如何用户外披萨烤箱做出美味的披萨

去年夏天，我买了一台燃气户外桌面披萨烤箱(一台Ooni Koda)，当我第一次启动它时，我在使用它时遇到了一点麻烦，这让我感到有点困惑。我做披萨已经快40年了，我认为自己是披萨专家，至少在家里做披萨时是这样。披萨是我自学烹饪的第一道菜，从那以后我一直在调整自己的食谱。华体会体育手机端APP十多年来，我一直在为出版制作披萨和面饼的食谱，从我为其制作的纽约风格派开始华体会体育手机端APP库克的画报》杂志．

再加上我有一个粘土“蜂巢”烤箱和一个更大的用改头改面的油桶做的烤箱(我多年前在《严肃饮食》杂志上写过)，你就能理解为什么我在我的ooni里做的第一波派——用木头烧的烤箱温度接近900华氏度，不到两分钟就能把披萨烤好——在配料和底面完全烤好之前就开始燃烧了。华体会app入口注意，不是烧焦，而是燃烧有时简直就是字面意思，火焰沿着派的边缘舞动。

一开始我怀疑我选的烤箱是不是有问题，但后来我想起了我在Instagram上看到的从同一个烤箱里出炉的漂亮馅饼。为了弄清楚我的问题，我决定向Instagram上的一些披萨专家寻求建议和安慰，其中包括克里斯蒂·阿里娅(Christy Alia，又名阿里娅)。真正聪明的食物，来自纽约)、陈峰(豹披萨洛杉矶的伊内斯·格拉泽(Ines Glaser)领袖白色短衣和伊丽莎白·英格利希Quanto Basta缅因州波特兰市)。在他们专家的帮助下，我最终扑灭了大火，做出了我引以为傲的一流派。

他们教给我的第一件事是，使用合适的面团配方至关重要，特别是要避免任何容易促进面团褐变的成分，比如油或糖。华体会应用下载但是他们给了我很多使用桌面披萨烤箱的其他有用的建议，现在我将在这里与你们分享，以及我自己的一些建议，现在我已经有了一个我很满意的方法。至于面团的配方，理想的面团球大小，以及发酵，我在我的户外披萨烤箱面团食谱所以你会想先去那里了解所有细节。在这篇文章中，我将介绍所有发生的事情后面团可以拉伸和烘烤了。

烤箱温度和预热

正如我所说，这些桌面烤箱的设计可以快速达到900华氏度及以上的温度。我的Ooni大约需要半个小时的时间才能达到温度，相比之下，我在制作第一个派之前需要花几个小时来打理我的木烤炉。也就是说，与我交谈过的大多数人都建议用稍微适中的温度使用烤箱。

伊丽莎白·英格利希说:“我喜欢在华氏850到900度之间烤披萨。”“我发现，任何更热的东西，在顶部之前底部会变得太黑，这意味着你面临着中心没有完全煮熟的风险。”至于她如何知道烤箱准备好了:“如果你要使用这些烤箱，红外温度计是必备的，因为温度会随着一阵风急剧波动，如果那天的温度比现在低10度，你能想到的都有。”

经过多轮测试，我确定了烤箱的目标温度为800华氏度(约为摄氏38度)，并制定了四种披萨配料食谱。华体会体育手机端APP稍微低一点的烘焙温度更容易接受，但仍然足够热，以达到脆的底盘和豹纹的外壳。

在测量烤箱温度时，你要测量烤石表面的温度，尤其是最靠近火焰的地方。我的Ooni有一个l形的火焰从烤箱的左前角延伸到右后角，这是左后象限。

我注意到的一件事是，我的特殊烤箱在预热时，大量热量从烤箱前部散去。虽然有些烤箱有内置门，但我的烤箱没有。我在Etsy上找到了一个第三方制作的，它是一个简单的附加组件，它大大缩短了烤箱加热的时间，节省了时间和燃料。因为馅饼熟得很快，所以我在烤馅饼的时候从不关门。

