如何做一道Provençal蔬菜田(又名《料理大杂烩》电影里的那道菜)

你知道2007年的最后一幕迪斯尼电影炖菜当老鼠炮制出一个令人惊讶的有灵感的重新解释经典的炖菜把不起眼的夏季蔬菜炖菜变成华丽的分层结构，融化了尖刻的餐厅评论家的心?它不是一种很棒的吗?这是不是激发了一种没完没了的皮疹的互联网华体会体育手机端APP每个人都试图重现电影中的“炖菜”，供大家在家制作?

好吧，我对这些都有意见，因为就我而言，电影里的菜不是炖菜，不管你怎么切，或者确切地说，不是炖菜因为如何切片，如何烹饪。

随着故事的发展，托马斯·凯勒，电影的顾问，提供了他的花哨的分层“杂烩”食谱作为之作最后一场戏;他称之为byaldi．与此同时,凯勒的byaldi可以追溯到法国大厨米歇尔Guérard他是新式烹饪的创始人之一，他以一种土耳其茄馅菜．

问题来了:这道升级版的炖菜经过了两位著名厨师和一部迪士尼电影的手，走了一条不必要的曲折之路，因为它已经在普罗旺斯存在了，就在餐桌上和炖菜放在一起。它已经在那里做了好几代了，任何一个有品位的餐厅评论家都会马上认出它是什么——不是炖菜，而是一种田．

严格来说，“锅”指的是任何在陶制器皿中烹制的砂锅菜，但如今它几乎总是指某种在烤箱中gratinéed(表面呈褐色)的分层蔬菜菜。西葫芦和其他南瓜在田中很常见，茄子和西红柿也是。(注意它和杂烩食材的重叠……华体会应用下载但还是不能做成炖菜。)它们的制作方法和你在电影中看到的非常相似，在砂锅中加入某种酱汁，将生的切成薄片的蔬菜拌在酱汁中或分层放在上面，然后烘烤至蔬菜变软。

但我对这道菜的不满不仅仅是语义上的。我对这道菜的整体烹饪方法也有意见，因为最后蔬菜吃起来几乎总是平淡无味。这应该没什么好惊讶的——当含水的蔬菜挤在一个盘子里，然后在彼此潮湿的蒸汽云中烘焙时，还会发生什么呢?

所以，我不仅想让这道菜恢复它原来的名字——田——我还想改善这道菜的味道，确保它的味道集中而浓郁，而不是水润而无味。

最明显的解决办法是将每一种蔬菜单独煮熟，在把它们分层放在一起之前去除一些多余的水分。另外，预煮意味着我们可以通过将每一块烤焦来更好地发展它们的风味，而当它们在烤箱里蒸着的时候，这几乎是不可能的。

我尝试了几种方法。我确信最简单的方法是在每片蔬菜上撒上油，把它们铺在烤盘上，然后放进烤箱里烤，但这一点都不好:切成薄片时，南瓜和茄子等蔬菜在烤箱里脱水很久才会变成褐色。

我试着在茄子和南瓜放入烤箱之前先用盐腌一下，以去除多余的水分。但是这些薄片吸收了太多的盐，而且，由于它们是最后一道菜的主要部分，所以最后的味道非常咸。

最后，我发现最好的方法是sauté每片蔬菜放在一个非常热的煎锅里，每批都要小到足以保证它们在冒着过度烹饪和变成糊状的风险之前变黄。我还发现，理想的切片厚度在1 / 8到1 / 4英寸之间——再薄一点的话，切片在烹饪过程中几乎会缩水到零，这使得之后的加工变得异常困难。

这样做需要一点时间，但不会太多，味道的改善是非常值得的。当每一批完成后，我把它转移到烤盘上，均匀地铺上一层蔬菜冷却。正如你所看到的，强迫症的一面占据了我的上风——我无法抗拒在蔬菜冷却后重新堆叠的冲动，这实际上使它们真的容易以便以后使用。

蔬菜煮好后，我迅速打了一份番茄酱，然后把它舀到一个砂锅里。我的是大约两夸脱的容量，但烘烤容器的体积和形状有一定的灵活性。把蔬菜按合适的方式摆放，如果盘子小，就把它们捆得更紧，如果盘子大，就把它们分开。

如果你的盘子是圆的，就像我在这里使用的圆形图案，效果很好;如果它是矩形的，你可能想用行来代替。

然后我在上面再加了一点酱汁，把这道菜放进热烤箱里，煮到它完全热透。我不太担心砂锅的顶部会变成褐色，因为我事先已经把所有的蔬菜片都烤焦了。

因为蔬菜在烹饪前就已经准备好了，所以它们在烤箱里的味道会变浓变淡，变成奶油状，在明亮的味道和褐色的甜味之间取得了很好的平衡。如果让我来描述这个结果，我会说它就像爱的孩子意大利茄子改,《美食总动员》。不管怎样，这是一个更好的背景故事。