一股股美味的阿马特里西酱布卡蒂尼

我可能不该承认，但我很喜欢七十年代末鲁伯特·福尔摩斯的那部烂片严格来说叫做“逃跑”,虽然我们大多数人都知道它是“那首piña可乐歌”。它讲述了一个男人的故事，他厌倦了他的女人，回应了一个有趣的个人广告的一个晚上。当他遇到这个神秘的女人，原来她不是别人，正是他的女人。他们重新点燃了他们的爱情，发现了彼此重要的新事物——他们都喜欢piña可乐而且在雨中散步。谁想到了?

概括这首歌的另一种方式是，它讲述了一对极其浅薄的下流夫妇的故事，他们没有像成年人一样处理他们的关系，而是试图偷偷摸摸，最后才意识到他们是多么值得彼此。

我最近一直在想这首歌因为我重燃了自己的一段爱情。与amatriciana酱。对于那些不熟悉的人来说，阿马特里西酱(amatriciana)是一种意大利面酱，虽然据说起源于阿马特里切(Amatrice)，但如今它实际上是一种罗马酱。是用番茄做的，guanciale(腌猪颊肉)，黑胡椒和/或红辣椒片，罗马佩克利诺干酪和白葡萄酒——尽管关于什么该放，什么不该放有很多争论。(肯定读凯蒂·帕拉的精彩作品关于这个和其他罗马意大利面经典的起源和争论。)

我对阿马特里西酱的迷恋始于多年前，当时我在曼哈顿一家托斯卡纳餐厅当副主厨。我们每隔一段时间就会把它作为一道特色菜，因为我们的腌意大利烟肉积压得太多了。对于纯粹主义者来说，单单这一点就标志着我们背离了传统:许多人说，意大利烟肉不是这道菜中猪腩肉的可接受替代品。不过，这只是我们打破规则的开始。我们还在酱汁中加入了大蒜和洋葱(很多人都说这是大忌)，煮了将近一个小时，尽管它通常是快速煎制的酱汁。

即使在那个时候，我就知道我们偏离了对酱汁应该是什么样子的严格解释，但它的味道太好了，我不在乎。为了增加辣味，我会在酱汁里加很多黑胡椒。这部分至少是符合可接受的惯例的。有些人主张用红辣椒代替，但我认为黑胡椒是炸弹，并支持我的立场证明它在历史上是罗马烹饪中的重要香料也是其他罗马面食的标志性风味，比如意大利面条而且第一大．

在这其间的几年里，我不时地这样做，我的极度喜爱逐渐趋于平缓，变成了一种更为平和的欣赏。正如《逃离》(Escape)这首歌的开头，你可能会说我对阿马特里西酱有点厌倦了。不过，在我为这个故事测试配方的过程中，我很高兴地说，我又爱上了这种酱汁。有趣的是，我最初对它的一些想法已经进化了。

我带你慢慢来，一点一点来。

肥胖的的复仇

按照传统，做阿马特里西酱的正确猪肉是猪颈肉，腌猪下巴肉。这给很多生活在意大利以外的家庭厨师带来了一个问题，在这些地方，熏肉(腌过的腹部肉)更容易找到。那么，内脏在这里有多重要呢?

这个问题我以前在做另一道罗马意大利面时也碰到过。在意大利干酪面上，我发现了猪颈肉和意式烟肉之间的细微差别，并得出结论，两者都是不错的选择。猪里脊肉的脂肪含量远高于瘦肉蛋白质，它能做出最醇厚的意大利干酪面，还带着一丝来自治愈方法的温暖香料。与此同时，意大利烟肉(Pancetta)的猪肉风味最纯正。(我还试了试那道菜里的熏肉，也很喜欢。)

但在卡波拉意面食谱中，我把猪肉切成丁，而在阿马特里西酱中，我喜欢把猪肉切成大块。另外，酱汁也不一样:前者是鸡蛋做的，后者是番茄做的。事实证明，这些差异很重要。大小…嗯…在特定的。当肉被切成大块时，意大利烟肉中多余的瘦肉会更加明显，在烹饪过程中会变得更紧实，质地也会变得更硬。与此同时，肥美的猪颈肉则保持着更嫩的口感。我还发现，在番茄酱里的猪里脊肉的辣味没有我在鸡蛋卡波拉意面里看到的那么明显。

不过，有一点很重要，在我对阿马特里西酱和卡波拉意面做了这么多测试之后，我开始意识到，任何一种腊肉内部的质量差异往往比它们之间的差异更大。意思是:劣质意式烟肉和优质意式烟肉之间的区别比优质意式烟肉和优质猪腩肉之间的区别要大得多。

最重要的是，如果你能找到好的猪里脊肉，你应该用它来做阿马特里西酱，但如果你只有好的意大利烟肉，它也可以。我甚至想说，尽管会冒犯很多人，但我宁愿用上等的熏培根做一种阿马特里西酱，也不愿用塑料包装的工业用薄熏肉。熏肉的烟熏味绝对不是酱汁的典型味道，但比起那些干瘪的烂意大利烟肉，我宁愿吃它。

