只给拉面极客:如何在家里做低水合作用的面条

差不多一年前，我写了一篇基本但彻底的指南，制作碱性面条拉面．它的设计是为了给对烹饪过程感到好奇的厨师提供信心和必要的信息，让他们可以在家里自己尝试，这就是为什么我试图让烹饪过程尽可能简单，只依靠常见的食材和设备。华体会应用下载我还含蓄地提醒大家，不要尝试使用低水合作用的拉面面团，因为如果处理不当，它们可能会损坏擀面机，而擀面机可能相当昂贵。

在文章的最后，我敦促读者继续自己尝试，调整基本配方中的比例，因为配方中的微小变化会对结果产生很大影响。我还提到了许多很棒的面条食谱华体会体育手机端APPMike Satinover，又名/u/Ramen_Lord，已经发表在拉面subreddit．

但自从那份指南发布以来，我做了很多很多批次的面条，几乎所有的面条都使用了我最初警告过的低水合作用的面团——也就是说，面团中的水分重量低于配方中所用的全部面粉重量的40%。在这个过程中，我开发了一种方法，可以产生良好的效果，而且几乎没有损坏设备的风险。

鉴于此，我认为是时候分享这篇更高级的碱性面条制作指南了，它不仅详细介绍了这种新方法，还提供了一些额外的提示，比如加入其他面粉的比例和使用碱性盐的组合，所有这些都将为你自己的拉面实验提供一系列的可能性。

在我们开始之前，我想强调一下，如果这是你第一次做碱性面条，你应该使用原来的指南和配方对于水合率40%的面团，因为它更容易处理。不过，如果你有一些经验，这种方法将帮助你在用于制作意大利面的机器上生产碱性面条，而且很容易复制。

这当然不是最整洁、最干净的方法——你肯定会弄得一团糟——但如果操作得当，它生产的面条可以与你在专业市场上买到的新鲜面条相媲美。比起在商店里买到的面条，你可能更喜欢它们。

低水合化面团存在的问题(及解决办法)

为什么水分低于40%的面条很有挑战性

家庭厨师在制作碱性面条时面临的主要挑战是使用不适合这项任务的设备。除非你买的是专门为拉面面团设计的面条机(拉面面团非常干燥，由于碱性盐影响面团的方式而相当僵硬)，否则你将使用的是为新鲜意大利面设计的机器。意大利面食通常是用更柔软的鸡蛋面团制作的，在擀面之前要先揉匀。

正如我在之前的指南中所写的:

面条制造商在生产低水合水平的面团方面没有问题，因为拉面的生产方式与制作新鲜意大利面不同:没有最初的揉面步骤，所有面筋的形成都发生在擀面过程中，在这个过程中，面团被反复折叠。拉面制造商依靠拉面专用机器上滚轮施加的巨大压力，使潮湿的面粉团粘在一起，最终形成一层层的面团。

对于家庭烹饪来说，解决这一挑战的一个方法是只使用水分含量较高的面团，这就是我在更基本的指南中选择的方法。另一种方法是让低于40%的水合率的面团更容易被家庭意大利面碾压机操纵。自从发表了我的基本指南以来，我花了大量时间思考后一种解决方案。

休息和放松的夜晚

在某个时刻，我突然想到，制作水合率低于40%的拉面的主要障碍是我的面粉不够湿。让面团通过滚筒的挑战不在于不够总水在公式;那是水是它和配方中的面粉没有足够的接触。

我记得，即使是面条制造商，他们有非常强大的滚轮，也会让他们的拉面面团在制作过程中休息几次，以便让面粉更充分地保湿，无论是在面粉和水混合后，还是在卵石面团成型后。通常，这些休息时间只持续约30分钟，面团通常被塑料覆盖，以防止其外部干燥，同时让内部的水和面粉更好地相互了解。

