芝士土豆泥食谱gydF4y2Ba

这么多土豆加奶酪的菜肴诞生于欧洲的山区，这绝非偶然。有一种叫瑞士拉克莱特(Swiss raclette)的阿尔卑斯奶酪，它是一种靠近火或其他热源的奶酪，直到表面冒泡融化，然后刮成有弹性的薄片，涂在煮熟的土豆、面包和其他器具上。在意大利北部阿尔卑斯山脚下，人们用Fontina将土豆烤成焗锅，并称之为patate alla savoiarda。在法国阿尔卑斯山，一种叫tartiflette的菜很受欢迎——它把土豆和Reblochon奶酪和lardons混合在一起。gydF4y2Ba

土豆和奶酪是天然的伴侣，这样的组合是有道理的。土豆在山区长得很好，从格鲁伊到埃曼塔尔和丰蒂纳，山区恰好也是许多美味的融化奶酪的来源。gydF4y2Ba

什么是Pommes Aligot?gydF4y2Ba

今天的主菜是aligot，这是一道来自法国中南部曾经是火山地区的奥布拉克(Aubrac)的厚而有弹性、口感丰富得令人难以置信的菜肴。如果你以前从未见过aligot，想象一下土豆泥和奶酪火锅的完美融合，你就会有正确的想法。如果制作得当，它应该有足够的弹性，可以从花盆延伸到天花板，而不会折断一根绳子。无论如何，这都不是一个新发明，但我在很多餐馆的菜单上都注意到了这一点(包括现在已经关门的那家餐厅的芋头版)gydF4y2BaFung涂gydF4y2Ba在纽约)。gydF4y2Ba

不过，你不必去餐馆吃aligot，因为在家做再容易不过了。事实上，土豆泥和奶酪火锅的所有缺陷都不是阿利果的问题。如果你曾经担心土豆泥会过度粘稠，aligot是你的救星，因为积累土豆的粘性淀粉对最终的弹性质地至关重要。gydF4y2Ba

如果一想到奶酪火锅可能会碎，你就不敢尝试了，那么再一次，aligot是你的朋友。大多数硬奶酪在融化时会分解成脂肪、蛋白质和水的组成部分，除非有淀粉或其他乳化剂帮助它们结合在一起。(你可以阅读一篇更深入的文章gydF4y2Ba这里是融化奶酪的科学gydF4y2Ba)。有很多方法可以解决这个问题，包括健二在他的食谱中使用玉米淀粉和炼乳gydF4y2Ba炉顶MAC和奶酪食谱gydF4y2Ba用乳酪面粉糊gydF4y2Ba经典的烤MAC和奶酪gydF4y2Ba柠檬酸钠(一种盐)gydF4y2Ba更现代的芝士酱gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

使用aligot，土豆泥中含有大量的天然淀粉，你可以在土豆泥中加入融化的奶酪，而不会有太大的风险，土豆泥会变得油腻。它一直保持丝滑。gydF4y2Ba

煮土豆gydF4y2Ba

制作的第一步是把土豆煮熟。大多数al华体会体育手机端APPigot的食谱都需要蜡质更丰富的品种，比如育空黄金。比起蓬松的赤褐色，它们能做出更奶油、更致密的土豆皮，这与融化的奶酪的质地非常吻合。gydF4y2Ba

我喜欢在浓盐水中煮土豆，以确保土豆完全调味。我还喜欢在锅里加点香料，比如蒜瓣和百里香，它们都能增强土豆的味道。百里香必须被丢弃，但大蒜可以捣碎，味道更浓。gydF4y2Ba

不要冲洗gydF4y2Ba

在我们的许多gydF4y2Ba土豆泥gydF4y2Ba华体会体育手机端APP在食谱中，我们要求在土豆完全煮熟后冲洗，以去除多余的表面淀粉。这有助于减少以后土豆粘稠的风险。但是做aligot的时候，我需要的是淀粉，所以这里不需要冲洗步骤:我只需要把土豆捣碎，用碾米机或碾磨机把土豆捣碎，把土豆捣碎到一个大炖锅里，加入大量的黄油。gydF4y2Ba

加入奶油和黄油gydF4y2Ba

然后加入奶油，一直搅拌土豆。这违反了书中所有土豆泥的规则，但这就是重点:我们想要释放淀粉，让它变成一团粘稠的东西。gydF4y2Ba

一旦你的手臂累了，土豆又厚又紧，是时候融化在奶酪里了。真正的aligot使用一种叫做gydF4y2Ba汤姆:gydF4y2Ba它原产于这道菜的发源地。不幸的是，这种奶酪在法国以外很难找到，这意味着我们必须使用其他具有类似融化特性的奶酪。我选择了瑞士和格鲁伊的组合，因为它很好地融合了出色的可溶性(瑞士)和浓郁的风味(格鲁伊)。只需少量加入奶酪，在小火上搅拌，使其融化，继续形成有弹性的质地。gydF4y2Ba

当最后一点奶酪融化的时候，你的土豆会变得丝滑光滑，几乎没有粒状的痕迹，它们应该会从你的勺子里源源不断地拉出来。整个东西应该足够松散，可以慢慢流动，就像熔岩流入冷空气一样。如果有必要，你可以用一些额外的奶油把它弄松，搅拌直到它完全乳化。gydF4y2Ba

为Pommes Aligot服务gydF4y2Ba

上菜的时候，要么直接把它从锅里端出来，要么把它转移到一个热的碗里，立即上菜。把土豆放到一个没有加热的碗里，这样土豆就会变凉变稠。Pommes aligot是一道菜gydF4y2Ba只有gydF4y2Ba热腾腾的。gydF4y2Ba

不可否认，这道菜是多么丰盛，多么排骨。这是真正的冬季食物，最好在雪景中吃。在法国，它通常与香肠和其他肉类一起食用，但如果你觉得这样做太过分了，你可以选择更轻松的方式，与烤蔬菜搭配，甚至把它淋在一层玉米粥上。gydF4y2Ba

不过，不要想太多。这是山区的食物，你需要为未来寒冷的几个月积蓄能量。吃起来。gydF4y2Ba