柠檬腌制托斯卡纳犹太炸鸡食谱

纽约，大约2004年。我是Beppe的副主厨，这是大厨凯撒·卡塞拉(Cesare Casella)在公园大道南西侧的23街开的托斯卡纳餐厅，现在已经关闭了，菜单上满是他的招牌菜。有一种七豆沙拉，可以让任何讨厌豆类的人都变成它的追随者;有意大利面e fagioli那Ruth Reichl告诉他这是她拥有过的最好的东西;还有丰盛的猪肉意大利面ragù吉米·法伦，还在他的周六夜现场戴斯大约每周一个人吃一次饭，一边认真地钻研那些看起来像是剧本的东西;还有炸鸡它几乎登上了所有年度最佳榜单由纽约媒体出版。

意大利光明节的炸鸡

大多数人都不认为炸鸡是一种特别的意大利菜，但凯撒做的柠檬炸鸡是他小时候在托斯卡纳的卢卡长大的，他家在那里开了一家著名的餐厅。这道菜的制作方法非常棒，也非常简单:先用柠檬汁和大蒜腌制鸡肉，然后用简单的面粉和打好的鸡蛋捣碎炸开，鲜亮的柑橘汁穿透了所有多汁、多肉、油腻的层次，将它们平衡起来。在Beppe，凯撒在上面放了一堆炸香草和大蒜。

然后，有一天，他让我翻一些古老的意大利烹饪书，对从托斯卡纳南部到拉齐奥北部的沿海地区马雷玛(Maremma)不太为人所知的菜肴做一点研究。当我翻动书页时，我无意中发现了一份名为“光明节用Chanukkà-fried鸡肉煎蛋饼”的食谱。就是这样，和凯撒的食谱一模一样，鸡肉用柠檬汁和调味料腌制，然后用面粉和鸡蛋捣碎油炸。事实证明，凯撒童年的炸鸡不仅是一道托斯卡纳菜，还是一道托斯卡纳菜犹太人盘子，一个有着几百年历史的社区的产物，今天几乎已经完全消失了。

从那以后，我在一些食谱中找到了更多的例子，其中包括一些英文食谱，只有细微的变化。例如，有些人要求将鸡肉浸泡在柠檬汁中一整晚，而另一些人则说一两个小时就足够了。很多人还会在腌汁中加入少量温暖的香料，比如肉桂或肉豆蔻，我从没见过凯撒这么做。最初，鸡是用橄榄油煎的，许多著名的鸡都是这样做的Roman-Jewish油炸食品但许多为英语观众设计的版本都用更便宜、味道更中性的油取代了它们，比如植物油或菜籽油。(有几家还会在腌料中加入橄榄油，我试了一批，但在鸡肉裹上面包屑油炸之后，我没有注意到味道有任何不同。)

总的来说，这是一个非常简单的食谱，所以我想测试的两件事是腌制时间和香料的含量。我已经做了大量的测试用橄榄油和其他油煎所以我已经知道这会产生什么影响:如果你用橄榄油油炸，你油炸的食物会有橄榄油的味道。味道很好，但也能掩盖菜里的其他味道。这是否是一种可取的权衡取决于个人喜好，所以我会把它留给你(我也不会担心用橄榄油油炸它是否安全——科学文献中没有确凿的证据支持橄榄油有害的观点)。

腌制鸡肉的最佳方法

为了测试腌制时间，我把一些鸡肉和柠檬一起腌制了一晚，然后让另一批鸡肉在同样的腌制方式中静置一个多小时。两种版本都炸得很好，但隔夜的那批虽然多汁，但口感让我联想到干燥、煮过头的禽类。

很奇怪,对吧?又干又多汁——这怎么可能呢?我猜是因为腌料本身的原因。看，我往腌料里加了盐，这就把它变成了卤汁，而卤汁，正如我们所知它能溶解肌肉蛋白质，帮助鸡肉在烹饪过程中保持更多水分。但由于腌料主要是由高酸柠檬汁制成的，所以在腌制一整晚的过程中，它同时在“烹饪”鸡肉，就像酸橙汁对酸橘汁腌鱼是有影响的．本质上，在强酸性盐水中腌制的时间越长，肌肉蛋白质就越紧致，导致质地过熟，与此同时因为盐能帮助肉保持水分。做得好又多汁。

与此同时，腌制了一个多小时的鸡肉仍然有令人惊叹的柠檬味，但没有其他样品的那种紧实、过度烹饪的口感。短时间的腌制绝对是最佳选择。

至于香料，我和我的品尝师都很喜欢肉桂和肉豆蔻为鸡肉增加的额外层次——这道菜来自托斯卡纳犹太人，是中东的神秘耳语，顺便说一句，它和南方炸鸡有很多相似之处。有人想打赌这一切是否与非洲有关吗?不管赌不赌，香料都在里面。

疏浚和炸鸡肉

腌好之后，剩下的就很简单了:我把鸡肉从腌汁中取出来，分批地把它浸入面粉中。

然后把它蘸在打好的鸡蛋里……

.．.然后用油(橄榄油或中性油)煎一下。

我继续煎它，油温保持在350华氏度左右，不时翻动鸡肉，直到外面变成褐色，鸡胸肉的内部温度在即时读数温度计上显示为145华氏度，深色的肉为155华氏度。这个过程大约需要15分钟左右，具体取决于油温和鸡肉块的大小。

然后用纸巾把鸡肉沥干，撒上盐。

要想做出超脆的面包皮，要煎两次

你可以让鸡肉静置几分钟后上桌，或者让它冷却到室温，然后在上桌前再煎一到两分钟。这听起来像是一个坏主意，但它实际上使皮更脆——这是我们过去在餐馆里做的，这是一种炸鸡的方法我们全力支持Serious Eats华体会app入口也另外，如果你是来招待客人的，如果你提前做好鸡肉，然后在最后一分钟再煎一遍，你作为主人的生活就会轻松很多。

最后，谁为这美味的炸鸡准备了荣誉?显然，这是团队合作的结果。所以，谢谢你，凯撒，这么多年前把我介绍给了它，也谢谢托斯卡纳的犹太人，你们都是很好的厨师，意识到光明节是炸鸡肉的好时机，就像一年中的其他时间一样。