因为家庭厨师使用的擀面机比拉面制造商使用的要弱得多，所以我决定通过大幅增加面团的水化时间来弥补这个缺点，让面团在初始搅拌后休息一晚，使面粉充分水化。我认为这可能会改善相对干燥的面团通过滚筒的困难。

我一开始试着搅拌一个含水量为38%的面团，就像之前指南中提到的那样。然后我把它揉成一团;用保鲜膜把面团包起来，越紧越好(你可以，有些人也这么做，用真空密封来促进面团的水分);把它放在冰箱里一晚上。

但第二天，我马上遇到了一个问题，尽管面团看起来水很好:要让面团足够薄，让它通过滚轮是非常困难的，因为滚轮必须对面团施加巨大的压力，才能把它变成薄片。

想象力的极限

我的下一个想法来自一次特别不稳定的面条制作过程。有时候，无论是因为面条之神决定惹我生气，还是因为我没有注意到，擀面的过程可能会出错。值得庆幸的是，只要我能把面团揉成易于管理的片状，就很容易复原。

正是“片状形状”的概念让我思考:如果不把刚刚混合好的面团——实际上，与其说是面团，不如说是一堆鹅卵石面粉——揉成一个球，让它一夜水合，而是把它揉成片状的东西呢?

对于含水量为38%的面团来说效果很好。我把面粉和碱性水混合，混合好后，把鹅卵石混合物均匀地铺在保鲜膜上。然后我用我的手，用保鲜膜帮助我把面团的小石子聚集起来，把混合物压缩成一个薄板，我用保鲜膜尽可能紧紧地包裹它。

我把它放在那里过夜，然后把它分成几份，每一份都用我的意大利面滚轮碾过。如果有什么区别的话，它甚至比原始指南中概述的方法更简单。

当然，当我用35%的水合率的面团尝试同样的方法时，效果并不好。当混合物经过滚筒时，成小团压扁的面团掉在厨房的地板上，留下了一堆需要我清理的东西。

一片床单;或者，依床单而生，依床单而死

但是，当我考虑如何处理我设法避免掉到地板上的压扁的面团团时，我想，试着把它们重新压成片状的东西也无妨。我把它们组装在一块切菜板上，尽可能地把它们压在一起，然后把这个模糊的片状物体穿过滚轮。经过几道工序后，面团终于成型了。

我拿着面筋，按照正常的揉面程序，把它翻一倍，在越来越薄的地方揉，它的表现就像它应该的那样——在面团的长度上形成了长长的平行条纹，这很好地说明了面筋的发展和组织。我用切面机把面条切开，放一晚上，结果非常棒:自制的35%水合度面条。

我从这次经历中得到的教训很简单:对于低水合碱性的面皮来说，最重要的是把它成型。如果你能在不损坏机器的情况下把面团揉成片状，那么用机器揉面团的过程基本上和高水合度的面团是一样的。

这可能看起来是一个微不足道的观察，但它对这个方法至关重要，当你的面条面团散乱，你在绝望的边缘时，它可以派上用场。记住:单是一切。

如何制作低水合碱性面条

下面是制作低水合碱性面条的完整方法。我已经成功地用35%到40%以上的水合度的面团反复测试了这个方法。虽然我发现它对水合率低于38%的面条特别有用，但它也使水合率较高的面团，比如水合率在42 - 43%左右的面团，更容易擀开。

当水合低于35%时，你会遇到其他困难。这不仅仅是因为面团可能无法合成一张纸——记住，纸就是一切!但辊子在压平和折叠水化率低于35%的面团时会遇到麻烦。我强烈警告不要饮用任何低于35%的水合作用，除非你非常大胆，非常勇敢，非常熟悉面条制作，或者有足够的钱更换意大利面辊。

必要的设备

目前我最喜欢的设备设置是一个站立式搅拌机滚动附件和一个手曲柄切面条机的组合。我将在下面详细解释原因。站立式搅拌机的滚动附件对于水化程度较低的面团特别有用，因为它是电动的，这样你就可以腾出双手来操作面团。(如果你打算和助手一起做面条，使用电动压路机可能就没那么必要了。)

