为什么有效
- 将热糖浆搅拌到泡沫蛋白中不仅使其成为蛋白霜中最稳定的一种,而且不需要额外烘焙也可以安全食用。
- 在蛋白中加入酸可以保证它们在搅拌时稳定;这里我们提供了三种选择:用半个柠檬擦拭搅拌碗,或者在白葡萄酒中加入柠檬汁或塔塔奶油。
- 室温下的蛋清比冷蛋清搅拌得更快。
蛋白酥皮的科学原理很容易解释,但无论我看多少次含水、粘稠的蛋白膨胀成光滑的白色峰,我总觉得它像炼金术一样。一个简单的加糖的蛋清是如何变成棉花糖和鲜奶油的大宝贝的呢?从慕斯到奶油乳酪到阿拉斯加烤面包的烤面,它是糕点的基本组成部分之一,也是一种为数百种我们最喜欢的甜点提供蓬松、甜美透气的技术。
酥皮基本知识
值得注意的是,制作蛋白酥皮所需的唯一原料是华体会应用下载蛋白和糖,不过通常也会加入酸——通常是柠檬汁或鞑靼奶油。下面是它的工作原理。蛋清由水和蛋白质组成。当你搅拌蛋白时,你迫使鸡蛋蛋白展开并围绕气泡结合,形成一种新的结构。当你继续搅拌时,气泡被分解而蛋白质网被拉伸得越来越薄。最终,当气泡变得如此之小,以至于人眼无法观察到单个气泡时,打发的白色就会呈现出一种光滑的、剃须膏般的质地。
这个基本概念对所有蛋白霜都是一样的,但剥猫皮的方法不止一种;制作蛋白霜的各种方法可以分为三个不同的组:法国(由蛋白和糖简单搅拌而成),瑞士(在烹饪过程中,蛋白和糖在双层锅炉中轻轻加热),以及意大利式(搅拌时将热糖浆滴入蛋白中)。这三种语言都有各自的用处,但今天我们要谈论的是意大利语。
意大利蛋白霜用途广泛。将热糖浆(240华氏度!)搅拌到泡沫蛋白中,不仅使其成为蛋白霜中最稳定的一种,而且不需要额外烘焙就可以安全食用,这就是为什么传统上它被用来制作奶油糖霜,或者“意大利奶油乳酪意大利蛋白霜也是蛋白霜中最复杂的一种,因为它需要一点点糖烹饪,但一旦你了解了一些蛋白霜的基础知识,并有一个良好的温度计,它就像蛋白霜派一样简单。
Meringue-Making技巧
制作蛋白霜并不难,但这里有一些技巧,可以确保你最大限度地利用蛋白。
- 坚持是关键:在厚底炖锅中加入糖。倒入适量的水,使其达到湿沙的稠度。
- 擦拭你的平底锅:一定要用湿的糕点刷擦拭锅的侧面,清除任何糖颗粒。这样可以防止小颗粒在锅的一侧焦化,也可以防止糖在冷却时在混合物中结晶。
- 使用温度计:糖浆的水分含量和硬度可以通过温度来精确测量。在这种情况下,我们要寻找的是“软球阶段”,在这个温度下,少量糖落入一碗冷水中,会形成一个紧密结合在一起的球,但仍然具有延展性。用糖果温度计监测糖的温度。240华氏度是我们的目标。
- 避免脂肪:因为脂肪会阻止蛋清正确地起泡,所以搅拌碗和工具中没有脂肪或油脂是非常重要的。从本质上讲,脂肪会在搅拌时干扰鸡蛋蛋白质的结合,使其更难形成泡沫结构。
- 使用室温鸡蛋:室温下的蛋白搅拌得更快。搅拌蛋白的理想温度约为70°F(21°C)。温度较高的蛋白使糖更容易溶解在蛋白霜中。如果你只有冰箱里的冷鸡蛋,开始用较低的速度搅拌一两分钟,帮助蛋白放松和加热,然后切换到较高的速度以增加体积。
- 不要Overbeat !如果蛋白搅拌时间过长,它们最终会崩溃,因为它会对鸡蛋蛋白质产生凝结作用。为了避免过度搅拌,将搅拌器保持在中高速,而不是全速前进。一旦将糖浆添加到意大利蛋白霜中,它就会变得更加稳定,过度搅拌也就不是问题了。
- 糖是你的朋友:蛋白酥皮的典型比例是两份糖和一份蛋清。由于蛋清含有90%的水,只有10%的蛋白质,由于糖的吸湿特性,糖有助于形成稳定的泡沫。简单来说,糖与水结合并固定在适当的位置。它还增加了白色液体的粘度,使气泡更加稳定。
- 添加一个酸:加入一些酸,如柠檬汁、酒石,甚至醋,可以提高pH值,帮助鸡蛋中的一些蛋白质变性。搅拌的时间稍长,但酸使泡沫更灵活,当你折叠,管道和烘烤时,它不太可能崩溃——基本上,酸是你的稳定保险。
- 使用新鲜鸡蛋更稳定:人们常说陈年白蛋白是制作蛋白霜的最佳选择,事实也确实如此一些这种说法的真实程度。老蛋白更薄,所以起泡更快,体积更大,这在人们手工搅拌蛋白霜的时候很好。多亏了现代搅拌器,制作蛋白酥皮变得容易多了,不需要老鸡蛋了。事实上,越老的鸡蛋产生的泡沫越不稳定,因为液体更容易从泡沫中流失。根据经验,如果稳定性比体积更重要,那就用新鲜的鸡蛋。
2014年6月
配方的事实
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1杯糖(7盎司;200克)
1/2杯水
4大蛋清,在室温下,最好是从新鲜鸡蛋(见注释)
1/2茶匙酒石奶油1个柠檬或1/2个柠檬的柠檬汁(见注释)
方向
在一个小炖锅里,混合糖和水。用大火加热,搅拌至沸腾。煮沸后,停止搅拌。煮至糖浆在即时读数或糖果温度计上达到240°F(115°C)。必要时,用蘸有水的糕点刷刷锅边。
与此同时,将蛋白和塔塔或柠檬汁的奶油混合在带有打蛋器附件的立式搅拌机的碗中(见注释)。将搅拌器调到中速,搅拌至柔和的峰状(当搅拌器抬起时,应该在蛋白中形成柔和的峰状,然后慢慢地塌陷回去),大约需要2分钟。
开着搅拌器,小心地慢慢滴入热糖浆。(热糖和油炸油一样危险,所以要小心!)增加速度到高,鞭打直到达到所需的刚度。例如,软峰常用于摩丝充气,而硬峰最适合做奶油。
特种设备
站式混合机或搅拌机,小厚底炖锅,即时阅读或糖果温度计
笔记
为了达到最佳效果,使用室温下的新鲜鸡蛋。
要清理你用来煮糖的锅,在锅里装满水并煮沸。这样可以溶解锅里变硬的糖。
营养成分(每份) | |
---|---|
132 | 卡路里 |
2 g | 脂肪 |
25克 | 碳水化合物 |
3 g | 蛋白质 |
营养成分 | |
---|---|
份:8 | |
每份份量 | |
卡路里 | 132 |
每日摄入量% * | |
总脂肪2 g | 3% |
饱和脂肪1g | 4% |
胆固醇93毫克 | 31% |
钠36毫克 | 2% |
总碳水化合物25克 | 9% |
膳食纤维0g | 0% |
总糖25克 | |
蛋白质3 g | |
维生素C 0mg | 0% |
15毫克钙 | 1% |
0毫克铁 | 3% |
钾66毫克 | 1% |
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。 |