卡真秋葵汤配鸡肉和anddouille香肠食谱gydF4y2Ba

从一锅冒泡的秋葵汤中飘出的味道和我做过或吃过的任何东西都不一样。不管我吃了多少秋葵汤，不管它多么彻底地满足了我对安慰食物的渴望，不管它多么美味，它总能在某种程度上超越熟悉的味道。在他1978年的书中，gydF4y2Ba克里奥尔秋葵汤和所有的爵士乐gydF4y2Ba在美国，大厨霍华德·米彻姆(Howard Mitcham)表达了类似的观点:“秋葵汤是一种神秘的东西。就像爵士乐和蓝调……哦，简直无法形容。”我想不出还有什么菜是如此独特和令人费解。这就是秋葵宇宙的奥秘所在。gydF4y2Ba

同样难以理解的是gydF4y2Ba为什么gydF4y2Ba秋葵汤有一种难以捉摸的特质。它的基本构建模块并不是那么不寻常。这是面粉糊，还有香喷喷的蔬菜底，这是很多其他卡津和克里奥尔菜中常见的，比如gydF4y2Ba小龙虾gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba什锦饭gydF4y2Ba．有各种各样的肉类、香肠和海鲜可能会进入锅中，这取决于食谱。当然，增稠剂秋葵和filé粉并不常见，但仅仅这些并不能完全解释它。gydF4y2Ba

不知何故，这是所有这些元素的结合。很多菜都被贴上了“多过其部分之和”的标签，但对于秋葵汤，我发现它更符合字面意思。秋葵汤的任何一种成分都可以为另一道菜增添有趣的味道，但所有这些成分加在一起，就形成了一个不易解开的烹饪结。的一部分gydF4y2Ba是什么让秋葵汤吃起来和做起来这么有趣gydF4y2Ba-它想迷惑多少就迷惑多少。gydF4y2Ba

秋葵是什么?gydF4y2Ba

也许我把它简化了。秋葵汤不是一种风味独特的炖菜(也有人称之为单一的汤)。秋葵汤更像是许多炖菜，有时截然不同，让人很难总是发现它们的共同点。gydF4y2Ba

你能想到的各种肉都有秋葵汤，有些你可能不会，除非你对巨鼠秋葵汤感兴趣。有鸡肉和虾、火鸡、螃蟹、鸭子、牛肉和猪肉、各种香肠和青蛙，是的，还有海狸鼠(啮齿类动物)。这些可以自由组合，也可以不组合。gydF4y2Ba

还有秋葵gydF4y2Baz草地上gydF4y2Ba这是一个四旬斋版本，用的是一英亩的各种蔬菜，而不是动物王国的一小块。说到蔬菜，有些秋葵汤，克里奥尔的，有番茄;而其他的卡津人则不然。但如果卡真秋葵汤里偷偷放了一点番茄，而克里奥尔秋葵汤里不放番茄，我也不会感到惊讶。(我不确定我是否见过这样的例外，但我也从未去寻找过。)gydF4y2Ba

所有的秋葵汤有什么共同点?首先，它们被加厚，并用面糊调味，面糊是一种用脂肪煮的面糊，经过烤熟后呈深色。它们也有共同的芳香基础，在卡真和克里奥尔烹饪中被称为“三位一体”，由洋葱丁、青椒丁和芹菜组成。但étouffée还包含面粉糊和圣三位一体，所以这些组件不足以表明你已经进入了秋葵汤的领域。而且，正如我们所见，几乎没有一种肉在某种形式的秋葵汤或其他东西中没有一席之地。gydF4y2Ba

因此，定义元素是别的东西。实际上，这是两种东西，每一种都是面粉糊上面的额外增稠剂。一种是秋葵，这种蔬菜以粘稠而闻名。另一种是filé粉，由干燥的黄樟叶制成。有的厨师用一种，有的用另一种，有的两种都用。(明白我的意思了吧?即使当你深入了解秋葵汤的精髓时，它也会在你指间滑动，拒绝被任何单一的解释所束缚。)gydF4y2Ba

秋葵汤可能是最字面意义上的大熔炉。它的影响来自非洲(秋葵)、法国(粉糊)、乔克托印第安人(filé粉)、德国(香肠)、西班牙、意大利等等。就像几乎所有关于秋葵汤的东西一样，就连它的名字也回避了一个明确的起源故事。有些人认为它来自乔克托语，意思是filé粉末，gydF4y2BakombogydF4y2Ba．还有人怀疑它源自西非秋葵的一个词，gydF4y2Baki ngombogydF4y2Ba．我觉得有两个如此可信的词源是很酷的，几乎所有关于秋葵汤的东西都被完全掩盖了，就好像它是命中注定的一样。gydF4y2Ba

