安达卢西亚西班牙凉菜汤食谱

看过《辛普森一家》最精彩一集的人都知道，西班牙凉菜汤西红柿汤，冰的*对吧?嗯，算是吧。诚然，如今你在美国餐馆里看到的西班牙凉菜汤几乎都是由puréeing番茄、黄瓜、辣椒、洋葱和大蒜制成的，汤从顺滑到浓稠不等，但事实并非如此真的西班牙凉菜汤是怎么回事?

我知道，我知道…回俄罗斯去吧。

下面是大多数人听到这个词时的想法:

但西班牙凉菜汤就是从这里开始的:

这是正确的。不新鲜的面包和橄榄油。西班牙凉菜汤的确切起源并不十分清楚——有人说是摩尔人，有人说是罗马人——但有一件事是肯定的:在西红柿出现之前，西班牙地区的人们就已经开始吃面包和橄榄油汤了存在在西班牙。如今，你可以找到各种口味和口味的西班牙凉菜汤，从用杏仁和葡萄做成的白色西班牙凉菜汤，到用番茄做成的安达卢西亚经典凉菜汤。

有什么意义?你可能会问。谁会在意汤一开始是面包和橄榄油做底，最后加入蔬菜?只要好吃，谁会在乎它是从哪里来的呢?

好吧，我在乎的原因是，所谓的“西班牙凉菜”(gazpachos)食谱，或餐馆里供应的那些食谱华体会体育手机端APP，往往根本不含面包或橄榄油，把它们变成了稀释的沙拉酱。当然，有时它也很美味，但我从来没有喝过一种稀释过的西班牙凉菜汤，能与奶油般柔滑、浓郁的橄榄油味、丰富而清爽的安达卢西亚版本相比。

现在，你可能认为做美味的西班牙凉菜汤很简单，只要把一堆蔬菜、面包和橄榄油扔进搅拌机。如果你有太棒了蔬菜，这是对的。但美味的西班牙凉菜汤和完美的西班牙凉菜汤。我们追求的是后者。

好番茄，坏番茄:熟度和风味

首先是蔬菜。安达卢西亚西班牙凉菜汤通常由番茄、辣椒(我喜欢绿色的，你可以用你喜欢的任何颜色)、洋葱(红色的洋葱能提供甜味和风味的最佳平衡)、大蒜和黄瓜混合而成。其中大多数都很简单。西红柿可能会带来一点问题。

事情是这样的，几十年前，种植番茄的农民意识到，最能促使消费者购买番茄的，是红宝石般的颜色和完美的球形。因此，他们一直在努力让番茄看起来红而圆，完全忽略了育种过程中的其他东西，即味道。

再加上完全成熟的番茄由于果肉和外皮太嫩，几乎不可能运输，你就有麻烦了。我们得到的是一个充满相对平淡的西红柿的国家，它们在还完全绿色和硬的时候被采摘，然后被带到市场上，然后通过乙烯(水果成熟时自然产生的气体)的气体人工成熟。难怪超市里的西红柿是这种味道。

找到优质番茄的最好办法是:a)自己种，或者b)去当地的农贸市场逛逛。大多数时候，我不会太喜欢当地的或应季的东西(比如黄瓜，对我来说，全年的味道都差不多，甚至是从我自己的菜园里长出来的也一样)，但西红柿是一种根本不值得在一年的大部分时间里吃的蔬菜。

不要在冬天或春天做西班牙凉菜汤。

加一撮盐:用渗透解锁美味果汁

一旦你把蔬菜放回厨房，你的目标是尽可能多地提取它们的味道。为了做到这一点，让我们仔细看看它们的内部，好吗?

