给猪肉放一天假:用羊肉代替

有些日子是猪肉节。但每隔一段时间，你就会醒来说:“拉过的羔羊——这就是我想要的。长时间煮熟的羊肉丝，拌在五香烧烤酱里。然后是芥末籽沙拉。”我指的是字面意思，因为这就是我几天前说的字面意思。然后我成功了。因为当一种渴望如此强烈地冲击你，以致于它决定了自己的条件时，你会倾听，然后按照指示去做。

当时我觉得这是一个革命性的想法，但拉羊肉显然不是我发明的东西。所有使得猪肉如此美味的东西——肥肉和酱汁闪闪发光的细嫩肉条——和羊肉一样好吃，但它有一种更深沉、更新鲜的味道，经得起更猛烈的调味。

唯一的问题是，我想创造出我想象中的拉羊肉，然后马上吃掉，这意味着我根本不可能真正地用烟熏肉。我住在纽约，我去哪里做呢?所以我打开了烤箱。虽然我们都知道烤箱不能生产真正的烤肉，我的味蕾对这种琐事完全不感兴趣。不管怎么说，这个烤箱可以做出非常好的，即使不是正宗的，它的味道。

我用的方法和我们的方法一样烤炉拉猪肉食谱在荷兰式烤箱中加入少量液体，将肉慢慢煮至足够软，可以撕成碎片。

我抓了一块去骨的羊肩来做我的羊肉食谱——它的肉更肥，更坚韧，含有大量的胶原蛋白，在烤箱的高温下慢慢融化。我把它摊开放在包裹它的屠夫纸上，用盐和胡椒粉给它调味，然后撒上我搅好的混合香料。我的想法是用红糖、辣椒粉、红辣椒粉之类的基本烧烤干粉，然后加入更自信的印度香料混合物，包括garam masala(它本身是丁香、黑胡椒、小豆蔻、肉桂和孜然等辛辣香料的混合物)、姜黄和姜末。我甚至放了一些额外的孜然来增加味道。然后我用绞线把肩膀绑起来——这是使它的形状更紧凑的重要一步，这意味着烹饪时更均匀。

接下来，我做了一种以番茄酱为基础的烧烤酱汁，加入一些干粉和少量其他调味料，比如伍斯特沙司、鱼露、苹果醋和烟液。如果你想模仿烧烤慢熏的味道，最后一点很重要;如果你买的是优质的液体烟，比如莱特的或科尔金的，它们只是用烟熏过的水制成的，这实际上是一个不错的仿制品。

烤过羊肩后，我往锅里放了一些洋葱丁，接着放了一些鸡汤和一些香料烧烤酱，然后把它们都放在300华氏度的低温烤箱里，直到羊羔变嫩，大约需要3个小时左右。前几个小时要盖上盖子，锁住蒸汽，让羊肉保持湿润，最后一个小时左右不盖上盖子，让它稍微变黄一点。

完成后，我把羊肩放在碗里，剪掉绳子，然后用叉子把它切碎。撇去汤汁表面的大部分脂肪后，就可以用勺子把它们舀进肉里调味和润湿了。

沙拉本身很快就能做好:切碎一些卷心菜，磨碎一些胡萝卜，然后拌上蛋黄酱、苹果醋、欧芹叶、香菜籽和芥末粉。它应该是明亮的，微脆的，以最大程度地与羊肉形成对比，而香料有助于保持联系。

我有一种感觉，未来会有更多的日子被拉扯。