制作秋葵汤的基本方法是gydF4y2Ba大多数炖菜:gydF4y2Ba

1. 布朗的肉类。gydF4y2Ba
2. 炒芳烃。gydF4y2Ba
3. 加入液体，如高汤，调味料，如香草和香料。gydF4y2Ba
4. 煮到需要嫩的肉变嫩，味道已经集中和融合;最后加入速食蛋白，比如虾和牡蛎。gydF4y2Ba

由于这些步骤是如此熟悉，对我来说，问题围绕着面粉糊(如何制作，以及何时添加)和增稠剂、秋葵和filé粉(每种粉对锅有什么作用，以及厨师应该如何决定使用哪种粉)。为了了解更多，我花了几周时间研究一份卡真秋葵汤的食谱，里面有鸡肉和andouille香肠。gydF4y2Ba

面糊轮盘:深色面糊赋予秋葵汤独特的品质gydF4y2Ba

面粉糊是最基本的增稠剂之一。把面粉和黄油简单地煮一下，然后加牛奶稀释，你就会得到gydF4y2Ba调味酱gydF4y2Ba，或白酱;把高汤和锅滴到面粉糊里，你就有了gydF4y2Ba肉汁gydF4y2Ba．多烤一点面粉(用黄油或油)，它就会在黑暗中逐渐变暗，直到变成巧克力的颜色，接近黑色。gydF4y2Ba

正如我在我的gydF4y2Baroux指南gydF4y2Ba当面粉中的淀粉烘烤时，它作为增稠剂的效果会越来越差;这是因为淀粉分子本身分解成更小的碎片，降低了它们的增稠能力。这意味着你的面粉糊颜色越深，你需要更多的面粉糊才能达到相同的增稠效果。gydF4y2Ba

自gydF4y2Ba秋葵汤里的面粉糊gydF4y2Ba通常煮得很黑，如果你想让它有更浓稠的力量，你需要相当慷慨地使用它。这种大量的深色面粉糊给秋葵汤带来了它的特色之一，对我们大多数人来说，这是一种不熟悉的品质——没有什么能比得上这种深邃的深色面粉糊的味道。我能想到的最接近的东西是烤得很好的面包上的面包皮，但即使是那也不完全一样。gydF4y2Ba

如何烹饪面粉糊，以及何时将其添加到炖菜的基本制作框架中，这些都是基本问题，对秋葵汤的整体烹饪时间、口感和质地都有重要影响。我们先从怎么做面粉糊开始。gydF4y2Ba

为秋葵汤做粉糊的最好方法gydF4y2Ba

传统上，面粉糊要用中低火搅拌，它会逐渐从白色变成深色;虽然大多数秋葵汤都倾向于深色的面粉糊，但到底有多黑取决于口味。小火是一种保险措施——你可以提高火的温度，使面糊煮得更快，但你的误差幅度也相应地缩小了。温度越高，就越有可能把面粉烤焦，毁掉你的秋葵汤。这就像走在刚够暗和辛辣之间的钢索，低节奏和慢节奏会让你更容易把握好。gydF4y2Ba

这种方法的代价是要站在锅前不停地搅拌，以确保锅底的面粉层没有烧焦。这可能会花去你有限生命中相当无聊的一个小时。gydF4y2Ba

你可以充分利用这段时间，用它来切三位一体的芳香蔬菜，在搅拌和切之间来回跳动。但是，同时处理多项任务又增加了风险:切甜椒时太过专注，可能会不小心把面粉糊糊了。gydF4y2Ba

另一种方法是在烤箱里煮面粉糊。在350°F(180°C)的温度下，烤箱用的面粉糊需要几个小时才能变成巧克力。如果你想煮一锅秋葵汤当天吃，可能花在面粉糊上的时间就太多了。如果你有很多时间在厨房附近，就像我有一天在家工作时测试这个食谱一样，这可能是一个很好的方法。它基本上是不用动手的，因为面粉糊不会像在炉子这样的直接热源上那样快地烧焦，而且它的速度非常慢，几乎不可能煮过头。(来吧，证明我是错的;我知道有人有这个本事。)gydF4y2Ba

第三种选择，由gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba就是在不加油的情况下把面粉烤熟。我在理论上喜欢这个主意，但在实践中并不喜欢。没有油来帮助更均匀地散发热量，我发现我的面粉煮得不规律，在我等待其他面粉赶上来的时候，很容易烧坏一些颗粒。更令人沮丧的是，在没有油的情况下，我很难从视觉上判断熟不熟，因为烤过的面粉一旦沾上油，颜色就会变深。gydF4y2Ba

最后，我鼓励你使用任何你有时间的方法。如果你在枪口下，在炉子上做，如果你愿意，冒险用更高的火和更多的搅拌。如果你不喜欢那种程度的乳酪面粉糊(rousk?)，可以在炉子上用小火做。如果你有足够的时间，使用烤箱，因为它可以让你在面粉糊烹饪的时候做其他事情。gydF4y2Ba

