制作爆米花的最佳方法

每当我听到从Serious Eats的牛棚里传来微弱的咳嗽和喘息声时，我就立刻知道球队刚刚打出了一批新的华体会app入口金·芝飓风爆米花。夏威夷微波爆米花是办公室里最新流行的一种爆米花，里面有酥脆的麻糬、美味的海苔条和一股能直接刺激你鼻窦的辣椒。每个人都非常喜欢它，他们愉快地用喷嚏穿过一个又一个袋子。

大家都知道我们特别喜欢吃爆米花;该团队不停地寻找开发更多变体的理由。丹尼尔Gritzer在这道美国经典菜肴中加入了意大利风味的凤尾鱼、大蒜和橄榄油巴纳càuda爆米花,而斯特拉公园用她的糖果涂层探索爆米花甜蜜的一面脆巧克力爆米花。

Kenji甚至让我相信，离开舒适的沙发，去电影院看电影的真正原因，是为了让自己沉浸在一桶黄油中电影院爆米花。(奶油味的是这里真正的赢家，因为自制的黄油爆米花从来没有小卖部卖的那么奶油味。)

我个人的爆米花摄入量最近达到了历史最高水平，我不得不戒掉自己的冷火鸡。这都是因为一个空气爆破器进入了我的厨房，使得它一碗接一碗的爆破变得危险。在空气过滤器出现之前，我来自一个严格意义上的炉灶家庭。所有这些都让我思考:炸爆米花最好的方法是什么?

贤治已经分享了他对回转式起重机流行这是一种简单、轻便的铝制平底锅，配有一个手持曲柄，可以让玉米粒移动，还有一个通风盖，可以防止与蒸汽有关的湿气。他将基本款的Whirley Pop与高端款和炉灶法进行了测试，发现便宜的Whirley Pop在最短的时间内生产出了最轻的爆米花。

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因为我不能只相信他的话(也因为我想找个借口把爆米花带回我的生活)，我知道我必须自己做一些爆米花测试。吴克群的发现都很有帮助，但我仍然对其他爆米花方法有疑问，我需要他们的回答，以便真正了解哪种爆米花方法是最好的。

我决定冒险尝试用四种不同的方法来测试爆米花:

• 用大量的油在炉子上炸开:这种方法是由Sqirl的大厨Jessica Koslow在洛杉矶。她用的油比传统的炉灶烹饪法要多得多，几乎要把玉米粒煎熟。华体会体育手机端APP丰富的油完美地覆盖在炸开的玉米粒上，让它们紧紧地附着在干燥的调味料上，而没有任何额外的脂肪。
• 回转式起重机流行出现:如上所述，这款价格便宜且重量轻的铝制锅加热速度快，并配有曲柄，以保持玉米粒均匀加热。
• 纯空气:空气祖玛是台面上的器具，只使用热空气来循环玉米粒，让它们爆开——这与科斯洛厨师的方法完全相反。
• Microwave-popped:这种方法无处不在，你很难找到一台没有“爆米花”按钮的微波炉。我没有使用商店里买的微波爆米花，因为微波爆米花的种类太多了，我无法在这里进行彻底的测试，而是用一个塑料的微波爆米花容器来爆自己的玉米粒。

简短的回答

品尝者被分为两种他们最喜欢的方法:

• 轻脆团队我更喜欢在Whirley Pop里做的爆米花，只加了一点油，松软，质地细腻，酥脆，很容易一把一把地塞进你的脸上。
• 富有和脆脆的团队都是科斯洛厨师的炸仁法，这种方法让裹着脂肪、闪闪发光的爆米花嘎吱作响。

想知道更多吗?继续往下读，你会发现所有酥脆、酥脆、黄油味十足的细节。

爆米花是什么，为什么会爆?

爆米花是世界各地种植和收获的几种玉米之一。虽然其他种类的玉米，如燧石玉米和凹痕玉米，可以炸成松脆的泡芙，但没有什么能像炸玉米那样成为蓬松的零食。这是由于其独特的组合，坚固的外表，密集的包装和淀粉的内部，和14%至20%的水分重量。

在任何一种玉米粒的外壳下面，都有玉米胚芽和胚乳。胚乳是存在于种子内部的淀粉和一些蛋白质的集合。它为发芽提供养分和能量。

*你猜怎么着?玉米被认为是一种种子、一种谷物、一种蔬菜和一种水果!

