的。当然，这种变化要归功于番红花，这是烩饭的明星原料。

我已经预料到有人会反驳:呸!藏红花比同等重量的黄金更值钱!无论以什么标准来衡量，这都是一道豪华的菜肴!这是事实。藏红花是一种特殊藏红花的丝线，由于采摘困难，所以价格非常高。我曾在农场呆过几天，对这种挑战有切身体会费力地摘下每一朵番红花可怜的三根花线(从技术上讲,的污名)．到最后我连四分之一盎司都吃不到。

但这也有不好的一面，即使是像米兰烩饭这样以藏红花为中心的菜肴，你只需要几小撮就可以做一整批了。我甚至在10年后留下了一些我最初精心挑选的藏品。我在测试这个食谱的时候做了一番计算，得出的结论是，我用了不到5美元的藏红花做了四份，几乎不会让我倾家倾产。一盎司的藏红花可能比黄金更贵，但它几乎没有重量，这意味着，对于家庭烹饪来说，它永远不会花那么多钱。

假设你愿意投资一小罐藏红花，真主安拉米兰烩饭是最简单的烩饭之一。如果烹调方法正确，成品会散发出迷人的藏红花香气，每一粒米都会浸泡在奶油般的水仙花黄色酱汁中。用勺子舀到一个温暖的盘子上，它应该在自身重量的作用下慢慢塌陷，像缓慢的熔岩流一样展开，既不薄也不块状。

然而，最好的做法打破了所有传统的烩饭规则。这是一个方法Kenji在几年前首次开发并撰写了相关文章在重新思考了典型的站立搅拌过程之后。这也容易得多。

下面是如何做到这一点。

首先，选择你的大米

一个储备充足的意大利食品店通常会有不止一种烩饭的大米。Arborio是最常见的，但你可能会看到另外两种carnaroli而且vialone纳米。健二以前写过关于这类大米的文章他的意大利调味饭的文章(阅读它可以更深入地讨论它们各自的淀粉含量)，但是，虽然我以前和所有的食物一起烹饪过，但我从来没有做过真正的并排比较。

我决定在保持所有其他变量不变的情况下，用每一种类型的米兰烩饭做几批，只是为了看看它们在实际操作中有多么显著的差异。

结果呢?和许多类似的事情一样，它们大多是微妙的。我最不满意的是arborio米的结果:在烹饪接近尾声时，它变得有点糊状，颗粒变得不那么明显。carnaroli和vialone nano在这方面表现更好，每一粒都在奶油酱汁中保持了清晰的形状。

这就引出了我发现的下一个最明显的区别:它们的形态。carnaroli大米更长更细，vialone纳米大米更矮胖更圆;你可以在你的嘴里感觉到不同。在这两者之间，我更喜欢小圆滚滚的vialone纳米颗粒，但这完全是个人偏好。

我还认为maaaaaaaaybevialone nano能做出奶油味稍浓的意大利烩饭，但我不确定。如果把它们放在一起品尝时我不能确定，我想我们可以有把握地得出结论，这不是一个特别重要的因素。

用高汤冲洗米饭(保留高汤!)，然后烤面包

从这道烩饭食谱的第一步开始，你就会注意到我们是如何背离传统的。回顾一下，古老的方法是sauté在黄油或油中放入洋葱末，然后加入干米粒并烤它们，然后加入烹饪液体，同时非常频繁地搅拌，直到意大利烩饭完成。

在这里，我们先用高汤冲洗未煮熟的米饭，然后再用高汤煮。当我们这样做的时候，我们把大米表面的淀粉剥离出来，收集到高汤中。健二在进行烹饪测试时发现，传统的烤米饭步骤有两件事:首先，它让米饭吃起来更坚果，从而提高了米饭的风味。其次，它降低了米饭表面淀粉的增稠能力——顺便说一下，这些淀粉是主要负责使烩饭的烹饪液体增稠的淀粉。

这就造成了一个两难的局面。在米粒烘烤之前，这些淀粉最能有效地为米粒制造美妙的奶油酱汁，但烘烤米粒有助于提高菜肴的最终风味。漂洗的步骤解决了这个问题，将两者分离，将淀粉从米粒中分离出来，方便地放在煮米饭的高汤中。

大米沥干后，就可以在油里烤了。高汤中轻微的湿气很快就被煮掉了，米饭开始滋滋作响，散发着烤面包的香味。这些颗粒看起来也像冰块:中心浑浊，边缘半透明。

加入洋葱，液体和藏红花，然后盖上盖子烹饪

米饭烤了几分钟后，就该加入洋葱末，煮一到两分钟，直到变软。然后，在它开始变黄之前，加入干白葡萄酒降低锅的温度，不断搅拌，直到它几乎蒸发。我已经进行了对酒在烹饪中的测试以前，我发现你听到的大多数规则都没什么大不了的，尤其是那条说你只能用你喝过的酒做饭的规则。事实上，任何干白葡萄酒都适用于此，包括存放了许多天、远远超出你想要啜饮的年份的葡萄酒。

在葡萄酒基本熟透后，你可以一次加入大部分淀粉高汤，留一小部分稍后再吃。关键是要确保所有的米粒都浸在水里，以免那些紧贴在锅边的米粒煮不熟。

和高汤一起，加入几撮藏红花和一些盐。炖到小火的时候，尽量把火调低，盖上锅盖，让它煮到几乎所有的液体都被吸收，米饭变软。在这个过程中你需要搅拌的总次数:一次，中途。

比起大多数食谱提供的站立搅拌法，这是一个非常棒的改进。华体会体育手机端APP

添加更多的液体和工作在整理器

这时，米饭就做好了，大部分液体也被吸收了。你应该注意到藏红花已经渗透到米饭里了，让米饭变黄了，整个米饭都有香味。现在是时候用预留的淀粉高汤搅拌意大利调味饭了，只是要确保你先充分搅拌高汤，这样你就不会在容器底部留下任何宝贵的淀粉。最后加入的高汤会让米饭变得松软，让它有流动的口感，但如果米饭泡得太快，你可能需要加入更多的液体。

为了完成调味饭，我加入了一些黄油，让味道更浓郁，让它有光泽。然后关火加入刚磨碎的帕尔马干酪，快速搅拌使其乳化。意大利烩饭很讲究，所以你可能会发现，在最后几个步骤里，它变得更紧了。解决方法很简单:根据需要添加更多液体，可以是额外的高汤或水。

你可以在这里停下，做意大利调味饭。但更好的做法是在食用前加入一点鲜奶油。这是我多年前在餐厅学到的一个小技巧，它让意大利调味饭变得无比丝滑，奶油般细腻，质地轻盈。对于任何反对的传统主义者，值得记住的是，鲜奶油只是更多的乳脂和水的充气形式。

去做吧——这是一朵你给它镀金越多的百合。