芳爱

接下来，像大蒜和洋葱这样的香料是否属于阿马特里西酱。我把它们收录了很多年，相信它们是好东西。我是说，洋葱和大蒜什么时候会让事情变得更糟?尽管如此，我还是试了试，做了三批阿玛特里西酱:一份不加洋葱和大蒜，一份用切成薄片的洋葱和大蒜和猪颈肉一起煮，另一份是把大块的洋葱和大蒜在油里微微烤成褐色，然后扔掉，再加入猪颈肉。

这是第一个开始改变我对阿马特里西酱看法的考验，让我再次爱上了它。原因是:当我把这些版本的酱汁放在一起做的时候，阿马特里西酱汁的真正魅力对我来说变得前所未有的清晰。我意识到，它最重要的品质之一是鲜亮甜酸的番茄酱和浓郁肥美的猪肉的相互作用，所有这些都由轻微的辛辣和陈年罗马佩科里诺干酪的辛辣咸味所支撑。

然而，当大蒜和洋葱被煮进酱汁中时，会增加一种甜甜的、芳香的边缘，很快就开始占据主导地位。味道还不错——我不会说得太过分——但它确实分散了猪肉和番茄之间更有趣的互动。我仍然喜欢用洋葱和大蒜做的阿马特里西酱，但它不再是我的默认。我宁愿把它们放在一边把注意力集中在酱汁更原始的元素上。

至于把大块的洋葱和大蒜放入油中煎成褐色，然后扔掉，我发现与完全没有洋葱和大蒜的酱汁相比，味道差别很小。

这里越来越热了

现在说到热度。阿马特里西酱需要有一点辣，而在这种辣味应该来自黑胡椒还是红辣椒的问题上，权威人士存在分歧。我一直坚定地站在黑胡椒阵营。首先，因为这种香料在罗马历史上有很深的渊源，也是罗马另外两种经典的意大利面——烤意面和黑胡椒的特色。我还必须承认，我很喜欢意大利面三面镜的想法古罗马的政治问题每一种都加入了辛辣、芳香的黑胡椒和咸味佩科里诺干酪，但被其他一些配料分开。华体会应用下载

我也很喜欢现磨的黑胡椒迷人的麝香味。至少我是这么认为的。我发现，这里的问题在于数量:要想单独用黑胡椒来增加足够的辣度，你必须要加胡椒很多它。当我们加入大量黑胡椒时，我们就会遇到类似洋葱和大蒜的问题，即它会分散这道菜最吸引人的元素之一——肥美的腌猪肉和甜挞番茄酱的相互作用。

在我的对比试验中，我非常喜欢阿马特里西酱，它的主要热量来源是辣椒片，黑胡椒粉的添加量较小，起到了增色作用。

是时候来个速战速决了?

最后，烹饪时间。很多食谱，华体会体育手机端APP包括这个阿马特里切市签署了协议在美国，阿马特里西酱被描述为一种快速烹饪的酱汁:将猪颈肉煮熟，用白葡萄酒去釉，加入番茄，慢炖时间刚好让所有酱汁混合在一起。按照这种方法，只需几分钟就可以完成。但在其他一些食谱中，包括华体会体育手机端APP玛塞拉领唱者的和意大利经典的版本银匙根据烹饪书，酱汁要炖20到40分钟。

这是我注意到的一个共同点:在酱汁中没有洋葱或大蒜的食谱中，烹饪时间往往很短，但在酱汁华体会体育手机端APP中加入洋葱和大蒜的食谱中，时间就会迅速增加。据推测，这是为了帮助洋葱和大蒜充分软化。

既然我已经转到了不吃洋葱的阵营，那就意味着我也可以成为速食小组的一员。坦率地说，我又一次认为这对酱汁有帮助，因为较短的烹饪时间保留了更多番茄的新鲜水果味，增强了它和肥美的腌猪肉之间的对比。

我现在相信，阿马特里西纳的精髓在于反差。这简直就是“异性相吸”这句古老格言的意大利酱版。

一步一步

要制作阿马特里西酱，我首先在煎锅或sauté平底锅中加热橄榄油。如果你想把半个洋葱烤成棕色，你可以，虽然你不需要这样做。然后我加入猪里脊肉(或者，也可以是意大利烟肉)和胡椒片，把猪肉煮到微微酥脆、呈棕色。白葡萄酒可以阻止褐变，使锅底的褐变部分脱釉;我把它煮熟，直到它几乎全部蒸发掉。

然后加入我用手碾碎的整罐番茄，连同它们所有的汁液。我喜欢手工碾碎留下的小块番茄的质地，但是puréeing如果你想要丝滑的酱汁，用搅拌机搅拌番茄也是一个选择。

煮意大利面的时候，我让酱汁慢慢煨。我使用bucatini意大利面是一种传统的选择，每根面条中间都有一个洞，但意大利面甚至通心粉都是不错的替代品。当意大利面有点嚼劲的时候，我把它转移到酱汁中，加入适量的煮意大利面的水。蒸煮水中的淀粉帮助乳化和结合酱汁．

我把意大利面和酱汁一起煮标准的意大利面调味程序在意大利面完成烹饪、酱汁变稠的时候，用大火快速搅拌。

当它准备好了，我加入磨碎的罗马佩科里诺干酪，和现磨的黑胡椒调味。

然后就可以上桌了，上面撒上更多的奶酪。

阿马特里西纳，我以为我了解你……但现在，我真的知道了。