烤菊苣的酸甜口味来自樱桃开胃菜

几个星期以来，我一直在想一个食谱。这一切都始于我试图想出一个简单而有趣的食谱，用的是樱桃。我最后得到的是一个红樱桃豆薯沙拉加碎坚果和罗勒。

但我无法放弃的是另一个截然不同的想法。另一种方案没有注重新鲜、多汁和酥脆，而是相反的方向:枯萎、陈年、煮熟。等等,等等!先别走。我知道这些品质听起来并不都是特别诱人的，但它们确实可以，至少在有意使用的情况下。

当你想要充满活力时，枯萎是一件糟糕的事情，尤其是当我们谈论的是非常娇嫩的生菜时，它们在几分钟内就会从爽脆脆嫩变成松软的湿布。但一些绿叶蔬菜可以承受枯萎。有时，他们甚至从中受益。如果你很难想象这一点，那就想想那些常年流行的电影吧甘蓝凯撒沙拉，即只有羽衣甘蓝变软就好了。或者考虑一下这个球芽甘蓝沙拉我发明了一种方法，我用盐把豆芽上一半的碎叶子弄蔫。萎蔫是这些沙拉美味的原因。

菊苣是另一种绿色植物(如果我能把红色菊苣称为“绿色”的话)，它能经得起一点虚弱。考虑到这个季节，我没有使用调味品或盐来软化菊苣，而是把它分成四份，放到烤架上，用最高的火烤，直到它变成褐色并有斑点烧焦。保持果核完整是很重要的，这样才能把叶子粘在一起。你会注意到菊苣外层的叶子很快就会褪色，就像你眼前的玫瑰枯萎一样。这是一种悲伤的景象，但就像我说的，这是故意的，很快就会明白的。菊苣最终会变得更嫩，内部仍然鲜亮而有蒸汽，味道更浓更苦。

这是樱桃进入的地方。在一个小平底锅里，我把它们与糖和雪利酒醋一起煮，直到它们变得粘稠和粘稠，然后在水果果泥中加入更多的醋，以固定最终的味道。(其他的醋，比如白葡萄酒、红酒、香槟和苹果酒都可以，每种醋都能给酱汁增添自己的味道。)醋可以增加我上面提到的陈年风味。如果没有任何背景的话，可能听起来并不那么吸引人，但葡萄酒和用它酿制的醋，恰恰具有这种陈年风味。通常，当你决定在酱汁或调料中加入柠檬汁和醋时，最重要的是这一点:你是想要干净、新鲜的酸味，还是复杂、陈年的酸味?这取决于菜肴和你的喜好。在这种情况下，配上沉郁、苦涩的烤菊苣，我觉得那种更深沉、更古老的醋味更合适。

这种樱桃酱差不多就是法国人所说的gastrique．在最经典的形式中，开胃菜是将焦糖和醋混合在一起，然后可以添加到其他酱汁中，如水果酱汁，达到酸甜的效果。(最著名的例子之一是作为鸭的一部分的酸橙酱一个l 'orange)。但今天，这个词被更灵活地用来指更广泛的以醋为基础的糖醋酱，就像我的这个。在意大利语中，你叫它anagrodolce．或者，你也可以说它是一种酸甜樱桃酱，如果欧洲大陆的术语给人的感觉过于傲慢的话。

不管你叫它什么，重要的是要达到甜味和咸味的平衡，很难给出一个明确的食谱，因为这在很大程度上取决于你开始吃的水果。例如，我的樱桃非常丰满和紧实，但不是我吃过的最甜的。你可能会有更甜的。加醋是一个平衡的问题，所以你加多少会根据你水果的味道而变化。我的建议是，分阶段加入最后的量，一边品尝一边品尝，当你的酸味达到了与糖相媲美的令人振奋的程度时就停止。(如果醋太过稀释酱汁，你甚至需要减少酱汁的用量。)记住，这种酱汁是为苦得厉害的菊苣准备的，所以你要用浓一点的。酸味过低的令人腻味的樱桃酱根本无法抑制这种苦味。这道菜的精髓在于平衡各种味道。

菊苣烤好了，樱桃酱做好了，把它装盘就好了。我最喜欢这个部分，因为这是每个决定开始有意义的时候。菊苣被烤焦了，枯萎了，失去了原有的颜色。然后把樱桃酱倒在上面，那些看起来毫无生气的叶子被溅成鲜红的颜色，把生命重新带回盘子里。然后这些味道，就像我说的，会融合在一起。菊苣本身太苦了，不能单独享用，配上刚刚在甜味和酸味边缘徘徊的酱汁就很有意义。

少许新鲜橄榄油和几片薄荷叶就能给这道菜带来另一种新鲜的味道和颜色。剩下唯一要决定的就是配什么菜。这是一道大胆的配菜，所以你不会想要搭配鱼，甚至鸡肉。不，这需要同样大胆的东西，比如高脂陈年t骨牛排，刚从烤架上下来，热得咝咝响。有时水果和蔬菜需要和真正重量级的蔬菜正面交锋。