如何制作经典的意大利肉酱千层面

在美国，当大多数人说他们要做千层面时，他们几乎总是指的是烤宽面条，上面有厚厚的一层乳清干酪、马苏里拉奶酪，还有番茄酱或肉酱。但这个词的有限使用并没有体现出意大利千层面的巨大潜力，尤其是所有千层面之王:博洛尼亚千层面。

什么是意大利千层面?

这个词本身，烤宽面条，严格意义上只指面条——宽的、平的和长方形的——这就是为什么意大利人几乎总是用复数形式，烤宽面条．千层面也是意大利面中最古老的形状之一，当你考虑到它们实际上是许多其他意大利面的起点时，这一事实就说得通了:你必须先做千层面，然后才能从它们上面切出宽面条或宽面条之类的东西。

鉴于千层面的历史悠久，意大利每一寸土地上大概有50种千层面的食谱*，而且并非所有的都是分层烘烤的。华体会体育手机端APP

不要引用我的话。

例如，在利古里亚，千层面被擀得很薄，煮熟后几乎是透明的，然后拌上香蒜酱。当然，他们会打电话给他们Mandilli de saea(或Fazzoletti di seta)，指的是意大利面类似于丝绸手帕，但它们仍然是千层面。

与此同时，在那不勒斯，你可能会发现烤宽面条真主安拉napoletana这是一种超赞的烘焙版本，里面塞满了你能想象到的所有美食。

不过，我最想吃的是千层面真主安拉牛肉面她来自意大利中北部的艾米利亚-罗马涅。这是一个非常简单的食谱，只有几个关键的成分:意大利面;肉酱，称为肉酱面；besciamella(又名白酱或白酱);和磨碎的帕尔玛干酪。

尽管肉酱千层面很丰盛，但它真正的魅力在于它精致的美味。层数不会过多，确保意面(和你的嘴)不会被馅料的丰富压垮。

里面没有乳清干酪，没有马苏里拉奶酪，没有菠菜叶，蘑菇块，也没有其他你经常在其他千层面食谱中发现的大量添加剂。华体会体育手机端APP

相反，它的口感是丝滑的，这是一层层精致的新鲜意面和长时间煮熟的明胶ragù的结果，所有这些都被奶油besciamella轻柔地结合在一起。它的味道虽然浓烈，有肉的味道，但有一丝甜味，这是富含碳水化合物和乳制品的成分(以及肉豆蔻的明智使用)的礼物。

它几乎是我吃过的最完美的烤意大利面，而且，如果你愿意，你可以自由地往里面放其他的食材，但我恳求你至少先尝尝它最基本的样子，因为老实说，我觉得它什么都不缺。华体会应用下载

要做到这一点，需要对每一个组成部分都深思熟虑——就像许多意大利最好的菜肴一样，博洛尼亚千层面相对简单，这意味着糟糕的技术和不可取的捷径并没有什么可隐藏的。

看:意大利面

包括意大利食品权威玛赛拉·哈赞在内的许多专家都告诉你，如果你不愿意自己从头开始做新鲜的千层面，那就不要费心做这道菜了。我不同意这种说法。虽然自制的新鲜千层面(用富含鸡蛋的面团擀成)可能会做出这道菜的顶点，但它们不应该是必备的。(事实上，健二甚至需要不煮的干千层面在他的千层面食谱中。)

首先，你现在可以在很多超市买到相当不错的新鲜(或冷冻)千层面，这无疑会带来美味的结果。坦率地说，虽然不一样，但即使是干意面，也可以捏一下——千层面中的意面无论如何都应该煮到有嚼劲的程度，这样你就可以毫不费力地用叉子叉着它，而干意面几乎和新鲜的意面一样容易煮过头。

如果你准备从零开始做意大利面，你应该从阅读开始妮琪对新鲜面食面团的深度测试在这道菜中，她触及了基本面粉和鸡蛋面团的最佳甜点(这种甜点可能存在的程度)。你可以跟着她的意大利面食谱或她spinach-enhanced食谱．严格来说，菠菜意面是肉酱千层面最传统的选择，但我不认为它比自制面团更有必要。