然而，如果你正在考虑为你的Ooni购买第三方配件，我不建议你这么做。Ooni明确声明，对您的烤箱的任何修改都将使其保修失效．该公司还警告了在烤箱上使用第三方配件的危险，并特别警告不要在烤箱上安装门，因为它“会困住热量，积聚不安全的气体，并创造不安全的环境。”我用的这扇门是通风的，前面都有穿孔，关闭时在开口周围有一个很大的空隙，我认为这将减少危险的气体积聚或热量积聚的可能性。然而，不同的人有不同的风险承受能力，我的建议是购买带门的披萨烤箱型号，因为这将减少使烤箱达到温度所需的时间。

这并不是说你不能在烤箱加热的时候使用它。事实上，我开发了两个食谱，包括在烤箱加热到烘焙温度华体会体育手机端APP时在烤箱中烹饪配料。为我的炸樱桃番茄，红葱头和香草披萨我用预热烤箱做了鲜亮的番茄酱。预热时间窗非常适合烤西兰花拉贝帕尔马干酪、罗马干酪和凤尾鱼的披萨．

一定要使用耐高温的煎锅——不锈钢、铸铁和碳钢都可以。从烤箱中取出平底锅时，一定要使用完全干燥的厨房毛巾或烤箱手套。在高温烤箱里烤过的煎锅把手上烧伤自己可不是什么好玩的事。

了解烤箱设置

燃气台式烤箱有可调节的火焰，但它们不一定像炉子一样可以连续调节;我的Koda的高低差别非常小。你需要摆弄一下你的烤箱，了解一下表盘两端的行为，寻找控制烤箱温度的方法。

克里斯蒂·阿里亚(Christy alia)和我的模特一样，她提到了她获得超低火焰的方法:“我使用处于关闭和点火之间的较低的‘秘密’设置。”我自己发现了这个非手动设置，发现在烤箱热的时候使用它非常有帮助。当克里斯蒂想要在600华氏度范围内的较低温度烘焙时，她就会使用它，比如纽约风格的派:“我用‘普通’低温预热45分钟，然后调到超低温度。如果温度过高，我有时会关闭一分钟，然后调到超低。”

默契至关重要

place-a.k.a协定。准备好所有的食材和方便的位置——对于所华体会应用下载有的披萨制作来说都是至关重要的，但对于披萨的顶部和从皮到烘烤表面的披萨来说尤其重要，而不是盘披萨在烹饪器皿中烘烤。在浇头和放披萨时，你需要快速工作，以防止面团粘在皮上(后面会详细介绍)。把所有的食材准备好，放在手边是很华体会应用下载关键的。你的工具也是如此。“当你在60到120秒内做好披萨时，你没有时间去找你丢失的披萨皮，”克里斯蒂对我说。

冯晨还提到了另一个关于食材准备和摆放的有用建议:“(你想)把所有食材都切碎准备好，但对于你担心会烧焦的食材，把它们放在冰箱里，直到需要时再放。”华体会应用下载

考虑你的配料

虽然你可以在桌子上放任何你想要的东西——烤箱披萨——如何装饰你的派完全取决于你——但你的浇头的湿度将决定它们烹饪的速度。

Ines Glaser对这方面的过程有很多话要说。“我很少使用高水分成分，”她告诉我。华体会应用下载“由于(这些)烤箱的温度如此之高，(烹饪的)空间却很小，所以就有了奶酪或酱汁中的水分蒸发的时间并不长。”出于这个原因，她倾向于在派上使用“一种非常清淡的组合，由排水良好的新鲜马苏里拉奶酪、干的低水分马苏里拉奶酪和佩科里诺干酪或帕尔玛干酪等硬奶酪混合而成”。她不反对在烘焙后加入某些奶酪，以保存它们的质地:“如果我想要更大一口新鲜奶酪，我会等到披萨烤好后再在上面放上非常好的水牛马苏里拉奶酪、布拉塔奶酪或乳清干酪。”

冯小刚也有一些关于奶酪的建议:“如果你发现奶酪在烤皮的过程中烧焦了，(那就)把马苏里拉奶酪切成厚块，(以减缓它的烹饪速度)。”

至于番茄酱，我发现你想要保持它的水分水平较低，这就是为什么我倾向于在混合或碾碎番茄罐头之前沥干水分。但正如伊内斯提到的，有时你可能会想要一个更湿的派:“记住，更多的奶酪和酱汁等于一个更湿的披萨，这没有任何问题!这就是刀叉的作用，那不勒斯式的。”