还是立式搅拌机食品加工机可以用来和面团，但我更喜欢用台式搅拌机。它能更好地将碱水混合到干燥的食材中，我发现它更容易清洁，而且似乎能更容易地处理大批量的面团。华体会应用下载

你还需要一个规模,一个削皮刀比如珠宝商用的秤或可以测量微量量的勺子，还有台式刮板，还有用来给面条撒粉的土豆淀粉。(玉米淀粉也可以。)

这些说明都是关于一个面团的配方，它以400克面粉的总重量开始，这大致相当于四份丰盛的面条。

将面团混合，形成薄片状的东西

如前面的指南所述，在加入碱水之前，先用支架式搅拌机的搅拌桨将面粉混合一分钟左右。每次加入三分之一的水，让搅拌器运行几分钟，让水均匀分布。

如果在搅拌器的桨上形成了一个非常潮湿的小面团球，停止机器，在一把或两个干燥的面粉混合物的帮助下，把潮湿的面团球从桨上推下去。然后重新启动机器。

一旦最后加入水，机器运行约三分钟，混合物应该呈现卵石般的稠度，面团团块更大，通常来自机器桨附近。你应该能够把一把混合物压缩成一个球在你的手，这个球应该很容易粉碎成鹅卵石碎片。

在一个足够大的台子上，放置一长段保鲜膜，把面团做成一张长长的片状。把搅拌碗里的东西转移到保鲜膜上，然后把它们形成一个松散的矩形。矩形的大小取决于你制作的面团的多少，但用400克面粉制作的面团公式会形成一个大约2.5英尺长，大约6英寸宽的矩形，或者是你的意大利面滚轮的宽度。

用保鲜膜将卵石混合物固定在合适的位置，用适量的压力，用手压缩面团(我发现用拳头尤其有效)，直到它达到四分之一英寸(半厘米)的厚度。达到这种厚度(真的是薄)是非常重要的，因为它可以将压在辊上的压力降到最低，并有助于确保通过辊的薄片状的东西从另一面出来时是薄片状的，而不是一团扁平的面团。

用保鲜膜将片状物紧紧包裹起来，如有需要可额外使用保鲜膜;尽量避免在包装中留下任何气穴。放入冰箱中休息至少6小时。在这个阶段，如果你需要额外的时间，它可以放在冰箱里24小时，但6小时后不会产生更多的水分。

这是什么床单?

6个小时后，在你想开始揉面团前大约30分钟，把面团从冰箱里拿出来;从接近室温的面团开始可以方便滚动。

当你等待的时候，设置好你的工作区域。拿起你的意大利面滚动装置，把它插入搅拌器，然后设置一个你可以舒服地使用刀的工作台面(你的柜台，一个大的切肉板等等)。

打开包装，用台式刮刀将面团分成两半，然后再将每半分成两半。当你处理这些部分的时候，用塑料盖住其他部分，防止它们变干。

在打开机器之前，检查意大利面辊是否在最宽的设置上，然后再检查一次。这一点非常重要，特别是当面团的水分含量接近35%时。让太厚的纸通过太薄的辊筒设置，肯定会导致辊筒不对齐，或者更糟，完全损坏。

打开机器，将第一块面团放入滚轮中。当我说“喂”的时候，我指的是“强行喂”;你要施加一点压力让面团通过滚轮。你也要保持另一只手空着，准备抓住从另一端出来的任何东西;它可能更像一张纸，但也可能只是一堆压扁的面团。(如果你的厨房里有柜台，在这个过程中调整好搅拌机和滚筒的方向会很有帮助，这样任何掉下来的东西都会掉在柜台上，而不是地板上。)

