要想吃到最好的开心果冰淇淋，把坚果烤熟，把糊状物扔掉

从我们的指南开始开心果焯水去皮，然后是一系列从华体会体育手机端APP自制的阿月浑子酱而且阿月浑子蛋糕来阿月浑子的鲜奶油和一个阿月浑子赤素馨馅饼几个华体会app入口星期以来，Serious Eats一直以开心果为中心。

但事实上，所有这些文章和食谱都是我追求这个的副产品，最好的开心果冰淇淋——用新鲜华体会体育手机端APP的开心果做的，而不是开心果糊。

为什么不粘贴?首先，自制的开心果酱太粗糙了。如果把它搅拌到底部，就会做出一种质地粗糙的冰淇淋。但如果过滤出来，它会带走大量美味的乳制品，因为磨得很细的坚果吸收力很强。

虽然市面上的冰淇淋膏足够光滑、丝滑，可以不加过滤就加入冰淇淋底中，但它们的质量和新鲜度可能要等到你买了一罐亲自品尝后才会明显出来。通常，这些浆糊被氧化得很厉害，呈浑浊的棕色，味道也不新鲜。

至少在我住的地方，开心果糊只能靠邮购，而质量好的开心果很容易在当地的希腊和印度杂货店里买到，也很容易在特色食品店和库存特别充足的超市的散装货架上买到。

这又让我们想到了用整个开心果做的冰淇淋，散装购买开心果的味道和新鲜度很容易评估。好的生开心果在皮下看起来饱满而绿色;它们闻起来芳香而新鲜，轻轻挤压时会有一种紧实(不脆)的稠度，甚至在剥皮和烘烤之前就有丰富的开心果味道。

好的开心果几乎总是比同样好的开心果糊便宜，因为它的成本反映了需要焯水、去皮、烤和磨坚果的劳动密集型生产过程。

当然，在购买完整新鲜的开心果时，大部分家务活都落在了我身上，我不能说谎——开心果的剥皮和焯水真的很累人。

幸运的是，这项工作很简单，可以在看电影或和朋友聊天的时候完成。一旦你看到(并且闻到!)一堆闪闪发光的开心果旁边堆积着的发霉果皮，你就会明白这一步的必要性，以及它带来的清晰的味道。而且，这给了我时间去搞定一批快烤糖与开心果搭配特别好。

在焯水和去皮之后，开心果会有一种明亮、新鲜的味道，在某些应用中效果很好，比如自制的开心果酱，这种原料通常会用于烘焙食品，在烤箱中它的味道会形成一种烤面包的味道。

但在冰点以下供应的冰淇淋或冰淇淋中，生开心果的味道似乎会减弱，转化成一种植物的、沉闷的味道，就像潮湿的草坪修剪物。因此，在这样华体会体育手机端APP的食谱中，开心果得益于用小火慢慢烤熟，既可以去除在焯水过程中吸收的水分，也可以增加坚果的复杂性。

我的做法是在焯过的去皮的开心果上涂上少许油，最好是开心果油*，因为这样可以让我有机会添加更多的味道，但中性油也可以完成这项工作。

*在超市货架上寻找开心果油和其他色拉油，或者在网上买一瓶。它是我们超级简单的开心果蛋糕的关键成分，当你在上面放一勺开心果冰淇淋时，它会让你大吃一惊。)

我把抹了少许油的开心果摊在一个铺着羊皮纸的半薄平底锅上，用200华氏度(约为摄氏38度)烤，直到它们摸起来又硬又干，带着淡淡的坚果香气，在鲜亮的绿色中开始显现出淡淡的金色和橄榄色。

这可能需要三到四个小时，取决于给定烤箱的温度刻度的准确性，以及开心果在焯水过程中吸收了多少水(这个变量反过来又受新鲜度和技术的影响)。

开发一种大胆而复杂的开心果口味需要时间，所以不要急于迈出这一步。在较高的温度、较短的时间内烘烤，开心果会有一种明显的烘烤味道，充满灰尘、沉闷和普通，就像烘烤时间过长的不新鲜的白面包。

所以，在买了昂贵的、优质的开心果，经历了焯水和剥皮的所有工作后，请不要因为忽略了在烤箱里的开心果而把一切都丢掉。经常搅拌，以帮助它们均匀地烘烤，并让自己了解它们的质地和颜色的变化。不要一直烤，直到它们烤成酥脆的暗棕色;当它们变硬、变干、略呈金黄色，但周围仍呈绿色时停止。

当烤好的开心果冷却到可以处理的时候，把它们粗略地切碎，把它们与牛奶和奶油混合在一个3夸脱的酱汁里。如果你用的是美国开心果或西西里岛开心果，这些开心果稍过盛期，但味道太好，不适合翻炒，可以在锅里加入一小枝迷迭香、一小条酸橙或橙子皮。这些香料含有一种叫做阿尔法蒎烯的化合物，在烤开心果中可以找到。通过巧妙的使用，它们可以补充温和的开心果可能缺乏的香味，并促进口味的流行。

