完美再炸豆子(Frijoles refitos)食谱

当生活给了你超过16磅的熟豆子时，你会怎么做?这是我在测试后一直在问自己的问题干豆和熟豆的比例．我把一些鹰嘴豆冻了起来，把它们做成了简单可口的汤，还有一些做成了速食豆沙拉。

但我还有更多的钱!随着五月五日节(Cinco de Mayo)的临近，我觉得把一些豆子变成再炸豆子(西班牙语叫frijoles refitos)是合适的。虽然炸豆子是一道相对简单的菜，但我在家很少做过，所以我翻阅了一些书，在网上寻找自己做豆子的方法。你可以想象，这打开了一个装满了虫子的罐子，而不是豆子。我发现自己面临的问题包括豆类的种类、豆罐中的芳香、sautéing中使用的脂肪、捣碎技术等等。

有这么多豆子供我使用，这似乎是一个尝试多种方法的好机会，希望能确定哪一种方法是最好的。但我发现，没有一种正确的方法来制作油炸豆子。这更像是一种自己选择的冒险。关键是要理解每个元素如何影响最终结果;一旦你知道了这一点，你就可以做出你想要的任何风格的炸豆。

做炸豆最好的豆子是什么?

平托豆是最常见的油炸豆子。这在德墨式烹饪中是绝对正确的，据我所知，它们在墨西哥也是一种受欢迎的选择，尽管那里也使用其他豆类品种。如果不是黑豆，黑豆是第二常见的选择——例如，他们是瓦哈卡州的首选豆子。我用这两种方法进行了批量比较。

豆

当我们大多数人想到炸豆时，首先想到的是斑豆版本的炸豆，而且理由很充分:斑豆做的炸豆绝对令人惊艳。煮熟的斑豆有一种微甜的泥土味，丰满、鲜嫩、乳脂状，这意味着它们很容易捣碎，而且很漂亮。

黑豆

黑豆比扁豆小，即使完全煮熟，也有更硬的稠度。取决于你用来捣碎它们的工具，它们可能会更难碾碎，部分原因是它们很结实，部分原因是它们很小。例如，我用的马铃薯捣碎机，土豆容易从槽里滑出来，这意味着我必须花更多的时间把土豆捣成糊状。黑豆没有平豆那样的甜味，但它们仍然是美味的油炸豆子。

其他bean

从本质上说，炸豆子只是一种真正美味的豆子purée，虽然平豆和黑豆是最常见的选择，但没有理由这种基本方法不能用于任何豆子。其他的豆子，比如鹰嘴豆和cannellini，可能不会成为一盘味道特别地道的炸豆子，但它们仍然非常美味。

添加香料调味

虽然豆类的种类对菜肴的味道有很大影响，但你用什么来煮干豆类也很重要。洋葱和大蒜，至少会为锅增添非凡的风味。在墨西哥，通常还会撒上几枝epazite。

很难描述它的味道，但当它新鲜时，有一种介于牛至和薄荷醇之间的气味。当我的那批含有epazte的平托干酪煮熟后，它的气味发生了变化，变得更加微妙，变成了一种绿色的气味，几乎像煮熟的西兰花，还有一丝莳萝的味道。在最后一道菜的炸豆中，我发现epazite增加了pintos的甜度。(据说它还可以减少豆子的气体效应，但我真的没有一个有条理的测试方法，这可能是更好的方法。)

我碰巧住在一个很容易找到epazite的社区，但如果你找不到，其他草药也可以，加入它们自己独特的味道。我试了一批加牛至叶的豆子，结果豆子有更深的木头味。有一件事你一定不想做，那就是把豆子放在没有香味的白水里煮:我做的豆子吃起来平淡无味，我用它们做的重新炸过的豆子也明显没那么好吃。

选择一种油煎豆

一旦豆子煮熟了，下一步就是在锅里加热某种脂肪，然后在里面煮洋葱和/或大蒜，最后加入豆子和一些煮豆子的水。除了豆子本身，油脂的选择对菜肴有着深远的影响。

猪油

猪油是我看过的食谱中最常用的脂肪，哦，它好吗?华体会体育手机端APP我设法从我公寓附近的墨西哥杂货店买到了一些非常漂亮的猪油。它的颜色比超市里常见的珍珠白色猪油要深，闻起来和吃起来都像炸过的猪皮，让豆子有一种浓郁的猪肉味。我想白色猪油的味道可能不太明显，有些人可能会喜欢。