任何学过三等科学的人都知道蔬菜是由细胞组成的。这些细胞有厚厚的果胶强化的细胞壁，大部分充满了水、色素和美味的化合物。当它们被困在细胞壁内时，我们无法真正闻到或品尝到这些化合物。不幸的是，细胞是坚硬的，美味的化合物被紧紧地卡在里面。

我们的目标:策划一次越狱，确保所有的味道都从牢房里出来，进入我们的鼻子和嘴巴，它们本属于那里。

简单的机械动作(比如把所有东西都扔进搅拌机)就很有效。许多细胞破裂，细胞内的物质溢出，但不是全部。我们可以做得更好。与其简单地把细胞打碎释放出它们的水(以及它们的水溶性风味化合物)，我们为什么不想办法把水带出来呢?盐是关键．

我切了几批相同的蔬菜，把它们放在碗里。其中一个保持原样，而另一个则撒了一点粗盐。半小时后，上面的图片就是我看到的。这是盐最有效的用途之一，这一切都与渗透作用有关。

水是善变的情人。只要有机会，它喜欢均匀地分布在周围。通常情况下，它会安全地呆在蔬菜的细胞里，保持所有的味道化合物的陪伴。没有来自外部的竞争，它是内容。但一旦我们在细胞膜外加入一些盐分子，水就会被迫与盐共享。水从细胞壁内部向外迁移，带来了一些有味道的化合物，形成了咸水味的三人组。

流出的液体相当多，味道都很好。事实上，在一项盲法并排品尝测试中，先腌制半小时再与面包和橄榄油混合的蔬菜与先混合后再加盐的蔬菜(我在两种蔬菜中使用了相同数量的蔬菜和盐)，先腌制后休息再混合的蔬菜被一致选中，而先混合后加盐的蔬菜则被选中。

更好，但我们能更进一步吗?

破冰:冻融使细胞壁破裂

从蔬菜中提取出尽可能多的味道的一个可靠方法是烹饪。这个过程会破坏细胞结构，释放出大部分细胞内容物。不幸的是，烹饪也会引发化学反应，大大改变蔬菜的味道。不管丽莎怎么说，西班牙凉菜汤不只是冷的番茄汤——它是一种生西红柿汤是冷的。

但如果有另一种方法使细胞破裂呢?我的下一个想法来自我的朋友阿基和亚历克斯在他们的博客上食物中的创意：Cryo-blanching这个词听起来很花哨，是冷冻的意思。

当他们进行冷冻焯水时，他们将蔬菜真空密封在密封袋中，然后将它们放入冰箱。他们的想法是，当冰在蔬菜细胞内形成时，尖锐的锯齿状晶体最终会破裂，削弱细胞壁。你最终得到的是一种柔软的蔬菜，就像煮过的一样，但仍然保持着新鲜，原始的味道。为什么不用同样的方法来破坏蔬菜的细胞结构来做西班牙凉菜汤呢?

我试了一下。首先，我像往常一样用盐腌蔬菜，让汁液被提取出来。之后，我把蔬菜放在托盘上，把它们放进冰箱，直到它们结冰。解冻之后，果然，里面流出了更多的液体;最后我吃的几乎是素盐蔬菜的两倍．

我知道你一定听过几百次你应该这么做从来没有把西红柿放在冰箱里，更不要放在冰柜里了。番茄有一些很好的软皮酶，在低温下可以被破坏。这些酶负责催化一些催熟反应，帮助番茄形成其特有的风味。此外，冷冻西红柿会导致一些细胞壁变弱。

对于西班牙凉菜汤来说，这两种效果都不太重要。首先，我们从熟透的番茄开始，所以它们的味道应该已经充分发酵了。随后的冷冻不会损害这一点。其次，我们puréeing他们直到完全融合。我们想要他们的细胞变弱了!(顺便说一下，你可能想要阅读我们的番茄储存试验:这些天，我们建议将成熟的番茄储存在冰箱里，或者更好的是，放在葡萄酒冷却器或酒窖里。）

将冷冻焯过的蔬菜和提取出来的汁液混合在一起，是迄今为止最美味的西班牙凉菜汤。

至于调味料，你可以随意添加任何你喜欢的东西。我喜欢做的简单一点，用大量的橄榄油(当汤在搅拌器中旋转时，慢慢地滴入橄榄油，有助于保持汤的光滑和乳化)，洒一点雪利酒醋，在完成的汤上撒一点黑胡椒和香葱。

如果你喜欢块状的，可以多放一些蔬菜，把它们切成小块，然后把它们放回汤里。你会得到比标准的搅拌方法更好的质地。用这种方法制成的汤总是让我想起番茄思乐冰。不要太开胃。