如何制作意大利番茄香蒜沙司

每个人都知道香蒜沙司来自意大利利古里亚地区的鲜绿色罗勒和松子酱。但许多人没有意识到的是香蒜沙司这个词在意大利语中是“碾碎”的意思，也就是用研钵和杵碾碎成糊状。意大利第二著名的香蒜沙司是什么?可以说是香蒜沙司真主安拉trapanese这是西西里城市特拉帕尼制造的版本。它和利古里亚香蒜酱有很多相似之处——富含坚果、罗勒、橄榄油、大蒜和奶酪。但坚果是杏仁，而不是松子，还有一种额外的成分可以把酱汁变成更清淡、更清爽的东西:西红柿。

利古里亚的深绿色香蒜沙司和西西里的淡粉色香蒜沙司之间的相似之处很可能不是偶然的。大多数记载称，几个世纪前，来自利古里亚首都热那亚的水手在航行期间会在特拉帕尼等港口城市停留，并在那里分享他们的食谱。华体会体育手机端APP这些酱汁确实有足够的共同点，使这个故事更加可信。

但重要的是要记住，用臼和杵捣成的酱汁早于有记载的历史，所以很有可能在热那亚水手登陆之前，西西里人就已经在做类似的东西了。毕竟，他们有大蒜、奶酪、罗勒和杏仁;毫无疑问，这些成分在某种程华体会应用下载度上是混合在一起的。15世纪晚期，西红柿从新大陆来到这里，很自然地，它们也会被扔进臼里。

和热那亚香蒜沙司一样，意大利香蒜沙司也是新鲜的意大利面酱你想保持这种状态。这意味着，而不是最后把意大利面放入酱汁中加热就像我们做大多数意大利面一样，这些香蒜沙司需要和意大利面(以及一些含淀粉的意大利面水)一起关火搅拌。这样一来，意大利面就会被酱汁包裹起来，形成一种奶油状的乳剂，但又不会有煮熟的味道。

如上所述，这种酱汁传统上是用研钵和杵制作的，而且，正如我自己对香蒜酱的测试所表明的那样，研钵和杵确实是制作这种酱汁的更好的工具——把配料压碎，而不是切碎，做出来的酱汁口感和味道都更好。华体会应用下载这是理想的，但是，当然，我们的生活并不总是允许这样。有时我们时间不够。有时我们很累。有时我们的手臂要打上六个星期的石膏(或者可能只有我这样?)当我们不能投入精力的时候，在食品加工机里快速加工一切就行了。

用研钵和杵的时候，目标是把所有的东西都捣碎，把大蒜、杏仁和罗勒捣碎成糊状。杏仁应该焯一下，也就是说要去皮。你可以买已经焯过水的杏仁，省得麻烦，或者你也可以自己把它们焯一下在家里。这是一个简单的过程，只需要在沸水中浸泡几分钟，然后剥去果皮。如果你能找到，西西里杏仁，比如pizzuta d 'Avola多样性是一个很好的选择。它们有一种更苦、更强烈、更果味、更樱桃核的味道，让酱汁更有特色。

一旦基底糊做好了，你就可以开始捣碎罗勒叶了。我看过的几乎所有食谱，包括许多意大利和西西里的食谱，都需要罗勒，还可以选择加一两片薄荷叶(可以直接加在酱里，也可以作为意大利面上的装饰)。奇怪的是，玛塞拉·哈赞在她的书中玛塞拉说……她写道，在特拉帕尼斯香蒜沙司中，正确的香草是薄荷，但她是我能找到的唯一的来源，无论是英语还是意大利语，都是这样说的。我坚持用罗勒(可选加几片薄荷叶)，因为其他人都用罗勒，但如果你像她一样想尝试完全用薄荷做的酱汁，试一试也没什么坏处。

然后把西红柿放进去，应该是先去皮去籽。光是果肉就给酱汁增加了不少水分，所以籽会让酱汁变得非常湿润。为了完成酱汁，加入一些橄榄油和磨碎的奶酪。奶酪是传统的佩科里诺干酪，但是佩科里诺罗马干酪对这种酱来说太咸太辣了。由于这是最常见的佩科里诺奶酪，你的次佳选择是使用罗马诺和帕尔玛-雷贾诺各占一半的混合奶酪，后者将有助于软化佩科里诺奶酪的尖锐边缘。

最后，煮好意大利面，然后把它和大部分酱汁一起扔进一个大碗里，加入一些含淀粉的意大利面水，帮助所有的东西乳化，防止它变得太干。你也可以在意面上加点橄榄油和新鲜奶酪，再在上面加一两勺酱汁。

说实话，在经典的利古里亚香蒜沙司和这款香蒜沙司之间，我宁愿选择特拉帕尼斯香蒜沙司。它有同样的草药和坚果的味道，但它们被新鲜的水果番茄调和。这是我理想的夏日香蒜沙司，也许这个夏天它也会成为你的。