让开，烤肉排三明治:食品实验室的Ribby McRibface刚刚偷走了你的荣耀

你闻到了吗?甜甜蜜蜜的香气，带着液体烟味?它不是每年都来，但你知道它什么时候会来。

它的到来。

我说的是猪肋排。

1981年，麦当劳推出了猪肋排，只断断续续地供应，关于它的起源有很多谣言。有人说它是在鸡肉短缺时作为麦乐鸡的替代品。另一些人则声称，它的销售与猪肉的市场价值密切相关，只有在猪肉市场低迷时，它才会出现在菜单上。不管真实的故事是什么，猪肋排已经为这家快餐巨头赢得了狂热的追随者，甚至还在产卵在线定位器让您知道您所在地区的三明治何时供应。它的制作方法是将切碎的猪肉，加盐和糖调味，压进肋骨状的模具中;烹饪;在上面涂上一层又甜又粘的烧烤酱;把它塞进三明治里，配上咸菜和洋葱。

我们都知道快餐是垃圾食品，但有时垃圾食品正好击中要害。用廉价的液体烟、糖和盐制造的肉排，可能不是我们的垃圾需要，但这是垃圾我们想要．

问题是，虽然烤肉排的灵感可能来自真正的烧烤，但它最终是一个谎言。尽管它有波纹的外观，但它与实际的肋骨没有什么关系。(麦当劳甚至没有说明该产品含有真正的肋骨肉。)它不像烧烤排骨那样是烟熏的。事实上，它甚至不是烤的，而是在平底锅上烤的。我们可以做得更好。

我的目标?把我们喜欢的烤肉排三明治的所有东西都用上，从头开始用一些高质量的食材和很多好的技术(包括真正的吸烟)。华体会应用下载我想把味道和质地最大化，释放三明治的全部潜力，让它进化，Pokémon-style，变成更好的东西。我就叫它Ribby mccribface吧。还是……直到我想出一个更好的名字。

现在，我要跟你坦白。这不是一个简单的工作日晚上的食谱。这是一个项目。你得花一个周日才能搞定。你要在室内和室外做饭。你可能会从你的衣橱里掸去几件设备的灰尘。但我向你保证，那个周日会很有趣，你的家人会永远爱你。

让我们开始吧。

肋骨

当我烧烤排骨时，圣路易斯的排骨是我在超市的第一选择，因为它的排骨肉很肥，骨头比较长。但是对于这些三明治来说，圣路易斯式的排骨实在是太大了。你必须把它们切成很难看的小块，才能把它们放在圆面包上。相反，我选择了婴儿背，一种更瘦、更紧凑的剪裁。我知道没有多余的脂肪意味着我在烹饪时必须格外小心，以保持它们的水分，但没有一点挑战的烧烤又能怎么样呢?

的摩擦

我确定罗纳德在他的烤肉排三明治上不会用干擦，但我们都知道这个古老的表达，对吧?永远不要相信在烧烤会上的小丑。除非你在德克萨斯州，或者在麦当劳，否则好的烧烤要从好的摩擦开始，因为它能产生额外的味道和质地。

我并不总是一个放之四海而皆准的人，但多年来，当我研究烧烤(和人造烧烤!)食谱时，从华体会体育手机端APP烧烤鸡肉来室内拉猪肉来真空的肋骨我开始意识到，我一遍又一遍地用在磨砂膏上的香料几乎都是一样的，我还不如把它们编成一个磨砂膏，这样我就可以批量生产，根据需要调配。

这通用的香料按摩这是我想出来的，也是我在这个食谱中用到的。

我知道我要在烹饪后把骨头取出来(没人想吃骨头三明治)，所以我确定我要做的第一件事就是把肋骨后面的薄膜拿掉，这是完全可以食用的，但会阻止骨头干净地取出来。如果你用纸巾或干净的厨房毛巾帮你抓紧，这很容易做到。

接下来，我用香料擦遍排骨，然后把它们分成4到5块，这样在烤架上烤起来就容易多了。

在这里，我迈出了确保熟肋排多汁的第一步——让它们在冰箱里放置几个小时。干摩擦中有大量的盐，因此起到干盐水的作用。摩擦加盐的火鸡或鸡肉在烤之前让它休息可以帮助它在烹饪过程中保持更多的水分，对排骨来说也是如此。盐的工作原理是分解一种叫做肌凝蛋白的肌肉蛋白质，这种蛋白质是在烹饪时导致肌肉纤维挤压的一种蛋白质。当肌凝蛋白被分解时，肌肉挤压减少;因此更多的果汁留在里面。

