烤海鲜饭混合(混合海鲜饭与鸡肉和海鲜)食谱gydF4y2Ba

“再等一会儿，我想找只好鼬鼠来拍照。”这些话我说得有点太自信了，而且重复了很多次，因为我的几批测试用的海鲜饭已经在室外烤架上闷烧的煤块上烤好了。我的目标是宽阔的海鲜饭平底锅底部著名的铜色米饭外壳，我确信我能做到。除了我没有。我烧了它。然后我又把它烧了。gydF4y2Ba

关于海鲜饭有很多需要了解的事情，但其中最重要的一点是:不要为了寻找终极的socarrat而把你的海鲜饭烧了。socarrat是你慢慢学会做的东西，当你掌握了自己的设置——你使用的木炭或木材，你正在工作的烤架，你正在做的特定的海鲜饭食谱。这不是一件你能轻易搞定的事就因为你觉得自己知道如何在实弹中逃生。(如果看不清楚的话，这是我的侧目。)gydF4y2Ba

几周后，我站在做海鲜饭的人旁边gydF4y2Ba梅尔卡多小西班牙gydF4y2Ba这里是纽约的美食广场，是厨师José Andrés对西班牙美食的赞歌。他们不只是在小西班牙市场做海鲜饭，他们做的是在纽约最接近传统的户外瓦伦西亚海鲜饭大餐。尽管是在哈德逊广场(Hudson Yards)新开发项目低层的一个室内大厅里，Andrés的团队正在熊熊燃烧的木火上烹制巨大的海鲜饭锅，所有这些都放在一个巨大的矩形防火盒子里，看起来有点像一个沙狐游戏球场，如果沙狐游戏是推动燃烧的引火条而不是一堆塑料盘的话。gydF4y2Ba

这个设置很重要，因为它可以让他们做一些我在水壶烤架上做不到的事情——也就是，在整个烹饪过程中不断控制火势。在他们的传统设置中，平底锅被放置在大铁架上，火在它们下面。厨师们用的是薄条的柴火，这种柴火燃起来很快。gydF4y2Ba

在几分钟内，它们就能点燃一团充满活力的火，火焰在平底锅上方窜起，几分钟后就会变成闷烧的余烬。用铲子，他们可以把锅底的余烬推出来，防止海鲜饭煮完时米饭烧焦，然后把它们扫回锅底，煮最后30秒，最后一次增加热量，希望是一个好的socarrat。gydF4y2Ba

使用水壶烤架会使控制火势变得更加困难，因为一旦把海鲜饭锅放在格栅上，你就不能对它进行修补了。任何对火的调整都需要提起海鲜饭锅，移走炉排，然后把它们全部放回去，然后再继续。这不是你想用一个盛满沸腾液体和米饭的宽浅平底锅来做的。这意味着你更有可能选择木炭作为燃料，它燃烧的时间更长，需要的干预更少，但也不会像你理想中希望的那样迅速熄灭。gydF4y2Ba

反过来，木炭更持久的热量需要通过其他方式来管理。如果你的木炭在米饭吸收最后的液体时仍然太热，你必须在任何东西烧焦之前降低温度。因为你不能把煤从锅下推出来，你需要把锅抬得更高，让它远离热源。卷起来的锡纸只适合短时间的提升，而砖块则可以获得更高的高度。gydF4y2Ba

要弄清楚如何正确地控制热量需要一些练习，即使是像我这样的专业人士也可能会搞砸，因为试图把海鲜饭太用力地推到底部松脆的棕色外壳上。即使是小西班牙市场的经验丰富的厨师，自从几个月前市场开放以来，他们每天都在疯狂地烹饪海鲜饭，也说他们不是每一次都能做好——他们的方法非常到位，当液体开始沸腾时，他们可以设置一个17分钟的计时器，当警报器响起时，他们就可以把完美的海鲜饭从煤上拿下来。gydF4y2Ba

