秘鲁Jalea是油炸海鲜的霸主

不得不选择我最喜欢的油炸海鲜就像不得不选择我最喜欢的孩子一样……如果我有孩子。我是说，我怎么能从这么多同样美妙的选择中做出选择呢?有意大利油炸玉米饼misto清淡爽脆，配上柠檬角，最好在利古里亚海岸享用，配上一杯冰凉的维门蒂诺(Vermentino)。还有日本海鲜天妇罗，口感爽口，煎得很完美，下面的上菜纸上几乎没有油渍。别忘了英国的炸鱼薯条——它足够强壮，经得起你扔给它的所有麦芽醋的考验。

我对这东西的爱是无限的。问问马克斯她最近看着我狼吞虎咽地吃了一大堆炸伊普斯维奇蛤蜊后吃了六个龙虾卷。更别提炸牡蛎了。有一次我在新奥尔良吃了很多炸牡蛎，最后吐出了一颗珍珠

不,真的。

但这么说吧，有一天，全世界的炸鱼菜都听不见了，你和我在私下里轻声交谈。我有机会坦白承认他们当中，秘鲁人jalea(哈-利-呃)紧紧抓住了我的感情。如果你从来没有吃过，要点是:大量的油炸混合海鲜，上面是明亮清爽的酸沙拉，由红洋葱、西红柿和柠檬汁腌制的香菜组成。在某些方面，这种基本的描述并没有体现出它的特别之处，但相信我，这是一个时代的组合。

那么，怎么做呢?让我们从海鲜开始。确切的搭配取决于你，但坚硬的白肉鱼(例如大比目鱼、鳕鱼或条纹鲈鱼)、虾和鱿鱼几乎总是包括在内。

有些人还会加入章鱼或蛤蜊或贻贝等双壳类，但这些在油炸时处理起来有点复杂，所以我的食谱只放了三种基本的。

鱼应该去皮去骨。我剪掉血线——沿着每块鱼片中间有皮一侧的深棕色肉——然后把干净的肉切成1到2英寸长、不超过1英寸厚的小块。

我通常为了方便而买干净的鱿鱼，只需要把它的身体横切成圆环就行了。我在这里画了很细的环，但如果你喜欢，可以画得更宽一些;这样做不会显著改变烹饪时间。

最后，虾应该去壳和脱壳。

海鲜的外皮因食谱不同而不同。我见过一些人要求用调味面粉进行简单的搅拌，这是最简单的选择，但几年前我在秘鲁捡到的一本很好的烹饪书告诉我，啤酒面糊是另一种可以接受的方法。我碰巧喜欢用啤酒打过的脆壳这个主意，尤其是因为我们想让炸过的海鲜即使在潮湿的配料堆在上面之后也能保持它的脆质，所以我就这么做了。

健二出版了一份非常棒的啤酒炸鱼三明治食谱这就是我用的面糊。它是由面粉和一些玉米淀粉、泡打粉和调味料混合而成，然后加入淡啤酒。你可以读他的全文关于这种面糊为什么这么好，简而言之就是玉米淀粉减少了面筋的形成(也就是减少了坚硬的涂层)，而啤酒和小苏打则通过透气来增加它的轻盈度。

与此同时，你在旁边单独放一碗面粉，先把海鲜捞出来。为了保持烹饪时间的一致性，我将三种海鲜分别捣碎和油炸(在中等大小的锅、炒锅或炸锅中工作，无论如何你都必须分批煎，所以不妨按类型分开);这些照片显示的是鱼，但过程是一样的。

然后涂上面糊。

你要让大部分多余的面糊沥干，然后再把它移回原来的面粉碗里，以免大量粘稠的面糊进入那里，把它弄脏。使用像蜘蛛一样的金属丝过滤器可以帮助加快速度。事实是，这是一个混乱的过程，但没关系，最后一切都会解决的。

在我的食谱中，我做了一个小小的改变:在打面糊和炸鱼后，我在面糊中加入了更多的啤酒，使其变薄，以便于虾和鱿鱼。配上大块的鱼肉，原味面糊是完美的，但对于小虾和鱿鱼块来说，它有点太厚了，不太好处理。多喝点啤酒就能让它变淡。

最后，把搅碎的海鲜在面粉中再搅拌一遍，这有助于形成蓬松、酥脆的外壳。

我用350华氏度的油把鱼炸成金黄色。然后我把虾和鱿鱼的油温提高到375华氏度，因为它们更小，熟得更快;较高的油温可以让面糊更快变黄变脆，这样虾和鱿鱼内部就不会煮过头。

除了有点乱之外，这个过程唯一的挑战就是你必须时刻警惕油温，并进行相应的调整:如果你正忙着准备下一轮海鲜，而忘记了它还在火上，油就会慢慢上升到冒烟点。

炸好后，我用纸巾把海鲜沥干，然后马上撒上盐。等太久，盐就不能很好地附着在上面，所以要撒点!

现在，浇头。主要原料是切成薄片华体会应用下载的红洋葱，切成丁的西红柿和香菜，但也有一些切碎的新鲜辣椒和大蒜。传统的辣椒是这个阿马里洛这是一种甜辣的秘鲁黄辣椒，但由于这种辣椒很难找到，所以我在这里用的是弗雷斯诺红辣椒。你也可以用Serrano辣椒或jalapeño辣椒。

实际上，我在开始煎炸之前都准备好了，因为我不想让炸好的海鲜在那里等着我切洋葱之类的东西。我把所有的配料都放在一个碗里，在炸好的海鲜做好华体会应用下载前大约10到15分钟加入酸橙汁，时间足够让洋葱浸泡并稍微变软。

有些人可能会注意到这种配料，在秘鲁和南美洲的许多其他地方被称为莎莎criolla，非常相似Pico de gallo的确如此。就像墨西哥辣酱一样，一旦加盐，再加入酸橙汁，它就会流出很多液体，但在这种情况下，没关系:把水沥干，然后把腌制好的蔬菜浇在炸鱼上。

最后一道菜色彩斑斓，充满喜庆气氛，光是看着就很有趣。不过，尽情享用吧，每片海鲜都夹上洋葱片和番茄片，你会更喜欢它的，那种酸涩的新鲜感抵消了较重的油炸部分。

如果你还想多做点油炸，那就来点油炸木薯侧面煎是很有必要的(你可以先煎一下，然后放在小烤箱里保温)。

我告诉你，这是我吃过的最好吃的炸鱼。虽然，我承认就像父母一样，我最喜欢的总是此刻在我面前的那个。如果你隔着一盘伊普斯维奇蛤蜊问我世界上最好吃的炸鱼是什么，我可能会给你一个完全不同的答案。