每个玉米品种的胚乳都有两种不同形式的淀粉(直链淀粉和支链淀粉)和蛋白质的特定比例。这个比例决定了玉米的品质，对我们的目的来说，最重要的是，它是否会爆裂。

直链淀粉是一种由长而直的糖链组成的分子，很容易形成密集而紧密的结构，而支链淀粉分子是分支的，形成较弱的簇。因为爆米花比其他种类的玉米含有更高比例的直链淀粉，所以它的包装更密，也更硬。

当玉米粒被加热时，里面的水分会迅速转化为蒸汽，从内到外对玉米粒施加压力。幸运的是，坚硬的外壳非常坚固，在破裂之前可以承受高达大气七倍的力量，这给了内部密集的淀粉足够的时间软化和水合。

一旦外壳最终破裂，由于压力的巨大变化，高直链淀粉和蛋白质紧密堆积的浆液迅速膨胀，就像从加压罐中喷出的鲜奶油一样。然后淀粉立即冷却成脆脆的轻泡沫，让我们再次光顾。

根据哈罗德·麦基的说法关于食物与烹饪在美国，炸玉米的理想温度约为380华氏度(190摄氏度)。为了得到最好的结果，我们需要的方法是让尽可能多的核达到理想温度，尽可能均匀。如果爆米花受热不均，那么早爆的玉米粒很可能在整批爆米花爆之前就被烤焦了，同时还会留下太多咬牙的未爆的或半爆的吸盘。

由于外壳并非完全不透水，时机也至关重要。加热谷粒太慢会导致水分逸出，留下多余的未爆谷粒;加热太快意味着里面的淀粉没有机会水化，导致爆米花不那么松软。

炸爆米花最好的方法是什么?

炸玉米粒最好的方法是均匀地加热玉米粒，不要太快也不要太慢，同时让正在形成的蒸汽逸出，这样爆米花就能保持脆脆的口感。让我们看看哪种方法最适合这项任务。

测试

我用这四种方法分别做了三批爆米花。用灶台烹饪时，我加入了三分之一杯红花油，忠实于科斯洛厨师的风格，一开始用油多过玉米粒。在Whirley Pop中，我加入了两汤匙油，这是更传统的比例。微波爆米花和空气爆米花都是不含脂肪的。

每一轮，我都会按照每种方法的最佳做法，打两盎司玉米粒。

• 对于烤炉和爆米花，我首先用中高火预热油，只放几个玉米粒。因为爆米花本身就有温度计的作用，一旦那些测试的玉米粒爆开，我就知道油的温度是理想的。去掉测试用玉米粒后，我把剩下的玉米倒进去。加入玉米粒后，我把它们放在中高火上加热，直到爆玉米粒的声音降到每10秒一次。
• 对于微波爆米花，按照制造商的说明，我把玉米放进碗里，并盖上通风的盖子。我把玉米开高，直到爆玉米粒的声音降到每10秒一粒。在我们的900瓦微波炉中，这大约需要三分钟。
• 的空气波普尔工作原理是用热空气循环未爆的玉米粒。一旦玉米粒爆开，它们增加的表面积使它们很容易被空气吹过溜槽。我把玉米放在空气爆玉米机里爆开，直到最后一粒玉米粒停止爆开，平均每批炸玉米粒需要6分钟。

为了避免在混合物中添加更多的变量，研究小组在没有添加调味料的情况下盲尝了爆米花。我还数了一下每批玉米粒中还有多少未爆的玉米粒。

结果

装有油的炉膛法

当我看到玉米粒在油海中上下浮动时，我很担心。但一旦它们完全爆裂，就会有适量的脂肪覆盖在每个玉米粒上。这种方法的结果是大而蓬松的果仁，有许多品尝者喜欢的丰盛而密集的嘎吱声。用这种方法炸出的爆米花也能保持最脆的口感，甚至在第二天也能保持原来的口感。

这种方法也省去了在爆米花上涂黄油的额外步骤，这通常会导致玉米粒湿透。通过突然出现酥油或澄清黄油在美国，你可以在酥脆的爆米花中尝到黄油的味道，可以撒上盐，如果你愿意，还可以再加一点干调味料。

全脂黄油既含有水，会产生蒸汽，也含有牛奶固体，会在炸开玉米所需的高温下燃烧。在酥油和澄清黄油中，水和牛奶固体都被除去了，所以你得到了黄油的味道，没有多余的蒸汽或燃烧。

这种方法的缺点是在弹出过程中会发生危险的飞溅。为了防止爆米花因烹饪过程中产生的蒸汽而变湿，科斯罗厨师在整个过程中都让锅盖微微打开。但在我的测试中，我发现这为热脂肪的喷射提供了一个开口，有一次几乎挖出了一只眼睛。

为了尽量减少油溅，我还尝试了这种额外脂肪的方法，并做了一些调整。首先，我把玉米放在同一个锅里，但在锅盖上盖满了防油屏。这让所有的蒸汽都散去了，没有留下一个湿漉漉的果仁，但却给我留下了浓重的油痕。油穿过喷溅网的细网;即使是防溅保安也无法控制。

接下来，我又试着在一个配有通风盖的Whirley Pop里加了很多油。即使有了Whirley Pop的盖子提供的全覆盖，通过通风口溅出的油也和我把盖子半开着的时候一样多。总之，Whirley Pop盖子上的小通风口造成的开口和盖子半开着的一样大，没有提供更多的保护，防止油溅出来。