但也许我们需要后退一步。除了这是传统之外，我们为什么要在烤架上或实火上做海鲜饭呢?gydF4y2Ba

为什么用烤架做海鲜饭?gydF4y2Ba

因为一个大的海鲜饭锅很宽，所以除了在实火上或烤架上做海鲜饭，真的没有办法给一群人吃。对于一个大的海鲜饭锅来说，炉子太小了，会产生冷热点，导致烹饪不均匀，有的地方米饭汤汁多，有的地方米饭煮得太熟。你可以用灶台来做较小的海鲜饭锅——直径大约一英尺左右——但不能用宴会用的大锅。这才是海鲜饭最有趣的地方。gydF4y2Ba

一堆实火或炭床会给我们提供广阔而均匀的热量，以确保海鲜饭锅的每一寸都被充分加热。如果你有一个烤架或其他装置，可以像传统的铁架一样，让侧面进入火堆，你就可以更容易地模仿经典的海鲜饭烹饪方法，用一种持续不断的木柴火。如果你有一个水壶烤架，这是我测试我的食谱的方法，你必须按照我上面的建议去做——使用木炭，并调节锅与木炭的距华体会体育手机端APP离来控制温度。gydF4y2Ba

虽然很难得到一个好的socarrat，但重要的是要记住，这不是一个好的海鲜饭的决定性特征，尽管它是非常可取的。小西班牙餐厅的主厨尼克·洛佩兹(Nico Lopez)坦率地对我说:“我更喜欢不加辣椒的海鲜饭，而不是烧焦的海鲜饭。”所以，振作起来:你可以在家里用烤架做一顿美味的海鲜饭，不管有没有socarrat。如果你得到了socarrat，那就太好了。gydF4y2Ba

什么是海鲜饭?怎样做才算好吃?gydF4y2Ba

西班牙海鲜饭是全世界都知道的西班牙最具代表性的菜肴之一，但最传统的瓦伦西亚海鲜饭在其产地以外的地区是罕见的。由鸡肉和兔肉，有时蜗牛，和一组狭窄的蔬菜——类似罗马诺豆的宽绿豆，称为garrofó的饱满的新鲜白豆，西红柿，有时朝鲜蓟心——加上藏红花等调味品，当然，还有米饭本身。用来煮米饭的液体只是水，不是高汤。gydF4y2Ba

小西班牙梅尔卡多(Mercado Little Spain)做的是地道的瓦伦西亚海鲜饭，洛佩斯(Lopez)主厨向我解释说，它味道的秘诀是在加水和米饭之前把所有食材都炒成深棕色。华体会应用下载这种褐变，在西班牙被称为la marca，对这道菜来说非常重要，因为它能有效地帮助在锅里做出美味的肉汤。gydF4y2Ba

如今还有很多其他种类的海鲜饭:蔬菜海鲜饭、海鲜海鲜饭、肉肉海鲜饭，当然还有海鲜和肉的混合海鲜饭，这可能是世界上最著名的，但让巴伦西亚的人感到恶心。gydF4y2Ba

所有的海鲜饭都有一些共同点:gydF4y2Ba

• 首先，他们使用高吸水性的短粒大米。你最有可能找到的品种叫做gydF4y2BaBombagydF4y2Ba而且gydF4y2BaCalasparragydF4y2Ba买海鲜饭的时候。gydF4y2Ba
• 第二，煮熟的时候，米粒应该是分开的。不像意大利调味饭，它的奶油和淀粉酱汁，海鲜饭应该是suelto:松散的，而不是块状的，每粒米都裹上一层薄薄的脂肪。gydF4y2Ba
• 最后，海鲜饭也不应该在深盘子或锅里做;这不是一大锅米饭gydF4y2Ba什锦饭gydF4y2Ba但实际上，这是一种煮得又薄又宽的米饭。洛佩斯主厨说，理想情况下，这一层米的深度不应超过一指宽，不过，要想用一个海鲜饭锅盛出大量的米饭，有时就需要稍微厚一点。但如果煮得太深，表面以下的米饭就会蒸腾、结块，失去你想要的苏埃尔托口感。gydF4y2Ba

