基本鸡汤配方

一种丰富、美味、多用途的鸡汤,用最少的时间和精力制作而成。

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摄影:Vicky Wasik

为什么有效

  • 切成丁的香菜比常用于高汤的大块香菜更有风味。
  • 无味的明胶可以改善用胶原蛋白含量较低的鸡肉部分制成的高汤的口感。
  • 保持高汤的文火慢炖,就不需要撇油了:高汤煮好后稍微过滤一下,这样质量就不会降低。

我对我的高汤的味道不满意——它们尝起来一点也不像我在餐馆里吃的浓汤。我该怎么做才能做出真正好的万能高汤呢?

鸡汤是餐馆食物的秘密原料。好的鸡汤应该有不错的口感,还有一种温和的咸味,可以增强而不是与你用它做的酱汁、釉料和汤底的味道竞争。

有很多技巧可以让基本的鸡肉高汤更有活力——加牛肉不是其中之一。例如,我经常会加入一些鸡爪来增加明胶,这让高汤的粘度有了很大的不同。凝胶状的高汤不像水一样薄,它在你的嘴唇上干的时候有更多的身体和略微粘稠的质地——这是一个伟大的酱汁所必需的一些品质。

我还要用我的高压锅在家里做高汤,因为这样可以大大加快煮高汤的速度,还能锁住汤汁的味道,否则汤汁会在小火炖的时候散到空气中去。

有些人用磨碎的鸡肉和大量切开的骨头来增加味道和身体,因为任何表面积的增加都有助于味道和明胶的提取。

我甚至还从鱼汤康布是一种富含谷氨酸的海藻,这种氨基酸可以让富含鲜味的食物有令人满意的咸味。

但所有这些库存升级都需要特殊的购物旅行、设备或额外的工作。对于我们这些已经经常做库存并且愿意不怕麻烦的人来说,这很好。但有太多的人从来不在家自己做汤,用这些额外的东西来复杂化并不能鼓励他们尝试。

所以,在这里,我不想提出最花哨、劳动密集型的鸡汤,而是想看看一些可以影响一种非常基本的白鸡汤质量的因素——可以说是最通用的一种鸡汤,而且不需要烤骨头或蔬菜。我的目标是给你一个非常简单的高汤食谱,不需要任何特殊的材料就能在家轻松制作。华体会应用下载

好的鸡汤是怎么做的?

在我眼里,好的白鸡汤应该有鸡肉的饱满、干净的味道和蔬菜的芳香,比水更有身体。如果它在冷藏时至少有一点点凝结,就身体而言,这是一个好迹象。

同时,好的基础高汤不应该有任何特别强烈或非传统的味道。这里的目标是多功能性,所以我们要确保它适用于各种食谱。华体会体育手机端APP生姜或龙蒿的香气在某些应用中可能很可爱,但它们也是非常特殊的味道,我们可能不想在基本的高汤中使用。我们不一定想让高汤的味道主导一道菜;我们只是想让这道菜因高汤而更加丰富。

事实上,上面的问题中提到的很多丰富的餐厅肉汤不仅仅是由高汤制成的:餐厅做出这种层次丰富的肉汤和酱汁的方法之一是先用高汤(而不是水),然后进一步增强它的味道,在里面煮更多的香料和肉类,然后再把它稀释,让味道完全集中起来。这些几乎就像双层高汤,里面有厨师特制的食材。华体会应用下载

因此,与其将高汤视为尝起来应该像餐馆里供应的肉汤一样的成品,不如将其视为有助于形成最终深沉而复杂味道的组成部分。

股票的组成部分

最基本的白鸡汤其实很简单:加水;鸡;芳香蔬菜,如洋葱、胡萝卜和大蒜;和香草。具体的食材由厨师决定华体会应用下载。我曾为一位讨厌芹菜的厨师工作过,他的餐厅里没有一个汤锅里有芹菜排——顺便说一句,他的高汤和酱汁是典型的。有些厨师会加入其他芳香蔬菜,如茴香或韭菜,或各种香草,从欧芹到百里香和月桂叶。

这里没有对错之分;这只是你的喜好和你想要的味道的问题。

对于这道高汤,我的做法非常简单:鸡肉、胡萝卜、洋葱、大蒜、芹菜和欧芹。就是这样。

让我们仔细看看每一个。

考虑鸡肉

四个罐子里装着不同的鸡肉部位。

高汤可以用整只鸡、鸡的任何部位,也可以混合使用。实际上,它通常是用已经被宰杀用于其他用途的鸡的碎片和骨头制成的。尽管如此,了解鸡肉的每个部分如何改变高汤的味道还是有帮助的。