什么时候往秋葵汤里加粉糊gydF4y2Ba

大多数有经验的厨师会考虑的一件事是如何安排他们的任务:如果你能先开始一个较长的任务，然后在它缓慢进行的时候处理较快的任务，你会节省总体时间。但这里假设嵌套不会给菜谱带来问题。作为一个已经在厨房里花了足够多时间的人，任何一分钟都可以在不妥协的情况下删减我的秋葵汤食谱都是一种胜利。唯一的问题是它是否有效。gydF4y2Ba

你可以这样想。你可以在同一个锅里一步一步地做秋葵汤——把肉煎成褐色，然后煮面粉糊，然后加入香料，最后一起炖。这需要永远。gydF4y2Ba

或者，你可以试着把这些任务放在一起，在一个锅里做面粉糊，同时你把肉煎成棕色，sauté香料，把除了面粉糊以外的所有东西都放在一起炖，煮好后再加入面粉糊。通过将面粉糊的烹饪步骤与炖炖的步骤重叠，你可以节省很多时间，但只有在结果大致相同的情况下，这样做才值得。gydF4y2Ba

奇怪的是，结果却不一样。Serious Eats华体会app入口的每个人都尝试了代表每种方法的不同批次秋葵汤，他们更喜欢连续步骤烹饪的味道。我同意;它更深，更丰富，更甜，尽管它也更薄，上面有一滩油。与面粉糊一起煮的秋葵汤，最后加入的是面粉糊，它没有那么复杂，味道也很浓，不过乳化效果更好，更浓稠，光泽更有光泽。gydF4y2Ba

我想到了一个原因:面粉糊起到了乳化剂的作用，使油分子均匀地分散在水中，不让它们分离。(想想肉汁吧，虽然有液体脂肪，但上面不应该有油脂。)如果面粉糊一开始就在锅里，在整个烹饪过程中都在炖，乳剂就更容易破裂，脂肪就会聚集在面粉糊表面，留下更薄的液体底面。然后，这些聚集在一起的脂肪可以被完全撇去，留下味道更干净、更清澈的肉汤。gydF4y2Ba

当面粉糊稍后加入，炖的时间较短时，它就有更好的机会保持更稳定的乳剂。锅里的脂肪在加入面粉糊之前没有被撇掉，就会悬浮在秋葵汤里。它做的秋葵汤看起来更好看，光泽十足，乳化完美，但味道没那么淡。gydF4y2Ba

为了节省时间，这是不是一个不重复做面粉糊和炖菜的理由?不，尤其是你赶时间的时候。但如果你有时间，我的测试似乎表明，如果你从一开始就把它们一起煮，你会得到更美味的秋葵汤。gydF4y2Ba

如何用秋葵使你的秋葵汤变浓?网址是FilégydF4y2Ba

粉糊只能帮到你这么多。是的，你可以增加粉糊的量，使秋葵汤更加浓稠，但如果粉糊太多，烤过的味道和脂肪真的会开始拖累秋葵汤。所以你仍然需要一种方法来推动浓汤中的液体，使其更像勺子一样。加入秋葵和filé粉。gydF4y2Ba

秋葵是一种豆荚。炖的时候，它会变得黏糊糊的，如果有一个不吸引人的词，那就是它变得黏糊糊的。许多人因为秋葵的粘稠而轻视它，但在秋葵汤中，这种粘稠的特性可以帮助汤汁变稠。gydF4y2Ba

秋葵也有自己的绿色植物味道，如果你用它，会给秋葵汤增加另一层复杂性。除此之外，没有什么可说的了。你可能已经知道你对秋葵的感觉了。如果你讨厌它，你会想要一些filé粉代替。如果你像我一样喜欢它，那就进城吧。越多越粘稠!gydF4y2Ba

无论哪种方式，filé都值得一试。filé粉(有时也被称为秋葵filé)由黄樟叶制成，经过细磨，呈绿棕色，看起来就像日本抹茶一样，已经在架子上放了很多年了。它和茶的相似之处还不止于此——它尝起来也很像茶，有一种干净、绿色、草本的感觉。尽管来自与根被用来提供根汁汽水味道的同一种植物，filé粉末本身并没有明显的根汁汽水特征。gydF4y2Ba

如果你想使用filé作为增稠剂，在秋葵汤煮好后加入它，因为炖的时间越长，它就会失去增稠效果。去容易,即使是半茶匙也足以让汤汁更有光泽，让秋葵汤有一种草本的味道。你也可以把filé撒在每一个餐桌边作为调味料，可以作为增稠剂使用，也可以代替它。gydF4y2Ba

记住，秋葵和filé并不是相互排斥的——你可以同时使用它们。就像gumboverse里的大多数事情一样，你有选择。很多。gydF4y2Ba