不同版本的海鲜饭的制作方法都很相似。我做了这道海鲜肉菜饭gydF4y2Ba17英寸的锅子gydF4y2Ba可以放在标准的韦伯烤炉上，供八个人食用。骄傲的西班牙人会谴责这种做法是亵渎神明，但我们都知道很多人喜欢它。更糟糕的是，我还在我的海鲜饭什锦饭中加入了西班牙香肠，这是另一个主要的海鲜饭禁忌(尽管至少有一位西班牙美食作家是这么做的)gydF4y2Ba认为gydF4y2Ba西班牙香肠曾经是一种可接受的海鲜饭配料)。gydF4y2Ba

对于那些希望更贴近传统的人，我还开发了gydF4y2Ba只吃肉的海鲜饭，里面塞满了鸡肉和猪肉gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这里最重要的不是具体的食谱和食材，而是烹饪技术。华体会应用下载华体会体育手机端APP一旦你明白了，你就可以往我头上扔西红柿，把我做的西班牙香肠，肉和海鲜混合的海鲜饭踢出去，做你想做的任何一种。gydF4y2Ba

如何在烤架上制作海鲜饭:一步一步来gydF4y2Ba

这是各种海鲜饭食谱的大致示意图。华体会体育手机端APP当然，这个广义过程也有例外;人们可能会根据自己做的海鲜饭和想要的结果来选择不同的步骤。不过，大多数情况下，它是这样工作的。gydF4y2Ba

1 .烤肉gydF4y2Ba

如果你的海鲜饭锅是新的，你需要首先按照制造商的说明准备它(他们通常有一个需要煮沸的保护涂层)，然后锅应该轻轻涂满油，以防止钢铁生锈。gydF4y2Ba

生火，把煤块烧热，摊开，把肉菜饭锅放在上面。(如果你用的是更传统的方法，你可以直接在平底锅下面生火。)加入油，用长金属抹刀在锅里翻动，然后放入肉块。这时火要烧得非常热，这样肉两边都能烤得很焦。gydF4y2Ba

在小西班牙菜市场，他们用的是切成小块的鸡肉和兔肉，但因为没有切肉刀在家里很难做，所以我在这里的食谱是整块的。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

任何深色的肉，如鸡腿和兔子，都可以在烹饪过程中留在海鲜饭锅里。如果你用的是经过长时间烹饪就会变干的瘦肉，比如大块的里脊肉，你会想要在焦黄后把它们从锅里拿出来，过一会儿再放回去加热。gydF4y2Ba

第二步:加入蔬菜，香料，Sofrito和/或番茄gydF4y2Ba

一旦肉变成棕色，你就需要加入大部分的蔬菜。每一种海鲜饭的食谱都是不同的，就需要用到的东西而言。在巴伦西亚的官方版本中，你可能会在这个时候看到豆子，西红柿purée和一些藏红花。其他食谱可能华体会体育手机端APP会在这里引入sofrito——一种将芳香蔬菜切碎，慢慢煮至金黄色和甜味的混合物——或少量pimentón(西班牙辣椒粉)。所有的食物都要煮到更焦;一定要用你的抹刀移动它，这样就不会烧糊了。gydF4y2Ba

你可能想要考虑推迟到这一步的最后，跳过激烈的褐变部分，唯一的蔬菜是脆弱的，在这么长时间的烹饪中可能会变成糊状。例如，朝鲜蓟的心或已经半熟的豆子，最好还是放一放。gydF4y2Ba

第三步:加入高汤或水gydF4y2Ba

现在是时候加入液体了。水和大米的比例是很难概括的，因为锅的大小，大米的种类，其他的配料(以及它们有多湿)，火的热度，和其他因素会影响大米需要多少水。华体会应用下载另外，还要考虑你的个人口味:你希望米粒做得多熟?我建议吃一口有嚼劲的，但这只是我的看法。gydF4y2Ba

大多数海鲜饭需要大约三倍于其体积的液体来充分保湿和正确烹饪，尽管一些厨师和食谱可能会根据上述因素增加或减少。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

要记住的一件事是股票本身。虽然看起来更美味的高汤会带来更美味的海鲜饭，但在这里你需要谨慎。高汤越丰富，蛋白质含量就越高，当米饭变干时，就越容易变成棕色。汤汁很浓会增加你的海鲜饭在煮好之前底部烧焦的几率。洛佩兹主厨也证实了这一点，他告诉我，蛋白质含量过高的高汤会烧焦海鲜饭，即使你在其他方面做得很好。gydF4y2Ba

