基本鸡汤配方

鸡汤是餐馆食物的秘密原料。好的鸡汤应该有不错的口感，还有一种温和的咸味，可以增强而不是与你用它做的酱汁、釉料和汤底的味道竞争。

有很多技巧可以让基本的鸡肉高汤更有活力——加牛肉不是其中之一。例如，我经常会加入一些鸡爪来增加明胶，这让高汤的粘度有了很大的不同。凝胶状的高汤不像水一样薄，它在你的嘴唇上干的时候有更多的身体和略微粘稠的质地——这是一个伟大的酱汁所必需的一些品质。

我还要用我的高压锅在家里做高汤，因为这样可以大大加快煮高汤的速度，还能锁住汤汁的味道，否则汤汁会在小火炖的时候散到空气中去。

有些人用磨碎的鸡肉和大量切开的骨头来增加味道和身体，因为任何表面积的增加都有助于味道和明胶的提取。

我甚至还从鱼汤康布是一种富含谷氨酸的海藻，这种氨基酸可以让富含鲜味的食物有令人满意的咸味。

但所有这些库存升级都需要特殊的购物旅行、设备或额外的工作。对于我们这些已经经常做库存并且愿意不怕麻烦的人来说，这很好。但有太多的人从来不在家自己做汤，用这些额外的东西来复杂化并不能鼓励他们尝试。

所以，在这里，我不想提出最花哨、劳动密集型的鸡汤，而是想看看一些可以影响一种非常基本的白鸡汤质量的因素——可以说是最通用的一种鸡汤，而且不需要烤骨头或蔬菜。我的目标是给你一个非常简单的高汤食谱，不需要任何特殊的材料就能在家轻松制作。华体会应用下载

好的鸡汤是怎么做的?

在我眼里，好的白鸡汤应该有鸡肉的饱满、干净的味道和蔬菜的芳香，比水更有身体。如果它在冷藏时至少有一点点凝结，就身体而言，这是一个好迹象。

同时，好的基础高汤不应该有任何特别强烈或非传统的味道。这里的目标是多功能性，所以我们要确保它适用于各种食谱。华体会体育手机端APP生姜或龙蒿的香气在某些应用中可能很可爱，但它们也是非常特殊的味道，我们可能不想在基本的高汤中使用。我们不一定想让高汤的味道主导一道菜;我们只是想让这道菜因高汤而更加丰富。

事实上，上面的问题中提到的很多丰富的餐厅肉汤不仅仅是由高汤制成的:餐厅做出这种层次丰富的肉汤和酱汁的方法之一是先用高汤(而不是水)，然后进一步增强它的味道，在里面煮更多的香料和肉类，然后再把它稀释，让味道完全集中起来。这些几乎就像双层高汤，里面有厨师特制的食材。华体会应用下载

因此，与其将高汤视为尝起来应该像餐馆里供应的肉汤一样的成品，不如将其视为有助于形成最终深沉而复杂味道的组成部分。

股票的组成部分

最基本的白鸡汤其实很简单:加水;鸡;芳香蔬菜，如洋葱、胡萝卜和大蒜;和香草。具体的食材由厨师决定华体会应用下载。我曾为一位讨厌芹菜的厨师工作过，他的餐厅里没有一个汤锅里有芹菜排——顺便说一句，他的高汤和酱汁是典型的。有些厨师会加入其他芳香蔬菜，如茴香或韭菜，或各种香草，从欧芹到百里香和月桂叶。

这里没有对错之分;这只是你的喜好和你想要的味道的问题。

对于这道高汤，我的做法非常简单:鸡肉、胡萝卜、洋葱、大蒜、芹菜和欧芹。就是这样。

让我们仔细看看每一个。

考虑鸡肉

高汤可以用整只鸡、鸡的任何部位，也可以混合使用。实际上，它通常是用已经被宰杀用于其他用途的鸡的碎片和骨头制成的。尽管如此，了解鸡肉的每个部分如何改变高汤的味道还是有帮助的。

为了找到答案，我做了几批高汤，每批都加入了等量的鸡肉、芳香蔬菜和水。我唯一改变的是鸡肉的切法:无骨胸肉，无骨腿肉，翅膀，骨头，或者整只鸡。

为了解释锅的大小和蒸发速率的差异，我测量了最终的库存，并加水使它们都达到相同的体积。这稍微稀释了它们，但应该有助于纠正由于水量变化而导致的风味强度差异。

正如你在上面的照片中所看到的，最后的高汤的颜色会受到所使用的鸡肉切片的影响。但有趣的是:最清淡、最过时的高汤是用无骨鸡胸肉制成的。根据鸡胸肉的颜色和相对于其他部分的味道，我认为这种高汤是最不好吃的。但这是每种股票的实际味道:

• 鸡胸肉不是尝起来没有味道、被洗掉了，而是产生了味道最干净、鸡肉味道最浓郁的高汤。但就车身而言，它也制造出了最薄的车架。
• 大腿肉也会产生浅色的高汤，但它比胸肉的味道更浑浊，不那么干净。
• 考虑到每只翅膀上富含软骨的关节的数量，这是有道理的。但它的味道也不像鸡胸高汤那样鸡肉味十足。
• Bones还做了一种鸡肉味不那么明显的高汤，但他们贡献了一些令人愉快的低音。
• 整只鸡的高汤味道一般:不像鸡胸高汤那么美味，但也不像其他一些高汤那么浑浊。

一开始我不相信我的结果，因为我通常认为鸡胸肉是鸡肉中最没有味道的部分。所以我给健二发了个消息，看看他怎么想。“实际上，这与我为我的书做的测试和我在库克的说明．鸡胸肉的味道最干净，但没有那么浓郁，”他回复道。