吸烟

接下来，我尝试了几种不同的方法烹饪排骨，包括在室内的烤箱里(质地细腻，但没有烟味)，在我的水壶烤架上熏制(麦当劳的烧烤酱是mesquite味的;我喜欢牧豆树或山胡桃木)，用我的真空烹饪指南作为烹饪排骨的蓝图。

毫无疑问，真空烹调的排骨是最湿润的，但它们也需要最长的时间(而且，你知道，它们需要拥有一个真空设备)．对于烟熏味和树皮，在真空烹饪后，你还需要完成排骨在烤架上间接加热。这是一个费力的过程，但我认为这是值得的。

直接使用传统烧烤也会产生很好的效果。

甚至比圣路易斯式的排骨更重要的是，温度控制是至关重要的当你在烧烤小排骨时。太热的话，它们还没来得及变嫩就会变干。因为它们的结缔组织含量相对较低，所以煮起来也很快。在225华氏度的环境下大约4到5个小时就足以使它们不至于散架，但当你提起它们时，它们仍然会有很大的弯曲度。

为了保持这个温度，我先用了三分之一烟囱的木炭，倒在烤架的一边。我直接在煤块上加了几块木头(不需要浸泡它们)，然后把肉放在煤块对面的烤架上，然后用盖子盖上。我一定要把盖子盖好，这样排气孔就能盖住肉，这样可以在烹饪的时候把烟吸到排骨上。要保持温度，就得摆弄通风口，偶尔再加点煤。

我在烤完的时候，在排骨上涂了几层万能烧烤酱，让排骨的表面变得又亮又粘，散发着焦糖的光泽。

当我把它们从烤架上拿下来的时候，我咬了一小口烧焦的角落，心里安慰地拍了拍小丑的肩膀，让他知道拿第二名没关系。

刚刚好我一边扭着骨头一边想。他们正好在他们应该在好的烧烤:没有争吵，但愿意和平地来，只有一点身体上的强迫。

我在去骨排骨上涂上最后一层酱汁，把它们塞进一个烤鱼雷卷里，上面放上一些洋葱片和咸菜，然后咬了一口。

这是难以置信的美味。香甜可口，有大量多汁的肉和焦脆的边缘，混合着泡菜的脆脆和洋葱的辛辣口感，还有……和…一切都错了．

我吹它。给搞砸了。

我一开始打算做一个比猪排堡更好的猪排堡，最后我做了一个非常美味的肋骨三明治。它缺少了一个关键元素，这个元素赋予了烤肉排，因为没有更好的词了，烤肉排。我做过的那件事，就是那个自命不凡的酒吧做了一种土豆炸肉饼，还叫它土豆泥。

牛肋排不是真正的肋骨三明治。这是烤肉味的切好的猪肉三明治。我的三明治的味道是对的，但它完全没有猪肉粉的口感。

我正准备重新开始计划，去超市买些猪肉末，这时一个更好的想法出现了:为什么不用我眼前的东西呢?

快点

真正的烤堡里的烟熏和烧烤味道纯粹是表面的。肉饼本身只含肉、盐和糖。是酱汁为派对带来了香料和(液体)烟味。我的想法是这样的:为什么不把烧烤的味道直接添加到肉末混合物中呢?

我去超市买了一块猪肩肉——一块肥厚的肉，很适合做香肠或磨碎。回到家后，我把它切成大块。接下来，我把所有熏过的牛肋排从骨头上剔下来，粗略地切碎，把它和牛肩肉混合在一起，把它们放进我的食品加工机里搅拌，直到形成均匀的生料混合物而且叉烧肉。*我迅速地做了几个馅饼并把它们扔到烤架上，它们很快就散架了。

*如果你没有绞肉机，食品加工机很适合用来磨肉。把肉切成小块，冷藏好——我甚至建议把它们单层放在盘子里，放入冰箱10分钟左右——然后把它们分成半磅一份放入食品加工机研磨。

问题在于正确的装订。生肉的蛋白质相当粘稠。将蛋白质相互摩擦，它们就会连接在一起，形成一个有凝聚力的混合物。这就是为什么汉堡在烤架上能粘在一起，尽管它们是由成千上万块肉组成的。另一方面，熟肉不会以同样的方式结合。把熟牛排(或烟熏牛排)磨碎，它就会保持松脆，这正是我的肉饼中熟肉的作用。

