基本的意大利蛋白霜食谱

蛋白酥皮的科学原理很容易解释，但无论我看多少次含水、粘稠的蛋白膨胀成光滑的白色峰，我总觉得它像炼金术一样。一个简单的加糖的蛋清是如何变成棉花糖和鲜奶油的大宝贝的呢?从慕斯到奶油乳酪到阿拉斯加烤面包的烤面，它是糕点的基本组成部分之一，也是一种为数百种我们最喜欢的甜点提供蓬松、甜美透气的技术。

酥皮基本知识

值得注意的是，制作蛋白酥皮所需的唯一原料是华体会应用下载蛋白和糖，不过通常也会加入酸——通常是柠檬汁或鞑靼奶油。下面是它的工作原理。蛋清由水和蛋白质组成。当你搅拌蛋白时，你迫使鸡蛋蛋白展开并围绕气泡结合，形成一种新的结构。当你继续搅拌时，气泡被分解而蛋白质网被拉伸得越来越薄。最终，当气泡变得如此之小，以至于人眼无法观察到单个气泡时，打发的白色就会呈现出一种光滑的、剃须膏般的质地。

这个基本概念对所有蛋白霜都是一样的，但剥猫皮的方法不止一种;制作蛋白霜的各种方法可以分为三个不同的组:法国(由蛋白和糖简单搅拌而成)，瑞士(在烹饪过程中，蛋白和糖在双层锅炉中轻轻加热)，以及意大利式(搅拌时将热糖浆滴入蛋白中)。这三种语言都有各自的用处，但今天我们要谈论的是意大利语。

意大利蛋白霜用途广泛。将热糖浆(240华氏度!)搅拌到泡沫蛋白中，不仅使其成为蛋白霜中最稳定的一种，而且不需要额外烘焙就可以安全食用，这就是为什么传统上它被用来制作奶油糖霜，或者“意大利奶油乳酪意大利蛋白霜也是蛋白霜中最复杂的一种，因为它需要一点点糖烹饪，但一旦你了解了一些蛋白霜的基础知识，并有一个良好的温度计，它就像蛋白霜派一样简单。

Meringue-Making技巧

制作蛋白霜并不难，但这里有一些技巧，可以确保你最大限度地利用蛋白。

• 坚持是关键:在厚底炖锅中加入糖。倒入适量的水，使其达到湿沙的稠度。

• 擦拭你的平底锅:一定要用湿的糕点刷擦拭锅的侧面，清除任何糖颗粒。这样可以防止小颗粒在锅的一侧焦化，也可以防止糖在冷却时在混合物中结晶。
  

• 使用温度计:糖浆的水分含量和硬度可以通过温度来精确测量。在这种情况下，我们要寻找的是“软球阶段”，在这个温度下，少量糖落入一碗冷水中，会形成一个紧密结合在一起的球，但仍然具有延展性。用糖果温度计监测糖的温度。240华氏度是我们的目标。
• 避免脂肪:因为脂肪会阻止蛋清正确地起泡，所以搅拌碗和工具中没有脂肪或油脂是非常重要的。从本质上讲，脂肪会在搅拌时干扰鸡蛋蛋白质的结合，使其更难形成泡沫结构。
• 使用室温鸡蛋:室温下的蛋白搅拌得更快。搅拌蛋白的理想温度约为70°F(21°C)。温度较高的蛋白使糖更容易溶解在蛋白霜中。如果你只有冰箱里的冷鸡蛋，开始用较低的速度搅拌一两分钟，帮助蛋白放松和加热，然后切换到较高的速度以增加体积。
• 不要Overbeat !如果蛋白搅拌时间过长，它们最终会崩溃，因为它会对鸡蛋蛋白质产生凝结作用。为了避免过度搅拌，将搅拌器保持在中高速，而不是全速前进。一旦将糖浆添加到意大利蛋白霜中，它就会变得更加稳定，过度搅拌也就不是问题了。
• 糖是你的朋友:蛋白酥皮的典型比例是两份糖和一份蛋清。由于蛋清含有90%的水，只有10%的蛋白质，由于糖的吸湿特性，糖有助于形成稳定的泡沫。简单来说，糖与水结合并固定在适当的位置。它还增加了白色液体的粘度，使气泡更加稳定。
• 添加一个酸:加入一些酸，如柠檬汁、酒石，甚至醋，可以提高pH值，帮助鸡蛋中的一些蛋白质变性。搅拌的时间稍长，但酸使泡沫更灵活，当你折叠，管道和烘烤时，它不太可能崩溃——基本上，酸是你的稳定保险。
• 使用新鲜鸡蛋更稳定:人们常说陈年白蛋白是制作蛋白霜的最佳选择，事实也确实如此一些这种说法的真实程度。老蛋白更薄，所以起泡更快，体积更大，这在人们手工搅拌蛋白霜的时候很好。多亏了现代搅拌器，制作蛋白酥皮变得容易多了，不需要老鸡蛋了。事实上，越老的鸡蛋产生的泡沫越不稳定，因为液体更容易从泡沫中流失。根据经验，如果稳定性比体积更重要，那就用新鲜的鸡蛋。