为了找到答案,我做了几批高汤,每批都加入了等量的鸡肉、芳香蔬菜和水。我唯一改变的是鸡肉的切法:无骨胸肉,无骨腿肉,翅膀,骨头,或者整只鸡。

为了解释锅的大小和蒸发速率的差异,我测量了最终的库存,并加水使它们都达到相同的体积。这稍微稀释了它们,但应该有助于纠正由于水量变化而导致的风味强度差异。

各种鸡汤的标签照片。

正如你在上面的照片中所看到的,最后的高汤的颜色会受到所使用的鸡肉切片的影响。但有趣的是:最清淡、最过时的高汤是用无骨鸡胸肉制成的。根据鸡胸肉的颜色和相对于其他部分的味道,我认为这种高汤是最不好吃的。但这是每种股票的实际味道:

  • 鸡胸肉不是尝起来没有味道、被洗掉了,而是产生了味道最干净、鸡肉味道最浓郁的高汤。但就车身而言,它也制造出了最薄的车架。
  • 大腿肉也会产生浅色的高汤,但它比胸肉的味道更浑浊,不那么干净。
  • 考虑到每只翅膀上富含软骨的关节的数量,这是有道理的。但它的味道也不像鸡胸高汤那样鸡肉味十足。
  • Bones还做了一种鸡肉味不那么明显的高汤,但他们贡献了一些令人愉快的低音。
  • 整只鸡的高汤味道一般:不像鸡胸高汤那么美味,但也不像其他一些高汤那么浑浊。

一开始我不相信我的结果,因为我通常认为鸡胸肉是鸡肉中最没有味道的部分。所以我给健二发了个消息,看看他怎么想。“实际上,这与我为我的书做的测试和我在库克的说明.鸡胸肉的味道最干净,但没有那么浓郁,”他回复道。

好吧,也许我根本就没疯。

这很有帮助,当然也挑战了我自己的一些假设,但我真的不建议用鸡胸肉等昂贵的部位制作高汤,除非钱真的不是问题。不过,如果你是在收集鸡块做高汤,这至少表明,如果可能的话,最好加入一些白肉,加上骨头来提低音,加上翅膀来提明胶。

考虑到质量和成本的问题,我倾向于选择鸡翅,因为它能在丰富的口感、体面的鸡肉味道和相对较低的成本之间取得良好的平衡。但如果你是那种喜欢收集鸡肉残渣和尸体的人(或者可以在市场上找到便宜的鸡),那么你选择使用任何便宜的碎片组合都没问题。

如果你做的是薄而有味道的高汤,加入一点无味的明胶可以帮助增强身体。我发现,在四分之一杯冷水中软化一包无味的明胶,然后混合到一夸脱高汤中,可以很好地增强身体,而不会把高汤弄得黏糊糊的,像果冻一样。

武装芳香分子

高汤的另一个大问题是如何处理其中的芳香。把洋葱、胡萝卜和芹菜切成两半放进锅里是很常见的做法。但这是最好的方法吗?

鸡翅和蔬菜放在汤锅里。
大芳烃。

为了找到答案,我进行了新一轮的股票投资。在一种方法中,我把香料直接切成大块放入水中——切成两半的洋葱、大块的胡萝卜和芹菜。在另一种方法中,我把香料切成丁,直接加到锅里。

鸡翅和蔬菜在高汤锅。
切丁煮香。

第三步,我将芳香油切丁sautéed放入中性油中,直到它们变软半透明,然后加入水和鸡肉。

Sautéing蔬菜在高汤锅。
Sauteed-then-boiled芳烃。
有标签的照片,比较与芳香烃制成的股票。

从照片中,你可以看到sautéed的芳香剂生产出的高汤颜色最深(尽管我应该指出,在sautéing时我根本没有让它们明显变成棕色),但它们也创造了一种蔬菜味的高汤,对我来说味道不那么新鲜,就好像蔬菜被过度烹饪到浑浊的程度。

与此同时,所有的芳香剂使高汤的味道最小,这表明即使延长了高汤的烹饪时间,表面积也确实会在风味提取方面产生影响。

对我和其他品尝者来说,白开水中切成丁的香精味道最好,它的高汤既干净又美味。

略读题

未经撇脂的库存表面照片。
真的有必要把渣滓撇去吗?

让家庭厨师不敢做高汤的一个原因是,高汤需要仔细打理,经常撇去浮在水面上的油和浮渣。

我想看看跳过撇脂是否真的那么重要,所以我又做了两批高汤,除了一份我撇了,一份我没有撇。因为撇脂会去除液体,所以我在烹饪后调整了体积,就像我对上述高汤所做的那样,以确保我们品尝到的浓度比例大致相同。