如果面团穿过可以被描述为单一的片状物体，将滚轮设置为第二宽的设置，然后再次穿过片状物体。然后把做成的薄片放在工作台上，继续做下一段面团。

如果它是一系列压扁的面团，收集任何你能回收的东西，把它带到你的工作台上。把它压平，尽你所能，变成一个片状的东西，可以通过辊子在最宽的设置，然后再试一次。那个传球应该形成一个更多的类似薄片的东西，然后你可以通过第二宽的辊设置。把它放在工作台上，继续做下一部分面团。

一旦你有两个这样的薄片一样的东西成功通过第二宽的辊设置，把他们一个放在另一个上面。检查你的意大利面滚轮，确保它被设置到最宽的设置，然后再检查一次。当你百分之百确定它是在最宽的设置后，把折叠的薄片状的东西通过滚筒，尽你最大的努力使它们在通过时对齐。

通过第二宽的滚筒设置，然后通过第三宽的设置。在这一点上，你手里拿着的东西应该是一个有凝聚力的整体，而不是一个易碎的、片状的混乱。

如果你不确定它是否是一张床单，不要绝望;把程序再过一遍。把纸纵向对折，在接缝处压下，确保它尽可能平整，并在折叠的接缝处每边剪掉一小部分，这样就能轻松地贴合滚筒。(更详细的说明请参见揉面部分的图片和描述。)检查滚筒，确保它在最宽的设置，然后再检查一次。把折叠好的面纸，先把缝边放在一边，穿过滚筒，然后穿过下面两个较窄的设置。

看哪,表

这是一张拉面面团:

你可以看到它很粗糙，面团表面粗糙而不光滑，有明显的白色区域和条纹表明面粉水分不足。尽管如此，它仍然是一个有凝聚力的整体。

面皮之所以重要，并不仅仅是因为它意味着面团的干湿成分已经充分混合。把面团揉到面皮的阶段对于正确地揉面也很重要。床单将有足够的弹性，在拉力下不会断裂，并且足够坚固，可以承受手动操作，这是至关重要的，如果你用你的手把它通过辊子。

让我们退一步，再考虑一下拉面制造商是如何生产拉面的。面片被放在大的纺锤上，当面团通过滚轮时，纺锤保持着面团片的张力。这种张力确保了面团被均匀压缩。

如果没有这样的装置(需要说明的是，很多专门的家庭拉面制造商都有类似的装置——将面团纺锤固定在他们的手摇面辊上的临时结构)，那么第二好的办法就是用你的手来制造那种张力。

我确定了以下方法:当床单通过滚筒时，我用我惯用的手(右手)作为锚和引导。我用拇指和手掌把面团捏在空心的地方，让空心与面团辊的右侧边缘对齐，在面团通过时对面团辊施加轻微的压力，以保持面团片的张力。用另一只手，我尽我所能支撑面团的其余部分，这样它就不会变形。

这是一个不完美的解决方案，提供充分的，平等的张力在整个面团的难题。即使做得正确，因为张力主要存在于纸的右边，左边会变得有点不均匀，通常会比右边长，导致最终的面团形状畸形。这是好的。它会影响面条的均匀性——有些会比另一些长——但不会影响最终产品的质量。

像往常一样捏

一旦您有了表格，过程与前面的指南中描述的相同，尽管我做了一个修改。每当我把床单纵向折叠时，我就用力向下压紧接缝，然后把接缝的每个角落都剪掉。这是因为当你折叠面团时，它会在接缝处变得比滚筒的宽度更宽。这两道切法使面团更容易放进滚筒里。

不过，在每次擀面之前，还是要检查一下，确保面团的滚轮处于最宽的位置。说真的,检查它!