自己做意大利面的好处之一是你可以控制面条的厚度。肉酱千层面越薄越好，至少在某种程度上是这样。我建议把床单卷到意大利面机的6或7度，薄到意大利面层没有必要太厚，但也不要薄到利古里亚丝绸手帕的水平。擀好之后，把长床单切成更容易处理的矩形，大约8英寸左右。

为了准备意大利面，我把它放在加盐的沸水里煮，直到它熟透，当你咀嚼它的时候，它只剩下一点点弹性(在烤箱里会更软)。然后，我把面条放在冰水中冷藏，沥干水分，然后用油轻轻擦拭面条，防止它们粘在一起。如果你要把煮好的意大利面放一段时间，我建议你把涂了油的意大利面放在羊皮纸衬里的烤盘上，中间再铺上一层保鲜膜——同样是为了防止粘连。

看:Ragù意大利肉酱面

接下来是ragù肉酱面，我们在Serious Eats网站上为你介绍了多种不同的肉酱面。华体会app入口肉酱是一种肉酱，通常用牛肉做，有时也用猪肉和/或小牛肉;羔羊并不是一个闻所未闻的添加物。

虽然肉酱的食谱可能和千层面的食谱一样多，但它总是以一种华体会体育手机端APPsoffritto，是洋葱、胡萝卜和芹菜等芳香蔬菜的sautéed混合物。生的时候，意大利人称这种切碎的蔬菜混合物为battuto，翻译过来就是“打成”的意思，这可以追溯到他们用研钵和杵把所有的香料碾碎成粗糙的糊状物的时代。出于这个原因，我倾向于选择切碎的白土豆，这是我手工做的(因为我有点疯狂)，但你可以用食品加工机轻松地更快地做。我喜欢细细的肉末大部分消失在酱汁里的肉块中。

除了奶酪和肉之外，肉酱面通常还有少量的番茄，puréed或以糊状的形式——尽管没有那么多，使它成为一个完全的番茄肉酱——以及葡萄酒(红的或白的，但总是干的……和不要太担心质量问题)，再加上肉豆蔻等温暖的香料和适量的牛奶或奶油，最终会产生丝滑而奢华的口感。

你可以从各种各样的食谱中选择。华体会体育手机端APP首先,有健二的慢炖版这是你能找到的最精致的地方。在他的食谱中，更酷的元素包括意大利烟肉、羊肉和鸡肝，增加了菜肴的丰富和深度;他还在烤箱里而不是灶台上煮酱汁，这需要更长的时间，但由于温热和表面焦黄的结合，酱汁的味道更浓郁，质地更嫩。

健二还出版了一本意大利肉酱面菜谱这是一个很好的节省时间的方法，而且在质量方面没有牺牲太多。如果你有高压锅，那绝对值得考虑。

我还写了我自己的肉酱面食谱，只为做这个千层面。它比健二的稍微简单一点，既更容易一点，又能达到特定的味道，我在后面加了一些甜乳制品的味道，减少了一些烟肉、鸡肝和羊肉的浓烈味道。无论如何，我的食谱都不是一个快速简单的食谱，尽管如果你在炉子上做，它需要三到四个小时。你也可以把它放进烤箱à la Kenji的方法，它会在味道和质地上产生一些微妙的改善，但也可能需要一两个小时的时间。

这需要一些时间，但酱汁可以很好地冷冻，使它成为你可以在闲暇时提前准备的一种成分，然后解冻，当你想要分层放入千层面(或放在新鲜的意大利宽面条上)时。

在我们的ragù食谱中有几个关键步骤。华体会体育手机端APP一种是在鸡汤中加入无味的明胶，然后再放入锅中，特别是如果你用的是商店里买的肉汤，它缺乏明胶好的自制高汤总是如此．明胶很重要，因为它能提供丰富的、覆盖口腔的粘度，将最好的酱汁与所有软弱、多水的酱汁区分开。顺便说一句，在肉酱面中加入一些碎牛肉，也会增加明胶含量。