用长柄勺撇去原料表面的浮渣。

我确保在煮的时候把两种高汤都用文火慢炖,因为沸腾的湍流会把很多表面的浮渣弄回汤里,这不是我的目标。做完之后,我把它们都细滤了一下。

标签照片比较撇脂和未撇脂的股票。

最终的股票非常相似。如果有什么不同的话,那就是未撇脂的股票比撇脂的股票更清晰一点,这与我的预期完全相反。

对此,我没有很好的解释,但我想出了一个理论:最初浮在肉汤表面的许多浮渣都是来自肉类液体的蛋白质。当你在制作consommé时,这是一种浓缩的水晶般透明的肉汤,澄清液体的经典技术之一是在表面放置蛋白质筏,通常由蛋白制成。也许,在足够小的文火慢炖时,浮到高汤表面的蛋白质团最终会像consommé的蛋白质筏一样工作,将颗粒困在肉汤中,并在此过程中澄清。如果高汤炖得足够慢,处理得足够温柔,这些杂质就不会重新分布到肉汤中,可以被细滤掉。

不管怎样,这个测试表明,只要你保持低热量,并有一个细孔过滤器这样的话,你就不用撇油了。至于堆积在表面的脂肪,我发现当高汤冷却,脂肪凝固在表面时,最容易去除

值得一提的是,我是在较小的批量中测试这些库存的。大批量生产可能会在表面产生更深一层的油脂,这反过来又会以不同的方式影响高汤的味道和清晰度。

比例和烹饪时间

好的高汤的关键之一就是不要稀释太多。当我开始测试时,我受到锅的大小和尺寸的限制,每两夸脱水必须使用一磅鸡肉(再多的话,我的小锅就会溢出来)。但这导致股市有些过于疲软。

在随后的批次中,我把鸡肉提高了,发现每两夸脱水至少要有两磅鸡肉,重量比例为1:2。不过,理想情况下,你会加更多的鸡肉:在一个大汤锅里,我可以把整整八磅鸡肉浸在一加仑(四夸脱)的水中,这样的结果最丰富、最美味。每两夸脱水,我还加入了至少一个大洋葱丁,两个大胡萝卜丁,两根芹菜排骨,大约四瓣碎大蒜。再来一撮香菜,新鲜的百里香和月桂叶也不错。

凝胶状的冷却鸡汤。
Vicky沃斯克

这个最低比例——每夸脱水一磅鸡肉——足以从鸡翅中提取出足够的明胶,让我得到上面这种凝胶松散的高汤。如果你能加入更多的鸡肉和香料,你的高汤只会变得更丰富,更有胶状。

至于时间,如果你煮汤的时间不够长,就有可能无法提取出足够的风味或明胶。但是,煮的时间太长,你就会陷入一个严重的收益递减的情况。在整个测试过程中,我一边品尝高汤,一边品尝,我通常发现一个半小时左右是一个合理的结束时间——足够做出美味浓郁的肉汤,但不至于太长,以至于成为做汤的主要任务。

一旦你有了这个基本的库存,你可以坚持使用它,或者尝试我上面提到的一些更雄心勃勃的升级。想想看,买鸡爪会让你感觉多么糟糕!

配方的事实

5

(7)

活动:15分钟
总:105分钟
服务:12份
使:3夸脱

费率和评论

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  • 4至8(1.8至3.6公斤)鸡的部分比如翅膀、骨头、乳房和腿(见注)

  • 4夸脱(3.8 l)

  • 2黄色洋葱,丁

  • 4胡萝卜,丁

  • 4芹菜根肋骨,丁

  • 8压碎媒介丁香大蒜

  • 2大枝欧芹(见注)

  • 2普通明胶,溶于1/2杯(120毫升)冷水中(可选;见备注)

方向

  1. 将鸡肉、水、洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和欧芹放入一个大汤锅中,用小火慢炖。小火,保持小火,煮1小时30分钟。用细网过滤器过滤高汤,冷却,然后转移到容器中,冷藏至完全冷却,约6小时。撇去表面的油脂和浮渣。冷藏最多5天或冷冻最多6个月。如果高汤在完全冷藏后仍然很稀,可以在高汤中加入可选的明胶溶液,煮沸至完全溶解,然后冷藏或冷冻。

特种设备

汤锅细孔过滤器

笔记

4磅鸡肉配4夸脱水,这是我发现的制作美味高汤的最低要求。加入更多的鸡肉——每四夸脱达8磅——将会产生更丰富、更深的高汤。鸡的不同部位会向高汤中贡献不同数量的明胶:鸡胸肉会产生非常薄的美味高汤,而鸡翅会产生稍微不那么干净的味道,含有大量的明胶。如果你的高汤在完全冷藏后看起来仍然像水一样稀,那么按照食谱的要求加入明胶溶液。可以随意添加其他草药,比如新鲜的百里香或月桂叶。

营养成分(每份)
281 卡路里
14 g 脂肪
1克 碳水化合物
36克 蛋白质
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×
营养成分
份:12
每份份量
卡路里 281
每日摄入量% *
总脂肪14 g 17%
饱和脂肪4g 19%
胆固醇192毫克 64%
165毫克 7%
总碳水化合物1克 0%
膳食纤维0g 1%
总糖0g
蛋白质36克
维生素C 1mg 6%
31毫克钙 2%
铁2毫克 10%
钾418毫克 9%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计。)