选择清淡的肉类或海鲜汤，或蔬菜汤，甚至是水，而不是高汤。如果你已经把所有的东西都煎成褐色，以形成这些层次的味道，那么用水也不会做出乏味的海鲜饭。gydF4y2Ba

第四步:加入大米gydF4y2Ba

现在把米饭撒进去，均匀地撒在锅里。如果有米饭落在肉块上，一定要把它敲到液体中。不像意大利调味饭，大量的搅拌有助于形成淀粉和奶油酱汁，海鲜饭需要很少的搅拌。当你加入米饭的时候，你可以快速轻轻地搅拌，确保米饭均匀地分布在整个锅里。那就别碰它了。gydF4y2Ba

第五步:煮gydF4y2Ba

让整个锅沸腾。一旦它完全沸腾，冒泡的表面看起来就像一千只闪亮的鱼眼睛盯着你。此时，你需要15分钟多一点的时间才能做好海鲜饭。gydF4y2Ba

第六步:加入剩下的配料华体会应用下载gydF4y2Ba

当液体沸腾的时候是把蛤蜊和贻贝放入海鲜饭的好时机，让它们有足够的时间加热并打开。你可能需要在烹饪过程中把它们翻过来，这样热量可以从两边渗透到壳中。虾可以几分钟后再上，但你要确保你也有足够的时间让它们煮熟。你放在一边的肉也可以放回锅里加热。gydF4y2Ba

第七步:如有必要，加入更多液体gydF4y2Ba

当你完全搞清楚海鲜饭的制作和食谱后，你可以一次加所有的水，然后加米饭，然后……就是这样。但当你还在修改制作过程中的细节时，你可能会决定需要更多的液体来让米饭达到你想要的熟度。没关系，只需要一点点地向锅中倒入热液体或肉汤(热是因为你不想停止沸腾)，直到米饭接近最终的质地。gydF4y2Ba

第八步:小火煮至有嚼劲gydF4y2Ba

在煮到一半的时候，你要开始降低热量。根据你的火力在这一点上的强度，你可能不需要做任何事情。如果它仍然很热，现在是时候把海鲜饭抬高一点，使它远离热源。卷起来的锡箔纸可以把锅稍微抬起来，而三四块砖可以把锅抬得更高。没有简单的方法告诉你该怎么做，因为它取决于太多的变量，具体到每个设置，但总的来说，当有疑问时，最好是在少热的一边。我吸取了这一教训。gydF4y2Ba

尝几粒米就知道熟不熟了。他们应该是嫩的，但仍然有一些坚实的中心。你不想过多地打扰海鲜饭，但可以用勺子在这里或那里挖一个小点，看看底部发生了什么。它会让海鲜饭在上面看起来不那么完美，即使在把你的探测器的证据弄平之后也是如此，但如果你不确定的话，这是值得的。通过练习，你最终会掌握不深入探究海鲜饭烹制过程的技巧。gydF4y2Ba

第九步:亮出它gydF4y2Ba

一旦米饭吸收了大部分液体，就差不多完成了。如果你想吃难以捉摸的socarrat，你可能需要在把海鲜饭从火上拿下来之前，再加热30秒。如果你觉得底部已经变黄变脆了，或者你不确定，就跳过这个。就像我说的，一顿好的海鲜饭不一定要有socarrat而烧焦的海鲜饭总是不好的。无论你做什么，都不要让平底锅在高温下长时间保持低液体状态。它看起来需要更多的时间，但你可能会惊讶地发现它燃烧的速度有多快。gydF4y2Ba

第十步:其他gydF4y2Ba

现在让海鲜饭静置几分钟。米饭会吸收任何残留的水分，所有东西都会沉淀下来，冷却下来。gydF4y2Ba

现在该吃饭了。做海鲜饭最有趣的方法是把平底锅放在公共桌子上，让大家尽情享用。你是提供餐盘还是让所有人直接从锅里拿出来吃，这取决于你自己。只要你做的饭做得好，我就不评头论足。gydF4y2Ba