将折叠好的纸片穿过最宽的一组，第二宽的一组，再第二宽的一组，再第二宽的一组。然后将它纵向折叠，压住接缝，剪掉边角，重复这个过程。这应该足以产生平行线，表明适当的面筋发展;如果你不确定或者看不到这些线，重复这个过程，直到这些垂直线出现。这个过程不应该超过四次迭代。

这时，你可以把面团折成便于处理的一捆，用塑料盖住。让它静置至少30分钟，让面筋放松，然后再切。在此期间，你可以揉面团的其余部分。

减少像往常一样

一旦揉好的面板休息好，将其纵向对折，按下接缝处，切掉两个角，然后检查面辊是否在最宽的位置。一旦你确定滚筒是最宽的设置，再次通过折叠的纸，然后继续使用越来越薄的设置，直到你达到你想要的厚度。面条有多厚完全由你决定。

当你达到你想要的厚度，通过切割附件运行薄板。一定要用你的手引导面条片通过切割机。这就是为什么我更喜欢用手摇意大利面机切面条的原因，因为我发现当我站在它旁边时，用我的左手使面条片对齐，更容易引导它通过。不过，你的台式搅拌机的切意面附件也会非常好用。

在切好的面条上撒上土豆淀粉(或玉米淀粉)。这是与我之前的方法的另一个主要偏差，在我之前的方法中，我建议使用额外的面粉来覆盖切好的面条。事实上，用面粉包裹面条一点也不理想。面粉包裹的面条在煮熟后表面会有粘性，这是因为面条在沸水中煮之前，面粉会粘在面条上。它会使面条在碗里不吸引人的结块，也会使它们更难折叠。

我用秤来分面条——我把120克作为我喜欢的面条分量——但你可以根据自己的喜好简单地把面条分成几份。

其他从改进

碳酸钾

为了简单起见，碱性面条的原始指南省略了面条制作的几个关键成分，部分原因是为了减少对这一过程好奇的厨师进入的障碍。但如果你对低水合作用的面团感兴趣，你还应该投资碳酸钾，这是一种碱性盐，是面条制造商的关键成分。除非你能去储备充足的杂货店，否则最好的办法就是在网上购买碳酸钾。

在原来的食谱和文章中，我选择了只叫碳酸钠(烘焙小苏打)，但我确实提到了其他碱性盐也可以用于面条制作，而且这些碱性盐对面团有不同的影响。碳酸钠和碳酸钾恰好是拉面中最主要的两种盐，但其他面条中也有碳酸钠和碳酸钾。比如，正是焦亚硫酸钠赋予了兰州拉面面团的延展性(找不到更好的词了)，以及面条在煮熟时特有的、有点弹性的口感。

很难准确指出这两种碱性盐对面条的影响有何不同，特别是当它们混合使用时，但根据我的经验，碳酸钠浓度高于碳酸钾的面条会明显更滑，咬起来更有弹性，而碳酸钾含量较高的面条会有更紧实的质地和更硬的咬合力。华体会体育手机端APP

不同风格的面条会偏爱一种盐而不是另一种。例如，传统的智慧tsukemen，或称蘸面，是指面条要高水合性、厚滑;因此，通常需要更高浓度的碳酸钠。

我发现自己在很大程度上偏离了传统观念，因为，虽然面条中碳酸钠的浓度比碳酸钾高得多，但我发现自己非常非常喜欢用碳酸钾浓度更高的面条;钾产生的紧实感很吸引我。但你可能会有不同的看法，在家做拉面的主要吸引力在于你可以尝试不同的配方，并自己发现各种面条中吸引你的特性。

当使用这些盐时，有一个珠宝商的秤可以非常有用，即使是大批量的面团，也可以测量出很少的数量。我们推荐的厨房秤可以测量克的重量，但它不像珠宝商的秤那样可靠准确。如果你选择用你的厨房秤来测量数量，测量他们几次，只是为了确定，并准备好一些不一致的结果。

之前的指南和我们今天发布的食谱的另一个重要区别是碱盐的总浓度。虽然最初的食谱和方法需要2%的碳酸钠，但我后来发现，一般来说，1.5%更符合我的口味，所以这些新食谱反映了这一点。华体会体育手机端APP

