如何制作真正的经典奥地利苹果馅饼

苹果馅饼是东欧的经典甜点。德语单词点心字面意思是“漩涡”，它指的是将大量的水果馅卷在纸薄的无酵面团里的技术和效果。自从几周前抵达柏林后，我一有机会就开始品尝苹果馅饼。

面团是出了名的难做。在用面粉、水和油(或黄油)揉成未发酵的面团后，将其擀开并拉伸至薄到你可以透过它看报纸。难点在于如何做出均匀、薄而无孔的面团。大多数人都喜欢跳过制作馅饼面团的焦虑，所以现在的食谱经常把苹果卷在购买的phyllo面团中，甚至是酥皮中。华体会体育手机端APP别误会我的意思。走捷径并没有错，尤其是当最后的结果非常美味的时候。但你不想知道到底是怎么做到的吗?

我当然是这么想的，所以我拿出我的旧糕点书，找到我能找到的最大块干净的布料，深吸了一口气。自从我在糕点学校做过面团之后，我就再没做过面团了，那是很多年前的事了。幸运的是，做馅饼就像骑自行车一样。学会如何做一次，你就会永远知道如何做。好消息是，这不仅简单，而且很有趣(你用一块巨大的布卷了多少个糕点?)，而且回报是精致的黄油糕点，这是真正的交易。

这就是我是怎么做到的。

第一步:混合和揉面团

面团是一种简单的面团，由面粉、水和少量脂肪(在这种情况下，植物油)组成。我发现，两杯半面粉、三汤匙油和10到12汤匙水(再加一点盐)是合适的比例。为了让面团有足够的弹性伸展成连续的薄纸，你需要发酵面筋。当面粉中的蛋白质排列成长链网络时，面筋就形成了。这些线使面团可以拉伸，就像一块柔软的泡泡糖，而不会破裂。

不过，按摩有助于产生这种面筋在揉面会使面团变得太紧，使面团稍后更难伸展。我喜欢用手搅拌大约五分钟，以避免在立式搅拌机中过度揉捏的风险。

揉面时，把面团放在工作台上。把面团的一端朝你提起，然后把它推回面团里。你可以用你的手指或手后跟来做。

把面团转四分之一圈，重复这一步骤。没有必要粗暴或苛刻。一旦你揉了大约5分钟，轻轻涂上油，把它放在碗里，盖上盖子，让它休息一个小时。这样可以让面筋网络放松，让面团稍后更容易伸展。

第二步:擀出面团

在拉伸之前，把面团在撒了面粉的板上擀成大约10 * 12英寸的矩形。这将有助于开始最终面团的形状，因为你想最终得到一个矩形。接下来，用一块非常大的干净布盖在桌子上。我在这里强调干净——你不想在你的馅饼里有任何惊喜。

在桌子中央，小心地倾斜板，然后翻转它，让面团落在布上。如果你不想翻动，你也可以把面团的一端移到布上，然后把板从布下拉出来。

第三步:拉伸面团

现在是有趣的部分。从中心开始，把手伸到面团下面，开始向边缘轻轻拉出。想象一下你在做一个巨大的披萨。因为面团很软，所以很容易拉伸成型。你可以用指尖拉，或者用你的手伸进面团，然后把它拉出更大的块。

请记住，你想最终得到一个大约30 * 20英寸的矩形。你的目标是均匀的厚度，如果有任何洞，简单地修补它们。

第四步:检查厚度

如果你能看完，就给自己一些鼓励吧。你已经做出了完美的薄如纸的面团，可以滚动了。用厨房剪刀，剪掉周围的厚边。

步骤5:组装struude

在面团上涂上一层薄薄的黄油，再撒上烤好的榛子粉，增加风味和口感。接下来，我在面团上撒上一层烤面包屑。这将有助于控制苹果在烹饪过程中流出的汁液。

最后，我准备好我的水果馅，我用了大约两磅的烤苹果丁，半杯葡萄干，五茶匙柠檬汁和一茶匙柠檬皮，还有3/4杯糖，一撮肉桂和一撮盐。把馅料堆在面团的底部，在距离底边8英寸的地方挤成一窄排，最后距离每边3英寸。

提示:将苹果馅料加入面团前搅拌均匀。如果你提前混合馅料，糖会导致苹果滤出液体，这会让苹果卷起来更麻烦。黄油面包屑在烘烤时吸收了苹果的汁液。

第六步:把蛋糕卷起来

小心地用布料把面团的末端抬起。把它盖在苹果上。

继续卷起面饼，卷起面饼的布料。避免直接处理馅饼，因为它太脆弱了。让面料来发挥作用。大约吃到一半的时候，像卷玉米煎饼一样把两边卷起来，然后继续卷，直到全部卷起来。

第七步:卷到羊皮纸上，涂上黄油，烘烤

即使卷起来，卷起来也很精致。这是我经历过的惨痛教训。

为了方便地把它转移到锅里，把馅饼卷到一张羊皮纸上，然后把羊皮纸转移到烤盘上。如果你的馅饼在锅里放得不太合适，没关系!只要把馅饼弯曲成合适的形状就行了——一旦切成薄片，没人会知道有什么不同。

在馅饼上刷上黄油，再撒上一点糖，然后在425华氏度的烤箱里烤20分钟，最后在350华氏度的烤箱里烤到酥皮金黄，苹果变软。

将鲜奶油、香草酱或两者都加在一起。

好胃口!