加载和启动

在披萨制作过程中，把披萨盖好并干净地放进烤箱是最令人担忧的时刻之一。但正如我采访过的许多披萨专家所强调的那样，这并不一定是必须的。

“这只需要重复和面粉，尤其是当你刚开始的时候，”伊丽莎白说。“如果你是面团新手，不要害怕使用比你认为需要的更多的面粉。最糟糕的是拉伸的面团粘在皮上，所以在长凳上撒上面粉，把拉伸的披萨在面粉上滑过，放到皮上，然后再轻轻拉伸，形成漂亮的圆形。不要让它在皮肤上停留太久，否则会有更大的风险。”

冯小刚也有类似的想法。她说:“当你第一次学习制作披萨时，不要害怕在皮上撒大量面粉，以确保披萨不会粘在皮上。”“随着时间的推移和练习，你会学会用越来越少的面粉发射。”

我同意，不过我有一点建议给初学者，这是我从新泽西餐厅(New Jersey’s)的主厨兼老板丹·里奇(Dan Richer)那里学来的Razza Artiginale也是这本书的作者披萨的乐趣那就是:试着用白米粉和白面粉各占一半的比例在果皮和桌面上撒面粉。米粉非常不吸收水分，所以它特别能防止粘在一起。一旦派煮熟了，它就会从底部掉下来，所以不会留下砂砾的质地。

你使用的果皮风格也很重要。伊内斯说，她更喜欢用木皮来装烤箱:“(它提供了)更多的控制，可以把披萨放进小空间里。”其他人，包括我自己，像穿孔的金属皮，因为穿孔限制了面团可能粘附的表面面积。

对于如何把披萨扔到石头上，冯也有自己的建议，这是她从观察其他披萨师的做法中学到的:“把披萨扔到石头上时，向后移动(快速地把皮从披萨下面抽出来)和向前移动一样多，这样才能让披萨整齐地呈圆形进入烤箱。”这里的想法有点像魔术师的桌布魔术:你把装了皮的馅饼放在你想要的地方，快速摇晃它，以确保它没有卡住，然后迅速向后拉，让馅饼直接掉在石头上。

饼的放置和旋转

至于把派放在哪里，我的建议是把它放在离火越远越好，尤其是刚开始的时候。这就是为什么我倾向于认为最好把派的直径拉伸到比烤箱窄一到两英寸的尺寸，这样可以留出一些左右摆动的空间。我用16英寸的Koda做12英寸的派，推荐用12英寸的烤箱做10或11英寸的派。

当披萨在两分钟或更短的时间内完成时，几乎没有出错的余地。正如克里斯蒂提到的，“快速的烹饪时间是为什么披萨制作者需要在整个烘焙过程中密切关注他们的披萨。”这也是为什么你要经常转动派，这样才能烤得均匀。但是不要旋转饼太一开始很快，正如她指出的那样。“任何用户……都犯了试着把披萨翻转的错误……在底部凝固之前，这可能会导致撕裂。如果烤箱底部的温度足够热，饼皮底部应该在30秒内就可以转动。”

虽然我觉得我的穿孔金属皮在放馅饼和翻馅饼时都很好用，但其他人，比如伊丽莎白，在烘焙阶段更喜欢更紧凑的东西。她说:“另一个绝对必须买的东西是更小的转皮。”“在披萨放入烤箱的90秒左右，你要把它转四分之一圈。实现这一目标的唯一方法就是使用旋转的皮——它将成为你最好的新朋友!”

保持比萨生产有趣

我就是一个活生生的例子，用桌面烤箱做披萨时，练习(和学习正确的技术)是完美的。虽然在我看来，我早期做的馅饼是失败的，但我的食客们还是狼吞虎咽地吃了下去。所以，最重要的是，一开始不要对自己太苛刻;最终你也会成功的。

“对于刚接触高温披萨烤箱的人来说，最重要的是要有一个学习曲线，”克里斯蒂告诉我。“练习是提高披萨制作水平的关键。你不仅要在你的披萨完美出炉的时候开心，而且要在它完美的时候开心是一场灾难!”

_{*编者注:本文早期版本省略了Ooni烤箱第三方配件的信息。后来又进行了更新。}