另一种是只把一部分肉磨成褐色，或者先把肉大块大块地磨成褐色，然后再磨碎。原因是褐变会带来很好的风味，但会因为过度干燥而牺牲口感——褐变需要干燥，所以没有更好的办法。通过只烤一部分肉，我们得到了极好的深度烤的味道，但我们保留了更嫩的质地在剩余部分未烤焦的肉。这是双赢。

配料外观:Besciamella(伟大的白色兴奋剂)

除了磨碎的帕尔玛干酪，意大利肉酱是意大利千层面中最基本的成分，但它的重要性不应被低估。这是放纵的奶油酱把整个东西结合在一起，帮助把肉酱和丝滑的意大利面结合起来，同时突出了这道菜中丰富的乳制品，并带出温暖的肉豆蔻香料(ragù和besciamella都有)。

正确的秘诀是用面粉和牛奶的适当比例在这种情况下，这意味着用更少的面粉做出更稀的白酱汁。这是因为烤千层面的时候，贝西米亚酱会变稠，所以如果你一开始用的酱汁较浓，当千层面从烤箱里出来的时候，酱汁就会变稠。我使用的比例是每杯牛奶加一汤匙多一点面粉。这样做的besciamella很容易滴到每一层上，但烘焙后会达到完美的，缓慢流动的稠度。

除此之外，这个方法很经典。在平底锅里融化黄油，加入面粉搅拌成糊状，然后煮到面粉的生味消失，但不要煮得太多以至于开始变黄。之后，慢慢地倒入牛奶，一直搅拌，防止结块，确保酱汁丝滑。

有一件事需要注意:贝氏菌有一种趋势，在它坐着的时候，顶部会迅速长出一层厚皮;你可以用保鲜膜压在表面来防止这种情况。那就保持它的温度直到你准备好使用它。

如何制作肉酱千层面

所有的组件都准备好了，剩下的就是组装和烘烤千层面了。

第一步:烤盘上涂黄油，然后开始分层Ragù和意大利面

首先在烤盘上涂上黄油(我的食谱是9乘13英寸的)，然后放上一层薄薄的ragù，只是为了支撑第一层意大利面。现在用意大利面覆盖ragù;有些重叠是完全可以的，但你可以根据需要把意大利面切成两半，以避免太多重叠。

步骤2:多放一些Ragù，意大利面，贝西阿米拉和奶酪

接下来，再加一层薄薄的ragù，再淋上一点贝西米拉干酪和帕尔玛干酪。

第三步:重复这个步骤，直到烤盘装满

重复这个顺序，直到烤盘装满;我总共穿了六层。

酱提示:

最重要的是肉酱不要太浓，尽管它可能很诱人。每一层都应该很薄，因为当每一层叠加在上一层之上时，它就会叠加起来;如果你做得对，意面的酱汁比例将与未烘焙的意面大致相似(即，不要太多酱汁)。过多的酱汁只会淹没意大利面，一旦千层面被切好并装盘，就会降低各层结构的完整性。(任何非常想要酱汁的人都应该跳过所有这些麻烦，用勺子从碗里吃。这没什么丢人的。)

第四步:用贝西米亚奶酪完成

一旦你做好了意大利面的顶层，把剩下的贝西米亚酱涂在上面，不要再涂ragù，然后淋上最后一剂磨碎的奶酪。

第五步:烤千层面

整个东西可以放入375华氏度的烤箱，直到它冒泡，表面变成棕色，大约需要35分钟。然后让它至少再静置10分钟左右，这样它就能稍微凝固，切的时候也能更好地粘在一起。

它可能没有达到高耸的高度，也没有满是厚厚的奶酪层，但它在千层面的万神殿中占有一席之地——我的意思是，谁能否认有不止一种方法来保持床单之间的乐趣呢?

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• 经典烤肉酱千层面(Lasagne真主安拉Bolognese)
• 基本的Ragù博洛尼亚面