《料理鼠王》的新规则:忘记规则

多年来我一直对我的炖菜很虔诚，告诉所有愿意听的人只有制作方法是，首先将每种蔬菜分别烹饪，然后将它们结合在一起小火慢炖，使它们的味道短暂融合。这是很多值得信赖的厨师推崇的方法茱莉亚的孩子来雅克Pepin对我来说，它从来没有带来过不太理想的结果。

但是，对任何事情都笃信宗教有一个问题，那就是，在经受考验时，严格坚持单一观点往往站不住脚。这一课我已经学过很多次了，多亏了我做的这道炖菜食谱，我又学到了一次。我确信我的测试批次将证实我已经确信的事情，但相反，我意识到做美味杂烩的方法不止一种。这对我们所有人来说都是好消息。

我已经准备好结束我的炖菜改教了。准备好和我一起去了吗?

什么是杂烩菜?

在深入学习烹饪技巧之前，让我们先来定义一下这道菜。Ratatouille是一种地中海式的夏季蔬菜炖菜，来自法国南部(更确切地说，是普罗旺斯)，尽管它的影响范围远不止于此。它的确切起源是模糊的——克利福德·赖特在他出色而详尽的著作中指出地中海盛宴直到16世纪，西红柿(一种常见的杂烩食材)才在欧洲出现，而且La Cuisinière Provençale，这是一本十九世纪的重要烹饪书Provençal，在它的1000多种食谱中没有包括杂烩菜。华体会体育手机端APP尽管我们所知道的杂烩菜是一种相对较新的发明，但类似的蔬菜炖菜毫无疑问已经在该地区常见了很多年，包括类似的samfaina来自加泰罗尼亚和tombet马略卡岛。

虽然有很多变体，但杂烩菜通常包括用橄榄油炖的茄子、西葫芦、黄南瓜和其他软皮菜的混合物，洋葱、大蒜、甜椒和番茄。草本植物各不相同，有些人对哪些应该用哪些不应该用有很强的看法，但最普遍的是罗勒、欧芹和百里香。

我碰巧有一本很棒的老食谱叫再见，库西诺Prouvençalo(Prov华体会体育手机端APPençal Cuisine的老菜谱)，两种文字都有Occitan还有法国菜，它的菜式是你能指望找到的最简单的菜式之一。华体会体育手机端APP上面说要把西葫芦、甜椒和去皮的茄子都切成长条，放入锅中，加入洋葱丁和几瓣大蒜，用小火和橄榄油一起烹饪。

另一方面，还有一些更复杂的做法，比如先用盐腌茄子和南瓜，沥干多余的水分，把每一种蔬菜切成小块，把蔬菜单独煮熟，然后再把它们放进一个锅里;芳香的添加物，如香草(草药束)经常出现。

有一件事是肯定的:虽然你可以全年都用超市里的蔬菜做杂烩，而且效果还不错，但没有什么比用夏天最成熟的蔬菜做杂烩更好的了，这时候的甜椒甜得惊人，大蒜刚从土里出来不久，切开时会散发出一种粘稠的油。

料理杂烩的方法

炖菜的核心是一道乡村菜，它的设计利用了每年这个时候丰富的所有农产品。简单和简单是关键——当主要目的是为了赶上夏天西红柿、茄子和南瓜的冲击时，没有人想要一个过于费力的食谱。然而，同样关键的是要充分利用这些成分。华体会应用下载这意味着我们还需要决定如何处理这个食谱。

切蔬菜

也许第一个决定是如何切蔬菜。很多食谱，尤其是那华体会体育手机端APP些比较乡村的食谱，都需要大块的，但我非常坚定地站在小块的阵营。主要是因为我认为它显著改善了吃的体验:当蔬菜足够小的时候，每一勺或一叉蔬菜都能很好地混合在一起，传递出最浓郁的杂烩风味。另外，小块的肉片表面积更大，有助于加快烹饪速度(从而提高风味)，也能让调味更充分。

我还没见过我喜欢的大块炖菜。那些略淡无味的大块西葫芦和茄子不适合我。把所有的东西切得更细需要更多的时间，但我认为这是值得的一步。四分之一英寸到半英寸都是不错的尺寸。

盐下

我以前从来没有费心在做杂烩菜时预先腌制过茄子和南瓜。因为我把蔬菜切成小块，所以我一直认为，仅仅增加的表面积就足以迅速去除多余的水分，就没有必要再加盐了。尽管如此，很多食谱都要求加盐，所以我做了两批，唯一的区别是，我把茄子和华体会体育手机端APP西葫芦提前腌了一份，而不是另一份。

令我惊讶的是，这一步产生的影响比我预期的要大。咸味茄子和南瓜制成的炖菜更有深度和甜味。差别并不大，但至少当我把这两批巧克力放在一起品尝时，差别还是很明显的。一种可能是，当你提前去除一些水分时，在锅中蒸发水分所花的能量就会更少，这意味着蔬菜中的糖分可以更快、更彻底地浓缩和焦糖化。

这种影响还不足以让我说你一定要在蔬菜中预先加盐——如果你没有时间，那就直接跳过它。不过，如果你的刀工安排得有效率的话，你可以把茄子和南瓜切成丁，然后在继续切其他蔬菜的时候放上盐，这样就不会在烹饪过程中增加太多额外的时间。