不管有没有这些“额外”的成分，把牛奶用中火炖，不断搅拌，直到华体会应用下载出现第一个气泡，奶油开始起泡。马上把酱汁从火上拿下来，盖紧盖子，放在一边，直到摸起来凉下来。我通常会把开心果牛奶冷藏12到36小时。对我来说，24小时是方便和美味的最佳时间点，但你有足够的回旋余地。

这种从热到冷的长期灌注会产生一种难以置信的复杂的开心果味道，以至于你可以把开心果全部滤出。

但不要觉得任何东西都会浪费!因为这种温和的烘烤方式，那些被牛奶浸泡过的开心果仍然有足够的味道来制作自制的开心果酱，这种配料可以继续用于食谱中，比如华体会体育手机端APPtriple-pistachio面包，开心果鲜奶油，还有开心果蛋糖霜挞!有很多选择，所以不要担心不用牛奶浸泡的开心果。

当酱汁手感舒适，温热而不热时，就可以用来制作蛋奶沙司，不用暂停清洗。只需要加入糖(最好是烤好的)，蛋黄和盐，然后搅拌均匀。搅拌均匀后，加入温暖的开心果牛奶。

我开始用中低温加热蛋奶沙司，用一个灵活耐热的刮刀不断搅拌和刮，直到摸起来感觉温暖。之后，我可以把火调到中火以便把蛋奶沙司煮透，搅拌和刮边都可以。这样的步骤不需要非常精确;我通常煮蛋奶沙司，直到我能看到可见的缕缕蒸汽上升，但165华氏度是一个安全的目标。

过滤后，我喜欢加一点酒精，既能提高成品冰淇淋的稠度，又能增加香味。许多不同类型的烈性酒和利口酒都有不错的效果，所以让你的利口酒柜里的选择来指导你，不要觉得非要买一瓶新酒不可。

带有核果或柑橘类成分的烈酒可以很好地与开心果搭配，如马拉斯奇诺或君度酒，或者你也可以选择带有明显坚果成分的，如开心果或苦杏仁酒。我还发现阿马罗斯的效果特别好，因为它们的草本成分在稀释到底汁中时增加了一种很好的新鲜感。

我很乐意让卡达马罗担任这个角色，但Cynar是一个出色的选择，它对开心果的味道产生了奇妙的影响。

如果你的酒柜里似乎没有什么好的选择，或者你不喝酒，就没有必要再加什么了。刚从冰箱里拿出来的冰淇淋可能会有点硬，也没有那么香，但这些都不是决定成败的细节。

冰淇淋颜色校正的另一个可选步骤。纯粹主义者可能会反对食用色素的概念，但在烤坚果的金黄色和蛋黄的橘黄色之间，这种冰淇淋不由自主地有一种天然的米色到黄色的色调。

我们用眼睛吃东西是公认的事实，我也不介意用一点食用色素。这个想法并不是把冰淇淋染成人造绿色，而是用一点蓝色(!)凝胶糊中和开心果在烘烤过程中会呈现出黄色，这样冰淇淋的颜色就能让人一眼看出它的味道。

如果你愿意，可以跳过这一步，或者用像Americolor这样的品牌的浅蓝色凝胶膏来接受色彩校正的科学。颜色校正只需要很少的蓝色食用色素，你甚至不用半滴，只要你可以在打蛋器或抹刀边缘涂抹上任何一小缕就可以了。

要有耐心，搅拌的次数要比你认为的多，以确保蓝色染料完全溶解在基底中。或者干脆跳过这一步，享受原味冰淇淋的卡其色氛围。

搅拌前的最后一步是将冰淇淋基底冷却到约39华氏度(4摄氏度)，这可以在冰箱中被动完成，也可以在冰水浴中主动完成。(见我们的最好的冰淇淋机指南有关我们喜欢使用哪种模型的更多信息。)

搅拌冷却的底部，直到冰淇淋变得蓬松、轻盈、粘稠，一点也不像奶昔一样。作为软食享用，或转移到一个冷冻的非活性容器与冷冻的柔性铲，盖紧，并冻结，直到足够牢固的勺子。

尽管花了这么多时间和精力(即使对我来说，这也是排名靠前的)，这绝对是我最喜欢的冰淇淋之一，顺滑芳香，每一口都散发着真正的开心果味道。

单独食用，或者作为拉模式前面提到的开心果蛋糕或蛋挞的成分。这和我们的无搅拌蓝莓冰淇淋因为它丰富的坚果味被花香/水果味很好地抵消了。

如果你要决定要哪一批自制的华夫格锥一定要在面糊中加入烤开心果油!