然后，我从伊朗式蒸米饭中得到了启发，这种蒸米饭需要用damkoni盖住锅盖，以吸收多余的水分，防止米饭浸湿。我用一条干净的厨房毛巾把锅盖包起来，在炸开的时候把锅盖紧紧地关上。厨房毛巾可以吸收爆米花爆开时产生的水分，同时可以让你安全地关上盖子。然而，如果你在煤气炉旁工作，毛巾有可能着火，所以，作为额外的预防措施，我用了一条足够大的毛巾，可以把盖子上的角绑起来。

如果你用这种热油方法做爆米花，我发现干净的厨房毛巾是你最好的朋友，不管你是用锅还是用旋风爆米花。用毛巾包住锅盖，可以保持锅盖关闭，而不会使玉米粒浸湿，而用毛巾盖住涡流汽水可以捕获任何从排气盖子流出的油。不管怎样，考虑到毛巾着火或油击中眼球的可能性很高，可以肯定地说，这种方法不建议小孩或爆米花新手使用。

回旋弹法

旋风爆米花炸开玉米粒的速度最快，不到两分钟，留下的未炸开的玉米粒最少。薄铝底快速传递热量，而手曲柄保持核移动均匀和有效的加热。通风的盖子可以让积聚的蒸汽逸出，而不会像盖子稍微半开着那样失去任何爆裂的玉米粒。

除了产量高之外，这种方法制作的爆米花最轻，口感酥脆，蓬松，让人想起电影院的爆米花，是许多品尝者的最爱。如果你喜欢在爆米花中添加最少的黄油，这就是你的选择。

空气泡泡法

吃着不新鲜又湿漉漉的爆米花就像吃着泡沫塑料花生。爆米花很小，爆得也不均匀，不是又轻又蓬松，还有许多未爆的和半爆的玉米粒。即使刚从爆米花里拿出来，玉米尝起来也不脆，可能是因为内部的淀粉没有被加热到足以充分水化和膨胀。(编者注:这篇文章发表于2018年，最近，我们检查了空气过滤器而且确实找到了能产生轻薄蓬松爆米花的模型。也许，那时候，我们只是没有使用最好的空气过滤器。我们确实看到了空气爆米花机对那些想要少放油的爆米花的人的吸引力。)

微波法

微波炉做出了品尝者最不喜欢的爆米花。刚从微波炉里拿出来，它尝起来就不新鲜了，只有在冷却的时候才会继续萎缩。这种方法不仅会留下许多未爆开的玉米粒，而且如果在微波炉里放太久，爆米花也很容易烧焦。

有利的一面是，这种方法很简单，而且清理工作最少，这要归功于洗碗机安全的容器。因为它不需要插入任何东西或使用灶台，这是孩子们自己或在宿舍厨房使用爆米花的好方法。

为了好玩，我还试着在微波炉里炸玉米，加两汤匙油。这留下了同样多的未爆玉米粒，但这样的爆米花尝起来不那么不新鲜，而且更蓬松。

结论

在一天结束的时候，我会用任何我能得到的方式来买爆米花——不新鲜的，无盐的，甚至是稍微不爆的。但我惊讶地发现这四种方法之间的巨大差异。我已经永久地把我的空气爆米花收起来了，我现在和永远都是Whirley Pop的信徒。

在炸玉米粒的过程中加入多少油将决定你最终得到的玉米粒是蓬松的还是致密的。我一直在#teamlightandcrispy上。说到爆米花，我想要的是数量，而在Whirley Pop里爆出来的爆米花足够轻，我可以轻松地咀嚼一整批。

如果你是团队密集和脆脆的人，你可能仍然想要Whirley Pop -你可以使用大量脂肪的方法(用干净的毛巾覆盖在Whirley Pop上，以避免皮肤灼痛)，并且仍然利用手动曲轴提供的均匀加热来获得更好的效果。

但千万别相信我的话。你自己做一些爆米花测试，因为这是严肃食客做的。

常见问题

你能用空气炸锅做爆米花吗?

你绝对可以在里面做爆米花空气炸锅使用这种方法的一大优点是可以立即设定自己喜欢的温度。最后得到的一小部分爆米花可能不那么令人兴奋，但过程相当简单。用铝箔盖住空气炸锅的底部，将大约1/4杯的爆米花仁放入一点酥油或油(葵花籽，葡萄籽，任何高脂的东西)中烟点)，然后让空气炸锅在380°F(190°C)的温度下发挥它的魔力10-15分钟——检查一下这个范围的下限，看看你的爆米花怎么样了。

如何制作调味爆米花?

一旦玉米粒被爆开，你就可以随心所欲地给爆米花调味了。在爆米花上摇一摇干调味料咱'atar是这里最受欢迎的——或者融化很多黄油去电影院。用这个来打动你的朋友凤尾鱼蒜蓉黄油爆米花,泰国红咖喱爆米花，甚至这批那个吃起来像鸡肉。

爆米花机需要油吗?

大多数爆米花机都需要一些油——即使只是一点点油。阅读制造商对爆米花机的建议。