培根油

许多食谱也要求熏华体会体育手机端APP肉滴，特别是从德克萨斯-墨西哥传统。他们添加的确切味道取决于你使用的特定类型的培根。我刚从超市买了一些基本的，厚切的奥斯卡·梅尔的东西，然后把几片的脂肪做了处理。对我来说，培根加入了太多的烟熏味，盖过了豆子的味道，不过我想培根迷们可能会喜欢它。如果你真的想用培根汁，我建议用一些植物油稀释它，以减少强度。

植物油

当我sautéed我的洋葱在植物油中，我确信这将是我最不喜欢的脂肪。只是闻起来一点味道都没有。但当我把豆角捣碎后，我对它的结果感到惊喜:所有其他的脂肪都为重新炸过的豆角增添了独特的特色，但植物油却没有挡住它，使我能够品尝到豆角纯正、美味的味道。所以如果你想真正尝到豆子的味道，无味的油是最好的选择。

黄油

如果我没有在食谱上看到黄油，我甚至不会想到尝试它Zarela的韦拉克鲁斯Zarela马丁内斯。她显然对自己在墨西哥品尝的一种版本印象深刻，因此把它写进了书中。不可否认的是，用黄油煎的豆子味道……不一样。一开始我真的被它的味道迷住了，奶制品的丰富性立刻说法国食品当你咬一口的时候。但再咬了几口之后，我就开始喜欢上它了。它很好吃，值得一试，尽管我不会把它作为我的默认选择。

麦芽浆及其稠度

一旦豆子和一些烹饪液在锅里，下一步是捣碎它们。你可以用手把它们捣碎，也可以用像棒式搅拌机或食品加工机这样的器具，每一种都会产生明显不同的质地。如果你足够幸运，拥有一台专用的墨西哥咖啡豆捣碎机，那你就更强大了。我不知道，所以我用了马铃薯捣碎机，直接在锅里捣碎豆子。把豆子捣碎可能需要一点时间，但我喜欢最后那种厚实的口感。棒式搅拌器更平滑purée，我可以看到这对某些东西很有吸引力。

食品加工机是我最不喜欢的。它不仅留下了更多的盘子需要清理，因为它需要弄脏所有的处理器部件，而且它还把豆子切成我觉得不太舒服的质地。不同于手工捣碎的方法，这种方法保留了大块完整的果皮，而食品加工机将果皮切碎，形成了更粗糙、更有砂砾的质地。

最后的粘稠度也取决于口味。有些人喜欢再炸的豆子更酸一些，而有些人喜欢把豆子炸成浓稠的糊状。两种做法我都喜欢，我会根据自己的喜好选择粘稠度(比如涂在玉米饼上，我更喜欢糊状的，这样不会漏出来，但配米饭时，我更喜欢湿润一点，这样可以稍微浸透米粒)。如果豆子太稠太糊，就增加煮豆子的水;如果豆子太湿，就煮得更久。

额外的味道

除了上面列出的基本元素外，有些人会选择在煎豆中加入其他成分，尽管这不是必须的。华体会应用下载孜然是一种很受欢迎的香料，可以磨碎并加入到脂肪中，而sautéing洋葱。有些人喜欢在混合物中加入新鲜或干辣椒，sautéing在油脂中加入新鲜辣椒，或在铸铁煎锅中烤干辣椒，直到发出香味，然后将它们混合到purée。在墨西哥，牛油果叶是另一种受欢迎的选择——你可以在墨西哥杂货店找到风干的牛油果叶。我见过一些食谱要求把它们加到煮华体会体育手机端APP豆子的锅里，而另一些食谱则要求purée最后把它们放进土豆泥里。

罐装豆子怎么样?

因为节省时间的方法总是好的，我尝试了一批用罐装的平托。因为豆子罐头里没有太多的煮豆液(里面的味道也不太好)，我就用低钠鸡汤来补充。简短的回答是，是的，你可以用罐头豆子。但事实是，它们无法与用干豆子煮出来的那批豆子相比——味道没有那么泥土味或层次分明。有这么多美味的炸豆可吃，我把罐头扔进了垃圾桶。