但我在这里想强调的是，就像任何配方中使用的碱性盐的比例一样，这不仅仅是个人对某一种面条的偏好;这些比率和浓度没有一个正确的答案。相反，有很多选择的可能性，这取决于你喜欢什么样的面条，以及你想生产什么样的面条。我要补充的唯一警告是，在水合率为40%的情况下，甚至在水合率超过40%的情况下，如果面条的浓度超过2%，就会给面条带来明显的硫质，这有时是令人满意的，尽管听起来可能令人不食欲。

不同的面粉混合

我做过不少试验，在混合面粉中加入其他面粉——除了增加蛋白质含量、使“嚼劲”更好的重要小麦面筋之外——所有这些都以亚瑟王面包粉为基础面粉。除了最基本的35%水合率面团外，我们还提供了一个38%水合率面团的配方里面混合了一些全麦面粉，这样当你在面团中加入其他面粉时就可以根据配方进行调整了。

一般来说，为了确保你做的面条有充分发展的面筋结构，你要避免添加其他面粉超过面粉混合物总重量的10%。这足以在不影响面条最终质地的前提下为面条添加面粉的味道。你也可以混合面粉——我曾经成功地添加了4%的全麦和4%的面粉sobako或者荞麦粉，做成面面团。

在试验混合面粉时，要记住的主要事情是，基础配方的微小变化会导致最终产品非常显著的效果。我用10%的荞麦粉做的面条有一种很浓的荞麦味——对我来说太浓了，但有些品尝者很喜欢。这些变化不仅会影响面条的口感和质地，还会影响面条的外观。

多一点休息和放松

用这种方法和这些配方制成的新鲜拉面，可能可以与你从面条制造商那里买到的一些面条相媲美，但前提是要让它休息足够长的时间。如果切好后立即食用，这些面条会变得面团状，太有弹性，而且很湿;如果让它们休息，它们就会变得紧实、有弹性、干燥。出于这个原因，我建议你把面条放一放，要么用塑料松散地包裹起来，要么把它放在略开的拉链袋中，在冰箱里至少放24小时，最好放三到四天，或者最多放一周。

Temomi，或者用你的手

还有一种技巧值得一提，那就是制作temomi面条，意思是“手工按摩”或“手压”的面条。实际上，这句话翻译过来就是“把你的面条揉碎”。

这个过程很简单:用你的手把面条紧紧地压紧(同样，我发现我的拳头相当有效)，然后抖出面条，确保面条没有粘在一起。你反复这样做，直到面条呈现完全不规则的稠度，非常平坦的面条的长短延伸都变成了更管状的延伸，所有可能的方向都有弯曲和褶皱。

花这么多时间和精力制作面条，结果却把它们弄得稀里哗啦的，这似乎有点不合常理。但是，当面条煮熟后，所有那些弯弯曲曲、盘根错节、扁扁的、管状的伸展都会产生一种美丽而复杂的口感。

虽然几乎所有的拉面都可以这样改变，但这种效果在更厚、水合性更高的面条中更明显。而且，虽然你可以在做了天米面之后就开始做，但我发现最好在烹饪之前就做好。新鲜的面条有点太湿，不能有效地提味;有时面条在新鲜的时候被压缩后无法分离。

走吧，面条，让面条倍增

这是它;拿着这条消息，想怎么处理就怎么处理。我希望它能带来很多自制碱性面条的实验，你会发现它在制作一碗适合你口味的面条时很有用。你可以用我们的食谱酱油拉面，shio拉面，豚骨拉面，味噌tori paitan拉面，土耳其paitan拉面,或素食拉面．或者你也可以使用这些食谱中列出的方法和技术，从头开始制作一个完全属于你自己的碗。华体会体育手机端APP

我们希望这篇指南可以作为一个起点，如果您能评论一下上面列出的方法是否适合您，或者您是否提出了改进建议，甚至您是否偶然发现了一个您特别喜欢的公式，我将非常感激。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 38%的水分，全麦自制拉面
• 35%的水分自制拉面