事实证明，盐是让肉饼更好地粘合的解决方案。就像干式卤水一样，在研磨之前向肉中加入盐会溶解肌肉蛋白质，使它们更容易相互纠缠，产生一种更好结合的混合物。

把猪肩肉按重量加1.5%的盐，放上几个小时，我就能做出一种肉馅混合物，即使粗暴地处理，它也能完美地融合在一起。

这是好消息，因为我们将粗略地处理这个混合物。

起初，我试着做汉堡形状的肉饼，但它们没有达到外观和风格的标准。我有过一个简单的想法，想做一个定制的肋骨形状的模具来制作肉饼，但在最后一刻放弃了。相反，我决定用方形，我把一张羊皮纸放在一个四分之一的平底锅里，把肉混合物铺在上面，然后把另一半羊皮纸折叠在上面。我用手把肉压成方形，然后把它滑到砧板上，用我的刀把它切成一个个的肉饼。这样一来，我就得到了一堆整齐、可堆叠的即食肉饼，中间用羊皮纸隔开。

到目前为止，我们已经做了酱汁，干卤汁，真空烹调，烟熏，采摘，再加盐，剁碎，成型。我们还有几个步骤要做。

烤架上

麦当劳会在煎锅上煎烤肉排，但我们要在烤架上完成它们，以获得另一层烟熏烧烤的味道。

羊皮纸很容易将肉饼转移到预热的烤架上。我在高温下烹饪它们，在这个过程中翻动了几次，以便更好、更均匀地烹饪和变色，在最后几分钟的烹饪中，我在它们上了烧烤酱。

然后我做了三明治，咬了一口，然后马上用后脑勺拍了一下自己。吴克群!你懒屁股!你在做什么?你自己熏制、真空烹饪、研磨、烧烤肉饼，却用那些从商店买来的劣质面包和咸菜?控制一下自己，伙计!

我接受了我的建议，回到厨房做最后一轮。

一切自制…

泡菜是容易的。当然，你可以用牛奶发酵自己的天然泡菜，但对于汉堡和三明治，我实际上更喜欢新鲜快速泡菜的更强烈的味道和更丰盛的嘎嘣脆的口感，这是我把沸腾的卤水倒在切片黄瓜上制作的。

在我快速莳萝泡菜食谱我用等量的水和醋，加上一些大蒜、黑胡椒子、芥末籽、红辣椒片和新鲜的莳萝调味。泡菜的制作大约需要30分钟。(附注:是的，那些黄瓜是我园子里种的。是的，我为自己新养成的加州势利作风感到骄傲。)

更有挑战性的是找到合适的面包。自制三明治和汉堡面包是非常困难的，因为大多数商店购买的版本都添加了面团护发素，使它们更柔软、更蓬松。幸运的是，去年我花了很多时间研究食谱cemita卷或者墨西哥风味的浓缩三明治面包。

它们是用浓奶油制成的，质地介于Wonder Bread和brioche之间(这是件好事)。软而湿，不糊状或硬邦邦的，有美味的，有光泽的外壳。

香米塔面包卷通常是在上面撒上芝麻的(就像上图的经典版本)，但为了更接近原版，我决定把它们做成天然的。

我烤了面包，烤了一批新馅饼，然后开始堆。底包，烟熏排骨肉饼，额外烧烤酱，自制腌黄瓜片，洋葱片，顶包。简单,是吧?

三明治是…很难找到合适的词汇来表达它的荣耀。我敢肯定这里面有一些不可避免的心理因素在起作用。我们不得不在我们已经投入了额外时间的事情上投入更多的精力，但有一个好消息:你在任何地方都买不到这个三明治，这意味着如果你想吃它，你已经付出了更多的努力!(或者，至少，你会有一些真正的好朋友，他们付出了努力，当其他人在做工作时，他们不喜欢好东西?)

说真的，这真是太棒了。这种肉饼有烟熏的味道，质地模糊了香肠和烧烤之间的界限。有弹性和肉质，但有酥脆的焦边和融化的烟熏脂肪。配上柔软的自制小圆面包，辛辣的咸菜和香甜可口的酱汁，你就做出了足以让穿着超大红鞋的小丑颤抖的东西。

我的意思是，让我们看看罗纳德得到了什么:

对比一下你这周末能拿到的东西:

精疲力竭的McRibface吗?嗯。让我们从大肋肌开始。或者Get ribbing。还是…等等。随你怎么称呼它。我就叫它美味。