好吧，也许我根本就没疯。

这很有帮助，当然也挑战了我自己的一些假设，但我真的不建议用鸡胸肉等昂贵的部位制作高汤，除非钱真的不是问题。不过，如果你是在收集鸡块做高汤，这至少表明，如果可能的话，最好加入一些白肉，加上骨头来提低音，加上翅膀来提明胶。

考虑到质量和成本的问题，我倾向于选择鸡翅，因为它能在丰富的口感、体面的鸡肉味道和相对较低的成本之间取得良好的平衡。但如果你是那种喜欢收集鸡肉残渣和尸体的人(或者可以在市场上找到便宜的鸡)，那么你选择使用任何便宜的碎片组合都没问题。

如果你做的是薄而有味道的高汤，加入一点无味的明胶可以帮助增强身体。我发现，在四分之一杯冷水中软化一包无味的明胶，然后混合到一夸脱高汤中，可以很好地增强身体，而不会把高汤弄得黏糊糊的，像果冻一样。

武装芳香分子

高汤的另一个大问题是如何处理其中的芳香。把洋葱、胡萝卜和芹菜切成两半放进锅里是很常见的做法。但这是最好的方法吗?

为了找到答案，我进行了新一轮的股票投资。在一种方法中，我把香料直接切成大块放入水中——切成两半的洋葱、大块的胡萝卜和芹菜。在另一种方法中，我把香料切成丁，直接加到锅里。

第三步，我将芳香油切丁sautéed放入中性油中，直到它们变软半透明，然后加入水和鸡肉。

从照片中，你可以看到sautéed的芳香剂生产出的高汤颜色最深(尽管我应该指出，在sautéing时我根本没有让它们明显变成棕色)，但它们也创造了一种蔬菜味的高汤，对我来说味道不那么新鲜，就好像蔬菜被过度烹饪到浑浊的程度。

与此同时，所有的芳香剂使高汤的味道最小，这表明即使延长了高汤的烹饪时间，表面积也确实会在风味提取方面产生影响。

对我和其他品尝者来说，白开水中切成丁的香精味道最好，它的高汤既干净又美味。

略读题

让家庭厨师不敢做高汤的一个原因是，高汤需要仔细打理，经常撇去浮在水面上的油和浮渣。

我想看看跳过撇脂是否真的那么重要，所以我又做了两批高汤，除了一份我撇了，一份我没有撇。因为撇脂会去除液体，所以我在烹饪后调整了体积，就像我对上述高汤所做的那样，以确保我们品尝到的浓度比例大致相同。

我确保在煮的时候把两种高汤都用文火慢炖，因为沸腾的湍流会把很多表面的浮渣弄回汤里，这不是我的目标。做完之后，我把它们都细滤了一下。

最终的股票非常相似。如果有什么不同的话，那就是未撇脂的股票比撇脂的股票更清晰一点，这与我的预期完全相反。

对此，我没有很好的解释，但我想出了一个理论:最初浮在肉汤表面的许多浮渣都是来自肉类液体的蛋白质。当你在制作consommé时，这是一种浓缩的水晶般透明的肉汤，澄清液体的经典技术之一是在表面放置蛋白质筏，通常由蛋白制成。也许，在足够小的文火慢炖时，浮到高汤表面的蛋白质团最终会像consommé的蛋白质筏一样工作，将颗粒困在肉汤中，并在此过程中澄清。如果高汤炖得足够慢，处理得足够温柔，这些杂质就不会重新分布到肉汤中，可以被细滤掉。

不管怎样，这个测试表明，只要你保持低热量，并有一个细孔过滤器这样的话，你就不用撇油了。至于堆积在表面的脂肪，我发现当高汤冷却，脂肪凝固在表面时，最容易去除

值得一提的是，我是在较小的批量中测试这些库存的。大批量生产可能会在表面产生更深一层的油脂，这反过来又会以不同的方式影响高汤的味道和清晰度。

比例和烹饪时间

好的高汤的关键之一就是不要稀释太多。当我开始测试时，我受到锅的大小和尺寸的限制，每两夸脱水必须使用一磅鸡肉(再多的话，我的小锅就会溢出来)。但这导致股市有些过于疲软。

在随后的批次中，我把鸡肉提高了，发现每两夸脱水至少要有两磅鸡肉，重量比例为1:2。不过，理想情况下，你会加更多的鸡肉:在一个大汤锅里，我可以把整整八磅鸡肉浸在一加仑(四夸脱)的水中，这样的结果最丰富、最美味。每两夸脱水，我还加入了至少一个大洋葱丁，两个大胡萝卜丁，两根芹菜排骨，大约四瓣碎大蒜。再来一撮香菜，新鲜的百里香和月桂叶也不错。

这个最低比例——每夸脱水一磅鸡肉——足以从鸡翅中提取出足够的明胶，让我得到上面这种凝胶松散的高汤。如果你能加入更多的鸡肉和香料，你的高汤只会变得更丰富，更有胶状。

至于时间，如果你煮汤的时间不够长，就有可能无法提取出足够的风味或明胶。但是，煮的时间太长，你就会陷入一个严重的收益递减的情况。在整个测试过程中，我一边品尝高汤，一边品尝，我通常发现一个半小时左右是一个合理的结束时间——足够做出美味浓郁的肉汤，但不至于太长，以至于成为做汤的主要任务。

一旦你有了这个基本的库存，你可以坚持使用它，或者尝试我上面提到的一些更雄心勃勃的升级。想想看，买鸡爪会让你感觉多么糟糕!