如果有人想知道那些腌制前的汁液是否足够美味，可以重新加入到这道菜中，我可以告诉你，我尝了一勺，除了盐，它们没什么味道。转储。

单锅和单独煮的蔬菜

这就是我一直坚信的区别好菜炖菜和好菜炖菜的最大区别。为什么?首先，因为每种蔬菜烹饪的速度不同，吸收的油量也不同。例如，青椒和洋葱比南瓜和茄子煮起来要花更长的时间，松软的茄子比密实的蔬菜更容易困油。通过将它们分开烹饪，你可以更精确地控制每一种的熟度，最终做出的杂烩菜既能融合它们的味道，又能保持它们各自的质地和味道。此外，单独烹饪每一种蔬菜意味着它们有更多的时间在热锅里，这应该有助于风味的发展。(把这和把它们一起倒进锅里蒸/炖的过程比较一下。)

不过，在我的测试中，我发现虽然上面说的是对的——分开烹饪确实能更好地保留每种蔬菜的形状和味道——但差别并没有我预期的那么大。正如你在下面的照片中所看到的，分开烹饪的批次(右边)包含了更多的独立的蔬菜块，而一起烹饪的批次显示了更多的茄子和南瓜块之间的分解。

但它们并没有太大的不同——无论是味道还是质地。最后，我不得不得出这样的结论:把蔬菜分开烹饪会有一点差别，如果你真的想让每一种蔬菜更独特，这是值得做的，但不是绝对必要的。

如果你对蔬菜的相对烹饪时间有很好的了解，也可以将这两种方法混合使用。在这种情况下，你要做的就是根据烹饪时间大致按顺序将每种蔬菜放入锅中，首先是洋葱和大蒜，然后很快加入甜椒，然后是南瓜和茄子，最后是番茄。它没有单独烹饪那么精确，但仍然比一锅法更适合每一种蔬菜的需要。

有几件事值得注意:首先，我没有测试较大的蔬菜块，在这种情况下，你可能会发现一锅煮和分开煮的蔬菜块之间有更大的区别。我只是坚持用小块的蔬菜，所以这不是我想探讨的问题，但如果你把蔬菜切得更大，这是值得考虑的。

其次，虽然单独烹饪的方法需要你更多的注意力，但不要认为它也需要你更多的时间。Sautéing一个接一个的蔬菜当然会延长这个过程，但如果你能同时使用多锅，与一锅的方法相比，你实际上会减少你的总烹饪时间。

第三，你们中的一些人可能想知道，煎锅底部是否有任何棕色的碎片，值得收集，通过去玻璃，然后添加到最后一锅杂烩。为了找到答案，我在sautéing每一种蔬菜之后，用水把锅里的水脱釉，让它减少到只有几汤匙，然后品尝。事实证明，它的味道很少。跳过它。

新鲜番茄丁对番茄Purée

最后一个大问题是关于番茄的。此时正值盛夏，所以你可以挑选新鲜的当季番茄，你可以把它们切成丁，放进菜里。或者，你也可以做一个purée熟番茄，可以用新鲜的，也可以把罐装的番茄碾碎或混合，然后放进锅里。

两种方法我都试过了，结果很惊人。你马上就能看出区别——尽管经过了大量的烹饪，但新鲜番茄丁直到最后都保持了它的形状，而puréed番茄则充当了酱汁的角色，把所有的东西涂上一层红色光泽，帮助它们结合在一起。你可以想象，番茄的味道在加入purée后更加普遍，因为它在菜中的其他蔬菜上色。

再说一次，这还是取决于个人喜好:如果你想要一份味道更浓郁、番茄味更浓的杂烩菜，那就去purée，不管用的是罐头番茄还是新鲜番茄，这道菜都是不费脑筋的选择。如果你想让其他蔬菜，比如茄子，更闪亮，可以用新鲜的西红柿丁。我更喜欢purée，所以这是我在食谱中要求的。

料理杂烩:一步一步来

我先把茄子和南瓜放盐，然后把它们放在碗上的滤网里静置15到30分钟。

不管是单独烹饪还是一锅烹饪，我都会在橄榄油中搅拌洋葱和大蒜。对于一锅法，下一步是把锅里的所有东西混合起来，让它煮熟。

对于单独烹饪的方法，当每一种蔬菜完成烹饪后，我把它转移到烤盘上稍微冷却。把它们铺成薄而均匀的一层，可以让它们更均匀地冷却。

对剩下的食材重复这个步骤。华体会应用下载

每道菜做完后，我把烤盘上的蔬菜刮到锅里，把下一种蔬菜铺在烤盘上稍微冷却。

一旦所有东西都放进锅里，我把它放在小火上，然后加入番茄。

这时候我还会加入香草;这是一捆罗勒，欧芹和百里香。

香草配菜也由你决定。在这些照片中，我加入了一些切碎的欧芹，但你也可以用罗勒，另一种药草，或者完全不加。最后我还会加入一些新鲜的橄榄油来调味。

当一切都做好后，实际上有一点让我保持了我的宗教情怀:炖菜虽然是热的，但当它稍微冷却或第二天在室温下吃时，它会好得多。